Furajarea este o pasiune pentru mine, ceva ce am descoperit chiar aici, în pădurile din Pembrokeshire, Țara Galilor.

Am ajuns anul trecut să vă ajut câteva săptămâni în bucătăria Llys Meddyg, un restaurant cu camere din Newport, înainte de a pleca la un nou loc de muncă în Japonia. Dar după ce am zdrobit de-a lungul podelei pădurii pentru a hrăni ciuperci sălbatice cu proprietarul Ed Sykes, am inhalat aroma înțepenitoare de pin și am simțit scârțâitul frunzelor sub picioarele mele, am fost captivat.

Mi-am anulat zborul și am rămas ca bucătar șef. În aceste zile, mă veți găsi de multe ori în gardurile vii, la câțiva metri de restaurant, cu echipa mea de bucătărie, cules spanac de mare, pennywort și măcriș de gard viu pentru cină.

Este cu adevărat uimitor să vezi ce este disponibil odată ce ai cunoștință. M-am pasionat întotdeauna să obțin cele mai bune ingrediente și ce ar putea fi mai proaspăt decât mâncarea adunată cu câteva ore mai devreme?

Există o abundență de produse sălbatice de-a lungul coastei Pembrokeshire - în prezent avem urzici, usturoi sălbatic și câteva tipuri de alge marine interesante - și cred că ar fi o infracțiune să nu ne folosim mediul natural.

Dar prospețimea este doar o parte a poveștii. Aveți respectul suprem pentru produsele pe care le alegeți și utilizarea acestor ingrediente pentru a crea un fel de mâncare remarcabil este o modalitate de a continua relația respectivă.

Descoperirile mele preferate sunt ingrediente care cresc chiar sub nasul nostru, dar sunt rareori folosite la gătit, cum ar fi pinul, ceea ce face un stoc fantastic. Ingredientele furajate îi țin, de asemenea, pe bucătari pe degetele de la picioare, deoarece nu știm niciodată ce vom avea în căptușeala noastră.

Plantele intră și ies din sezon repede - primim usturoi sălbatic pentru o scurtă perioadă de timp în primăvară și cele mai bune ciuperci toamna - sau aș putea găsi un kilogram de cèpes într-o zi și să nu le am nici o săptămână mai târziu, așa că trebuie să-mi folosesc toate abilități de bucătărie și imaginație pentru a oferi meniului o anumită consistență.

De asemenea, am folosit tehnici clasice franceze pentru a crea efecte în stil molecular, cum ar fi sferificarea, deoarece nu folosesc niciodată substanțe chimice. Acesta este modul înșelătorului.

Desigur, hrănirea trebuie făcută cu prudență. Unele flori care arată delicioase pot fi otrăvitoare și chiar și plantele care au un gust minunat pot fi dăunătoare în cantități mari.

Este esențial să studiezi o carte despre plantele comestibile din zona ta și să faci primele călătorii cu un ghid cu experiență, așa cum am făcut.

În acest moment, sunt încă uimit de diferența dintre ingredientele furajere și verii lor cultivați. Mi se pare că verdele produs în masă are un gust pal și forțat prin comparație.

Motivul pentru care plantele înfloresc în aceste locuri este că și-au găsit mediul ideal și rezultatul este exact așa cum intenționează natura, în gust și în aparență. Cultivarea modifică modul în care lucrurile cresc, în principal din motive cosmetice, care pot compromite aroma. După părerea mea, nu puteți îmbunătăți mii de ani de evoluție.

James Oakley, în vârstă de 27 de ani, și-a început cariera ca asistent la bucătărie la restaurantul Gordon Ramsay din Londra și a primit cea mai mare parte a pregătirii sale formale alături de bucătarul-stea Michelin Jeremy Medley la De Vere Arms din Essex. După un stagiu la Tassili în Hotelul Insulele Canalului Grand Jersey, a fost recrutat ca bucătar șef la Curtea Doctorului în Newport, Țara Galilor.

SFATURI DE FORRAJARE

1. Faceți primele călătorii de hrănire cu un ghid experimentat. Când ieșiți singur, aduceți un ghid de teren sau o aplicație telefonică pentru referință (cum ar fi Wild Edibles, 2,99 USD, pentru iPhone).

2. Deoarece ingredientele furajere pot avea o calitate acră, echilibrați aroma adăugând zahăr și un acid, cum ar fi o stoarcere de lămâie.

3. Vinurile organice și biodinamice funcționează bine cu alimentele hrănite. Și din moment ce ingredientele furajate tind să fie amare, vinurile cu fructe pline și aciditate ridicată creează un echilibru bun. Mineralitatea ajută, de asemenea, la transportul aromelor crude.