Breckenridge, Colorado , care se află la 9.600 de picioare deasupra nivelului mării, este unul dintre cele mai ridicate orașe din America. În timp ce mahmureala nu face altceva decât să se paralizeze la o astfel de altitudine, zona găzduiește o industrie înfloritoare a băuturilor alcoolice, care se mândrește cu fabrici de bere, distilerii și vinării premiate.

Datorită înălțimii lor, producătorii trebuie să parcurgă provocări care variază de la fermentare la îmbătrânire în butoi. Experimentează, ajustează și reflectă ingeniozitatea asemănătoare Vestului Sălbatic găsită în oraș.

În timp ce experiențele lor diferă în funcție de otravă pe care au ales-o, Continental Divide Winery, Breckenridge Distillery și Breckenridge Brewery împărtășesc o dedicație pentru ambarcațiunile lor și o pasiune pentru a face să funcționeze pe munte.

Clasa de amestecare a vinului la crama Continental Divide / Fotografie de Mark Bellncula

În apropiere Fairplay (altitudine: 10.361 picioare), vinificatorii din California Jeffrey și Ana Maltzman și-au unit forțele cu vinificatorii din Colorado Kent Hutchison și Angela Bryan pentru a deschide Crama Continental Divide .

Cuplurile produc vin făcut atât din struguri din California, cât și din Colorado. Îmbutelierea acestora educă consumatorii despre efectul terroirului asupra produsului final. Dar, în timp ce agricultura la altitudine nu este neobișnuită, prepararea vinului acolo sus le deosebește.

„Majoritatea fabricilor de vinuri își fac griji cu privire la păstrarea căprioarelor, dar suntem singura vinărie pe care o cunosc cu o problemă la urs”, spune Jeffrey.

Sala de degustare a Continental Divide / Fotografie de Jeffrey Maltzman

Aerul subțire Fairplay conține mai puțin oxigen, ceea ce afectează dramatic activitatea drojdiei. Expunerea la oxigen în primele câteva zile de fermentare ajută drojdia să consume mai mult zahăr și să producă alcool. Limitarea expunerii poate încetini fermentarea. Dar, cu un pic de jocuri, Maltzman și echipa sa au găsit modalități de a-l transforma într-un beneficiu.

'Lipsa naturală de oxigen poate face fermentația mai dificilă', spune el. „Trebuie să o monitorizați mult mai atent, trebuie să dați drojdiei mult mai mulți nutrienți. Dar, odată ce înveți cum să te descurci, vei ajunge la o fermentare frumoasă, lungă, lentă, delicată, care are ca rezultat un vin elegant și elegant. ”

Au implementat chiar și un sistem inovator cu celule închise care îmbunătățește capacitatea de a controla bine oxigenarea pe tot parcursul procesului.

„În esență, în loc de coșuri sau rezervoare deschise, fermentăm vinurile și le punem în pivnițe în pungi uriașe care ne permit să sângerăm tot oxigenul liber dincolo de ce micro-oxigenare ne-am putea dori”, spune Jeffery. „Credem că ne oferă un avantaj competitiv.”

Distileria Breckenridge în timpul iernii / Fotografie de Alex Neuschaefer

Distileria Breckenridge CEO-ul și fondatorul Bryan Nolt, un medic și auto-descris tocilar de whisky, a fondat una din distileria la cea mai mare altitudine din lume în 2008. Un avid pescar de muște, Nolt a fost atras de apele curate ale zonei.

„Nu ai putea găsi această sursă de apă nicăieri altundeva”, spune el. „Zăpada se topește de pe diviziunea continentală și preia mineralitatea densă prin munte. Această simțire a gurii este diferită de oricare alta, datorită numărului ridicat de [solid dizolvat total], scăzut de fier și lipsei de sulf. ”

Apa lui Breckenridge este ideală pentru whisky. Dar, potrivit Head Distiller Hans Stafsholt, aceste minerale pot crea și complicații.

„Poate afecta negativ aspectul”, spune Stafsholt. „Carbonatul de calciu va precipita și va apărea ca sediment, așa că folosim filtrarea prin osmoză inversă pentru corecția care, în esență, curăță apa.”

Filtrarea este doar un factor pe care Nolt a trebuit să-l ia în calcul atunci când și-a construit distileria. El a început să-și planifice echipamentele și rețetele în California, iar trecerea de la nivelul mării la munți a adus dureri de creștere neprevăzute.

„A trebuit să ne adaptăm toate procesele, ceea ce ne-a încetinit, dar a fost fascinant”, spune Nolt. „Toate [procesele de distilare] se întâmplă la temperaturi mult diferite, drojdia se comportă diferit, dar cea mai mare problemă are legătură cu [aburul] folosit pentru a încălzi piureul și a alimenta alambiculul. Provine de la un cazan sau o instalație de abur, iar inginerii care proiectează aceste lucruri nu reușesc adesea să țină cont de impactul pe care altitudinea îl are asupra energiei aburului. Se pare că producția dvs. de abur se reduce cu aproximativ 75%. ”

Înaltele podgorii din Colorado

După ce și-a ajustat setarea, Nolt a trebuit să construiască un raft eficient. În climatele mai calde și mai rezistente, moleculele mari de alcool se evaporă semnificativ atunci când distilatul este depozitat în butoaie de stejar, în timp ce moleculele de apă mai mici se pot evapora și condensa. Acest lucru reduce dovada generală. În Colorado, aerul rece și uscat determină evaporarea apei mai întâi, ceea ce crește potența și intensifică aroma.

„Nu poți stivui butoaiele într-un hambar așa cum ai face în majoritatea locurilor”, spune el. „Aveți nevoie de un climat complet. Dar, oricât ai încerca, vei obține concentrație de alcool în butoi. ”

Oricât de provocator ar fi, este, de asemenea, responsabil pentru unele dintre aromele plăcute mulțimii care pun whisky-ul lui Breckenridge pe hartă.

„Vedem arome fascinante care vin prin butoaiele noastre mai vechi care au experimentat unele dintre aceste condiții dure, cum ar fi a noastră Whisky Bourbon cu un singur butoi , care are o aromă proeminentă de bomboane de butucă ”, spune Stafsholt.

Fotografie prin amabilitatea Breckenridge Brewery

Breckenridge Brewery și-a deschis pub-ul Main Street în 1990. Deși de atunci a construit o unitate de producție mai mare în Littleton, locația originală de pe vârful muntelui, concentrată acum pe versiuni mici și experimentale, continuă sub Jimmy Walker, producătorul principal de bere.

Pub-ul este un accesoriu de oraș, plin de turiști și localnici care se bucură de acri fructiferi, IPA-uri cețoase și straturi cu octanie ridicată, având în vedere sistemul de fermentare din oțel inoxidabil, unul care funcționează puțin diferit decât ar face la nivelul mării.

„Diferența majoră aici este că apa noastră fierbe la 198 ° F, în loc de 212 ° F”, spune Walker. Punctele de fierbere sunt legate de presiunea aerului, lucru care scade la altitudine. „Există o mulțime de beneficii dintr-un fierbere fierbinte și puternic, cum ar fi distrugerea aromelor care altfel s-ar putea dezvolta. Nu le dorim în berea noastră, așa că fierbem mai mult ”.

Fierberea nu numai că elimină elementele nedorite înainte de fermentare, ci și extrage amărăciunea din acizii alfa din hamei prin izomerizare. Pe măsură ce punctul de fierbere scade, la fel scade și eficiența sa.

Fotografie prin amabilitatea Breckenridge Brewery

Pentru fiecare 1.000 de metri înălțime, un fabricant de bere are nevoie de 5% mai mult hamei pentru a obține aceeași amărăciune, ceea ce înseamnă un IPA fabricat în Breckenridge necesită cu 48% mai mult hamei decât unul identic fabricat în Seattle.

Este un echilibru dificil. Nu numai că hameiul este scump, dar prea mult poate face berea prea amară, mai ales la fierbere prelungită. Recenta nebunie IPA din New England, care reprezintă o trecere de la preparatele de pin, dependente de adăugările timpurii de hamei, la un stil mai suculent, proaspăt și aromat, funcționează în favoarea lui Walker.

„Tendința zilelor noastre este de a obține mai multă aromă și aromă de hamei și, pentru a face acest lucru, trebuie să adăugați mai multe hamei”, spune el. „Având un clocot mai rece, avem un avantaj, deoarece putem adăuga mai mult hamei la sfârșit, nu extragem atât de multă amărăciune și obținem mai multă aromă și aromă.”

Indiferent dacă este vorba de bere, vin sau whisky, prepararea alcoolului pe unul dintre cele mai înalte vârfuri ale țării necesită creativitate, inventivitate și adaptabilitate. Acești locuitori de munte sunt bine versați în fabricarea limonadei din lămâi proverbiale. Provocările se adaugă la distracție.