În primele zile ale Unsprezece Madison Park , Augie Carton stătea în mod regulat la bar și comanda rața cu cinci condimente, un fel de mâncare de la Chef Daniel Humm. Împodobită cu chimen, coriandru, lavandă, piper roșu de Sichuan și miere, se va servi cu fructe de sezon: căpșuni vara, mere toamna, smochine și prune iarna. Și aici a lovit inspirația pentru bere pentru Carton, care deschisese recent o fabrică de bere în New Jersey .

Roțile au început să se învârtă: zahărul belgian Candi și malțurile Special B pot evoca arome de fructe cu sâmburi. Ce-ar fi dacă acestea ar fi folosite într-o bere tare, mai caldă de iarnă, asemănătoare unei cvadruple belgiene? Cu condimentele bucătarului-ar putea berea să evoce aromele preparatului și ale fructelor însoțitoare? El a făcut tocmai asta.

„Vine din ideea deconstrucției gastronomice”, spune Carton. „Deconstruiem ceea ce se întâmpla în termeni de gust și arome și încercam să completăm asta.” Berea, un omagiu (sau o momeală), a fost lansată de mai multe ori acum în lunile mai reci și este cunoscută ca Aceasta nu este cu siguranță o rață falsă .

Devine din ce în ce mai popular pentru fabricile de bere să ia produse alimentare - cu adevărat orice la care vă puteți gândi, de la prăjitură de ciocolată la pește suedez sau chiar sandvișuri cu parmezan cu pui întreg - și să le adauge direct la boabele berii sau în timpul fermentației pentru a lăsa acele arome să se infuzeze. în berea de bere.

Este un proces de polarizare, desigur. Sunt puriști care batjocoresc orice truc în halbe, apoi sunt cei care sunt gâdilați de capriciu și încântați de rezultate.

„ bere preparat cu adaos de ingrediente neobișnuite poate fi surprinzător de încântător. Când degust aceste beri, mă aștept să pot percepe ingredientele prezentate și mă aștept ca acestea să fie în armonie cu notele derivate din malț, hamei și fermentație din bere”, spune Mirella Amato, o bere artizanală și senzorială. consultant care este și Maestru Cicerone și Doemens Biersommelier. „Berea este bine echilibrată și mai frumoasă prin design. Adăugarea de ingrediente distractive nu ar trebui să elimine aceste calități.”

Există o mână de producători de bere, cum ar fi Carton (care este, de asemenea, co-gazda a Fura aceasta bere podcast cu acest scriitor) luând ingrediente individuale și folosindu-le în moduri inventive pe parcursul întregului proces de preparare a berii pentru a evoca amintiri senzoriale ale alimentelor. De la mirodenii și zaharuri la ierburi și cereale, este posibil să gusti mâncarea din bere fără să existe hrană reală în berea ta.

Există, de asemenea, cele patru ingrediente principale ale berii de luat în considerare și aromele individuale pe care le oferă. Apa poate fi tare sau moale, poate avea conținut mineral, poate fi sărată sau chiar puțin sulfuroasă, uneori.

Malțurile aduc o serie de arome care pot evoca cereale sau pâine de țară sau caramel. Malțurile mai închise la cuptor pot avea gust de cafea, ciocolată sau caramel. Există malțuri afumate care adaugă o aromă minunată de slănină lager-urilor și porterilor. Cerealele precum secara adaugă picant. Aromele familiare de grâu, porumb și orez adaugă acele arome atunci când sunt adăugate la factura de cereale a berii.

Pentru Berarii de la Farmhouse, Terroir este ingredientul crucial al berii

Hamei au evoluat în ultimele decenii, fermierii și crescătorii aducând o multitudine de arome și arome fiecărui produs proaspăt cules. Soiurile clasice de hamei sunt cunoscute pentru aromele picante sau pământești, dar soiurile mai moderne au o gamă de arome - de la o umiditate asemănătoare marijuanei la citrice proaspete precum grepfrutul, lămâia, limea și mandarina. Aromele tropicale ale hameiului includ ananas, guava, mango, fructul pasiunii și kiwi. Există hamei care miroase a piersici, afine, căpșuni, chiar și lemn de cedru.

Drojdiile pot aduce beri arome vii, inclusiv cele de banană, gumă, cuișoare, miere, flori, piper, piele, tutun, fructe dulci, fructe acre și nuci. Așadar, producătorii de bere au o paletă largă de pictat, fără a adăuga mâncare reală la berea lor. Asta nu înseamnă că toată lumea se oprește acolo.

Găsirea modalităților de a aduce laolaltă ingrediente specifice pentru a crea o bere care evocă o cremă sau o piña colada sau turtă dulce nu este o ispravă rea pentru bererii care doresc să le facă. Scopul nu este de a crea o copie carbon, ci mai degrabă de a oferi o sugestie sau un semn din cap către original.

Totuși, există un întreg subset al industriei moderne de bere care caută recreere completă, nu sugestii subtile. Utilizarea piureurilor de fructe, a siropurilor și a lactozei poate evoca beri „smoothie” care au un gust exact așa cum provin din Suc de Jamba (dar cu abv). Unele fabrici de bere au recreat cereale pentru micul dejun folosind zahăr din lapte și fulgi reali, dar într-o formă filtrată.

Instagram este plin de postări de la producători de bere din întreaga lume care adaugă zeci de gogoși într-o bere sau batoane de ciocolată, aripioare de pui, murături – chiar și cine pline de Ziua Recunoștinței. Există un anumit factor wow care este implicat în a vedea aceste postări. Recenziile finale pot fi... mixte.

Și dacă un producător de bere pune suficiente bomboane într-o bere (puteți găsi berării care au produse familiare de marcă de casă, livrate pe palet), va avea gust de bomboană.

Carton a făcut și acele beri, dar în felul lui. O bere recentă în colaborare făcută cu deliciul turcesc a văzut echipele de bere făcând propriile bomboane cu gel, în loc să cumpere de pe rafturi. Era asemănător cu o bere preparată cu lemn dulce roșu. „Înseamnă că pot introduce aroma aditivului meu”, spune Carton. „Dacă vreau ca lemn dulce să fie mai mult zmeură decât căpșuni, pot schimba comenzile și pot proiecta o construcție diferită.”

Chef Jensen Cummings și echipa sa au construit o serie întreagă de beri în colaborare din folosirea drojdiilor și a ingredientelor tradiționale pentru a crea arome familiare care s-au tradus în pahar.

„Caracteristicile și fermentația drojdiei au stat la baza profilurilor pe care le-am dezvoltat”, spune el despre seria Good Bugs Fermentation, care a produs aproximativ 50 de beri înainte de apariția COVID. „A existat o anumită utilizare a adjuvantilor pentru a amplifica acele expresii, dar în cea mai mare parte a fost reimaginarea potențialului ingredientelor de bază pentru prepararea berii ca elemente de bază ale acestor rețete.” O astfel de rețetă, creată în colaborare cu Compania de bere TRVE din Denver, a fost inspirat de fermentele de sos de soia, spune Chef Cummings. Berea folosea mai multe malțuri închise la culoare ca înlocuitori pentru koji (o ciupercă cultivată pe cereale fierte, de obicei orez, implicată în fermentarea sosului de soia).

„La o anumită fază de fermentație, avea această aromă intensă de afine mucegăite lăsate la soare pentru a se coace, dar în cel mai bun mod posibil”, spune el. „Și ne-am propus să recreăm unele dintre acele caracteristici unice într-o bere.”

O altă colaborare cu o altă fabrică de bere din Denver, O mare divizare , prin fermentare și o utilizare abil a hameiului a creat o bere care poartă un profil intens de mango fără utilizarea mango. Acum este disponibil pe rafturi ca Heyday Modern IPA .

„Nu au construit niciodată o rețetă cu drojdia și fermentația ca bază a berii”, spune Cummings. „Acesta este marele spațiu alb care există în viitorul fabricării berii”, adaugă el. „Drojdie, fermentație și expresii culinare, fără mâncare în bere.”

Pentru Berarii de la Farmhouse, Terroir este ingredientul crucial al berii

Matchy Matchy?

Se pune și problema asocierii atunci când vine vorba de beri culinare.

„Aceste beri pot fi, desigur, foarte distractive la masă. Există o bere pentru fiecare aliment și o hrană pentru fiecare bere. Acestea fiind spuse, o capcană ușoară în care să cazi este să asociezi aceste beri cu omologul lor alimentar, ceea ce poate funcționa și este un experiment interesant, dar nu este întotdeauna cea mai convingătoare asociere”, spune Mirella Amato, care este și autoarea cărții. Beerology: Tot ce trebuie să știți pentru a vă bucura de bere... Chiar mai mult . „Ați combina sucul de portocale cu o portocală? Probabil că nu, este mult mai interesant cu brunch-ul. Când asociezi aceste beri, este distractiv să cauți alimente care completează ingredientul caracteristic, mai degrabă decât să-l potrivesc exact.”

Carton este de acord. Cu a lui Definitely not a Fake Duck, el spune că nu ar fi niciun sport în asocierea acea bere cu 12% vol. cu preparatul care a inspirat-o, chiar dacă Humm încă o face. În schimb, s-a gândit cu ce fel de mâncare a fost servit înainte (gougères) și după (brânză albastră) ca acompaniamente mai bune.

Împerecherile pot fi personale. O bere care are gust ca un bol de cereale fructate asociată adesea cu o familie modernă din epoca de piatră ar putea avea un gust grozav cu o parte de slănină, ca parte a unui mic dejun complet. O bere murată ar putea fi un acompaniament fin pentru un sandviș delicat. Berea aia roșie din lemn dulce ar putea ajunge la fața locului după câteva mușcături de lemn dulce negru.

Acest articol a apărut inițial în numărul din august/septembrie 2022 al Pasionat de vin revistă. Clic Aici să te abonezi astăzi!