Aproape toată lumea este de acord că mâncarea și vinul sunt menite să meargă împreună. Dar ce zici de relațiile formate dintr-un bucătar și un somelier?

Datorită emisiunilor TV de realitate, toată lumea poate vedea pasiunea și energia care sunt împachetate în bucătăriile restaurantelor. Dar dincolo de căldura momentului, adevărata poveste de dragoste poate să înflorească (și să dureze) pe fondul freneziei unei bucătării comerciale?

Aceste trei cupluri au făcut-o să funcționeze - într-o oarecare măsură. Acum împărtășesc modul în care supraviețuiesc în căldura bucătăriei, plus trei perechi delicioase pentru ca cuplurile să se bucure acasă.

Gina și Scott Gottlich

Bistroul și barul de la etajul al doilea , Dallas

Prima sticlă de vin pe care au împărțit-o împreună a fost Sampanie Brut Rosé Billecart-Salmon . Prima lor întâlnire a fost o cină de Ziua Îndrăgostiților la Scott’s Seafood (cunoscută acum ca Scott’s -Restaurant & Bar) din Costa Mesa, California.

Cine poate spune că Gina și Scott Gottlich nu sunt romantici?

S-au întâlnit la restaurantul Aubergine, acum închis, din Newport Beach. „Scott lucra în spatele casei în restaurant, eu eram în fața casei”, spune Gina. „Oricum, restaurantul era un loc atât de romantic.”

Această poveste romantică de acum 10 ani a dus la un restaurant de top din Dallas. Gina, 35 de ani, și Scott, 37 de ani, au deschis The Second Floor Bistro & Bar în 2008.

Nu sunt de acord cu munca lor? „Tot timpul”, spune Gina.

„Dar”, adaugă Scott, „ne ajută să fim căsătoriți. Face comunicarea mult mai ușoară. ”

Cu doi băieți de 6 și 3 ani și trei câini, viața este agitată în gospodăria Gottlich.

„Am deschis Bijoux cu 10 zile înainte de nașterea primului nostru fiu”, spune Gina. „Suntem norocoși. Avem familie în Dallas și facem un efort de echipă. ”

Au întotdeauna o zi de familie pe săptămână, când, după sportul băieților, fac grătar, mai ales vara.

„Și”, spune Gina, „avem un Trader Joe în apropiere, când nu putem face față bucătăriei”.

Piept de rață Long Island cu Couscous și Kriek Gastrique

Rețetă oferită de Scott și Gina Gottlich, proprietarii The Second Floor Bistro & Bar, Dallas

1 cană zahăr
1 cană kriek lambic (bere de cireșe în stil belgian)
2 linguri cană cu oțet de Sherry cupă demi-glace cireșe acre
Sarat la gust
1 lingură unt nesărat, plus mai mult după gust
4 căni cupă de cuscus gătită ciuperci prăjite (felii sau mici întregi) cană confită de rață trasă (de casă sau cumpărată)
4 piept de rață
1 cățel de usturoi, tocat mărunt
1 șalotă, tocată mărunt
2 crenguțe de cimbru
Ardei, după gust

Preîncălziți cuptorul la 350˚F.

Așezați zahărul într-o oală din oțel inoxidabil și abia acoperiți-l cu apă. Încălziți amestecul și când ajunge la stadiul de bilă moale (235˚F – 240˚F), adăugați bere și oțet pentru a forma un gastrique și amestecați cu o lingură de lemn. Când amestecul începe să îmbrace partea din spate a lingurii, se toarnă într-un recipient. Congelați orice rest de gastrique într-o tavă pentru cuburi de gheață pentru utilizare în termen de șase luni.

Pregătiți un piure de cireșe amestecând demi-glace și cireșe într-o oală mică. Încălziți amestecul, condimentați după gust cu sare și amestecați în 1 lingură de unt.
Într-un castron mare, amestecați cuscusul, ciupercile și rața confitată și puneți-le deoparte.

Într-o tigaie pentru cuptor, la foc mediu-mare, așezați pieptul de rață cu fața în jos în tigaie pentru a reda grăsimea, până când pielea devine maroniu, aproximativ 8 minute. Răsfoiți sânii cu grăsimile topite, întoarceți-le și prăjiți-le în cuptorul preîncălzit până când sânii sunt mediu-rari, aproximativ 12 minute sau 10 minute per inch din grosimea cărnii.

În timp ce rața gătește, reîncălziți amestecul de cuscus, adăugând usturoiul, șalotul, cimbru, sarea și piperul. Finalizați cu o pată de unt.

Pentru a servi, tăiați piepturile de rață în felii groase de inch. Împărțiți piureul de cireșe uniform în patru farfurii. Așezați amestecul de cuscus și rața feliată pe farfurie. Punctați fiecare felie de rață cu kriek gastrique. Serveste 4.

Împerecherea berii: „Pentru mine, împerecherile de mâncare și vin sunt emoționale, la fel cum gătitul are emoție”, spune Gina Gottlich, „Chapeau Kriek din Brouwerij de Troch din Belgia este o nebunie pentru mine cu rața. Scott folosește puțin din el pentru a face gastrique însoțitor și ce împerechere mai bună decât ceva care a fost folosit în felul de mâncare? Berea de cireșe proaspete, acre se căsătorește cu aroma bogată, gamy a raței. ”

Francine Stephens și Andrew Feinberg

Al lui Franny și Bklyn Larder , Brooklyn

„Ne-am întâlnit în restaurantul [acum închis] Savoy din East Village [din Manhattan]”, spune Francine Stephens. Andrew Feinberg, în vârstă de 38 de ani, era bucătar. Stephens, în vârstă de 41 de ani, era barman.

„Andrew mi-a gătit o tocană frumoasă de toamnă cu dovleac kabocha, naut și kale”, spune Francine. „Cred că trebuie să fi fost dragoste la prima vedere, pentru că am fost căsătoriți două luni mai târziu.”

Prima masă a fost în 2000. În 2004, au deschis Franny’s.

„Știam din start că, dacă mă voi căsători cu un bucătar, va trebui să deschidem împreună un restaurant, dacă ne vedem deloc”, spune Francine.

Franny’s este italian (deși niciunul dintre ei nu este), spune Andrew, pentru că „Îmi place felul în care gătesc italienii și pun împreună aromele”.

Pentru a merge cu mâncarea, Francine se concentrează pe o listă de vinuri numai italiană, cu multe rarități. Au deschis și o delicatese italiană, Bklyn Larder.

Au doi copii, Prue, în vârstă de 6 ani, și Marco, în vârstă de 5 ani, așa că mănâncă acasă cât mai mult posibil.

„Andrew gătește o masă adecvată și, de asemenea, ne folosim cina ca mod de a planifica noi rețete”, spune Francine.

Deci, unde vor fi ei de Ziua Îndrăgostiților?

„Acasă, cu mâncare bună și o sticlă grozavă de vin italian”, spune Francine.

Spaghetele lui Franny cu anghinare, usturoi și ardei iute

Rețetă adaptată din Franny’s: Simple Seasonal Italian de Melissa Clark, Andrew Feinberg și Francine Stephens (Artizan, 2013)

8 mici sau 4 anghinare proaspete mari, frunze tăiate și exterioare îndepărtate cana de ulei de măsline extravirgin, plus 4 lingurițe, împărțite
8 căței de usturoi, zdrobiți și curățați
2 lingurite sare kosher lingurita fulgi de chili rosu (de preferinta sicilian)
1 lire cană de spaghete uscate pătrunjel proaspăt, tocat
8 lingurite razate marunt
Branza parmezan
4 lingurițe linguriță de unt nesărat, piper negru proaspăt crăpat
4 lingurițe pecorino romano fin rasat

Înjumătățiți anghinarea pe lungime și folosiți o lingură pentru a scoate sufocatorul. Tăiați anghinarea pe lungime în felii groase.

Într-o tigaie foarte mare la foc mediu-mare, se încălzește ceașcă de ulei de măsline. Adăugați anghinarea, usturoiul și sarea. Gatiti pana cand anghinarea este rumenita si usor moale, iar usturoiul este parfumat si auriu in jurul marginilor, aproximativ 6-7 minute.

Adăugați fulgii de chili și gătiți încă un minut.

Adăugați o ceașcă de apă (suficientă pentru a nu acoperi deloc conținutul) și fierbeți până când anghinarea este foarte moale, aproximativ 2 minute. În tigaie ar trebui să rămână ceva lichid. Scoateți tigaia de pe foc.

Într-o oală mare cu apă clocotită bine sărată, gătiți pastele în conformitate cu instrucțiunile ambalajului până la 2 minute timid de a fi al dente. Scurgeți spaghetele, rezervând o parte din apa din spaghete.

Aruncați spaghetele în tigaie cu anghinare, împreună cu patrunjelul, Parmigiano-Reggiano, unt și piper. Gatiti pana cand pastele sunt doar al dente, aproximativ 1-2 minute, adaugand cateva linguri din apa rezervata pentru paste daca sosul pare uscat.

Pentru a servi, împărțiți pastele în patru farfurii sau boluri. Finalizați fiecare cu 1 linguriță de ulei de măsline și 1 linguriță de pecorino Romano. Serveste 4.

Împerecherea vinului: „Există foarte puține vinuri care funcționează bine cu anghinare”, spune Francine Stephens. „Un vin portocaliu, care are și o aciditate strălucitoare, funcționează totuși frumos. Oslavje din 2005 de la Radikon din Friuli-Veneția Giulia este printre preferatele mele. Serviți-l la temperatura vinului roșu, nu la frigider. '

Cupluri culinare

Paola Embry și Christopher Gross

Christopher’s și Crush , Phoenix

A fost un pahar de Chardonnay care i-a reunit pe Paola Embry și Christopher Gross.

„Christopher avea deja restaurantul său”, spune Paola, în vârstă de 44 de ani. „Într-o zi, am stat la barul lui și am comandat un pahar de Chardonnay. El a recomandat Leeuwin Estate din Australia de Vest. Am început să discutăm și apoi am început să-mi conving prietenele, trebuia să venim în fiecare seară la restaurant să bem ceva. ”

Au două restaurante alăturate, Christopher’s, care este restaurantul, și Crush, un lounge. Christopher, 54 de ani, este bucătarul-șef. Paola, acum un somelier instruit, se ocupă de programele de vin.

Lucrează împreună la împerecherea vinurilor, „și îmi place să recomand împerecheri neobișnuite”, spune Paola. „Mă gândesc chiar să încep o nouă secțiune din listă pe care o voi numi Branching Out”.

Cu toate acestea, asocierea în afara serviciului este mai mult o provocare.

„Îmi place mâncarea mexicană - cu cât este mai picantă, cu atât mai bine”, spune Christopher. „Cu ani în urmă, aveam un vas plin cu piper zdrobit și îl mâncam cu un Bordeaux. Nu este un moment excelent de împerechere. ”
Christopher și Paola au fost căsătoriți timp de 10 ani, iar ea a devenit parte a aventurii restaurantului și a vinului. Astăzi, aventura continuă, dar nu și căsătoria.

„Avem încredere reciprocă și ne completăm reciproc”, spune Christopher. „Este foarte bună în management.”

Paola spune: „Acum lucrăm mai bine ca oricând împreună”.

Filet Prime cu infuzie de trufă cu Fareki, Shallot Confit și sos de vin roșu

Rețetă oferită de Christopher Gross, bucătar-șef / proprietar al Christopher’s, Phoenix

Începeți prepararea cu o zi în avans fumând ușor la rece fripturile și marinându-le în ulei de trufe.

4 fripturi de filet de vită, cam
4 uncii fiecare
2-3 linguri de ulei de trufe
2 căni fareki
4 linguri de ulei de măsline, împărțit
2 linguri de usturoi, ceașcă curățată și tocată coji de șalotii curățate și tocate mărunt, împărțite
3 căni de pui de pui, încălzit, plus mai multe dacă este nevoie
Sare și piper, după gust
5 linguri arpagic, proaspăt tocat, împărțit
2 sau mai multe linguri de unt nesărat
1 crenguță de cimbru proaspăt
4 macină piper negru
4 cani de vin roșu, precum Merlot, împărțit
3 cani de carne de vițel (sau pui), încălzite

Fumul rece fripturile. Așezați așchii de lemn într-un wok echipat cu un suport de aburi. Așezați wokul pe aragaz la foc mediu. Când chipsurile fumează, scoateți-le de pe foc. Așezați carnea de vită pe raft și acoperiți-o câteva minute.

Marinati fripturile de muschi in 2-3 linguri de ulei de trufe cu cel putin o zi inainte.

Curățați fareki folosind o sită mare pusă peste un castron cu apă rece. Rotiți boabele în jur și scurgeți-le bine.

Setați o tigaie cu fundul greu de 8 inci, adâncime de aproximativ 2 inci, la foc mediu. Adăugați 1 lingură de ulei de măsline, amestecați-l în fareki și fierbeți-l câteva minute până când boabele sunt bine încălzite sau prăjite, dar nu sunt arse.

Se amestecă usturoiul, 5 linguri de șalotă și bulion cald de pui. Aduceți amestecul la fierbere, apoi reduceți-l la foc mic și acoperiți oala. Gatiti timp de 35-45 de minute, adaugand un pic mai mult stoc daca fareki pare prea uscat. Se condimentează cu sare și piper după gust și se amestecă 3 linguri de arpagic și unt suplimentar, dacă se dorește, înainte de servire.

Între timp, fierbeți încet ½ cană de șalotă în 1 lingură de ulei de măsline până când este fraged și translucid, aproximativ 6-8 minute. Se condimentează ușor cu sare și piper și se lasă deoparte confita de șalotă. Reîncălzește chiar înainte de servire și amestecă restul de 2 linguri de arpagic.

Preîncălziți cuptorul la 375˚F.

Într-o tigaie, rumeniti fripturile din toate părțile în restul de 2 linguri de ulei de măsline. Scoateți carnea într-o tigaie. Îndepărtați cu grijă grăsimea din tigaie, lăsând orice suc de carne pentru a face sosul de vin roșu.

Puneți tigaia de rumenire a cărnii la foc mediu și adăugați untul nesărat și restul de 3 linguri de șalotă mărunțită. Se amestecă câteva minute pentru a se înmuia, dar nu se rumenesc.

Adăugați cimbru, piper și 3 căni de vin roșu în tigaie. Reduceți lichidul la jumătate și adăugați 3 căni de carne de vițel. Se fierbe încet, până când sosul de vin roșu se reduce la ceașcă.
Așezați tigaia de prăjitură cu solomul rumenit la nivelul mijlociu al cuptorului preîncălzit și prăjiți-l la rar sau mediu rar (atunci când este introdus în partea cea mai groasă a cărnii, un termometru de carne citit instant ar trebui să înregistreze 120˚F – 130˚F ), aproximativ 6 minute. Când ați terminat, scoateți carnea pe o tăbliță și lăsați-o să se odihnească câteva minute.

Deglazați tigaia de prăjire turnând restul de vin roșu și răzuind orice suc de prăjire. Fierbeți rapid și adăugați acest suc de tigaie în sosul de vin roșu pregătit.

Împărțiți șalota confită și faceki în mod egal între 4 farfurii. Tăiați fiecare friptură în felii subțiri și aranjați pe farfurie, sunând carnea cu sosul de vin roșu. Se ornează carnea cu resturile de șalotă. Serveste 4.

Împerecherea vinului: „Punctul principal de potrivire este conținutul de grăsimi și proteine ​​al vasului”, spune Paola Embry. „Gustul untuos al filetului primar înmoaie taninurile tinere ale unui vin roșu mare, cum ar fi Andrew Will’s 2007 Ciel du Cheval Vineyard din Muntele Roșu din Washington. Grăsimea imploră să fie tăiată de taninuri tinere, iar tu vei ajunge cu aromele dulci ale cărnii de vită, care vor culege fructele îndrăznețe ale vinului. ”

Becky Selengut și April Pogue

Corn al abundenţei , Seattle Ghimbir sălbatic , Bellevue, Washington

„Dimineața este timpul nostru împreună”, spune Becky Selengut, vorbind despre rutina pe care ea și soția ei, April Pogue, o împărtășesc.

„Seara, cu greu mâncăm niciodată împreună”, spune Becky. „Oamenii presupun întotdeauna că bem vin fin și că mâncăm gourmet tot timpul. Dar dacă ne este foarte foame când ajungem acasă, vom lua niște popcorn și un pahar cu orice vin rău se întâmplă să fie în frigider. ”

S-au cunoscut acum șase ani, așteptând o băutură la un bar.

„La început nu părea un meci de dragoste, dar apoi ne-am dat seama că amândoi am lucrat în industria ospitalității și amândoi am avut păreri puternice despre asta”, spune Becky.

„Și tocmai am plecat de acolo”, spune April.

Cei doi au o viață de lucru parțial separată. April, somelier, este director de vinuri la restaurantul Wild Ginger din Bellevue, o suburbie din Seattle dominată de Microsoft.

„Restaurantul este fuzionat și avem o colecție incredibilă de Riesling”, spune April.

Becky, bucătar, a părăsit restaurantul The Herbfarm din Woodinville, Washington, pentru a găti pentru clienți privați, a servit ca profesor adjunct pentru departamentul culinar / nutriție de la Universitatea Bastyr din Kenmore și a creat Cornucopia, bucătarul ei privat și compania de educație culinară.

Cuplul își folosește abilitățile de mâncare și vin împreună în cărțile de bucate - cea mai recentă este Pește bun: rețete de fructe de mare durabile de pe coasta Pacificului (Sasquatch Books, 2011) .

„Ne respectăm reciproc abilitățile”, spune April.

„Avem conflicte doar dacă uităm acest lucru”, adaugă Becky.

Tatin de pară parfumată cu dafin

Rețetă, prin amabilitatea lui Becky Selengut, fondatorul Cornucopia, Seattle

½ cană zahăr
Semințe de 5 păstăi de cardamom
6 frunze de dafin proaspete sau 4 uscate (dafin turcesc sau Laurus nobilis)
1 cană de făină nealbită pentru toate scopurile, plus mai mult pentru a aluneca aluatul
1 băț unt nesărat, tăiat cubulețe în bucăți de ½-inch, plus 4 linguri
½ linguriță sare de mare
2 linguri de ghimbir cristalizat
3-4 linguri de apă cu gheață, după cum este necesar
3 pere Bartlett (sau orice alte pere ușor ferme), tăiate longitudinal în sferturi, semințe îndepărtate

Preîncălziți un cuptor cu convecție la 425˚F (475˚F pentru un cuptor convențional).

Amestecați zahărul, semințele de cardamom și frunzele de dafin împreună într-o mașină de tocat condimente până când amestecul formează o pulbere fină. Asigurați-vă că utilizați golful turcesc sau Laurus nobilis, nu golful din California, care poate avea o calitate astringentă.

Puneți făina, bastonul tăiat cubulețe de unt, sarea și ghimbirul cristalizat într-un robot de bucătărie. Pulsează de aproximativ 30 de ori, până când untul formează bucăți mici de mărimea mazării mici sau a boabelor mari de orez. Transferați conținutul într-un castron.

Adăugați 3 linguri de apă cu gheață în vas și, folosind o mână cu degetele în formă de gheară, amestecați aluatul. Verificați dacă aluatul este gata strângându-l în ambele mâini: dacă se ține împreună, este gata. Dacă este complet uscat și nu ține împreună, adăugați puțină apă.

Întoarceți conținutul pe o foaie de folie de plastic. Trageți în sus părțile laterale ale foliei de plastic, folosind-o pentru a ajuta la formarea aluatului într-un disc. Se răcește la frigider timp de cel puțin 15 minute.

Rulați aluatul la grosimea de inch-inch folosind făină, după cum este necesar, pentru a împiedica aluatul să se lipească. Îndoiți aluatul în sferturi, înfășurați-l în plastic și răciți până când sunteți gata să-l așezați deasupra perelor.

Ungeți părțile laterale ale unei tigaie de fontă de 10 inci sau a altei tigaie rezistentă la cuptor cu unele dintre cele 4 linguri de unt nesărate rămase, apoi topiți restul de unt în tigaie.

Adăugați amestecul de frunze de dafin-cardamom-zahăr și amestecați bine cu untul topit. Așezați pere în tigaie într-un cerc concentric (este posibil să nu aveți nevoie de toate). Împachetați-le în tigaie la fel de strânse și nu le mișcați. Gatiti la foc mediu-mare timp de 8-10 minute pana cand amestecul de unt-zahar se caramelizeaza.

Așezați aluatul de patiserie peste pere și băgați aluatul în pereții interiori ai tigaiei, folosind o lingură pentru a ridica perele și băgați aluatul sub. Acest lucru va ajuta aluatul să prindă fructele pe măsură ce se gătește, păstrând tarta compactă. Tăiați câteva fante de ventilație în partea de sus și coaceți timp de 20-25 de minute, sau până când crusta devine maro.

Scoateți tarta din cuptor și așezați un platou plat de servire peste tigaie. Întoarceți imediat tigaia pe platou și, după câteva minute, scoateți tigaia încet. Serviți tarta singură sau cu înghețată de vanilie sau cardamom. Serveste 4-8.

Împerecherea vinului : ' Dr. Loosen’s Erdener Trepchen Riesling Auslese din 2009 din Mosel din Germania are aciditate ucigașă, care joacă bine cu condimentul dulce al vinului. Dulceața sa echilibrează bogăția desertului ”, spune April Pogue. „Pentru o atingere a Pacificului de Nord-Vest, Cry Baby Chenin Blanc din Gorman Winery 2009 din Valea Columbia, deși este încă acid, împărtășește bogăția și notele de pere și se termină cu mirodenii exotice, făcând ecou golfului și cardamomului.