Pur și simplu sezonier - cuvântul cheie pentru legiuni de bucătari celebri și gurmanzi cu discernământ la nivel mondial - este un mod de viață culinar pe Long Forks din North și South. O regiune vitivinicolă emergentă, cu peste 30 de producători de soiuri precum Merlot, Cabernet Franc, Riesling și Chardonnay, țara viticolă din Long Island este în primul rând o comunitate agricolă ... o bucolică bucată de ferme, câmpuri și grădini pline de produse proaspete, ierburi, fructe și flori în lunile de primăvară și vară și nu numai. Mâncarea mofturoasă este un cuvânt murdar aici, ingrediente naturale de clasă mondială înseamnă că regulile rețetelor neîmpodobite, dar delicioase.

În lunile mai calde, bucătarii locali - mulți transplantați din Manhattan și orașe dincolo, datorită atracției unor grădini robuste la o aruncătură de băț de bucătărie - fac un ritual zilnic de a vizita ferme precum Sang Lee Farms și Ferma familiei Harbes în North Fork și Green Thumb Ferma ecologică în South Fork, în căutarea alegerii zilei, trasând meniuri dinamice bazate pe orice este proaspăt, cum ar fi cohlrabi, roșii de moștenire, ridichi sau porumb dulce. Și recompensa se extinde dincolo de ceea ce crește în pământ, pentru a include fructe de mare trase în acea dimineață de la Long Island Sound (stridii, homari, scoici, crabi albaștri, plată, bas dungat), ouă de lapte proaspete și brânză de la ferme precum Spring Close Farms și Catapano , sau rață sau vânat local apreciat din Riverhead.

„Lucrul cu mâncarea este mai ușor aici”, spune Karen Lee, coproprietar al Sang Lee Farms, un producător specializat de verdeață asiatică de calitate superioară în Peconic. „Bucătarii sunt în permanentă legătură cu fermierii, care sunt atât de cunoscuți despre produse. Este foarte colaborativ. ' Același lucru este valabil și pentru bucătarii începători, spune Nicole Damianos, coproprietar al Pindar Winery, tot în Peconic. „O parte a stilului de viață pentru localnici este vizitarea piețelor și culegerea căpșunilor, cumpărarea de pește proaspăt, cunoașterea sezonului.” Și vizitarea vinăriilor și fermelor conduce industria turismului și aici, spune Steve Bate, director executiv al Long Island Wine Council. „Unde mai poți merge pe un drum și să găsești stridii proaspete, rață, brânză, legume și vin, toate locale? Turiștilor le place ”.

Condimentat cu ierburi proaspete - cimbru, rozmarin, salvie - din grădini private și ferme publice și aruncat pe grătar, în stilul insulei, bucătăria rustică a vinului Long Island este perfect în ton cu palatele moderne: organice, proaspete, casual și sănătoase. Pentru petreceri și mese în aer liber de vară, oferă un fel de preparare interactivă fără stres, care face masa distractivă atât pentru gazde, cât și pentru oaspeți. Adăugați la asta vinurile proaspete, prietenoase cu mâncarea, create împreună cu ingredientele, și aveți un meniu de vară ideal influențat de Long Island.

Selecția Crudités organice locale
Acest sortiment crocant și colorat de legume organice de la Karen Lee de la fermele Sang Lee este un aperitiv sănătos, ușor de preparat, perfect pentru o adunare în aer liber și prezintă produse locale sezoniere. Împreună cu prospețimea cremoasă a pesto-ului cu sparanghel, este atât simplu, cât și satisfăcător.

Baby bok choy
Asortate morcovi
Gulie
Ridichi franceze, rulate în sare de mare
Mazare de zahăr servită cu pesto de sparanghel (a se vedea rețeta de mai jos)

Pesto de sparanghel
1 buchet de sparanghel, capete tăiate
3 pumni de copil spanac
2 catei de usturoi
¾ cană de pin
¼ cană de ulei de măsline
Suc de 1 lămâie
½ linguriță sare

Gatiti sparanghelul doua-trei minute pana cand este verde stralucitor. Scurgeți imediat sub apă rece pentru a opri gătitul. Adăugați sparanghel, spanac, usturoi, parmezan și nuci la procesor și stropiți uleiul de măsline până se formează o pastă netedă. Adăugați lămâie și sare și reglați condimentul după gust. Serveste șase.

Recomandarea vinului: ușor și elegant, dar cu o bogăție cremoasă, metoda Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay și 30% Pinot Noir) de la crama Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) din Southold se armonizează perfect cu legumele crocante și pesto-ul cremos. Aromele proaspete de fructe și citrice ale unui Croteaux Merlot 181 Rosé 2007 lucrează și cu acest preparat.

Bas cu dungi întregi la grătar
Cultura pescuitului din Long Island face ca basul cu dungi la grătar să devină neînțeles pentru lunile de vară târzii. Umplute și condimentate simplu, această rețetă de la Marco Borghese de Castelul cramei Borghese în Cutchogue lasă să cânte aromele proaspete, distinctiv dulci ale basului cu dungi.

1 bas întreg, curatat cu dungi (3 lire sterline)
Sare și piper pentru a condimenta
10 ramuri de cimbru
10 ramuri de patrunjel
1 lămâie, feliată
¼ cană ulei de măsline extravirgin, împărțit

Preîncălziți grătarul la temperatură medie. Sare și piper pește în interior și în exterior. Umpleti cavitatea de peste cu cimbru proaspat, patrunjel si felii de lamaie. Periați peștele cu jumătate de ulei de măsline. Așezați peștele pe folie de aluminiu pe grătar. Grătiți 8-10 minute pe fiecare parte. Stropiți uleiul rămas peste pește înainte de servire. Serveste șase.

Recomandări de vin: Cu aroma sa ușoară, dulce și carnea moderat grasă, basul cu dungi solicită un vin alb cu prospețime, precum și un corp mai plin, cum ar fi Podgoriile Onabay 2007 Chardonnay sau Pindar 2008 Viognier.

Piept de rață marinată la grătar
Rața suculentă, locală, ocupă locul central în această rețetă simplă, dar elegantă, tot de la Marco Borghese. Vinul roșu, rozmarinul și piperul adaugă o lovitură vibrantă pieptului de rață suculent.

1 cană de vin roșu
2 crenguțe de rozmarin proaspăt
Sare grosieră și piper proaspăt măcinat
3 sâni de rață Magret dezosat

În castron mediu, combinați vinul, rozmarinul, sarea și piperul. Se adaugă rață, se acoperă cu folie de plastic și se marinează, întorcându-se ocazional, două-trei ore. Scoateți rața din marinată și uscați-o cu șervețele de hârtie Rezervați marinada.

Preîncălziți grătarul la foc mediu. Puneți o tigaie cu fund greu peste grătar. Adăugați rață, cu pielea în jos, și gătiți până când se formează cea mai mare parte a grăsimii, aproximativ opt minute. Când grătarul este fierbinte, gătiți piepturile de rață cinci până la șapte minute pe fiecare parte (rare până la mediu-rare). Lăsați deoparte să vă odihniți.

În timp ce rața se odihnește, puneți marinada într-o cratiță mică și aduceți la fierbere reducerea, până la o consistență mai groasă. Tăiați rața pe bob în felii groase de 1/2 inch și stropiți cu marinată redusă. Serveste șase.

Recomandări de vin: Combinarea clasică de rață, cu aromele sale pământești de joc și caracterul neted și mătăsos al lui Merlot, are sens aici. Considera Beciurile Bedell Merlot Estate 2007 sau complexitatea vibrantă a Castello di Borghese 2005 Meritage (40% Cabernet Sauvignon, 20 Merlot și 20% Cabernet Franc).

Salate de vară și laturi
Aceste mâncăruri secundare proaspete și aromate de la Steve Bate, director executiv al Consiliul Vinului Long Island și Monica Harbes din Ferma familiei Harbes în Mattituck, Jamesport și Riverhead evidențiază ierburile delicioase, brânza și produsele găsite local pe furculița de nord și de sud și oferă un acompaniament clar pentru alimentația bogată de pește și rață.

Salată de vară prăjită, roșii și busuioc
Salata răcoritoare a lui Harbes are în vedere porumbul porumb dulce Harbes și bogatul feta de capră de la ferma de lactate Catapano din Peconic. De asemenea, Harbes a lansat recent un Merlot, Chardonnay și Rosé crescut în proprietate.

1 halbă roșii cherry (tăiate în jumătate)
1 cană de frunze proaspete de busuioc, tăiate felii subțiri
1 kilogram de fasole verde, albită și tăiată în bucăți
Brânză feta de capră Catapano sau altă brânză feta, sfărâmată și după gust

Pentru pansament:
½ cană ulei extravirgin
1 lingurita Gustul furcii nordice muștar sau orice muștar Dijon
3 linguri Gust de oțet de vin alb North Fork sau comparabil
1 cățel de usturoi, tocat
½ ceapă roșie mare, tăiată cubulețe
Sare si piper

Amestecați roșiile, busuiocul și fasolea verde într-un castron. Într-un castron separat, amestecați împreună ingredientele pentru pansament. Când sunteți gata să serviți, turnați dressing peste legume și presărați brânză feta peste amestec. Serveste șase.

Salată de cartofi roșii cu ierburi
8-10 cartofi roșii, cu coaja
2 linguri sare

Pentru pansament:
Ierburi mixte de sezon (patrunjel, salvie, arpagic, cimbru, rozmarin, tarhon)
4 linguri de ulei de măsline
Strop de vin alb
2 linguri suc de lamaie
1 lingură usturoi tocat
Sarat la gust
Piper negru, după gust

Pregătiți cartofii: Așezați cartofii (cu pielea roșie) și sarea într-o oală mare cu apă. Aduceți apa la fierbere, apoi coborâți focul și fierbeți timp de 10-15 minute, până când cartofii sunt abia fragede când sunt străpunși cu un cuțit. Scurgeți cartofii într-o strecurătoare, acoperiți cu un prosop de bucătărie curat și uscat și lăsați-l la abur 15-20 de minute, până când sunt fragede, dar ferme.

Faceți dressingul: amestecați ierburile cu ulei de măsline și păstrați-l deoparte timp de aproximativ 10 minute, pentru a infuza aromele. Într-un castron mic, amestecați împreună vinul, sucul de lămâie, usturoiul tocat, sarea și piperul. Se amestecă încet amestecul de ulei de măsline-plantă.

Când cartofii sunt suficient de reci pentru a se manipula, tăiați-i în sferturi și combinați cu sosul. Aruncați și puneți la frigider pentru a permite aromelor să se amestece. Serveste șase.

Iaurt congelat cu lapte de capră și vanilie cu afine și port
De la Steve Bate, acest tratament răcoros și cremos împerechează aroma iconică a insulei - afine - cu iaurt cu lapte de capră și o notă de mentă proaspătă. Adăugarea de Duck Walk Blueberry Port îi oferă o lovitură suplimentară, fructată.

¾ cană de lapte integral sau jumătate și jumătate
1/3 cană zahăr granulat sau miere
4 căni iaurt de vanilie cu lapte de capră Catapano
1 linguriță extract pur de vanilie
2 pinti de afine proaspete
1 cană Duck Walk Blueberry Port
Frunze de mentă proaspete, pentru garnitură

Într-un bol de amestecare, combinați laptele și mierea sau zahărul granulat până când zahărul este
dizolvat. Se amestecă iaurtul și extractul de vanilie.

Porniți un aparat de înghețat automat și turnați amestecul într-un vas congelator.

Lasam sa se amestece pana se ingroasa, aproximativ 20-25 de minute.

Iaurtul înghețat va avea o textură moale, cremoasă. Dacă se dorește o consistență mai fermă, transferați iaurtul congelat într-un recipient etanș și puneți-l în congelator timp de aproximativ două ore. Scoateți din congelator aproximativ 15 minute înainte de servire.

Pentru a servi, puneți lingura de iaurt înghețat în boluri mici individuale, acoperiți cu afine proaspete și stropiți cu Port. Garniți cu mentă proaspătă. Serviți imediat. Serveste șase.

Recomandarea vinului: Tonurile delicat de condimentate, miere ale unui Wölffer Estate 2008 Chardonnay Late Harvest adaugă un strat luxos desertului. Textura sa cremoasă reflectă caracterul neted al iaurtului.

---

Rețete exclusive online din Long Island’s Wine Country

Gnocchi de ricotta lucrate manual cu supă de legume și fermă de legume North Fork Stand de legume și Reggiano
De la bucătarii Michael Ross și Tom Schaudel de la Hanul Jedediah Hawkins în Jamesport. Rețetă curtea Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
Gnocchi
1 lira de brânză ricotta, scursă
1 cană de făină
1 ou întreg
1 lingură ulei de trufă (opțional)
Sare și piper după gust

Pentru sos:
2 linguri de ulei de măsline
Legume asortate:
Mazăre, decojite
Porumb, tăiat din ureche
Dovlecei, tăiate cubulețe
Dovlece de vară, tăiat cubulețe
Roșii cherry, înjumătățite
Fasole, decojite
Alte legume de sezon, după dorință
½ cană pesto de busuioc
½ cană de pui sau legume
Reggiano ras

Se amestecă toate ingredientele gnocchi împreună și se formează o minge. Se înfășoară în folie de plastic și se dă la frigider timp de 3 ore.

Pe o suprafață făinoasă, rulați aluatul răcit într-o frânghie de aproximativ ¾-inch grosime tăiată în bucăți de 1 inch. Aduceți o oală cu apă sărată la fierbere. Aruncați gnocchi. Când gnocchiul plutește în vârf, îndepărtați-l cu o lingură și introduceți-l în apă cu gheață.

Când gnocchi sunt reci, scurgeți-le și acoperiți-le în ulei. Păstrați gnocchi la frigider și reîncălziți când este necesar.

 Pentru sos, încălziți uleiul de măsline într-o tigaie. Adăugați legume și gătiți până când se înmoaie. Adăugați pesto și stoc. Se încălzește bine, amestecând pentru a combina.

Reîncălziți gnocchi și aruncați cu legume. Transferați într-un castron de servire și acoperiți cu Reggiano ras.Serviți 6-10, în funcție de cantitatea de legume folosite.

Pereche cu un Long Island Sauvignon Blanc.

Sandvișuri cu trei brânzeturi la grătar cu ouă de rață însorite
De la David Page și Barbara Shinn, proprietari ai Shinn Estate Farmhouse în Mattituck. Rețetă curtea Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ cană de brânză cheddar rasă
¼ cană de brânză Asiago rasă
¼ ceașcă de caș proaspăt cu brânză de capră
3 linguri de unt nesărat, înmuiat
4 felii subțiri de pâine integrală
1 roșie medie, feliată subțire
1 lingură ierburi proaspete tocate, plus multe pentru garnitură
2 ouă de rață
Sare kosher și proaspăt măcinată
Piper negru

Combinați brânzeturile într-un castron mic, amestecând brânza rasă cu brânza moale de capră pentru a forma o tartă.

Ungeți ușor o parte din fiecare felie de pâine. Topiți 2 lingurițe din untul rămas într-o tigaie antiaderentă de 10 inci la foc mediu. Așezați două felii de pâine cu unt în jos în tigaie fiecare felie cu amestecul de brânză, roșii feliate și ierburi și puneți o altă felie de pâine deasupra, cu unt în sus. Gatiti pana cand sandvișurile sunt maronii aurii pe fund, apoi rotiti cu grijă sandvișurile și rumeniti cealaltă parte.

În timp ce sandvișurile se gătesc, preîncălziți cuptorul la 350 ° C. Așezați două tigaie mici, rezistente la cuptor, la foc mediu. Când tigaile sunt fierbinți, adăugați 2 lingurițe de unt în fiecare tigaie și lăsați untul să se topească. Crăpați un ou în fiecare tigaie. Când ouăle încep să se prindă, transferați tigaile în cuptorul fierbinte. Lăsați ouăle să se prăjească până când albusurile sunt fierte, aproximativ 4 minute.

Așezați sandvișurile pe două farfurii încălzite, acoperiți cu ouăle, condimentați cu sare și piper și garnisiți cu ierburi. Serveste 2.

Stridii coapte în usturoi și Pernod
De la Chef John Ross. Rețetă curtea Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 duzini de stridii
1 cap de varză verde
2 linguri de ulei de măsline
1 lingură usturoi tocat
¼ ceașcă de șalotă tocată
1 lingură Pernod
Sare și piper grosier
4 linguri de unt nesărat, topit
3 linguri de panko (pesmet japonez) sau alte pesmet grosier, uscat
6 uncii de pancetta feliată subțire (slănină italiană)
Pene de lamaie

Aruncați stridiile, rezervând cojile de jos. Așezați cojile clătite pe o tavă (îngropați-le în sare de rocă, dacă doriți) și țineți carnea de stridii în frigider.

Spălați kale și scoateți coastele. Tăiați frunzele în bucăți de 2 inci și uscați-le.

Într-o tigaie, se încălzește uleiul de măsline și se adaugă usturoiul și șalotele. La foc mare, adăugați kale împreună cu Pernodul și puțină sare și piper grosier. Gatiti aproximativ 3 minute si scoateti-l de pe foc.

Preîncălziți cuptorul la 425 ° F. Așezați amestecul de kale în fundul cojilor de stridii și puneți carnea de stridie deasupra. Lingura topește untul nesărat peste stridii și presară-le cu pesmet. Puneți o bucată mică de pancetă pe fiecare stridie și coaceți până când stridiile încep să se îndoaie și firimiturile încep să se rumenească.

Scoateți stridiile din cuptor și serviți cu pene de lămâie. Serveste 4.

Asociați-l cu un Sauvignon Blanc sau Long Riesling uscat.