Pop-up: n un club de cină improvizat, unde un bucătar deschide un restaurant cu funcționare limitată, adesea ținut în depozite, vitrine și, în unele cazuri, în alt restaurant.

Ludo Lefebvre, bucătarul născut în Burgundia, care a contribuit la transformarea mișcării pop-up din America, într-un fenomen culinar de ultimă generație, este pe cale să devină un nume cunoscut. În vârstă de 41 de ani, a lansat recent noua sa carte, LudoBites (Ecco, 2012), este pregătit să-și facă turneul pop-up la nivel mondial și își lansează al doilea show TV de realitate, alături de Anthony Bourdain și Nigella Lawson, în serialul The Taste de la ABC. În mijlocul programului său agitat, Lefebvre oferă mâncăruri despre ceea ce este nevoie pentru a deveni necinstiți în lumea restaurantelor, de ce mesele rafinate trebuie să fie mai democratice și obsesia sa pentru grătarul din Carolina de Nord.

---

În 2007, am vrut doar să gătesc. Mâinile mele aveau nevoie să fie ocupate și erau atât de multe obstacole în deschiderea unui restaurant în acel moment. Traficul în Los Angeles este teribil, așa că am început să mă gândesc: De ce să-mi deschid restaurantul într-o singură locație? Pot aduce restaurantul meu oamenilor! Asta am făcut. Așa că m-am împărtășit cu un prieten care avea un restaurant de prânz care era închis noaptea.

Operarea ferestrei pop-up a fost uimitoare. Cu siguranță are avantajele sale. Nu există chirie permanentă, nici investitori, flexibilitatea de a face exact ceea ce îmi doresc și capacitatea de a călători și de a-mi câștiga existența. Dar există cu siguranță provocări, cum ar fi dotarea cu un personal tranzitoriu, bucătării care nu sunt întotdeauna la înălțimea standardelor visurilor mele, mișcarea constantă a echipamentelor și împărtășirea de multe ori a unei bucătării cu un personal existent. Totuși, îmi place. Și cred că tendința de a aduce mâncare bună și accesibilă maselor în condiții temporare va continua să crească. În parte, economia și imediatitatea social media au contribuit cu adevărat la crearea de oportunități pentru noi modele de afaceri în domeniul ospitalității, cum ar fi pop-up-ul. În următoarele 12 luni, mă aștept să văd oportunități de luat masa alternative mai puternice, fie că sunt ferestre pop-up, camioane sau o tendință nouă. Oricum, fiți pregătiți să vă urmăriți în continuare mâncarea.

În timp ce lucrez la un spațiu permanent acum, nu părăsesc LudoBites. Tendința de tip pop-up pare să se deplaseze din plin în Europa și iau în considerare câteva pop-up-uri la Paris în primăvară. De asemenea, intenționez să fac mai multe turnee în jurul Statelor Unite.

America are atât de multă cultură - și mâncare excelentă. Când am călătorit pentru Ludo Bites America [Sundance Channel], am fost inspirat peste tot. Nu mai experimentasem niciodată grătarul Carolina și, pentru a petrece timp cu maeștrii de groapă care foloseau aceleași tehnici de gătit lent pe care le-am învățat în Franța, am fost atât de impresionat. Keith Allen [proprietarul Allen & Son Bar-B-Que din Chapel Hill, Carolina de Nord] își gătea încet umerii de porc timp de opt ore sau mai mult până când carnea tocmai cădea de pe os. Este nevoie de răbdare și multă dragoste. Sosul de grătar pe bază de oțet a fost ceva complet nou pentru mine. Și în toată America, mai sunt multe de explorat! —LUDO LEFEBVRE

---

Împerechere vinuri fantezie

Lefebvre oferă selecțiile sale de vin ideale pentru a se potrivi cu mâncărurile sale pop-up preferate LudoBites.

FARFURIA: Făină de ovăz verde, melci sosiți și bule de usturoi verzi
PENTRU: Didier și Pascal Picq’s 2005 Vaboutin Premier Cru din Chablis

FARFURIA: Terrină cu cap de porc, jeleu pentru grătar și brânză
PENTRU: Sauvignon Blanc de la Kelly Fleming Wines 2009 din Napa Valley

FARFURIA: Ochi de coaste cu gratin de pere-cartofi și sabayon de brânză albastră
PENTRU: Les Chaffots Premier Cru de la Maison Ilan de la Morey-Saint-Denis

---

Făină de ovăz verde, melci sosiți și bule de usturoi

Rețetă adaptată din LudoBites: Rețete și povești din restaurantele pop-up din Ludo Lefebvre (Aici, 2012)

Chef Ludo Lefebvre a crescut în Burgundia, Franța, o regiune cunoscută pentru escargots. „Când aveam 10 ani, eram renumit (cel puțin în familia mea) pentru abilitatea mea de a înghiți [escargots] modul în care majoritatea copiilor mănâncă M&M”, spune Lefebvre. „Cine m-ar putea învinovăți când erau coapte cu usturoi, pătrunjel, lămâie și mult unt - un ansamblu magic de arome?” Acest preparat plin de iarnă amintește de aromele copilăriei bucătarului, cu risotto gătit cu fulgi de ovăz, pătrunjel strălucitor și un sos ușor de usturoi.

3 căni de lapte integral, împărțit
3 cepe verzi, feliate foarte subțiri
3 căței de usturoi, tocați, împărțiți
2 linguri Parmigiano-Reggiano proaspăt ras
Sare kosher, după gust
Ardei alb, proaspăt măcinat, după gust
2 ciorchini mari de pătrunjel proaspăt cu frunze plate, doar frunze (aproximativ 4 căni ambalate)
2 linguri de unt nesărat, plus 3 linguri de unt clarificat, împărțit
1 șalotă, tocată mărunt
½ cană de ovăz tăiat din oțel
¾ ceașcă de pui
Coajă rasă de 1 lămâie mică
48 melci
1 linguriță lecitină de soia
Flori de usturoi roz și alb pentru garnitură (opțional)

Pentru a pregăti sosul de usturoi verde
Combinați 1 cană de lapte, ceapă verde și 2 căței de usturoi într-o cratiță mică grea. Se aduce la fierbere la foc mediu, apoi se reduce focul și se fierbe ușor până când ceapa verde și usturoiul sunt foarte fragede, aproximativ 15 minute. Adăugați Parmigiano-Reggiano la amestecul de usturoi, transferați-l într-un blender și faceți piure până se omogenizează. Strecurați amestecul printr-o sită cu ochiuri fine într-o cratiță mică și aruncați solidele. Condimentați sosul după gust cu sare și piper. Pus deoparte.

Pentru a prepara piureul de patrunjel
Blanch pătrunjelul într-o oală mare cu apă sărată clocotită până când frunzele sunt foarte moi, dar încă verzi, aproximativ 3 minute. Scurgeți și transferați pătrunjelul într-un castron mare cu apă cu gheață pentru a se răci, apoi scurgeți-l din nou. Transferați pătrunjelul într-un robot de bucătărie și faceți piure cu 3 cuburi de gheață până se omogenizează.

Pentru a prepara fulgi de ovăz
Topiți 2 linguri de unt într-o cratiță grea la foc mediu. Se adaugă șalotă și 1 cățel de usturoi și se sotează până devin translucide, aproximativ 2 minute. Se amestecă ovăzul, apoi se adaugă 2 căni de lapte și bulionul de pui și se aduce la foc mic la foc mediu-mare. Reduceți căldura la minim, acoperiți și fierbeți foarte ușor, amestecând des, până când amestecul s-a îngroșat într-o textură asemănătoare terciului cremos, aproximativ 45 de minute. Se amestecă piureul de pătrunjel și coaja de lămâie și se condimentează cu sare și piper alb după gust.

Pentru a pregăti escargots
Condimentați ușor escargots cu sare și piper. Încălziți o tigaie din fontă de 12 inci la foc mare. Adăugați untul clarificat. Odată ce untul este fierbinte, adăugați escargots și sotati până la crocant la atingere, aproximativ 3 minute. Transferați escargots pe o foaie de copt căptușită cu șervețele de hârtie pentru a absorbi untul în exces.

Pentru a asambla vasul
Aduceți sosul de usturoi la foc mic. Adăugați lecitina din soia și amestecați cu un blender de imersie până se formează bule. Se ia de pe foc.

Se pune lingura de ovăz în 6 castroane mici pentru supă. Așezați 8 escargots deasupra făinii de ovăz în fiecare castron. Puneți bulele din sosul de usturoi peste escargots. Decorați cu florile de usturoi, dacă doriți, și serviți imediat. Serveste 6 .

Velouté de orez alb, ou, ciuperci și ulei de pom de Crăciun

Rețetă adaptată din LudoBites: Rețete și povești din restaurantele pop-up din Ludo Lefebvre (Aici, 2012)

„Pentru mine, acesta este Crăciunul într-un castron, evocând multe amintiri fericite ale sărbătorii”, spune bucătarul-șef Ludo Lefebvre. „Nu un Crăciun însorit din L.A., ci o scenă înzăpezită, o cabană în pădure.”

Pentru a crea o întindere înzăpezită, vasul este format din orez velouté curățat cu lapte. Pentru a evoca pădurile, bucătarul-șef a căutat ciuperci și ace de pin. „Când am făcut acest preparat pentru prima dată, am smuls acele direct din copacul încărcat cu ornamente din sufrageria mea”, spune Lefebvre. Apoi le-a infuzat în ulei: „minunatul verde de smarald [este] un glas de culoare împotriva supei puternice”.

½ cană de ulei din semințe de struguri
¼ cană ace de pin tocate grosier
1 lingura de grasime de rata
1 șalotă, tăiată cubulețe
½ cană orez Arborio
2 linguri de vin alb uscat, de preferință Chardonnay
2¼ căni de lapte integral, plus altele după gust
1 cană de pui de pui
2 linguri mascarpone
Sare kosher, după gust
Ardei alb, proaspăt măcinat, după gust
3 linguri de unt clarificat
12 uncii de ciuperci albe, curățate și feliate foarte subțiri
2 linguri de unt nesărat
2 cepe (aproximativ 1 lira în total), feliate
1 cană smântână grea
10 ouă organice mari

Pentru a pregăti uleiul pomului de Crăciun
Într-un blender, amestecați uleiul și acele de pin până când uleiul devine verde. Se transferă într-un recipient, se acoperă și se lasă la infuzat peste noapte în frigider.

Strecurați uleiul printr-o sită cu ochiuri fine, aruncați solidele. Păstrați uleiul într-un borcan de sticlă la frigider timp de până la 2 săptămâni. Aduceți la temperatura camerei înainte de utilizare.

Pentru a pregăti orezul velouté
Topiți grăsimea de rață într-o cratiță mare, grea, la foc mediu. Adăugați șalotă și transpirați până se înmoaie, dar nu se rumenesc, aproximativ 2 minute. Se adaugă orezul și se sotează 2 minute. Adăugați vinul, laptele și bulionul de pui și aduceți la foc mic, amestecând frecvent, până când orezul este foarte fraged, aproximativ 25 de minute. (Nu vă fie frică să preparați prea mult orezul, ar trebui să fie foarte moale.) Dacă amestecul devine prea gros, adăugați mai mult lapte pentru a-i da o consistență cremoasă.

Se amestecă mascarpone în velouté și se condimentează după gust cu sare și piper alb. Transferați amestecul într-un blender și pureați până se omogenizează. Catifeaua trebuie să fie suficient de groasă pentru a acoperi partea din spate a unei linguri dacă este prea groasă, adăugați mai mult lapte pentru a regla consistența. Se transferă într-o cratiță și se lasă deoparte.

Pentru a pregăti soubise-ul
Încălziți untul limpezit într-o tigaie mare din fontă la o flacără medie-mare. Se adaugă ciupercile și se sotează până la crocant și rumen, aproximativ 10 minute. Condimentează după gust cu sare și piper alb. Transferați ciupercile pe o tăietură și lăsați-le să se răcească ușor, apoi tăiați-le grosolan.

Topiți untul nesărat într-o cratiță mare la foc mic. Adăugați ceapa și fierbeți, amestecând des, până când sunt translucide, dar nu au luat nicio culoare, aproximativ 15 minute.

Reduceți focul la minim, adăugați smântâna și gătiți până când ceapa este foarte fragedă și amestecul s-a îngroșat ușor, aproximativ 40 de minute. Transferați amestecul de ceapă într-un blender și pureați până se omogenizează. Condimentează după gust cu sare și piper. Întoarceți soubise în cratiță, amestecați ciupercile și reîncălziți la foc mediu. Verificați condimentul, apoi acoperiți și puneți deoparte.

Pentru a pregăti ouăle
Aduceți o cratiță medie umplută cu apă la fiert la foc mare. Reduceți căldura la mediu, coborâți ușor ouăle în apa care fierbe ușor și gătiți timp de 5 minute. * Folosind o lingură cu fante, transferați ouăle într-un castron umplut cu apă cu gheață doar până la răcire suficientă pentru a le curăța - nu mai mult de 2 minute. Scoateți ouăle din apă și coajați-le cu atenție.

Pentru a asambla vasul
Reîncălziți velouté de orez. În 8 boluri mici pentru supă, lingura ⅓ ceașcă de soubise de ciuperci, un ou, ¼ ceașcă de velouté și ¼ linguriță de ulei de brad. Serviți imediat. Serveste 8 .

Sfat de la bucătarul-șef Lefebvre: „Nu ezitați să gătiți un ou sau două ouă suplimentare, astfel încât să puteți deschide unul pentru a verifica dacă gălbenușul este gătit corect - așa fac eu întotdeauna. Gălbenușul trebuie să fie cremos și cald. ”