Dacă Castilla la Mancha Sună familiar, poate pentru că ați citit romanul epic spaniol Don Quijote . Sau poate ați auzit de capitala sa regională Toledo, un oraș cu ziduri și un sit al Patrimoniului Mondial UNESCO. Pentru cei, însă, cărora această regiune este centrală Spania nu sună, ar trebui.

Situat la aproximativ 30 de minute cu trenul de mare viteză de Madrid, Toledo este un punct de plecare demn pentru a explora această regiune bogată în agricultură, care se întâmplă să găzduiască și 11 restaurante cu stele Michelin. Dincolo de zidurile antice ale orașului, regiunea înconjurătoare este presărată cu podgorii, creme și plantații de măslini, cu râul Tajo încărcat de pești care trece prin ea.

Recent, bucătarul cu stele Michelin Eric Ripert de la New York City Bernardinul a vizitat regiunea cu 50 Best (organizatorii din spate Cele mai bune 50 de restaurante din lume ), pentru a filma un scurtmetraj film documentar pe regiune. În calitate de scriitor, am fost invitat să mă însoțesc.

Am descoperit că, în ciuda credințelor sale, înclinațiile culinare ale bucătarului Ripert, de fapt, nu prejudiciază în totalitate high-end. Este o binecuvântare în această parte a lumii, unde multe dintre atracțiile din bucătărie nu sunt neapărat cele mai fanteziste. Desigur, există și o mulțime de aprovizionare.

Iată cele mai importante mâncăruri și băuturi ale chef Ripert în Castilla-La Mancha.

Ați putea dori, de asemenea: Cele mai bune destinații de luat masa din Barcelona pentru iubitorii de vin

Ferme

Mosia Prudenciana

Se pare că Ripert este un mare fan al brânzei Manchego. „Avem Manchego tot timpul”, spune el. „Dacă nu dimineața, atunci îl am noaptea târziu. Așadar, era nerăbdător să vadă unde se face brânza emblematică a Spaniei.

Pentru a fi numit Manchego în conformitate cu legislația UE, trebuie să fie produs în Castilla-La Mancha. Unul dintre cele mai bune locuri pentru a vedea procesul este la Finca la Prudenciana, o fermă de oi deținută de o familie și o cremă din micul oraș Tembleque. Aici este disponibil la nivel global, lot mic Artequeso Se fac brânzeturi artizanale de marca Manchego, folosind lapte crud din turma de oi rezidentă. Brânzeturile sunt apoi maturate la fața locului, între trei și 12 luni. Este deținut și condus de soțul și soția Alfonso și Maria Álvarez Sánchez-Prieto împreună cu copiii lor, Marta și Santiago.

„Am fost foarte impresionat de felul în care fac Manchego, deoarece folosesc toate tehnicile moderne de care sunt necesare astăzi pentru a putea vinde Manchego în întreaga lume”, spune Ripert. „Dar, în același timp, păstrează anumite aspecte tradiționale în modul lor de a o face.”

Mosia Pontezuela

Spania este una dintre cele mai importante din lume ulei de masline producători, iar Castilla-La Mancha este a doua regiune producătoare din țară. Situată în inima Montelor de Toledo, Finca La Pontezuela are 18.000 de copaci care cresc cinci tipuri de măsline, inclusiv măslinul rar redondilla. Potrivit proprietarilor familiei, ei sunt una dintre cele două ferme din Spania care cultivă redondillas.

„Acest tip de măsline este foarte greu de găsit”, spune Ripert. „Când am ceva special și delicios ca acesta, visez ce aș putea face cu el.”

Vizitatorii fermei vizitează plantațiile de măslini înverzite și o moară de ulei modernă. Ei explorează, de asemenea, centrul interactiv pentru vizitatori de ultimă generație, construit în 2020. Acesta explică tot ce ați dori să știți despre măsline și uleiul de măsline prin videoclipuri, ecrane tactile, hărți interactive și ghiduri vizuale care arată cum este uleiul de măsline. recoltate și produse.

Ați putea dori, de asemenea: Povestea din spatele Piro, cel mai bun ulei de măsline din Toscana

De asemenea, sunt oferite degustări ale mărcii lor de ulei de măsline 5 Elementos, inclusiv cele făcute cu soiuri individuale. Uleiul de măsline picual este cel mai picant, în timp ce redondilla este netedă și aromată.

Ripert spune că experiența este „opusul mersului la supermarket”, unde sticla medie de ulei de măsline adesea „nu are aromă”.

Crama Loranque

Această cramă veche datează din perioada romană; străvechea Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum traversează chiar prin proprietate. În jurul secolului al XI-lea, Lordul Loranque El Grande probabil a plantat niște viță de vie pe acest teren. La sfârșitul secolului al XVIII-lea a fost construită o cramă în stil francez. Pe atunci, vinul era fermentat în borcane tradiționale de faianță, care pot fi văzute astăzi pe proprietate ca decor.

În 1982, familia Díaz Bermejo a achiziționat crama, lansând prima sa recoltă în 2002. Astăzi, crama produce vinuri roșii premiate, inclusiv un Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon si diverse amestecuri. Este deschis pentru excursii și degustări. Ripert descrie vinurile roșii pe care le-a gustat ca fiind „destul de tinere, dar de top”.

„Cu 20 sau 30 de ani în urmă, Spania – cu excepția câtorva excepții – nu făcea cu adevărat vinuri excelente. În general, produceau cantitate, dar nu neapărat calitate”, spune el. Situația este mult diferită astăzi. „Sunt foarte conștienți de ceea ce trebuie făcut pentru a face vinuri grozave”, continuă Ripert. „Au un teren bun, au sol bun, au viță de vie bune și acum folosesc tot ajutorul pe care îl pot de la tehnologie.”

Restaurante și brutării

Santo ToméObrador de Mazapan

Toledo are revendicarea invenției – sau, mai probabil, a popularizării – a marțipanului, delicatesa din migdale și pastă de zahăr, care a fost făcută aici cel puțin datând din anii 1500. (Pentru cât merită, răsfățul este revendicat și de orașul Lubeck din Germania și Sicilia din Italia. Persia este locul de origine cel mai probabil.)

Santo Tomé, una dintre cele mai vechi afaceri din Toledo, fabrică zilnic marțipan proaspăt din 1856, iar mirosul de marțipan proaspăt făcut se răspândește prin aer către rândul constant de clienți de afară.

Brutăria de șase generații, administrată de o familie, folosește doar migdale Marcona proaspete, cultivate local, zahăr și miere care trec printr-o moară pentru a-și face marțipanul. Pasta lipicioasă este folosită ca ingredient principal în tot felul de delicii coapte.

„Mi-a amintit de când eram copil și mâncam marțipan ca o nebună pentru că mama folosea marțipan pentru a îndesa curmale și prune uscate și chestii de genul ăsta, și le dădea în weekend sau în timpul sărbătorilor”, își amintește. Ripert. „Calitatea marțipanului de la Santo Tomé este foarte rar de găsit. Ei folosesc cele mai bune ingrediente.”

Roots-Carlos Maldonado

O fațadă goală lângă un perete cu graffiti este intrarea în acest restaurant capricios cu o stea Michelin din satul Talavera de la Reina.

„Acest restaurant nu arată ca nimic din exterior – fără nume, nimic. Și apoi intri și te afli într-un fel de ascunzătoare artistică, secretă”, descrie Ripert, referindu-se la o pictură murală mare din intrare și detalii precum capete de cocoș din ceramică albă care ies din pereții sufrageriei.

Aici, bucătarul Carlos Maldonado conduce spectacolul dintr-o bucătărie minusculă, realizând un meniu de degustare elaborat, care reușește să fie jucăuș în ciuda desfășurării unor tehnici complexe. Influențele lui Maldonado variază de la Castilla La-Mancha până la primul său loc de muncă de gătit într-un camion de mâncare, precum și familia sa și călătorii în locuri precum Puebla, Mexic .

Ripert a luat masa cu feluri de mâncare precum tacos cu aluniță și ceea ce sunt în esență shot-uri Jell-O de tequila-lime servite în gura unui șarpe de ceramică. Fiecare fel de mâncare a fost afișat pe piese unice de ceramică care prezentau totul, de la o stea Michelin roșie gigantică până la amprentele mâinilor fiului lui Maldonado. Toată ceramica este proiectată de personal și realizată de ceramicistul local Fran Agudo.

„Maldonado este cel mai sălbatic – nu are nicio teamă, doar se distrează, în timp ce folosește ingrediente tradiționale”, spune Ripert. „[Raíces] este un amestec de formal și jucăuș și nu te-ai aștepta niciodată la asta în mediul rural.”

Restaurantul Iván Cerdeno

Chiar în afara zidurilor Toledo se află intrarea dramatică de piatră a Cigarral del Ángel, care a fost moșia poetei Fina de Calderón până la moartea ei în 2010. Terenurile sunt uimitoare, cu grădini luxuriante și vederi panoramice ale râului Tajo și Toledo. Astăzi, este locul restaurantului cu două stele Michelin al lăudatului bucătar Iván Cerdeño.

Cerdeño se inspiră din cartea de bucate din secolul al XVI-lea a lui Ruperto de Nola numită Carte de tocană (Cartea tocanelor), care a fost publicată la Toledo. El își aprovizionează ingredientele din fermele din jur și din râul Tajo, inclusiv puii de anghilă super-rari.

„Puieții de anghilă sunt greu de găsit și sunt foarte scumpe”, explică Ripert. „Astăzi, este foarte reglementat în întreaga lume, deoarece există cote în Spania și sunt protejate – după ce o anumită cantitate de pui de anghilă a fost prinsă, trebuie să se oprească. Deci, este durabil, dar este foarte scump – și este rar să găsești oameni care știu să le gătească bine.”

Cu siguranță, profitați de perechea de vinuri de aici, care include sticle locale și rare, cum ar fi învechite Sherry , cidru spaniol și vinuri de epocă.

Ați putea dori, de asemenea: Cum navighează profesioniștii în vin într-una dintre cele mai mari pivnițe private de pe Pământ

Ancestral

Pentru gătit modern, cu foc viu, mergeți la un bloc nedescris din orașul industrial Illescas. Ancestral este creația tânărului bucătar Victor Gonzalo Infantes, care a crescut în apropiere și s-a întors după o perioadă la unele dintre restaurantele de top din Madrid.

„Am fost fascinat de bucătăria mică de aici, pentru că [Infants] gătește cu cuptoare pe lemne și afumă bucăți masive de carne”, spune Ripert.

Atât mâncarea, cât și decorul acestui restaurant cu o stea Michelin sunt slabe rustice, cu mâncăruri precum o tocană tradițională făcută cu urechi de porc și năut castilian, roșii cherry sălbatice într-un bulion de șuncă iberică și păstrăv local într-un sos pil pil făcut din oase și icre afumate de pește. Există două meniuri de degustare din care puteți alege (Origen și Esencia), cu feluri de mâncare rotative în funcție de sezon.