Dacă petreci mult timp în magazine de vinuri naturale — sau cu oameni care le frecventează — probabil că ați auzit pe cineva menționând co-fermentarea. Această tehnică străveche este din ce în ce mai populară la vinificatori, în special la cei care preferă abordări cu intervenție minimă .

Co-fermentarea nu se limitează la vin natural comunitate și nici nu este singurul instrument din toate arsenalele vinificatorilor. Există și amestecarea , o altă practică cu o lungă istorie. Deși, din motive care nu sunt întotdeauna clare, tinde să apară mai rar în conversațiile despre vinul natural.

La prima vedere, aceste practici arată similar, dar sunt de fapt destul de diferite, la fel ca și impactul lor asupra produsului final. Iată un ghid pentru înțelegerea diferențelor dintre cofermentare și amestecare și modul în care fiecare poate afecta vinul din paharul tău.

Ce este amestecarea?

Pentru a înțelege ce înseamnă amestecarea vinului, este util să micșorați și să revizuiți modul în care se face vinul. Vinificatorii folosesc drojdie pentru a transforma zaharurile din sucul de struguri și/sau mustul în alcool. Acest proces se numește fermentație. Sau, mai precis, fermentația primară.

A face o amestec , combini două sau mai multe fermentații finite, explică Maya Hood White, vinificator la Podgoriile de munte timpurii în Virginia . „Acest lucru poate fi în diferite soiuri și este adesea făcut înainte de îmbuteliere”, spune ea.

De ce, când și cum al amestecării vinurilor

Amestecarea este o tehnică străveche, care se întoarce sute de ani . Le permite vinificatorilor să se potrivească în esență cu caracteristicile strugurilor complementari. De exemplu, mulți vinificatori în Bordeaux crește Merlot pe langa Cabernet Sauvignon în podgoriile lor și apoi fermentează soiurile separat în cramă. Odată amestecat, Merlot oferă moliciune și corp, în timp ce Cabernet furnizează tanin , arome și aciditate .

Ce este co-fermentarea?

Co-fermentarea implică combinarea sucului și/sau mustului din mai multe soiuri de struguri în același vas pentru a fermenta împreună. Există multe moduri de a face acest lucru. De exemplu, puteți cofermenta sucul din struguri albi de vin cu must de la unul sau mai mulți struguri de vin roșu, puteți cofermenta sucul de vin alb cu suc rosé și așa mai departe.

Un beneficiu al cofermentării este că vinificatorii pot crea combinația pe care o doresc fără a fi nevoiți să modifice o rețetă după fermentare, cum ar fi în amestec.

Toți strugurii folosiți în șampanie, explicați

Vinificatorii pot, de asemenea, să treacă înaintea multor modificări chimice care au loc în timpul fermentației primare, cum ar fi extracția fenolică, compușii care creează senzația de gură, culoarea și taninurile într-un pahar de vin finit. . Prin cofermentarea soiurilor complementare de struguri, vinificatorii evită să fie nevoiți să manipuleze vinurile pentru a modifica culoarea, nivelul de alcool sau alte atribute înainte de îmbuteliere. „De ce să adăugați [stabilizatori precum] acid tartric când puteți adăuga Petit Manseng ”, spune Hood White.

Este o abordare uzată de timp. Din secolul al XIV-lea, Domaine du Beaurenard , o cramă în ale Franței Chateauneuf Pope , cofermentează toate cele 13 soiuri ale lor. „Când amesteci, nu are aceeași integrare”, spune Frédéric Coulon, un vinificator de generația a șaptea. „Cunoaștem via, strugurii și cum se dezvoltă. Suntem mai degrabă bucătari într-o bucătărie decât un chimist într-un laborator.”

Kiley Evans, vinificatorul de la ale Oregonului Padigan Wines, cunoscut anterior ca 2Soim , aproape întotdeauna co-fermentează a lui Grenache cu 5–10% din Syrah pentru a-și echilibra culoarea și aciditate . „Oamenii care fac asta de mult mai mult decât mi-au dat seama cu ani în urmă că Grenache și Syrah sunt parteneri foarte buni”, spune el.

Concluzia

Cofermentarea și amestecarea pot fi folosite pentru a face vinuri tradiționale sau minim intervenționiste, dar unul nu este mai „natural” decât celălalt. „Sună ca ceva ce ar spune cineva la o întâlnire pentru a impresiona persoana cu care este”, spune Evans râzând. „Există momente când amestecarea este calea de urmat, sunt momente când vrei să co-fermentezi.”