Platoul abundent de crudité, încărcat cu bețe de țelină crude și bucăți de ridiche, este un semn umil al petrecerii. Însă nu mai este doar domeniul florilor de perete care aruncă morcovii în pansamente cremoase de fermă, întrucât o recoltă de bucătari care gândesc în viitor reimaginează îndrăgitul clasic de legume și înmuiat.

„Stilul nostru este o bucătărie inspirată de produse, ceea ce face din crudité cel mai cinstit și reprezentativ fel de mâncare al filozofiei noastre”, spune Sarah Adams, sub bucătar la Spike Gjerde’s Bucătărie Woodberry , în Baltimore.

„Lucrăm îndeaproape cu fermierii din comunitatea noastră și ne străduim să facem dreptate cultivatorului și să respectăm legumele. Găsim cel mai bun mod de a face acest lucru este să prezentăm produsul în starea sa brută. ”

Un exemplu vibrant pe care îl subliniază Adams este cruditatea ei cu mere Granny Smith și morcovi Purple Haze, împerecheați alături de o baie Chesapeake Rockfish făcută cu brânză cremă de casă, oțetul Balt Alt de la Union Craft Brewing, ceapă roșie și usturoi.

„Merele Granny Smith sunt unul dintre lucrurile noastre preferate, deoarece sunt clare și delicioase, iar morcovii sunt mici, dulci și uimitori din punct de vedere vizual”, spune Adams.

'Vasul este cremos, crocant, proaspăt și fumos dintr-o dată.'

Produsele din timpul sezonului inspiră, de asemenea, interpretarea crudă a bucătarului-șef Adam Sobel la San Francisco RN74 .

„În primul rând, crudité nu trebuie să fie atât de blah. În al doilea rând, când ai legume mici perfecte care arată ca niște bijuterii, te simți obligat să le lași să cânte singure ”, spune Sobel.

Pentru „hummusul” său, Sobel schimbă nautul cu morcovi în piure și îl prinde cu rădăcini de pătrunjel, sfeclă pentru copii și țelină minusculă. Apoi este îmbrăcat cu ulei de măsline, suc de lămâie și sare de mare înainte de a fi prăfuit cu o crumble de măsline negre și chipsuri de anghinare.

Adam Leonti, bucătar-șef la Vetri, în Philadelphia, spune că crudité este un mod în care iubește să canalizeze Italia.

„Nu voi uita niciodată o masă pe care am avut-o la restaurantul lui Marco Rossi din Bergamo, unde a servit un coș uriaș de lemn plin cu legume crude”, spune Leonti. „Este modul italian de a prezenta cea mai proaspătă bucătărie din grădină.”

Pentru adoptarea vechiului mod de așteptare, Leonti caută același caleidoscop de culori, umplând un vas de sticlă Kosta Boda cu legume crude și ierburi provenite de la Green Meadow Farm din județul Lancaster.

Unul recent combinat morcovi, fenicul și dovlecei cu frunze de salvie, tarhon, spanac, varză și bietă. A fost servit cu un sos balsamic emulsionat, amestecat cu un strop de maioneză.

În New York, Chef Craig Koketsu de Adunare Generală spune crudité este o platformă pentru „legume proaspete, de sezon, în forma lor cea mai pură. Nu le decojim pe niciuna dintre ele. Le frecăm doar cu o perie de legume, astfel încât să-și păstreze aspectul natural. ”

Deoarece legumele crude și pâinea plată la grătar sunt atât de texturale, scufundările lui Koketsu oferă un contrast neted, cum ar fi o baie vegană de fava și avocado, o roșie afumată uscată la soare și usturoi amestecate cu fasole de cannellini și iaurt labneh și ricotta de casă cu ulei local de miere-chili.

La Trandafir. Iepure. Minciună. , noul club de cină din lumea cosmopolită din Cosmopolitan din Las Vegas, cruditatea bucătarului-șef Wes Holton este despre recreația unei grădini comestibile. Sosește pe o farfurie de epocă, asemănătoare unui rând de până, cu legume care cresc dintr-un „sol” de trufe cu ciuperci, presărat cu „pietre” de burete de trufe moi și aerisite.

Acest nou val de crudité este pe cale să fie surprinzător, spune Holton. „Când oaspeții comandă crudité, se pot aștepta la versiunea clasică: o grămadă de legume și o baie”, spune Holton. „Al nostru este mult mai jucăuș.”

---

Asociați-l: patru vinuri care se joacă bine cu legumele voastre.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (Valea Awatere) 18 USD
90 Bloomer Creek 2011 Vin de vară Cabernet Franc (Finger Lakes) 18 USD
88 Raats Family 2012 Original Unwooded Chenin Blanc (Regiunea de coastă) 15 $
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (Vin Verde) 12 $