TAerul condiționat era în laboratorul de Știință și Tehnologie Alimentară de la Universitatea Națională din Singapore, când Yuyun Lu, un doctorand înalt și subțire din China, ne-a întâlnit la ușă.

Transpirat după plimbarea fierbinte și umedă prin campus, am tremurat. De asemenea, am fost nerăbdător să gust primul meu eșantion de vin durian.

Lu a plecat să ia vinul. Deasupra, luminile industriale fredonau.

S-a întors purtând o tavă cu trei pahare de vin spumant și două sticle de plastic translucide umplute cu un lichid pal, galben. În mediul steril de laborator, ochelarii păreau atât de deplasați, încât un zâmbet mi-a furat pe față.

În timp ce occidentalii obiecționează adesea la parfumul durianului, un fruct din Asia de Sud-Est care trimite în mod regulat personal de securitate în căutarea scurgerilor de gaz (un spital din Melbourne a fost locul unei recente dezastru), majoritatea oamenilor din Singapore consideră că aroma este atrăgătoare. Aflarea de ce vinul durian nu miroase a fructe durian este centrul cercetării doctorale a lui Lu.

În timp ce Lu se revărsa, am inspirat adânc, căutând explozia bruscă de sulf pe care mă așteptam să-l scot din sticlă. Am notat doar markere pentru tablă albă și, eventual, pâine prăjită arsă.

„Efectele adverse raportate ale ingestiei umane de durian și alcool includ episoade cardiace și chiar moarte”, a spus Lu, sorbind calm vinul.

Aroma complexă a durianului este modelată de mai mult de 200 de arome volatile, incluzând aceiași esteri care conferă romului și ananasului dulceața lor tropicală și compușii de sulf, de asemenea, găsiți în cacao, varză prăjită și ouă putrezite.

Pasionații de Durian descriu parfumul ca fiind dulce, cu un indiciu de cafea sau ciocolată amară și o mușcătură ușor savuroasă, de herby. Pentru a mulțumi iubitorilor de durian, un vin făcut din fruct ar trebui să-și păstreze contradicția de arome.

Problema - sau o posibilă lovitură de noroc - este că drojdiile folosite pentru a transforma fructele în alcool descompun compușii de sulf care dau durianului faimosul ei duhoare. Mi-am învârtit paharul înainte de a-mi cuprinde rama în jurul nasului. Miroseam fursecuri, iarbă și doar cel mai slab indiciu de ceapă verde.

„Pe măsură ce majoritatea compușilor de sulf scad până la urme, vrem să știm unde se duc ... sau în ce s-au schimbat”, a spus Lu.

Lu echilibrează, de asemenea, aroma cu siguranța, deoarece consideră că doi compuși specifici ai sulfului sunt responsabili de un tabu vechi de secole împotriva consumului de durian și alcool împreună. Un studiu realizat în 2009 de cercetători japonezi a constatat că faimoasa aromă a gunoiului de durian provine din sulfuri care inhibă, de asemenea, o enzimă metabolizantă a alcoolului.

„Efectele adverse raportate ale ingestiei umane de durian și alcool includ simultan episoade de stop cardiac și chiar moarte”, a spus Lu, sorbind calm vinul.

Și eu am înghițit-o cu îndrăzneală. A fost unt și proaspăt, un vin alb ușor. Potențialul mi-a venit în minte.

Dacă Lu poate exclude acești compuși specifici de sulf, vinul durian poate fi în cele din urmă mai delicios (și mai sigur) decât fructul în sine.