Marea dezbatere: să decantezi sau nu?
Poate că nimic nu provoacă mai multe dezbateri printre iubitorii de vin fin decât decantarea. Și majoritatea oamenilor au o relație de iubire-ură cu acele recipiente de sticlă transparente.
Când vine vorba de decantarea vinurilor italiene grozave, mă bucur de respectul vechiului zical, „Când ești la Roma, fă așa cum fac romanii”, ceea ce înseamnă, în general, renunțarea la decantor. Exemplu: în călătoria mea recentă în Piemont pentru a gusta cele mai recente recolte din Barolo, Barbaresco și Roero la degustările anuale de presă, urmate de vizite la producătorii care au deschis numeroase recolte - inclusiv un Barolo Monfalletto din 1971 la Cordero di Montezemolo și un 1978 Barolo Riserva la Giacomo Fenocchio - majoritatea viticultorilor s-au ferit de la decantare. În schimb, au deschis sticlele la începutul vizitei pentru a lăsa vinurile să respire înainte de turnare. Nici restaurantele locale nu au recomandat rareori decantarea, nici măcar pentru un Gigi Rosso Barolo Arione din 1997, pe care directorul de băuturi l-a deschis imediat ce am comandat și l-a lăsat să respire timp de o oră, în timp ce sorbeam un alb tânăr cu începuturile noastre. Toate vinurile au arătat frumos.
Mulți viticultori italieni simt că decantarea vinurilor, în special recoltele mai vechi, distruge buchetele fragile și provoacă șoc în general. Așa cum spune viticultorul Maria Teresa Mascarello din Cantina Bartolo Mascarello, „Decantarea unui vintage mai vechi sau mai vechi este traumatic pentru vin. Este ca și cum ai scutura violent o persoană de optzeci și cinci de ani - este dăunător și poate chiar pune viața în pericol ”.
Pe de altă parte, peste iaz, decantarea vinului este aproape o obsesie. Multe restaurante și baruri de vinuri recomandă turnarea lentă a vinurilor fine - îmbătrânite și tinere - într-un vas de sticlă înainte de servire, deoarece vinul se va deschide mai repede în prezența mai multor oxigen. Un alt motiv din spatele decantării este de a separa vinul de orice sediment care se formează în mod natural pe fundul sticlelor din vinurile îmbătrânite și în unele îmbutelieri tinere dacă un vin este nefiltrat. Unii somelieri susțin, de asemenea, turnarea vinului decantat înapoi în sticla originală, cunoscută sub numele de „decantare dublă”, în scopuri de prezentare sau pentru că pur și simplu nu au suficiente decantatoare la îndemână pentru a parca ore în șir pe numeroase mese.
Jeff Porter, directorul de băuturi de la New York’s Local , susține decantarea, mai ales într-un restaurant.
„Acasă știi, în general, ce ai de gând să bei, astfel încât să îl poți deschide din timp pentru a permite vinului să ajungă în orice punct îți dorești. La un restaurant, alegerea unui vin se face în general în acest moment - adăugarea de oxigen, după părerea mea, ajută la trezirea vinului într-un mod mai oportun pentru experiența oaspeților. Alegerea se bazează pe experiența anterioară cu vinul - ar putea fi tânăr, bătrân sau de vârstă mijlocie. Somelierii de la fiecare restaurant discută concluziile lor și încercăm să luăm decizii consistente cu privire la ce să decantăm. Celălalt motiv este că prefer să scot vinuri din sedimentele lor dacă au o cantitate semnificativă. Este întotdeauna o dificultate să obții ultimul pahar de vin cu o bucată de sediment în el ”, spune Porter.
În timp ce mulți somelieri și consumatori sunt de acord cu Porter, mai ales când vine vorba de a comanda în restaurante, unii pasionați, inclusiv eu, preferă să lase vinul să evolueze încet și natural în sticlă și în pahar, un proces care se pierde adesea în traducere după decantare. . Și în ceea ce privește sedimentele, în special în vinurile îmbătrânite, sunt de acord cu regretatul Franco Biondi Santi, care și-ar deschide celebrul Brunello Riservas cu câteva ore înainte de degustări. După cum mi-a spus odată: „Nu decant vinuri niciodată. Nu numai că vreau ca vinurile să apară treptat după ani de plută, dar sedimentul este cea mai bună parte și este plin de aromă. A-l separa de vin înseamnă a pierde o parte din identitatea vinului respectiv ”.
În totalitate, dețin un decantor. Și arată frumos când îl umplu cu apă și trandafiri cu tije lungi și îl așez lângă o sticlă de vin grozav pe care am deschis-o cu câteva ore înainte pentru a asigura o aerare ușoară.
