Hervé Deschamps, maestrul celular al Perrier-Jouët, îl numește „sarea și piperul care scot aromele ingredientelor”. „It” la care se referă este dozarea (doe-SOJ), înflorirea finală a sarcinii blenderului Champagne. Dozajul este adăugarea unei cantități mici de zahăr și de vin de șampanie. Acest lucru se face chiar înainte ca dopul să fie introdus în sticlă și imediat după ce celulele de drojdie moarte care fac fermentarea cu bule în vin au fost degajate.

Dar un număr tot mai mare de case de șampanie au lansat oferte fără nicio doză, folosind doar ceea ce provine din viță de vie. Aceste vinuri, numite brut nature sau brut zéro, contestă conceptul tradițional de șampanie amestecată, în care dozajul era considerat esențial.

„Aveți de ales”, spune Jean-Hervé Chiquet, coproprietar și producător de vaci Champagne Jacquesson. „Puteți face un vin fără dozare, pentru că este la modă și arată bine pe etichetă, sau puteți face un vin mai uscat, deoarece vinul nu are nevoie de o doză mare. Cred în a doua opțiune. '

Champagne Jacquesson înclină spre uscat, spune el, pentru că „fratelui meu și cu mine ne place o șampanie care este primul vin, spumant al doilea. Și suntem cel mai important client al nostru. ”

Poziția lui Jacquesson a evoluat datorită calității strugurilor.

„Nivelurile noastre de dozare au scăzut din cauza îmbunătățirilor în viticultură și din cauza schimbărilor climatice”, spune el. „Obținem în mod regulat struguri mai maturi. Și strugurii mai maturi înseamnă o doză mai mică. ”

Partea superioară a schimbărilor climatice

Până la mijlocul anilor 1990, dozajul a fost esențial pentru a înmuia natura adesea austeră a acidității ridicate a Champagne-ului brut, a alcoolului scăzut și a aromei subtile. Dozajul a funcționat deoarece unghiurile dure și aciditatea aproape insuportabilă au fost înmuiate.

Lucrurile s-au schimbat. Este mai ușor să faceți șampane cu doză mai mică sau fără doză. Producătorii de șampanie nu trebuie să mascheze strugurii necoapte cu zahăr.
„În 15 ani, am trecut de la o medie de 12 grame de zahăr pe litru la opt grame pe litru”, spune Jean-Baptiste Lécaillon, director general adjunct al Champagne Louis Roederer. „Și am putea merge mai jos, atât timp cât putem menține stilul casei.”

În timp ce reduce doza în gama sa obișnuită de șampanie, Roederer a urmat, de asemenea, tendința de șampanie uscată cu os, dezvoltând o natură ultra brut sau brut, Champagne. „Este rezultatul strugurilor mai maturi, ca urmare a schimbărilor climatice”, spune Lécaillon. „Dar nu facem acest lucru doar pentru că este moda, ci pentru că asta ne oferă clima și strugurii.”

Odată cu recolta din 2011, Champagne a început cea mai timpurie recoltă vreodată. Călătorind în jurul viei în timpul verii, dovezile erau în jur. Lujerii au înflorit în luna mai, iar strugurii au fost bine formați până la jumătatea lunii iunie.

La acea vreme, Didier Gimonnet a făcut o predicție despre recolta la crama familiei sale, Pierre Gimonnet et Fils, în Côte des Blancs: „Nu am avut recoltă în octombrie din 1988 și anul acesta, am putea recolta în august. ” Avea dreptate: recoltarea în acea regiune a început pe 24 august. La Reims, sediul Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, recolta a fost autorizată cu două zile mai devreme.

Ce înseamnă recoltele anterioare și strugurii mai maturi? Chardonnay și Pinot Noir din Champagne nu vor fi niciodată cu 14% plus alcool potențial, așa cum se poate găsi în fructele din California. Riper în Champagne înseamnă struguri cu 10-11% alcool potențial, mai degrabă decât 8%.

Înseamnă, de asemenea, că marca dvs. preferată de șampanie brut nonvintage (stilul care cuprinde 80% din piața americană pentru șampanie) va avea o doză mai mică, chiar dacă va avea gust așa cum a făcut-o dintotdeauna - acolo intervine stilul casei. blenderele își adaptează amestecurile pentru a face față noii ere.

„Deși vrem să păstrăm stilul casei Roederer”, spune Lécaillon, „suntem capabili să-l exprimăm și mai precis, deoarece zahărul nu se împiedică”.
De asemenea, acum este posibil ca casele de șampanie să dezvolte vinuri uscate cu oase accesibile. La Pol Roger, directorul de export Laurent d’Harcourt este pe bună dreptate mândru de natura brută a companiei, „pe care am numit-o Pure. Am fost provocați să producem un vin ca acesta și am descoperit că putem. ”

Cu toate acestea, nu a fost o simplă chestiune de ajustare a dozei. „Am descoperit că a face o natură brut nu este doar o chestiune de a lua doza dintr-un brut brut nonvintage,” spune el. „Am încercat asta și nu a funcționat. A trebuit să schimbăm amestecul, să scoatem o parte din aciditatea care este echilibrată de o doză și, de asemenea, să adăugăm un caracter mai floral ”, cu un echilibru diferit de struguri.

Ceea ce vine în jur

Șampanii uscați de os pot fi viitorul, dar sunt departe de a fi noi. Laurent-Perrier și-a introdus marca Ultra Brut în 1889. „Piața britanică își dorea o șampanie uscată, în timp ce restul lumii bea încă șampanie dulce cu desert”, spune Anne-Laure Domenichini, directorul de comunicare al companiei.
Retras după Primul Război Mondial, Laurent-Perrier Ultra Brut a fost reintrodus în 1976. „Puteam să o facem atunci pentru că vara a fost neobișnuit de caldă în acea perioadă”, spune Domenichini - și s-a făcut de atunci, „când anul este potrivit . ” Dozat la aproximativ trei grame de zahăr pe litru, este din punct de vedere tehnic un brut mai mare (vezi caseta de la pagina 66).

În timp ce majoritatea caselor mari reduc doar doza pe cuvele lor obișnuite, o casă a preluat provocarea șampaniei uscate în os.
Ayala, deținută de Bollinger și administrată separat de Hervé Augustin, produce trei Champagnes brut nature. Augustin este un adevărat credincios în viitorul acestor șampane foarte uscate. „Doza zero este o mare tendință pentru viitor, ar putea deveni mai importantă decât rosé”, spune el.

Indiferent pe ce direcție merg tendințele, este sigur să spunem că Champagnes seamănă cu modelul lui Chiquet de „vinuri în primul rând, spumante în al doilea rând”. Așteptați-vă vinuri care își exprimă mai bine terroirul și fructele, în timp ce nu își pierd caracterul esențial în zahărul dozat. Aceasta este noua realitate incitantă a Champagne.

Gradarea șampaniei pe spectrul dulce

Fiecare stil de șampanie se încadrează în una din cele șapte categorii, în funcție de cantitatea de zahăr dizolvată în vinul alb care se adaugă în etapa finală înainte ca sticla să fie refăcută. Veți găsi stilul pe etichetă, dar rețineți că multe vinuri pot aluneca de la o categorie la alta datorită unei toleranțe de 3 grame perliter între nivelul real de zahăr și ceea ce este imprimat pe etichetă. Dar dacă un producător a făcut întotdeauna un brut sau un extra uscat ca parte a brandului său, este posibil să nu fie gata să lase și Mama Natură să facă marketing.

Brut Nature, dozare zero:

Șampane cu trei grame sau mai puțin de zahăr rezidual pe litru.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala a adoptat șampania foarte uscată ca pe o specialitate, iar acest vin delicat și delicios, prietenos cu mâncarea, arată de ce. Este atât de bine echilibrat, aromele citrice uscate în os, integrate în textura nervoasă. Ar merita să îmbătrânești câteva luni. Cognac One.
abv: 12% Preț: 45 USD

Extra Brut:

Șampane cu șase grame sau mai puțin de zahăr rezidual pe litru.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
O șampanie uscată, atât de bine echilibrată încât uscăciunea este integrată în fructe și în caracterul zest. Coaja de lămâie, grapefruit roz și fructe albe intense contribuie la această șampanie foarte bună. Saranty Importuri.
abv: 12% Preț: 51 USD

Brut:

Șampane cu 12 grame sau mai puțin de zahăr rezidual pe litru.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Un vin frumos integrat, care prezintă bogăție, chiar și o notă de vârstă prăjită pentru a merge cu aromă de mere și aciditate intensă. Aciditatea arată atât de bine pe fundalul bogat de fructe coapte și o textură finală nervoasă. Maisons Marques & Domaines SUA.
abv: 12% Preț: 45 USD

Foarte uscat:

Șampane cu 12-17 grame de zahăr rezidual pe litru.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Mai îndrăzneț de drojdie decât brutul, acesta are o notă interesantă de nucă de cocos în nas și indicii de început ale unei bogății uleioase, prăjite. Păpușa suplimentară de dulceață o lasă să aibă un gust destul de uscat, dar într-un stil mai accesibil, mai puțin auster. Remy Cointreau SUA.
abv: 12% Preț: 35 USD

Sec:

Șampane cu 17-32 grame de zahăr rezidual pe litru.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
În lumea ciudată a șampaniei, sec (uscat) pe etichetă înseamnă un vin mai puțin uscat decât brut. Este mai mult de-a face cu plinătatea și greutatea decât zahărul. Acest vin aduce fructe coapte, arome de piersici, pere cremoase și caracter ușor de nuga și condimente. Asociați-l cu alimente bogate în sosuri. Kobrand.
abv: 12% Preț: 100 USD

Demi-Sec:

Șampane cu 32-50 de grame de zahăr rezidual pe litru.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Bogat. O șampanie dulce complet convingătoare, echilibrând aciditatea naturală a regiunii cu doza mai mare. Vinul este fructat, cu piersică și suc de lămâie care se combină ușor. Un vin pentru pește, crustacee sau doar singur. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Preț: 65 USD

Moale:

Cele mai dulci șampane, cu mai mult de 50 de grame de zahăr rezidual pe litru.

Această categorie este doar o prezență slabă pe piața americană. Champagne Fleury produce o șampanie doux din podgoriile sale biodinamice din regiunea sudică Aube și sunt importate de K&L Wine Merchants, dar disponibilitatea este limitată.

Împerecherea șampanilor Brut Nature:

Tratați șampanii brut nature la fel ca și vinurile albe foarte uscate. Mâncărurile cu fructe de mare, cum ar fi icrele de cod, scoicile, homarul sau crabul, sunt toate perechi fine. Sushi și alte alimente în stil asiatic sunt, de asemenea, potriviri bune cu acest stil. Mineralitatea naturii brut Champagne acționează și ca o folie pentru brânzeturile foarte cremoase. Deoarece sunt atât de uscate, șampanii de natură brută nu sunt ideali, deoarece aperitivele de sine stătătoare le servesc alături de aperitive ușoare, cu o bogăție pe bază de grăsimi și o notă de sare, cum ar fi salamurile asortate, migdalele prăjite sau tartele de caviar tradiționale cu cremă fraîche.

Iată trei perechi de șampanie și alimente care merită sărbătorite:

Fate de pui sau pate de rață: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Champagne Rich. 65 USD. (Importat de Frederick Wildman)
Sushi și stridii: 88 Sampanie Mailly Grand Cru NV Demi-Sec. 45 USD. (Importat de Saranty Imports)
Fructe roșii: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 USD. (Importat de Moët Hennessy SUA)

Nu asociați înghețată cu șampanie. Nivelurile de zahăr ale înghețatei vor învinge bulele.
Nu asociați șampanie cu ciocolată neagră sau cu lapte. În schimb, optează pentru alb, care are arome complementare.