Sigur, dogma de împerechere a „alb cu pește, roșu cu carne” pare învechită, dar pare și logică, nu-i așa?

Dar logica ne conduce să ne bucurăm și de vinul roșu cu pește. Gândiți-vă la ingredientele roșii sau întunecate care se potrivesc cu peștele: roșii, măsline, ciuperci, slănină, ardei prăjiți, sos de soia și sos de cocktail. Unii spun că vinul roșu poate copleși aromele delicate ale peștilor, dar nu este un roșu fin Burgundia mai delicat decât somonul afumat sau sardinele prăjite? Sake este, de asemenea, o asociere obișnuită cu sashimi, chiar dacă aromele sale sunt mult mai intense decât o felie de coadă galbenă crudă.

Cu atât de multe tipuri de pești, greutatea și textura ar trebui să fie ghidul tău. Peștii mai ușori și mai exfoliați necesită vinuri mai ușoare decât peștele dens sau gras. Dar metoda de preparare afectează, de asemenea, textura, cum ar fi somonul prăjit versus somonul prăjit, sau sashimi de ton versus fripturile de ton la grătar.

Săriți stoarcerea de lămâie, deoarece acești acizi se pot ciocni cu taninurile și pot face ca toate vinurile roșii, cu excepția celor mai crocante, să aibă un gust plat.

Căutați vinuri ușoare până la mijlocii, cu taninuri scăzute sau moi. Pentru preparatele din pește cu arome sau sosuri asertive, de obicei este mai bine să împerecheați aroma dominantă decât peștele în sine. Și săriți stoarcerea de lămâie, deoarece acești acizi se pot ciocni cu taninurile și pot face ca toate vinurile roșii, cu excepția celor mai crocante, să aibă un gust plat. Lăsați vinul să fie ultima înflorire care completează felul de mâncare.

Ne uităm la trei stiluri generale de pește - slab, uleios și cărnos - și la trei tipuri de preparate: căldură ridicată (grătar, fierbere, tigaie), căldură uscată (coacere și prăjire) și în lichid (aburire, braconaj și gătit) Folie , sau în pergament). Dacă creșteți pește, în esență tocăniți într-un lichid aromat, împerecheați-l cu lichidul de fierte mai degrabă decât cu peștele în sine.

Bas la grătar / Getty

Pește slab

Exemple: Cod, halibut, snapper, apă dulce și biban

Aceștia sunt numiți „pești albi” dintr-un motiv. Carnea lor ușoară, fulgioasă, albă ca zăpada, le face o pânză ideală pentru o serie de arome. Cu toate acestea, aveți grijă: pot fi aruncate ușor de echilibru de un vin roșu, așa că călcați cu prudență.

Luați în considerare aromele care vor completa atât peștele, cât și vinul roșu. Glazurile dulci de soia sau vin, salsele de roșii sau fructe, aioli de ardei roșu sau sosul Romesco vor funcționa bine.

Caldura mare

Această metodă de gătit aduce o textură clară și o aromă carbonizată care pătrunde rapid peștele moale. Utilizați pește pe piele sau pește întreg și nu gătiți prea mult. Valpolicella Classico (nu Ripasso sau Amarone) este un vin roșu proaspăt, ușor, cu arome de cireșe și fructe de pădure, indicii de condimente de copt și o amărăciune subtilă, care se potrivește cu char de la un grătar.

Asociați cu: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) 16 $, 90 de puncte. Alegerea editorilor.

De obicei, este mai bine să împerecheați aroma dominantă decât peștele în sine.

Căldură uscată

Coacerea sau prăjirea peștelui alb oferă o carne mai fermă și o aromă concentrată, de pământ. Încercați un snapper întreg, sau un file de cod plin de cod cu Gamay. Vinul oferă un gust de prospețime cu un caracter de boabe vii și subtone de fum și ciuperci care se potrivesc bine cu mâncărurile prăjite. Încercați o viață plină de viață Beaujolais Cru ca Brouilly .

Asociați cu: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) 32 $, 90 de puncte.

Cru Beaujolais are un viitor solid

În lichid sau abur

Această metodă delicată se potrivește peștilor deliciți. Îi face să aibă gust de parcă tocmai ar fi sărit din mare. Cu toate acestea, chiar și mâncărurile fragile pot funcționa cu un vin roșu. Un sfat: nu vă băgați în brânzeturi acide sau vin alb. Încercați să utilizați pește, ciuperci sau chiar bulion de carne.

German Trollinger (cunoscut sub numele de Schiava în Italia și Vernatsch în Südtirol) este un vin ușor, care funcționează bine cu pește aburit și braconat. Oferă aciditate clară și arome seducătoare de cireșe, fructe de pădure și pastilă florală. Este deosebit de plăcut dacă peștele a fost aburit cu condimente asiatice precum anason stelat și ghimbir.

Asociați cu: Wachtstetter 2013 Locație abruptă Trollinger (Württemberg) 22 $, 93 puncte. Alegerea editorilor .

Pastrav glazurat cu rodie cu orez salbatic / Getty

Pește gras

Exemple: somon, sardine, macrou, păstrăv

Peștele gras și vinul roșu se potrivesc natural. La fel ca prietenii buni, grăsimile și taninurile se leagă unul cu celălalt, dând la iveală cele mai bune dintre ele. Grăsimea are o aromă pe care taninurile o ajută să se elibereze. La rândul său, ameliorează astringența taninelor, ceea ce permite strălucirea celorlalte caracteristici ale vinului.

Caldura mare

Grătarul, grătarul și tigaia sunt printre cele mai bune modalități de a găti pește gras. La fel ca în cazul tuturor peștilor, este important să nu gătiți prea mult. Conținutul de ulei al peștelui îl va menține umed, dar gătitul excesiv poate conferi vasului final o calitate metalică sau „de pește”.

Rioja nu este un vin timid, dar este minunat cu mâncare la grătar și se potrivește cu aromele mai puternice ale acestor pești. Riojasele tinere (Joven) sunt delicioase cu fructe de cireș vii, în timp ce versiunile în vârstă, cum ar fi Crianza sau Reserva, tind spre arome sărate de fum, tutun și ierburi uscate și condimente care se potrivesc perfect cu peștele la grătar sau afumat.

Asociați cu: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) 15 $, 89 puncte.

Căldură uscată

Aceasta este o modalitate excelentă de a găti somon întreg sau păstrăv. Este mai puțin probabil să gătiți prea mult decât folosind metode cu căldură ridicată și este ușor să adăugați alte ingrediente sau sosuri. Aciditatea strălucitoare a Barbera din Piemont îl face foarte potrivit pentru mâncare. Cu un pește mai bogat, mai pământesc, poate da acel efect de „stoarcere de lămâie” fără citrice, iar notele sale picante se îmbină bine cu aromele create prin prăjire.

Asociați cu: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’Asti) 22 $, 90 de puncte.

Acum este momentul să beți Barbera din Piemont

În lichid sau abur

Gătitul cu căldură umedă nu este utilizat în mod obișnuit pentru peștii grași, dar ar trebui să fie. Chiar și odată omniprezentul somon braconat a căzut în lipsă. Căldura umedă are ca efect îmblânzirea aromelor mai puternice fără a le masca. Aceasta este tehnica utilizată pentru cel mai bun fel de mâncare de pește din toate: vinul roșu.

Somon și Pinot Noir a devenit o împerechere populară și este cel mai bine atunci când somonul este gătit cât mai simplu posibil. Păstrăvul și macroul sunt, de asemenea, delicioase atunci când sunt braconate. Natura ușoară, pământească și tonurile luminoase ale fructelor Noua Zeelanda Pinot îl face să se potrivească perfect.

Asociați cu: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) 25 $, 92 de puncte. Alegerea editorilor .

Friptură de ton crud cu sare și piper / Getty

Pește cu carne

Exemple: ton, pește-spadă, mahi-mahi, rechin

„Meaty” este cuvântul cheie aici. Cu textură densă și slabă, gândiți-vă la acești pești, așa cum ați face cotlet de porc sau piept de pui. Aromele mediteraneene funcționează bine cu aceste tipuri de pește, la fel ca sosurile dulci asiatice - teriyaki, gochujang, hoisin, miso alb, nuoc cham, arahide, chili dulce - și salsuri picante mexicane. Încercați-le aruncate în paste, înfundate în tacos, feliate pe salate consistente și îngrămădite pe chifle în locul burgerilor.

Caldura mare

Acești pești funcționează bine la grătar, fierți sau arși într-o tigaie din fontă. Se împachetează pe o frecare uscată și se lasă la grătar până când peștele se desprinde când se împinge cu o furculiță. Zweigelt austriac este un vin excelent pentru grătar. Este ușor și ușor de băut, dar cu multă personalitate și condimente. Taninurile sale blânde funcționează cu slăbiciunea acestor pești, în timp ce aciditatea strălucitoare poate rezolva orice aromă aruncată asupra sa.

Asociați cu: Meinklang 2016 Zweigelt (Wine Country Austria) 19,89 $ puncte.

Strugurii glorioși care definesc vinul roșu austriac

Căldură uscată

Datorită corpului său ușor și acidității clare, siciliană Frappato este adesea consumat cu tonul mare și peștele-spadă prins în mările care înconjoară insula. Acest vin aromat prezintă fructe de pădure roșii coapte și tonuri calde de condimente care acoperă aromele mai puternice care ar putea însoți peștele prăjit și cărnos. Încercați să-l împerecheați cu tonul într-un sos puttanesca salat sau mahi-mahi cu roșii proaspete, ceapă roșie și brânză feta.

Asociați cu: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) 24 $, 90 de puncte.

O pereche grozavă pentru peștele prăjit este Tavel din sudul Rhône, cel mai roșu dintre rozele franceze.

În lichid sau abur

Aburirea sau braconatul peștilor cărnoși în apă îi poate face să aibă gust de ton conservat. Cu toate acestea, braconajul lor în ulei de măsline este o revelație.

Tonul sau peștele-spadă care se găsește în ulei are atât bogăție, cât și corp, așa că provocarea este să găsești un vin similar, potrivit pentru pești. Garnacha ia multe forme în întreaga lume, cele mai multe dintre ele nu sunt ideale pentru pești, chiar și în această formă consistentă. Dar căutați exemple mai ușoare de Grenache din California, care îi șterg partea florală și pe bază de plante. A devenit una dintre cele mai interesante soiuri din California, în special din Coasta Centrală .

Asociați cu: A Tribute to Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Valea Santa Maria) 39 $, 92 de puncte.

Pește și chipsuri prăjite / Getty

Pește și chipsuri

Prăjirea la adâncime este una dintre cele mai bune modalități de a găti majoritatea tipurilor de pește, păstrându-l curat sub un strat protector. Nu este un vin roșu neapărat, dar o pereche grozavă pentru peștele prăjit este Tavel din sud Rhône , cel mai roșu dintre rozele franceze. Oferă fructe concentrate, rămânând în același timp uscat și crocant. Calitățile sale atractive pe bază de plante și minerale completează delicatețea peștelui prăjit, tăind în același timp bogăția.

Asociați cu: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) 25 $, 91 puncte.