Bucătăria greacă, vibrantă, proaspătă și parfumată, găsește o pereche perfectă cu vinuri domestice de același caracter.

Când zilele devin lungi, frustrante și stresante, recuperez deseori amintirile unei vacanțe de demult. Mă liniștește doar gândirea la Grecia: dimineața, vizitând ruinele care se prăbușesc și împărtășesc străzile înguste ale pieței cu bătrâne în negru din cap până în picioare, douăzeci de ani trecând cu motocicletele lor și după-amiezile ocazionale de măgar pe plajă, cu Marea Egee albastră strălucitor în fața mea și parfumul de tufișuri de oregano și cimbru înalte până la umeri crescând sălbatic pe marginea drumului.

Și mâncarea: salate proaspete, crocante, împodobite cu castraveți dulci, brânză feta înțepătoare și cele mai explozive roșii gustoase pe care le-am gustat vreodată. Frunze de viță de vie (niciodată numite frunze de struguri în meniurile noastre greco-engleze) umplute cu orez infuzat cu ierburi și esența acră a sumacului. Creveți suculenți și morun roșu, pur și simplu la grătar. Caracatiță în sos de roșii. Topiți-vă în gură musaca, caserola de vinete și mielul măcinat puse cu beșamel. A, și clasicul trio de scufundări: tzatziki (iaurt, mentă și usturoi), taramousalata (mousse de caviar) și melitzano salata (salată de vinete în piure), servite cu pâine crustă - o masă în sine.

Nici în visele mele cele mai sălbatice nu m-am putut bucura de toate aceste tarife într-o singură ședință. Dar, spre deosebire de concepția greșită populară, mâncarea grecească, dacă o faci bine, va fi ușoară și proaspătă și deloc genul de sărbătoare care te lasă într-o stupoare post-prandială.
„Profilul aromelor este foarte proaspăt, foarte vibrant”, spune Jim Botsacos, bucătar-partener la Molyvos din New York City.
„Nu este vorba de a face tot felul de tehnici”, este de acord Andrea Englisis, vicepreședinte al Hempstead, Athenee Importers din New York, specializată în aducerea vinului grec și cipriot în Statele Unite. „Este vorba despre arome pure, arome curate.

„Mâncarea grecească”, continuă ea, „se bazează în primul rând pe uleiul de măsline”. Măslinul este un ingredient, o gustare sau o garnitură, iar uleiul de măsline este o grăsime de gătit, un emulgator în pansamente și scufundări și o aromă.

Pe lângă uleiul de măsline, lămâia și usturoiul completează „trinitatea” ingredientelor cheie în gătitul grecesc, spune Botsacos. Aceste trei, observă el, sunt urmate îndeaproape de ierburi proaspete.

Mâncarea, spune Englisis, care deține o diplomă în vinuri și băuturi spirtoase de la Wine and Spirits Education Trust din Londra, este o reflectare a peisajului grecesc. „Există kilometri de coastă, iar fructele de mare sunt importante. Legumele cresc peste tot ”, spune ea. La fel și ierburile menționate mai sus, începând cu oregano și cimbru (adesea utilizate sub formă uscată), dar inclusiv mărar, mentă, pătrunjel, rozmarin, dafin, coriandru, fenicul și altele. Grecia Centrală este cunoscută sub numele de coșul de pâine al țării, datorită solurilor sale fertile, care produc atât hrană, cât și o cultură semnificativă de bumbac. În ceea ce privește carnea, carnea de vită este o raritate, în mare parte din cauza absenței pășunilor extinse. 'Mielul, capra și vânatul - bucăți foarte slabe de carne - sunt la grătar sau la fiert', adaugă Englisis. „Grecia are regiuni muntoase uscate, stâncoase, iar mieii și caprele tolerează căldura și pășunesc pe verdele rar.” Tocanelele fierte lent - ideale pentru fragezirea bucăților mai subțiri de carne - sunt adesea scăldate în sosuri pe bază de roșii sau avgolemono, o emulsie ouă-lămâie-bulion care este, de asemenea, folosită ca bază de supă. Mâncărurile la cuptor, cum ar fi musaca și pastitsio (un fel de mâncare cu paste stratificate), sunt îmbogățite cu sos beșamel. Tocanitele, puiurile și felurile de mâncare coapte sunt deosebit de frecvente în nord, unde temperaturile sunt puțin mai reci și mâncarea este puțin mai grea, adaugă Englisis.

Accesați partea de sus a paginii

Multe feluri de mâncare din bucătăria greacă sunt caracterizate de un element de astringență. Suc de lămâie, ulei de măsline, vin roșu
oțetul, iaurtul, usturoiul, ceapa și sumacul (condimentul cu gust acru) apar frecvent în rețetele grecești și toate au această calitate astringentă în grade mai mici și mai mici.

Fanii mâncării grecești găsesc aciditatea răcoritoare și delicioasă. Dar ce să toarnă cu toate aceste feluri de mâncare care provoacă ciudățenii? Și ce fel de vinuri va completa și nu va domina componentele simple și proaspete ale unei mese grecești?

Asocierea mâncării grecești cu vinul nu este atât de provocator pe cât ai crede, spune Botsacos. „Lucrurile care au acid, le poți împerechea cu vinuri care au o claritate sau aciditate”, explică el. Cu unele feluri de mâncare, spune el, „acidul este pe fundal”, temperat de celelalte ingrediente, precum condimentele de legume, acele ierburi proaspete omniprezente și, în unele cazuri, condimentele. El oferă ca exemplu iepure stifado (tocană).

„Există straturi de aromă. Există acid, din roșii ', spune el, dar este contracarat de' dulceața cepei și a scorțișoarei, cuișoarei și condimentului '. Pentru un fel de mâncare ca acesta, îi plac vinurile marcate de acid la primele înghițituri și fructele și condimentele la final. Meciul lui preferat? Vinurile din denumirea Nemea din regiunea viticolă Peloponez din sudul Greciei.

Pentru Botsacos și directorul său de vinuri, Kamal Kouiri, unele dintre cele mai bune potriviri pentru mâncarea grecească sunt vinurile grecești, lista de vinuri de la restaurantul lor cu față de masă albă are mai multe pagini de vinuri grecești decât orice altă națiune. Acest lucru i-ar putea surprinde pe cei care asociază vinurile grecești cu retsina, un vin infam pentru că este întărit cu rășină de pin. Chiar și în cele mai bune condiții, este un gust dobândit pentru cei mai mulți. Dar, spune Kouiri, cele 300 de soiuri de struguri autohtone din Grecia sunt prietenoase cu alimentele și accesibile. Iar calitatea se îmbunătățește tot timpul.

Englisis, care se ocupă aproape exclusiv de produse grecești, este de acord. Părinții ei și-au fondat compania importatoare în 1975, în convingerea că vinurile grecești vor găsi o piață în SUA. Industria vinicolă greacă de la o sursă de vin vrac ieftin la un producător de calitate din ce în ce mai mare. Regulile UE au determinat țara să adopte propriile legi privind denumirea, o mișcare care a contribuit la ridicarea standardelor în toate regiunile viticole ale Greciei.

Și acesta este doar începutul. Industria vinului din Grecia de astăzi, spune Kouiri, „este la fel ca Spania acum 30 de ani”. Deocamdată, spune el, există o mulțime de vinuri grecești pe care entuziaștii serioși le pot asocia cu bucurie cu mâncarea sa. Lui Kouiri îi place să împerecheze albii slabi și clari cu alimentele din insulele grecești, care sunt mai ușoare și se bazează mai mult pe fructe de mare și legume. Roșii, cu taninurile lor moi și condimentele, se căsătoresc bine cu alimentele continentului, în special din nord, unde gătitul este mai consistent și mai dependent de carne.

Care sunt unele dintre aceste vinuri? Grecia are patru regiuni majore: nordică, centrală, sudică (cunoscută și sub numele de Peloponez) și insulele. Multe stiluri de vin provin din fiecare, datorită numeroaselor microclimate ale țării. Peloponezul, peninsula sudică a Greciei, a cunoscut unele dintre cele mai dramatice progrese ale țării în domeniul vinificației. Denumirea de Nemea, situată în Peloponez, produce roșii uscați și aromatici din strugurii Agiorgitiko (numele se traduce prin Sf. Gheorghe). Rezultatele variază de la vinuri ușoare până la vinuri bogate, tanice. Mantinea, o altă denumire din Peloponez, se află pe un platou. Produce albi uscați, foarte parfumați și roșii din struguri Moschofilero.

Deși mici sunt unele dintre ele, insulele grecești reprezintă, de asemenea, unele dintre cele mai notabile vinuri ale Greciei. Solurile vulcanice din Santorini oferă alburi proaspete, acide, făcute din strugurele Assyrtiko. Samso produce un renumit vin de desert făcut din struguri Moschato Saspro (Muscat). Rhodos, care produce vin alb din struguri Athiri și roșu din Mandelari, nu a fost niciodată atins de filoxeră, iar unele dintre vițele sale datează de 50 sau 60 de ani.

Accesați partea de sus a paginii

Macedonia este una dintre cele două regiuni viticole din nordul Greciei (cealaltă fiind Epirusul mai mic, din nord-vest). Clima de acolo fluctuează între vânturi reci și zăpadă iarna și secetă vara. Găzduiește mai multe denumiri majore, în special Naoussa, care produce roșii din strugurii Xynomavro. Xynomavro se traduce prin „negru acid” nu este surprinzător, aceste vinuri necesită o anumită îmbătrânire, dar produc vinuri bogate cu arome picante, fructate.

Vinurile grecești sunt din ce în ce mai disponibile, dar dacă nu găsiți sticla potrivită, există mai mulți struguri de masă care se vor împerechea bine cu vinurile grecești. Unele soiuri „internaționale” sunt cultivate astăzi în Grecia, adesea pentru a fi amestecate cu struguri autohtoni. Eglisis sugerează, de asemenea, Albariños din Spania, Sauvignon Blanc sau Chardonnay neîncălzit ca alternative la albii greci și Pinot Noir din Oregon sau Washington sau Bordeaux amestecuri în locul roșilor greci. Kouiri este de acord cu aceste alegeri, adăugând Viognier pe lista albilor și strugurilor Tempranillo și Rhône de Sud pe lista roșilor. Printre soiurile internaționale, adaugă el, „roșii sunt mai ușor de lucrat cu albul. Sunt mai ușor de băut cu mâncare grecească. '

Englisis și Kouiri, care lucrează împreună ca furnizor și client, sunt de acord asupra unui singur lucru: „Stejarul și mâncarea grecească nu se potrivesc”, spune Englisis. „Stejarul din albi va înmuia vinul, nu va avea aciditatea ridicată pentru a putea rezista la lămâie, măslin și usturoi.” Cu alte cuvinte, vinul pentru cina ta grecească ar trebui să fie slab, subțire și, de preferință, grecesc.

Accesați partea de sus a paginii

SAGANAKI DE CREVI CU TOMATE ȘI FETA
Botsacos notează că saganaki se referă la tigaia metalică cu două mânere folosită pentru a servi clasicul fel de mâncare cu brânză prăjită cu același nume. Pentru a curăța roșiile, el sugerează carotarea și marcarea pielii cu un cuțit ascuțit. Coborâți roșiile în apă clocotită timp de 30 de secunde și transferați-le imediat într-un castron cu apă cu gheață, apoi coajați-le. Adaptat din New Greek Cuisine de Jim Botsacos (Broadway Books, 2006).

1/4 cană de ulei de măsline extravirgin, plus extra pentru stropire
1/2 ceașcă de ceapă tăiată mărunt
Sare grosieră și piper negru proaspăt măcinat
3 căței de usturoi tocat
1 linguriță de oregano grecesc uscat, plus extra pentru stropire
1 cană de roșii coapte, curățate, însămânțate și tăiate cubulețe
1/4 cană de vin alb uscat
1 (28 de uncii) poate face roșii tocate cu suc
1/4 cană pătrunjel proaspăt tocat, cu frunze plate
1 1/2 livre creveți medii, curățați și dezveliți, cozi rămase
3/4 cană de brânză feta cubulețe

Preîncălziți cuptorul la 450 ° F. Încălziți 1/4 cană de ulei într-o tigaie mare pentru căldură la foc mediu. Se adauga ceapa si un praf de sare. Acoperiți și gătiți, amestecând din când în când, timp de 8 minute, sau până când este moale și translucid. Se adaugă usturoiul și se sotează încă un minut. Se amestecă oregano și un vârf de sare. Adăugați roșiile tăiate cubulețe și vinul și aduceți-le la foc mic. Se fierbe timp de 3 minute.

Se amestecă roșiile conservate cu sucul lor, se ridică focul la mediu-mare și se aduce din nou la foc mic. Se fierbe timp de aproximativ 6 minute, sau până când sosul s-a îngroșat ușor. Îndoiți pătrunjelul și condimentați cu sare și piper după gust, observând că feta va adăuga puțină sare.

Puneți doar suficient sos de roșii în fundul unei tigaie cu saganaki (sau un vas de copt din sticlă de 9 × 14 inch) pentru a acoperi. Lucrând din exterior în interior, faceți 3 cercuri concentrice de creveți. (Dacă utilizați tigaia de copt, începeți să așezați creveții, trei câteodată, coadă în cap, în rânduri îngrijite peste vas, cu cozile toate orientate în aceeași direcție și abia atingându-se. Adăugați creveții rămași în rânduri suprapuse de 3, moda șindrilă, până când vasul se umple. Ar trebui să aveți 3 rânduri de 13 până la 15 creveți fiecare.) Condimentați creveții cu sare și piper după gust și apoi lingurați sosul de roșii rămas deasupra. Presărați brânza feta deasupra, stropiți cu ulei de măsline și presărați cu oregano.

Coaceți în mijlocul cuptorului preîncălzit timp de 20 de minute, sau până când este foarte fierbinte și fierbe cu brânză maro aurie. Face 6 porții de aperitiv.

Recomandări de vin:

Kamal Kouiri, directorul de vinuri Botsacos și Molyvos, sugerează un Assyrtiko Paris Sigalas 2006 din insula Santorini. 'Are o aciditate strălucitoare care taie creveții, prezența mineralelor funcționează foarte bine cu sosul de roșii bogat, condimentat și, în cele din urmă, atingerea coajei de lămâie și a caprifoiului de pe gust completează feta cremoasă și o rotunjesc', notează Kouri. A doua lor alegere este un Gerovassiliou 2006 Malagousia de la Epamoni din Halkidiki. „Caracterul ușor floral și condimentat îmbunătățește și scoate în evidență dulceața felului de mâncare, dar vinul are încă o aciditate mare de lucrat alături de sosul de roșii condimentat.” Pentru o selecție non-greacă, el sugerează o rezervă alsaciană Gewürztraminer de către Emile Willm.

MOUSSAKA AGLAIA

Pentru această versiune a clasicului grecesc, Botsacos a început cu o rețetă de la Aglaia Kremezi, autorul cărții de bucate grecești și profesor de gătit, care i-a plăcut pentru că era mai ușoară decât musaca tipică. A mai ușurat-o adăugând iaurt grecesc la sosul beșamel. Botsacos sugerează gătirea completă a tuturor componentelor vasului cu o zi înainte de a coace și a mânca produsul final. Adaptat din New Greek Cuisine.

Pentru sosul beșamel de iaurt:
1 frunza de dafin
1/2 ceapa medie, curatata de coaja
2 cuișoare întregi
1 1/2 cani de lapte integral
1 1/2 căni de smântână grea
1 1/2 linguri unt nesărat
1/2 cană de făină universală
Sare grosieră și piper negru proaspăt măcinat
Nucșoară proaspăt rasă
1/2 cană de iaurt grecesc * (sau 1 cană de iaurt simplu obișnuit care a fost scurs timp de 12 ore într-o grosime dublă de pânză de brânză așezată peste un castron)

Pentru musaca:
1/4 cană coacăze uscate
1 (28 de uncii) poate face roșii întregi de prune
2 1/4 cani de ulei de măsline
1 kilogram 90% carne de vită macră
1 kilogram de miel macinat
Sare grosieră și piper negru proaspăt măcinat
2 linguri ras el hanout * (un amestec de condimente marocane) sau mai mult după gust
1 linguriță de ardei de Alep * sau mai mult după gust
11/2 lingurițe scorțișoară măcinată sau mai mult după gust
4 cesti de ceapa taiata cubulete
6 căței de usturoi
2 căni de vin roșu uscat, precum Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon sau Sangiovese
1 lire de cartofi Idaho, tăiați în 18 felii groase de 1/4 inci, 2 ardei grași galbeni sau roșii, tăiați cubulețe
2 kilograme de vinete, tăiate în 18 felii (1/4 inch grosime)
3 căni sos beșamel iaurt
1 cană (aproximativ 1,4 lire sterline) kefalotyri proaspăt ras * sau brânză parmezană

* Poate fi găsit în piețele din Orientul Mijlociu și în magazinele de specialitate.

Pentru a pregăti sosul beșamel de iaurt: Atașați frunza de dafin la jumătatea de ceapă străpungând-o cu cele 2 cuișoare. Pus deoparte. Combinați laptele și smântâna într-o cratiță medie, la foc mediu. Gatiti fara sa amestecati timp de 5 minute, sau doar pana cand amestecul incepe sa fiarba. Se ia de pe foc și se lasă deoparte.

Încălziți untul într-o altă cratiță medie, la foc mediu. Când este topit și fierbinte, adăugați făina și gătiți, amestecând continuu, până când amestecul este gros și neted. Gatiti, amestecand continuu, timp de 10 minute. Îndepărtați-l de pe foc și bătând în mod constant pentru a preveni formarea de bulgări, adăugați laptele fierbinte într-un curent lent și constant.

Când este bine amestecat, readuceți amestecul la foc mediu. Adăugați ceapa pe jumătate și aduceți-o la foc mic. Se fierbe timp de 10 minute. Se condimentează cu sare, piper și nucșoară după gust. Se ia de pe foc și se lasă deoparte să se răcească. Când se răcește, împachetează iaurtul și lasă-l deoparte până când este gata de utilizare. Veți avea 4 căni. Rezervați orice resturi pentru o altă utilizare.

Pentru a pregăti musaca: Așezați coacăzele în apă fierbinte pentru a le acoperi și lăsați-le deoparte să se înmoaie timp de 30 de minute.

Scurgeți roșiile, rezervând sucul. Folosind mâinile, zdrobiți roșiile. Măsurați 21Â2 cupe și combinați-le cu sucul. (Probabil că veți rămâne aproximativ 1⁄2 cană de roșii rămase.) Puneți roșiile deoparte.

Puneți o tigaie mare la foc mediu. Când este foarte fierbinte, dar nu fumează, adăugați 2 linguri de ulei de măsline, învârtind pentru a acoperi tigaia. Adăugați aproximativ un sfert din fiecare carne de vită și miel și gătiți, amestecând pentru a sparge carnea, timp de 5 minute, sau până când carnea se rumeneste ușor. Se condimentează cu un praf generos de sare și piper, câte 1 linguriță de ras el hanout și piper de Alep și un vârf de scorțișoară. Folosind o lingură cu fante, transferați amestecul într-o strecurătoare plasată într-un castron.

Puneți tigaia la foc mediu și repetați de trei ori pentru a se rumeni și condimentați toată carnea. Aruncați uleiul.

Puneți tigaia la foc mediu. Adăugați 1/4 cană din uleiul de măsline rămas și, când este fierbinte, adăugați ceapa împreună cu un praf de sare. Acoperiți și gătiți, amestecând ocazional, timp de aproximativ 10 minute, sau până când ceapa este moale și translucidă. Adăugați usturoiul, amestecând pentru a combina și gătiți încă un minut. Adăugați vinul și gătiți, amestecând ocazional, timp de aproximativ 25 de minute, sau până când tigaia este aproape uscată. Adăugați roșiile rezervate împreună cu sucul lor, amestecând pentru a combina. Aduceți la foc mic. Adăugați amestecul de carne rezervat, amestecând pentru a combina bine. (Aveți grijă, deoarece tigaia va fi destul de plină.) Gustați și, dacă este necesar, condimentați cu ras el hanout suplimentar, piper de Alep și scorțișoară. Coborâți focul și gătiți la foc mic timp de 6 până la 8 minute.

Scurge coacăzele și amestecă-le în amestecul de carne. Gustați și, dacă este necesar, condimentați cu sare și piper după gust. Gatiti inca 30 de minute. Transferați amestecul de carne într-un bol de amestecare așezat peste o baie de gheață pentru a se răci. Când se răcește, lasă deoparte.

Așezați o tigaie mare la foc mediu. Când este fierbinte, adăugați 1/2 cană din uleiul de măsline rămas, învârtind pentru a acoperi tigaia. Când este foarte fierbinte, adăugați feliile de cartofi, câte 6, și prăjiți, răsucind ocazional, timp de aproximativ 15 minute, sau până la blond. Se transferă pe un strat dublu de șervețel de hârtie pentru a se scurge. Repetați procesul cu cartofii rămași, adăugând mai mult ulei la nevoie. Când toți cartofii au fost prăjiți, scurgeți jumătate din ulei în tigaie.

Puneți tigaia la foc mediu. Când este fierbinte, adăugați 1/4 cană din uleiul de măsline rămas, învârtind pentru a acoperi tigaia. Când este foarte fierbinte, se adaugă ardeii și se sotează aproximativ 5 minute, sau până când se ofilesc. Se condimentează cu sare și piper după gust și se scoate de pe foc. Se transferă pe o farfurie pentru a se răci.

Preîncălziți cuptorul la 500 ° F. Combinați 1/2 cană din uleiul de măsline rămas cu sare și piper după gust într-un castron mic. Folosind o perie de patiserie, acoperiți ușor ambele părți ale feliilor de vinete cu uleiul condimentat. Apoi condimentați feliile cu sare suplimentară și piper după gust. Așezați jumătate din felii pe o foaie de copt. Nu aglomerați tigaia. Se introduce în cuptorul preîncălzit și se fierbe timp de 6 până la 8 minute, sau până când este ușor carbonizat. Întoarceți și prăjiți încă 8 minute, sau până când ambele părți sunt în același timp carbonizate. Se transferă într-un platou pentru a se răci și se continuă fierberea până când toate vinetele sunt bine fierte și carbonizate.

Dacă coaceți imediat, reduceți temperatura cuptorului la 350 ° F. Așezați feliile de cartof într-un strat uniform peste fundul unui vas de copt dreptunghiular de 13x8x2-inch. Așezați feliile de vinete, ușor suprapuse, într-un singur strat uniform peste cartofi. Repetați cu un strat uniform de ardei. Puneți amestecul de carne peste ardei, întinzându-l cu o spatulă pentru a face un strat uniform. Se acoperă cu un strat subțire de beșamel și se presară cu brânză. În acest moment, musaca poate fi acoperită cu folie de plastic și refrigerată până la 2 zile înainte de coacere. Așezați moussaka pe o foaie de copt în cuptorul preîncălzit și coaceți timp de 25 de minute, sau până când clocotește în jurul marginilor. Scoateți din cuptor și lăsați să stea aproximativ 10 minute înainte de servire. Serveste 8-10.

Recomandări de vin:

Kouiri sugerează Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosé din Sithonia. „Claritatea acidității ajută și oferă echilibru bogăției care vine din sosul beșamel de iaurt.” De asemenea, el sugerează Mitravelas Estate 2006 Roșu pe negru Agiorgitiko de la Nemea din Peloponez. 'Are arome extraordinare de fructe roșii care adaugă dulceață felului de mâncare, aciditatea strălucitoare ajută la tăierea bogăției și, în cele din urmă, prospețimea vinului sporește toate aromele de pe gust', explică Kouiri. Pentru o altă selecție decât cea greacă, el sugerează Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat), un amestec de Garnacha, Mazuelo și Syrah.