Dacă ai savurat vreodată un pahar de Chardonnay sau Șampanie , este timpul să ridicați un pahar la procesul chimic cunoscut sub numele de fermentație alcoolică. Fără el, vinul tău preferat nu ți-ar putea da puțină învățătură. Ai bea doar suc de struguri.

Dar cum se întâmplă? Am vorbit cu unii dintre vinificatorii noștri preferați, cidru bere și somelieri pentru a obține toate detaliile despre fermentația alcoolică. Dar nu te îndoi: vedetele acestei povești sunt drojdia și zahărul, deoarece nu ar exista alcool fără niciuna. Iată tot ce trebuie să știi despre asta.

Ce este fermentația alcoolică?

Fermentația alcoolică este procesul chimic care creează alcool. Practic, se reduce la consumul drojdiei unei forme de zahăr, care este punctul de plecare pentru orice de la bere și vin la dragul și cidru . Chiar și băuturile alcoolice tari - ca preferatul tău tequila , poate — începe cu o fermentație alcoolică simplă. Apoi trece printr-un alt proces numit distilare pentru a deveni un spirit, dar asta este cu totul altă poveste.

Știința din spatele aromelor de bere

Ce este drojdia?

După cum explică Karen MacNeil în volumul ei autoritar Biblia Vinului , aflată acum la a treia ediție, drojdia este un organism mic, unicelular.

Există sute de tulpini comerciale drojdie , iar oricine face bere, vin sau cidru este foarte atent cu privire la cele pe care le folosește. Diferite drojdii comerciale pot produce diferite arome. De exemplu, dacă doriți să faceți un cidru de mere dur cu note de floare de măr și fân uscat, ați putea alege o tulpină de drojdie cunoscută pentru crearea acestor arome.

Cum provoacă drojdia fermentația alcoolică?

Pe măsură ce drojdia transformă zahărul în alcool, ea creează, de asemenea, dioxid de carbon și căldură, ceea ce crește temperatura strugurilor la fermentare de la 60° la 85° Fahrenheit. Drojdia va continua să mănânce zahărul până când totul dispare sau până când nivelul de alcool din amestec ajunge la aproximativ 16%. Peste acest nivel, alcoolul va ucide drojdia și o va împiedica să transforme mai multe zaharuri.

Mulți cultivatori își culeg strugurii noaptea sau dimineața devreme pentru a preveni ca fructele să devină atât de fierbinți încât să înceapă să fermenteze de la sine. Acesta este, de asemenea, motivul pentru care se recomandă de obicei să depozitați berea, vinurile și cidurile în locuri răcoroase și uscate, ferite de lumina soarelui. Dacă o sticlă se încălzește, există întotdeauna șansa ca drojdia din interior să se încălzească și să înceapă să mănânce zaharurile din interior, crescând astfel ABV-ul sticlei și modificându-i potențial aroma. De asemenea, ar putea face sticlele să spargă, ceea ce, din motive evidente, nu este grozav.

Cu toate acestea, la vinurile și cidurile fermentate natural, nu se adaugă drojdie comercială. Asta pentru că tulpinile naturale de drojdie sunt peste tot în jurul nostru - în aer, pe exteriorul strugurilor și al merelor și în interiorul unei crame sau al unei cidrerii. Producătorii naturali de vin și cidru își presează fructele și apoi lasă drojdiile naturale, ambientale, care plutesc în jur să se ocupe.

De unde provine zahărul folosit în fermentație?

Sucul de struguri și sucul de mere sunt vizibil dulci, dar chiar și orezul și cerealele au amidon zaharat pe care drojdia le poate transforma în alcool. Cerealele pentru bere sunt fierte în apă pentru a elibera mai întâi zaharurile, ceea ce creează un lichid amidon numit must.

Știința oferă Sake un upgrade modern

Care sunt produsele secundare ale fermentației alcoolice?

Există trei produse secundare principale ale fermentației alcoolice. Deloc surprinzător, unul semnificativ este alcoolul, care a fost istoric un atribut cheie al berii, vinului și cidrului tare. (Totuși, pentru cât merită, există multe notabile băuturi cu zero ABV pe scena în aceste zile.)

Dar există și alte produse secundare. „Atunci când zaharurile fermentează în alcool, se produce multă căldură”, spune Ashley Trout, vinificator și proprietar al Vinuri Vitale și Beciurile Bull & Brook în Walla Walla, Washington. Cinci tone de struguri în fermentație, de exemplu, produc destul de multă căldură. După cum am menționat mai devreme, drojdia poate deveni atât de fierbinte, încât mor, ceea ce poate arde toate aromele frumoase din vin.

Ultimul produs secundar major al fermentației este dioxidul de carbon. Dacă aveți șansa să mergeți la o cramă și să fiți martor la faza de fermentație a producției, veți observa că sucul de fermentare este puțin spumant. Acest lucru se datorează eliberării de dioxid de carbon, care este, de asemenea, ceea ce conferă șampaniei și vinurilor spumante efervescența lor. Vinurile spumante de cea mai înaltă calitate înregistrează o fermentație secundară în interiorul sticlei, care prinde și mai mult bulele de dioxid de carbon.

Savoarea este determinată în mare parte de ceea ce se întâmplă în timpul fermentației. „Este posibil să obțineți mai multe note de fructe din livadă, pe care le veți vedea și în Chardonnay și Sauvignon Blanc”, spune Tonya Pitts , somelier și director de vinuri la One Market din San Francisco. „În șampanie, probabil ai obține... mai mult din... acel gen de brioșă, pâine proaspătă coaptă, unt cremos.”

Care este ecuația chimică pentru fermentația alcoolică?

Dacă doriți să deveniți neplăcut, iată ecuația chimică pentru fermentație:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _Două H ₅ OH + 2CO _Două

Pentru toți cei fără știință, această formulă descrie în esență ce se întâmplă atunci când o celulă de drojdie mănâncă o moleculă de zahăr, transformând-o în alcool și dioxid de carbon.

Dacă nu este încă abundent clar, fermentația alcoolică este profund importantă pentru băuturile pe care le cunoaștem și le iubim. Fără el, nu ar fi copt Pinot Noir , nu crocante Rieslingi , fără cremene Sauvignon Blancs . Fără hamei IPA-uri sau fumurie mezcaluri . Nici măcar un funky kombucha .

Este doar un alt exemplu al modului în care știința modelează modul în care mâncăm și bem. Doriți să aflați mai multe? Mai sunt multe de descoperit, de la știință în spatele aromelor de bere la inginerie moleculară în băuturi spirtoase .