La Scratch Brewing, berea locală capătă un nou sens.

Marika Josephson merge de multe ori în pădurile din jur Scratch’s fabrică de bere din Ava, Illinois. Ea face acest lucru pentru a căuta ingrediente sălbatice, cum ar fi scoarța de arțar, ramurile de spicebush, frunzele de sassafras, ciupercile trompete negre și păpădia. Acestea vor servi ca inspirație pentru beri precum Sassafras Pale Ale, Tree Leaf IPA, Black Trumpet Sahti și Autumn Olive Wit.

Marika Josephson (stânga) și Aaron Kleidon (dreapta) de la Scratch Brewing Company

„Aceste ingrediente au arome și arome care sunt unice pentru această regiune”, spune Josephson, producător de bere / coproprietar al Scratch Brewing. „Furajarea ne permite să producem bere care este în mod distinct reprezentativă pentru sudul Illinois.”

Această dorință de a surprinde un anumit timp și loc are un număr tot mai mare de fabrici de bere artizanale care urmează exemplul.

„Cu câteva ingrediente hrănite, zburăm total. Nu există o mulțime de informații despre cum să folosiți altele decât cerealele și hameiul [în bere]. ” —Marika Josephson.

În Port Townsend, Washington, Propolis Brewing folosește urzică sălbatică, floare de bătrân, mireasă și șarpe pentru a face beri „sălbatice” de la înființarea fabricii de bere din 2012. Abordarea nu se referă la valorificarea unei tendințe, potrivit coproprietarului și producătorului de bere Piper Corbett.

„Berea obișnuia să fie preparată cu ierburi, nu cu hamei”, explică Corbett. „Ne întoarcem la aceste tradiții străvechi și vom profita de ceea ce se întâmplă în natură pentru a face bere despre orașul nostru, casa noastră.

Piper Corbett și Robert Horner de la Propolis Brewing

Când Josephson a început să facă beri din ingrediente hrănite, ea a apelat la rețete istorice.

„Cu unele ingrediente hrănite, suntem total zburați”, spune Josephson. „Nu există o mulțime de informații despre cum să folosiți altele decât cerealele și hameiul [în bere].”

Experimentarea face parte din proces și, de asemenea, face parte din intrigi.

„Trebuie să faceți all-in și să faceți un lot pentru a vedea ce se întâmplă”, spune Sean Lilly Wilson, fondator și „optimist director executiv” la Fullsteam Brewery în Durham, Carolina de Nord.

Seria Forager de la Fullsteam provine din ingrediente care cresc sălbatice, inclusiv First Frost, o kaki de iarnă. Pentru a procura fructul, Wilson se îndreaptă către comunitate.

„Cea mai mare provocare cu unele dintre aceste ingrediente este aprovizionarea”, spune Wilson.

Fullsteam’s First Frost, bere de caqui hrănit

Este nevoie de până la 2.000 de kilograme de kaki pentru a produce 4.000 de galoane de Primă îngheț. Există câteva livezi de kaki în Carolina de Nord, dar majoritatea cultivă soiuri asiatice, nu soiurile în formă de lacrimă originare din sud. Așadar, Wilson se adresează familiilor care au copaci nativi pe proprietățile lor, cărora li se plătește rata de piață pentru recolta lor.

Sean Lilly Wilson (stânga) și Frank Welker (dreapta) împărtășesc entuziasmul față de cel mai recent lot de caqui furajați la Fullsteam Brewery

Fullsteam lansează, de asemenea, un apel pentru smochine, pere, labe și castane. În 2015, fabrica de bere a cheltuit 6.600 de dolari pentru a cumpăra 2.200 de lire sterline de ingrediente furajere.

Wilson obișnuia să schimbe fructe pentru bere, dar așteptările cu privire la o cantitate acceptabilă de spumă pentru fructe variau între contribuabili.

Pe măsură ce seria Forager a devenit mai populară, Fullsteam a primit oferte de alte ingrediente sălbatice, cum ar fi flori de caprifoi, portocale rezistente și sassafras. Până în prezent, nimeni nu a furnizat nimic care s-a dovedit necomestibil, dar asta nu înseamnă că Wilson știe ce să facă cu unele dintre oferte.

Polenizare încrucișată: modul în care apicultorii și producătorii de bere lucrează împreună

„Învățăm constant din cauza a ceea ce ne aduc oamenii”, spune el.

Chad Krusell, producător principal de bere la Desert Edge Brewery în Salt Lake City, recoltează hamei sălbatici pentru Radius, o bere sezonieră făcută cu ingrediente care provin dintr-o rază de 150 de mile a fabricii de bere.

Hamei sălbatici care cresc în Munții Uinta, lângă fabrica de bere Desert Edge

Hameiul crește într-o zonă a Munților Uinta care nu este accesibilă cu mașinile sau camioanele. Pentru a recolta hameiul, Krusell merge cu o bicicletă tandem echipată cu o găleată și remorcă. În august, a făcut mai multe călătorii pentru a umple o camionetă de marfă în așteptare cu suficient de hamei pentru a face un lot de opt barili de Radius.

Biciclete cargo Desert Edge, care se întorc de la recoltă

„Este o poveste atât de mișto”, spune Krusell. „Nu poți obține această bere, sau chiar hameiul, nicăieri altundeva”.

Producătorii de bere doresc să păstreze astfel de surse pentru a se asigura că pot continua să producă beri care spun povestea unei regiuni. Corbett replantează semințele din ingrediente hrănite. Krusell se prepară în loturi mici, în timp ce Josephson evită recoltarea prea mult dintr-o singură zonă.

„Căutăm cu mare grijă și respect”, spune Corbett.

Sortarea prin hamei la Desert Edge

Chiar și atunci când se obțin ingrediente sălbatice, disponibilitatea variază. Băutura furajată pe care o iubești în această toamnă s-ar putea să nu fie în meniu anul viitor. Aromele vor varia, de asemenea, de la sezon la sezon.

„Nu există două loturi de Radius la fel”, spune Krusell. „Faptul că berea este [o] versiune limitată, care nu poate fi niciodată reprodusă, este unul dintre lucrurile care îi încântă pe oameni cu adevărat. Când căutați ingrediente, nu știți niciodată ce veți obține '.