Vinerii au dezgropat secretele climatice reci ale lacurilor Finger, unde 140 de vinării produc Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling și multe altele. În același timp, bucătarii descoperă brânzeturi bogate, impresionante, pentru a completa strugurii îngrijiți cu grijă.

„Este timpul”, spune Christopher Bates, bucătar și vinificator local. Bates s-a mutat înapoi în zona sa de acasă pentru a înființa Element Winery și restaurante creative precum FLX Wienery și Tabel FLX .

„Au început să apară niște lucruri grozave, [și] aici se fac niște brânzeturi cu adevărat interesante. Pe măsură ce devenim mai mult o destinație gastronomică, crește și cererea de brânzeturi mai tradiționale, în stilul Lumii Vechi ”, spune el.

Brânzetorii remarcabili experimentează stiluri mai complexe și tehnici de îmbătrânire pentru a dezvolta delicatese unice pentru Finger Lakes. O nouă recoltă de brânzeturi, cum ar fi Lively Run Goat Dairy’s Pete Messmer aduce energie și idei proaspete și îi ajută, de asemenea, pe colegii producători de lapte să producă caș inventiv.

„Zona în sine este plină de entuziasm pentru alimentele locale și fermele mici”, spune Messmer. „Sunt mulți tineri care vin în zonă cu interesul explicit de a face așa ceva.”

Apropierea de Universitatea Cornell a fost benefic și pentru cultura alimentară a regiunii. Situată în Ithaca, la capătul lacului Cayuga, bantuita școală de agricultură din Cornell include programe renumite de viticultură și produse lactate. Împrumută expertiză și chiar facilități de pornire unor producători de brânzeturi locali.

Iată poveștile a cinci cremării cu gândire înainte, cu sfaturi de împerechere de la bucătari, viticultori și producători de brânzeturi de vinuri Finger Lakes pentru a-și completa cel mai bine soiurile.

Cântec / fotografie de ienupăr bumbac de Tumino / Megaphot

Tumino Cheese Co.

Anul trecut, trei femei care împărtășeau dragostea bucătăriei italiene au decis să-și aducă pasiunea în nordul statului New York.

Elisa Tumino Van Amburgh a crescut în Sicilia și și-a invitat prietenele Mariann Fessenden și Sue Prokop să experimenteze Italia cu ea. Cei trei au fost uimiți de cât de asemănător se simțea Valea Po a nordului Italiei cu lacurile Finger.

„Ne-am întoarce în Italia și le-am aduce înapoi aceste brânzeturi și am spune:„ Le-am putea face! ”, Spune Fessenden, care a studiat nutriția bovinelor de lapte la Cornell.

Tumino echipa închiriază spațiu la laboratorul de produse lactate din Cornell, ca parte a unui program de incubator de produse lactate pentru a produce o jumătate de duzină de brânzeturi în stil nordic italian. Acestea variază de la Primo Sale - o brânză ușoară, cremoasă, făcută cu lapte de vacă Jersey, care are un gust la fel de bogat ca o mozzarella cu lapte de bivolă - până la brânzeturi mai surprinzătoare în stil Toma, cum ar fi Kidders, care este îmbătrânită și împrăștiată cu boabe de piper negru.

Pereche Cântecul lui Tumino cu Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

De ce funcționează : Cântecul, care este împânzit cu fructe de ienupăr, este un petard când este asortat cu acest Gewürztraminer uscat: arome strălucitoare, surprinzătoare, izbucnesc succesiv. Vinificatorul Treleaven, Lindsay Stevens, îi servește împreună în mod regulat în sala de degustare a podgoriilor și în pavilionul în aer liber. „Boabele de ienupăr apar mai întâi, dar există și un pic de ceară de albine, arome tropicale precum fructul pasiunii, litchi și o aromă de trandafir cu adevărat minunată”, spune ea. „Acele plante botanice merg mână în mână cu acel ienupăr picant.”

Finger Lakes Brânză aurie de la Lively Run Goat Dairy / Foto de Meg Baggott

Lively Run Goat Dairy

Lively Run a fost un pilon al Finger Lakes din 1982. După ce a fost achiziționat de familia Messmer în 1995, au investit în mai multe capre pentru cremăria lor din Interlaken, New York. De asemenea, au extins magazinul de ferme al produselor lactate, au creat spațiu pentru picnic și s-au ramificat în mai multe soiuri de brânză.

Pete Messmer a experimentat și mai mult de când a devenit brânză cap în urmă cu doi ani. El ajută fermierii din zonă să producă brânzeturi, producând în același timp 11 dintre propriile soiuri ale Lively Run.

Finger Lakes Gold, de exemplu, este o cruce însorită între stilurile Manchego și Gouda, în timp ce Seneca Blue Moon este un Chêvre rar maturat.

„Lucrez din greu pentru a face ceva unic și nu derivat, o expresie a acestui domeniu”, spune Messmer.

Meci Lively Run’s Finger Lakes Gold cu Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

De ce funcționează : Sekt în stil Méthode Champenoise de la Red Tail este fabricat din Riesling crescut în proprietate. Mineralitatea sa uscată din oase strălucește împotriva acestei brânzeturi blânde, unt, plăcute mulțimii. Vinul scoate „notele salate și saline din brânză, în timp ce efervescența vinului tăie textura cremoasă”, spune Messmer.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Fotografie de Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

Familia Sarah Van Orden a crescut în statul New York de 12 generații. Părinții ei întrețin o fermă de lapte în Valea Hudson, dar ea și soțul Charles Morrow au ales să le stabilească pe ale lor în zona Finger Lakes după ce a decis că avea o infrastructură agricolă mai adecvată.

După ce a petrecut timp la Cornell, unde a obținut diplome în științe animale și afaceri agricole (pe lângă participarea la programul de incubatoare de lactate), Van Orden produce acum brânză din laptele propriei ferme la facilitățile din Sunset View Creamery , un localnic care găzduiește, de asemenea, Festivalul anual al brânzeturilor Finger Lakes. Crosswinds își vinde produsul dintr-o fermă cu sistem de onoare pe propriul teren din Ovidiu, New York, care se află în fața hambarului care adăpostește turma care a ajutat la fabricarea brânzei.

Brânzeturile Windwinds îmbină caracteristicile stilurilor alpine precum Emmenthaler cu influențe cheddar.

„Totul se apropie în Finger Lakes”, spune Van Orden. „Lucrul îngrijit este că, atunci când împerechem vinuri de la vecinii noștri, același sol hrănește vacile și cultivă strugurii. De aceea se împerechează atât de frumos ”.

Încerca Vânturi încrucișate Elf cu Standing Stone 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

De ce funcționează : Goblin, probabil cea mai populară brânză Crosswinds, este netedă și nuci, cu o margine ascuțită, citrică. „Acesta este un vin substanțial și cred că există un echilibru frumos între vin și brânză”, spune Van Orden. „Nici unul nu îl copleșește pe celălalt”.

Muranda Blue / Fotografie de Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom și Nancy Murray au fost foarte serioși în legătură cu Holstein-urile, un tip de vacă cu lapte, de zeci de ani. În urmă cu nouă ani, convinși că produc cel mai bun lapte din afaceri, Murray au decis că ar fi penal dacă nu găsesc pe cineva care să-l transforme în brânză.

În picioare într-un hambar construit în 1891, restaurat recent într-un spațiu pentru evenimente de la ferma lor din Waterloo, New York, Tom crește despre raporturile nutriționale exacte și nivelurile de umiditate ale furajelor de porumb și fânului de lucernă.

„Cheia pentru o brânză bună este un produs brut bun”, spune el. „Suntem oameni de creștere. Știm cum să producem furaje bune și totul se referă la consumul de furaje '.

Senzație de albastru pentru brânză

Murrays furnizează laptele de vacă mai multor producători de brânzeturi, în special în zona Cooperstown, care îl folosesc pentru a produce aproximativ o duzină de brânzeturi. Au descoperit că laptele Holstein se pretează în mod deosebit la amestecurile de stiluri europene populare precum Asiago, Provolone, Gouda și Parmezan. Muranda Blue - o brânză făcută pentru Murrays la Lively Run Goat Dairy din apropiere înainte de a fi îmbătrânită în peșteri personalizate construite de Tom în propria sa fermă - este un lucru remarcabil. Oferă aroma evocatoare căutată de producătorii de brânzeturi coapte la mucegai.

Echipă Slave Blue cu Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

De ce funcționează : „Anumite roșii vor face ca brânza să aibă un gust mineral”, spune Scott Riesenberger, bucătar executiv la Bucătărie Ravinous . „Aici, grăsimea se joacă cu condimentul. Fructul adânc al lui Max funcționează cu untul și iarba albastrului. ” Ravines le servește împreună într-un hambar de vite din epoca războiului civil, împodobit cu candelabre și flori luxuriante.

Silver Lake din East Hill Creamery, o brânză în stil Comté / Fotografie de Meg Baggott

East Hill Creamery

Când Gary și Betty Burley, fermieri de lactate de aproape 40 de ani, s-au adâncit în fabricarea brânzeturilor anul trecut, au devenit mari. Burleys au investit aproape 7 milioane de dolari pentru a stabili East Hill Creamery , o fabrică de brânzeturi și un magazin gourmet în Perry, New York, la vest de Finger Lakes.

Cuplul a construit patru peșteri de brânză înalte de 24 de metri, a cumpărat cuve cu căptușeală de cupru și a adus un consultant francez pentru a ajuta la dezvoltarea rețetelor.

Facilitatea întruchipează spiritul „du-te mare” al cuplului. Burleys au început în creșterea laptelui cu 18 vaci. Acum mulg 700.

„Când ne-am propus să ne facem brânza, am vrut să concurăm cu importurile europene”, spune Gary. „Am ales să ne construim în viitor.”

Cremărie folosește lapte crud din propriile vaci hrănite cu iarbă, iar brânzeturile sunt îmbătrânite pe scânduri din tufiș recoltați din lotul de lemn Burley. Rezultatele sunt impresionante.

Underpass, o brânză în stil Raclette concepută pentru topire, este o verișoară înțepătoare a Emmenthaler pe care elvețienii o folosesc în ghivece pentru fondu. Între timp, Silver Lake este o brânză în stil Comté, în vârstă de un an, pentru a scoate note de iarbă, flori și ierburi din care pășeau vacile. Rezultă o aromă complexă, de nucă.

Încerca East Lake’s Silver Lake cu Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

De ce funcționează : Cele mai bune perechi de vin și brânză creează un al treilea gust în gură. „Brânza aduce vinului o dulceață”, spune Bates. „Este ca fânul, trifoiul și porumbul.”