Chefi Și Tendințe,

Asocieri: Picnicuri perfecte cu Chef Carole Peck

Am avut plăcerea, într-o zi de iarnă târzie, să mă așez cu renumita bucătar din New England Carole Peck și să invoc riturile verii. Grăbind sezonul, am vorbit despre zile însorite și câmpuri verzi, plaje și cer albastru. Am vorbit despre picnicuri.

NOI: Picnic-urile mele preferate au fost ad hoc, cum ar fi oprirea pentru un vin local, brânză și pâine în mediul rural francez. Dar când începeți de acasă, brânza nu călătorește întotdeauna bine. Ce face un picnic perfect?
CP: Trebuie să vă amintiți cât de departe călătoriți. Doriți să purtați multă gheață sau să mergeți la natură? Folosiți un coș drăguț sau un răcitor Igloo? Dacă călătoriți pe orice distanță, doriți alimente care să se păstreze bine fără prea multă refrigerare. Apoi se pune problema ustensilelor sau nu. De ce ai vrea să ai o mulțime de lucruri de adus înapoi cu tine? O puteți planifica, astfel încât să nu existe o mulțime de gunoi sau ustensile. Cred că picnicurile ar trebui să fie simple, nu exagerate.

NOI: Când ne gândim la mâncărurile cu degetele, ne gândim la sandvișuri. Sugerează ceva minunat.
CP: Pâinile umplute sunt o alternativă bună pentru sandwich. În funcție de numărul de persoane, ați putea scoate o pâine rotundă mare, care ar servi patru până la șase sau rulouri individuale. Stratul inferior ar trebui să fie ceva solid și absorbant, cum ar fi salata verde, astfel încât pâinea să nu se înmoaie. Puteți adăuga ardei prăjiți, niște roșii grozave, vinete la grătar sau dovlecei, niște rucola tocată și radicchio cu o vinaigretă de busuioc / tarhon / pătrunjel, niște brânză moale, ricotta, brânză de capră sau felii foarte subțiri de brânză. Ai putea folosi niște spanac sotat. Ar putea fi bine și cu ciuperci portobello, marinate cu ulei de măsline, usturoi și puțină lămâie, la grătar.

O altă idee ar fi propria ta interpretare a unei bagna de durere. Clasicul este un sandwich cu hamsie sau sardină pe pâine franceză crustă. Completați-l cu felii de castraveți și roșii și înfășurați-l în folie. Dacă puteți face un foc, îl puteți încălzi. Apoi presărați cu ulei de măsline înainte de a mânca. Puteți folosi verdele sau nu.

NOI: Cum rămâne cu garniturile? Care sunt preferatele tale?
CP: Alimentele murate sunt bune pentru picnicuri. Oamenii se sperie pentru că se gândesc la murăturile de pe raft. Dar puteți lua doar oțet de vin de orez și zahăr, fierbeți-l și turnați-l peste legumele tăiate. Marinează-le oriunde de la trei ore la trei zile.

NOI: Alimentele murate nu funcționează întotdeauna foarte bine cu vinul. Care sunt unele alternative?
CP: Puteți înlocui vinul cu oțet. Puteți, de asemenea, să marinati cu iaurt. Rețeta de castravete mărunțită a bunicii mele (care urmează) face asta. Sau iaurt gros și legume tocate - castraveți, morcovi, sfeclă, fasole verde, mazăre, țelină, fenicul, ridichi, ceapă verde - cu mărar și usturoi. O puteți aduce cu dvs. într-un recipient de plastic sau într-un borcan. Sau faceți o salată de vinete carbonizată la grătar o vinetă întreagă cu pielea aprinsă până când este gătită - vinetele italiene mici sunt mai dulci - lăsați-o să se răcească și scoateți pielea. Se amestecă cu usturoiul tocat crud, sucul de lămâie, dovleceii tăiați mărunt, niște ulei de măsline foarte bun și niște busuioc sau chervil. Ați putea adăuga și hamsii. Serviți-l cu chipsuri de pita.

NOI: Am vorbit mult despre legume. Ce zici de ceva pentru consumatorii de carne dintre noi?
CP: friptura asiatică în felii reci de oală ar fi grozavă. Puiul fript este atât de frumos și suculent. Mielul feliat cu ceapă sau usturoi confitat și salata ar fi bine pe pâinea de măsline. De asemenea, puteți pune miel într-o pita cu vinete la grătar, brânză feta, ceapă roșie tocată și roșii tocate. Aș păstra legumele separate și le-aș asambla chiar înainte de a mânca, astfel încât pita să nu se îmbolnăvească.

NOI: Salatele de paste sunt o mâncare de picnic destul de populară. Aveți sugestii fără oțet?
CP: Vorbind despre miel, ai putea arunca tăiței cu papion și bucăți de coadă de miel cu niște pătrunjel plat, niște țelină tocată. Puteți să-l aveți simplu sau cu un sos curry, apoi îl puteți mânca cu niște chutney de mango cumpărate de la magazin.

NOI: Ce ar face un picnic foarte romantic?
CP: Sunt căsătorit de mult, așa că nu m-am gândit la seducție în ultima vreme ... hmm. Nu puteți greși cu șampanie și stridii! Unele brânzeturi bune, un Camembert foarte bun, ceva care este frumos la temperatura camerei și suficient de mic pentru două, poate o brânză de capră mică. Câteva măsline grozave. Puteți face un filet de porc, rulat într-un amestec de condimente și prăjit înainte de timp, care este bun la temperatura camerei. Sau creveți la grătar care s-au marinat mai întâi. Dacă este marinat și gătit, se va păstra câteva ore.

NOI: Ce zici de câteva sugestii pentru cursuri, făcându-l o masă mai elaborată?
CP: Este ușor să aduceți o supă rece de fructe. Și am vorbit despre salate de legume. La desert nu ți-ai dori nimic cremos, lipicios sau curgător. Nimic cu glazură. Ați putea face tarte sau prăjituri individuale sau câteva prăjituri grozave. O prăjitură de lire sterline, o prăjitură de lămâie-migdale cu zmeură amestecată, așa ceva.

NOI: Care este cea mai bună amintire la picnic?
CP: Cu ani în urmă, călătoream înapoi din Florida cu un prieten care era și bucătar. Ne-am oprit în Tennessee, făceam drumul înapoi, prin Munții Blue Ridge. Gătisem și adusem mâncare cu noi, făcusem niște ciuperci marinate și aveam brânză - Roquefort, cred că mâncam o mulțime din asta la vremea respectivă. Am avut niște salată de cartofi și ouă. Am văzut un loc de pește pentru păstrăv și am prins câteva și am făcut un mic foc de tabără la marginea unui pârâu. Aveam o tigaie grea din fontă în mașină pe care ar trebui să o călătoriți întotdeauna cu una. Am răcit niște vin alb în pârâu. A fost improvizat și a fost grozav.

Supă de cireșe răcită

1 litru de apă
2 pungi de ceai de vișine sau 1 roșu de vin roșu
2 kilograme de cireșe, spălate, tulpinate și fără sâmburi
1/4 cană zahăr
1 baton de scorțișoară
1/2 linguriță de ienibahar
1/4 linguriță de piper negru proaspăt măcinat
1 lingură amidon de porumb
1 uncie oțet de zmeură
Suc de 1 lamaie

Se fierbe apa într-o cratiță de 3 litri la foc mediu (dacă folosiți mai degrabă vin decât ceai, folosiți doar 1 halbă de apă). Adăugați plicurile de ceai sau vinul, toate cu excepția 1 cană de cireșe, zahăr, bețișoare de scorțișoară, condiment și piper și fierbeți timp de 20 de minute. Îndepărtați plicurile de ceai.
Combinați amidonul de porumb, oțetul și sucul de lămâie, apoi adăugați amestecul în supă. Aduceți supa înapoi la fierbere și gătiți la foc mediu până se îngroașă, aproximativ 2 până la 3 minute. Se ia de pe foc. Aruncați bățul de scorțișoară.

Folosind un blender sau un robot de bucătărie, faceți piure supa până se omogenizează. Se toarnă printr-un filtru foarte fin. Se servește răcit, garnisit cu cireșe înjumătățite și (opțional) o ciorbă de iaurt simplu sau smântână. Face 1 litru.

Notă: Această supă poate fi preparată cu până la cinci zile înainte și păstrată la frigider. Se poate congela și.

Pâine scurtă din semințe de mac de brânză albastră

2 uncii (1/2 băț) unt nesărat
1 uncie de brânză albastră sau Roquefort
1 uncie brânză Cheddar ascuțită
1/2 cană de făină universală, cernută
1/8 linguriță piper Cayenne
1/2 linguriță sare grosieră
1/8 cană semințe de mac

Combinați untul și brânzeturile într-un robot de bucătărie. Adăugați făina, cayenne și sarea și procesați până când se formează o bilă de aluat.

Formați aluatul în bușteni cu diametrul de 2 inci. Rolați semințele de mac. Înfășurați buștenii în plastic și răciți-le bine, cel puțin 1 oră sau până la două zile.

Preîncălziți cuptorul la 375 ° F. Scoateți aluatul din frigider și tăiați-l în felii groase de 1/4 inch. Aranjați felii de aproximativ 1 inch distanță pe o foaie de copt coaceți timp de 12-15 minute, până când devin aurii. Face aproximativ 15 pâine scurtă.

Notă: coapte și depozitate într-un recipient bine acoperit, aceste pâine scurtă vor păstra până la o lună. Buștenii de aluat pot fi înghețați până la șase săptămâni și tăiați și coaceți după cum este necesar.

Castraveții au fost devorați

2 castraveți europeni sau 3 domestici
Sare grunjoasă
1 1/2 căței de usturoi mari, curățați și tocați mărunt
1 uncie smântână
1 uncie iaurt simplu
1/8 cană de mărar proaspăt tocat
Strângeți suc de lămâie
Un vârf de coajă de lămâie
Strop de piper negru proaspăt măcinat

Se curăță castraveții și se taie pe jumătate pe lungime. Răsturnați semințele și tăiați-le în felii
Bucăți de 1/16 inch cu un cuțit ascuțit sau mandolină. Așezați o strecurătoare peste un castron. Puneți un strat de castraveți în partea de jos a strecurătorului, presărați-l liber cu sare și continuați stratificarea până când toți castraveții sunt în strecurătoare. Acoperiți cu folie de plastic, puneți o farfurie deasupra și cântăriți cu o cutie timp de până la 12 ore. Această procedură va elimina mult lichid din castraveți. Scurgeți și aruncați lichidul de câte ori este necesar.

Așezați castraveții într-un castron mare și aruncați cu usturoiul, smântâna, iaurtul, mărarul, zeama și coaja de lămâie și piperul. Gust pentru condimente. Se da la frigider pana cand este gata de servit. Serveste 3-4.

Notă: Castraveții pot fi pregătiți cu până la trei zile înainte și păstrați acoperiți în frigider. Nu le amestecați cu celelalte ingrediente prea mult în avans, deoarece castraveții, chiar și atunci când sunt presați, continuă să emită mai mult lichid, ceea ce va dilua pansamentul.

Prăjituri cu Geranium Rose

În cartea sa, Carole Peck scrie: „Geraniul trandafir este o plantă frumoasă, cu frunze, care miroase bine, respinge țânțarii și, cel mai bine, are frunze comestibile. În această rețetă, frunzele sunt folosite pentru a căptuși fundul cratițelor în care sunt coapte prăjiturile. Desertul poate fi servit cu ambele părți în sus, dar îmi place să văd modelul și textura frunzelor. ”
Aceasta este o prăjitură de bază, ceea ce înseamnă că ingredientele pot fi mărite sau micșorate atât timp cât greutățile untului, zahărului, ouălor și făinii sunt întotdeauna egale.

Unt nesărat pentru ungerea cratițelor
Zahar pentru stropire
12 frunze de mușcate de trandafir
8 uncii ouă întregi (aproximativ 4 ouă mari)
2 lingurite de apa de trandafiri
1 linguriță extract de vanilie
8 uncii (2 bețe) unt nesărat
8 uncii (aproximativ 1 1/4 cani) zahăr
8 uncii (aproximativ 2 cani) de făină

Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Ungeți ușor cu unt o tigaie de brioșe cu 12 inserții sau o tigaie rotundă de 9 până la 10 inci. Presărați fundul cu zahăr și tapetați cu frunze de mușcată.
Rupe ouăle într-o ceașcă și cântărește. Combinați apa de trandafiri și vanilia într-un castron mediu, adăugați ouăle și bateți ușor.
Folosind un mixer electric, smântânați împreună untul și zahărul până la culoare deschisă. Cu mașina care funcționează la viteză mică, adăugați încet amestecul de ouă și amestecați bine. Împingeți făina.
Se toarnă aluatul în tigaia pregătită și se coace 20-25 de minute pentru brioșe, 30-35 pentru un tort. Lăsați să se răcească, slăbiți în jurul marginilor și inversați pentru a îndepărta. Se răcește pe o grătar.
Serviți cu sosul dvs. preferat de fructe, cum ar fi coacăzul negru. Face 12 prăjituri individuale sau o prăjitură rotundă de 9 sau 10 inci.

Carole Peck este proprietarul Good News Cafe din Woodbury, Connecticut, unde locuiește. Adesea numită „Alice Waters of the East Coast”, ea este solicitată ca catering, bucătar invitat și profesor de gătit.