Ce înseamnă „Appassimento” în vin?

Strugurii lăsați să se usuce, în mod tradițional pe covorașe de paie pentru a face vin italian Amarone.

Getty Images

Băutorii de vin care iubesc roșurile mari și îndrăznețe s-ar putea să știe deja să atingă Amarone di Valpolicella , un amestec de vinuri italiene croacător , cantități mici de struguri Corvinone și uneori Rondinella din Veneto regiune. Unul dintre procesele cheie de vinificație care îi conferă Amaronei profunzimea și complexitatea este un proces numit appassimento. Dar ce este acest stil de vinificație și cum îi conferă lui Amarone savoarea caracteristică? Iată ce trebuie să știți despre acest stil și despre cum creează vinuri atât de convingătoare și unice.

Ce înseamnă „Appassimento”?

Appassimento se traduce prin „fating” sau „ofilire”. ” în italiană și se referă la un proces de vinificație în care strugurii uscați, în loc de strugurii proaspeți, sunt fermentați. Când vinificatorii folosesc procesul de appassimento, ei creează vinuri care sunt pline de corp și pline de fructe intense, aciditate echilibrată și uneori dulceață.

În timp ce strugurii în Amarone tind să fie în centrul atenției atunci când mulți se gândesc la appassimento, nu sunt singurii struguri procesați în acest stil. Puteți găsi exemple de vinuri folosind metode de appassimento în nordul Italiei cu Barbera și Sangiovese , precum și Moscato Ottonel și Vidal în Austria, SUA și Canada. Vinurile rezultate pot fi seci sau dulci.

Această fotografie făcută într-o cantina unui vinificator italian, arată în culori foarte naturale un proces de rasinat (pentru a se usuca și a zgâri, „appassimento” în italiană) pentru a produce vin de paie (sau vin de stafide), un vin obținut din struguri care au fost uscați pentru a se concentra. sucul lor. Această imagine specifică arată o metodă numită „Picai”, o metodă folosită în Provence Vicenza pentru a produce un vin numit „Recioto di Gambellara”. Este folosit în Italia pentru a produce vin precum Passito, Vin Santo ( Vinsanto ), Moscato di Pantelleria, Recioto, Recioto della Valpolicella, Passito di Caluso, Amarone della Valpolicella, Recioto di Soave, Torcolato, Ramandolo Passito, Refrontolo Passito. Dar și „Vin din struguri uscați natural” (în Africa de Sud), Vino de Pasas (în Spania), Slámové víno (în Slovacia), Vin de Paille (în Franța), Caballo Blanco (în Republica Dominicană).

Cum funcționează metoda Appassimento?

Appassimento începe atunci când producătorii culeg strugurii copți, îi usucă și îi fermentează în vin. Culegând strugurii când sunt copți, spre deosebire de lăsându-i să se usuce pe viță, vinificatorii pot menține aciditatea strugurilor creând în același timp o aromă profundă.

Andrea Millineux, coproprietar și vinificator al Mullineux & Leeu Family Wines , a spus Pasionat de vin în 2020 , „Când [strugurii sunt] tăiați vița de vie, acesta oprește procesul de coacere, astfel încât nu vă mai pierdeți aciditatea pe măsură ce strugurii devin mai dulci. Concentrezi zahărul, dar și aciditatea.”

Odată culeși, strugurii sunt apoi uscați. Există multe metode de uscare a strugurilor și este determinată de preferința vinificatorului și de rezultatul dorit.

De exemplu, cel Consorțiul pentru Protecția Vinurilor Valpolicella , un grup de producători de vin, cultivatori și îmbuteliatori dedicati calității zonei de producție a vinului Valpolicella, determină standardele de producere a Amarone di Valpolicella. Ei stipulează că strugurii trebuie să fie uscați timp de 100 până la 120 de zile folosind aer condiționat sau procese de uscare „tradiționale”, până când strugurii își pierd jumătate din greutate.

Ce este vinul de paie, mai exact?

Pentru a face acest lucru, vinificatorii își pot plasa strugurii recoltați pe lăzi de lemn sau covorașe de uscare din bambus, cunoscute sub numele de arelles. , sau lăzi de plastic în încăperi mari în timpul procesului de uscare. Acest lucru va avea ca rezultat culoarea roșie intensă, senzația de gură catifelată și note de fructe uscate și condimente caracteristice Amarone di Valpolicella.

Procesul tradițional de uscare se bazează pe circulația naturală a aerului, cu „o fereastră pe o parte și o fereastră pe cealaltă parte [pentru a permite] vântului în timpul iernii [să] pătrundă”, spune Bill Nesto, MW. Acest lucru poate împiedica strugurii să se muceze, adaugă el.

Pentru vinurile roșii precum Amarone, acest mucegai nu este un lucru rău. Mucegaiul, cunoscut și ca Botrytis sau putregaiul nobil, oferă un alt strat de complexitate produsului final. „Mulți dintre compușii din piele adaugă bogăție și aromă vinului”, explică Nesto.

El adaugă că mucegaiul poate face strugurii mai florali și mai puțin fructați, menținând și dulceața. În schimb, strugurii care nu au putregai nobil, au mai multe antociani, spune Nesto, rezultând un vin mai închis la culoare, cu mai puțină dulceață, dar mai multe fructe și structură.

Ce fel de vin este Appassimento?

Odată ce un producător a uscat strugurii, poate face vin dulce de desert, cum ar fi Recioto, sau vin sec, cum ar fi Amarone.

Dacă un vinificator dorește un vin mai dulce, va folosi a swe Este t procesul de vinificație unde fermentația se oprește mai devreme - creând un vin cu aproximativ 50 de grame pe litru de zahăr rezidual, conform Consorțiul pentru Protecția Vinurilor Valpolicella .

Cu toate acestea, dacă lasă procesul să continue până când drojdia se stinge, produsul final va fi mai puțin dulce și va avea alcool mai mare, cum ar fi Amarone. Acesta este limitat la nouă grame pe litru de zahăr rezidual și până la 14% alcool în volum (ABV).

Din cauza strugurilor uscați, ambele vinuri vor fi întunecate și pline și vor avea note de fructe uscate.

Fotografie prin amabilitatea Costa Arènte Vineyards

Unde găsești vinuri Apassimento?

Vinurile Appassimento sunt produse în toată lumea, din Italia până în Canada, precum și în unele locații surprinzătoare din SUA. Cu toate acestea, poate fi dificil să știi care vinuri sunt făcute cu struguri uscați dacă nu știi ce să cauți. Pentru vinurile seci, Nesto sugerează să căutați cuvântul „passito” pe etichetă, care sugerează utilizarea de către vinificator a strugurilor uscați, cum ar fi Malvaxia Passito White .

Dacă nu sunteți sigur dacă produsul final este dulce sau uscat, verificați ABV listat pe etichetă. „Cu cât este mai scăzut ABV într-un passito, cu atât vei obține o dulceață reală”, notează Betsy Swan, fost somelier și instructor la Le Cordon Bleu din Boston, Massachusetts.

Care este diferența dintre Ripasso și Appassimento?

Poate exista o confuzie între cei doi termeni de vinificație. Ripasso este o metodă de fermentație în care vinificatorii refolosesc cojile de struguri.

„Practic, le reutilizați sau „treceți din nou”, explică Nesto. De exemplu, în timpul procesului de fermentație a Valpolicella - care folosește aceiași struguri și provine din aceeași regiune cu Amarone - vinificatorii vor adăuga cojile de la o presare Amarone. Aceste vinuri sunt o opțiune excelentă dacă sunteți în căutarea unui vin cu ceva mai mare decât un Valpolicella tradițional.

Deci, data viitoare când iei o sticlă din acel bold Amarone di Valpolicella sau un dulce Malvaxia Passito White, veți ști că aroma extra puternică vine dintr-o muncă de dragoste care a cules, uscat și fermentat strugurii pentru a vă aduce un pahar de vin frumos.