A dispărut într-o relativă obscuritate timp de zeci de ani și a fost anulat sub numele de lună mexicană, dar raicilla și-a găsit în cele din urmă pasul pe piața băuturilor spirtoase. Acum, raicilla artizanală freacă umerii cu sotoluri și mezcale pe meniurile barurilor din America de Nord. Cu toate acestea, în afara cercurilor selectate, acesta menține un apel enigmatic.

Maestrul Raicillero Santiago Díaz Ramos recoltează inimi de agave. / Imagine oferită de Hacienda El Divisadero

Ce este raicilla?

„Raicilla este mezcalul Jalisco”, spune Nikhil Bahadur, coproprietar al mărcii raicilla Perlele .

Un spirit de agave făcut dintr-o varietate de plante sălbatice și cultivate în Jalisco, există două tulpini distincte de raicilla: a litoralului (de coastă) și din Sierra (muntos).

În timp ce majoritatea raicilla montană este produsă cu maximiliana Baker , Koch inaequidens și Valenciană agavele, raicilla de coastă încorporează de obicei o gamă mai largă de agavele în produsul final, inclusiv angustifolia Haw și rhodacantha .

Încălzirea cuptorului înainte de prăjirea agavei proaspete / Fotografie prin amabilitatea Estancia Raicilla

Cum se face raicilla?

După recoltarea agavei, tulpini (frunzele de agave) sunt separate de ananas (inimi de agave). Acestea din urmă sunt prăjite, fermentate și distilate în taverne (distilerii raicilla) de raicilleros (distilatoare).

Raicilele de coastă sunt realizate de obicei cu metode mai ancestrale.

„În cazul nostru, cuptorul nostru are pereți de piatră, atât din cărămidă, cât și din piatră vulcanică”, spune Jorge Luis Carbajal Díaz, coproprietar al Las Perlas și producător de raicilla din a patra generație din Cabo Corrientes de pe coasta Jalisco. „Cuptorul este preîncălzit timp de 8-10 ore. Odată ce s-a încălzit ... adăugăm inimile de agave și le lăsăm sub pământ timp de trei zile. '

După ce piña-urile s-au prăjit sub pământ, acestea sunt pasate și lăsate să fermenteze aproximativ 30 de zile înainte de a trece la distilare. Pe coastă, albiurile tradiționale pe lemne, denumite în mod obișnuit în stil filipinez, au fost favorizate de mai bine de 200 de ani. Distilarea are loc în interiorul unei camere de lut sau cupru, ea însăși conținută într-un trunchi de copac gol. Producătorii de raicile muntoase se apleacă spre alambicuri din oțel de cupru.

Deși unii producători, cum ar fi Veninosul , oferă raicille monodistilate, multe mărci se lipesc de distilări duble.

Sigilarea unui cuptor / Fotografie prin amabilitatea Estancia Raicilla

Ce gust are raicilla?

Mai parfumată decât Tequila și fără semnătura de fum a mezcalului, raicilla se remarcă pentru nuanțele florale și vegetale. Dar gustul se reduce mai ales la terroir.

Carbajal Díaz indică distincția dintre raicilele muntoase uscate de coastă și mai dulci ca un exemplu perfect. „Este cu totul alt gust”, spune el. „Nu există niciun punct de comparație între cele două.”

În La Estancia, Jalisco, unde Rio Chenery, coproprietar al Raicilla Ranch , crește în agavă, fauna din jur contribuie la profilul de aromă general al spiritului.

„Crește sub pini și, prin urmare, capătă un fel de arome proaspete și de pin și are doar un profil botanic inerent”, spune Chenery, adăugând că „câteva dintre loturile noastre au acest tip de profil de pere și flori de portocal. ”

Cu toate acestea, există cu siguranță câteva concepții greșite care se învârt despre Raicilla.

„Oamenii cred că raicilele vor fi obraznice sau brânzeturi albastre sau așa sau altul ... [dar] nu este lună. Nu trebuie să fie cam ciudat, nebun sau aspru ”, spune Bahadur.

Distilați ieșind dintr-o fotografie / prin amabilitatea Estancia Raicilla

Cum ar trebui să-l bei?

Spre deosebire de Tequila și mezcal, raicilla ar trebui să fie servită rece. În timp ce Dueñas Peña recomandă utilizarea unui pahar de grappa umplut până la mijlocul becului pentru cele mai bune rezultate, Chenery îl preferă pe pietre. „Toată acea aromă florală vine cu adevărat pe nas și este frumoasă”, spune el.

Dar dacă vrei cu adevărat să devii ciudat cu el, partenerul lui Chenery, Paola Coria, recomandă raicilla alături de bastoane de jicama presărate cu boabe de cafea măcinate fin sau roșii verzi feliate cu o picătură de sare de vierme de agave ( sare de vierme ). De asemenea, o recomandă ca înlocuitor al ginului într-un Negroni.

Versatilitatea spiritului se pretează băuturilor mixte. Dedicat raicillerías (baruri raicilla), cum ar fi Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , au apărut în Mexic și nu numai, iar meniurile de cocktailuri cu raicilla sunt din ce în ce mai răspândite.

„Este un spirit foarte versatil, care este, cred, de ce avem un anumit succes cu cocktailurile. Cred că asta pentru că barmanii adoră să se joace cu el ”, spune Chenery. „Știi, mezcal este întotdeauna sus, va veni mereu [și] va fi principalul jucător dintr-un cocktail. Raicilla poate fi un jucător din spate ... nu trebuie să fie spectacolul principal. ”

Faceți cunoștință cu Sotol, Spiritul Mexicului

Istoria raicilla

Ca și în cazul oricărui spirit regional anterior ilicit, istoria raicilla rămâne neclară. Potrivit lui Jorge Antonio Dueñas Peña, proprietarul Distiladora del Real și istoric raicilla, spiritul datează din secolul al XVII-lea în San Sebastián del Oeste, un oraș minier montan din Jalisco. La Venenosa susține istoria de 500 de ani a raicilla și susține că a fost redenumită în secolul al XVIII-lea pentru a evita un impozit perceput de coroana spaniolă.

Oricare ar fi adevărul, raicilla a fost produsă clandestin în orașe mici și sate din Jalisco și vândută pe stradă în sticle vechi de Coca-Cola sau în ulcioare de plastic. Estancia Raicilla dă din cap cu pricepere la rădăcinile de pe șosea ale raicilla, deoarece își vinde băuturile spirtoase din sticlă făcută din sticle reciclate de Coca-Cola.

Agave angustifolia / Imagine oferită de Las Perlas

Denumirea de origine

În iunie, raicilla a fost premiată Denumirea de origine (DO) statutul guvernului mexican, care protejează numele și stabilește reguli pentru producerea spiritului. Spiritele Agave produse în afara celor 16 municipii Jalisco și a unei singure municipalități Nayarit, Bahía de Banderas, nu își pot comercializa produsele ca raicilla.

Decizia nu a fost lipsită de reacții adverse. Unii au contestat includerea Bahía de Banderas, o regiune fără istorie a producției de raicilla.

„[Încorporând] Nayarit a fost un capriciu al unei persoane care a spus:„ Trebuie să o includem ”, dar m-am opus întotdeauna”, spune Dueñas Peña, care a fondat și Consiliul mexican de promovare a Raicilla . „Am trimis chiar o scrisoare către INPI (Institutul mexican de producție industrială) în care nu eram de acord cu includerea Nayarit, dar a fost ignorată.”

Alții au pus sub semnul întrebării includerea distilării autoclave. În timp ce sunt utilizate în producția comercială de Tequila, autoclavele, care accelerează distilarea și deschid ușa pentru producția în serie, nu au făcut niciodată parte din procesul raicilelor.

„Nu cred că ar fi trebuit să fie inclus deloc ... Doar nu așa a fost produsă vreodată raicilla, așa că de ce să punem asta acolo?” spune Bahadur. Chenery spune că trebuie gândit „modul în care regulile și procesul de certificare vor avea impact asupra acestor producători mai mici”.

Luptând despre detaliile mai fine ale statutului protejat al raicilla deoparte, scena pare pregătită pentru ca acest spirit artizanal odinioară jignit să devină cea mai recentă vedetă a lumii băuturilor. Fie că alegeți să-l încercați într-un cocktail sau să-l sorbiți în toată gloria sa florală, depinde de dvs.