Cultură

După zeci de ani de scădere a popularității Sherry, schimbarea radicală vine la Jerez

Am fost la Jerez de la Frontera de multe ori, mai ales pentru a vizita pivnițele cavernoase pline din podea până în tavan cu butoaie de Sherry . Acele vizite la faimoasele case Sherry au fost întotdeauna despre butoi. În fiecare tur, există întotdeauna o vedere în secțiune a unui butoi, care demonstrează că Sherry-ul fino sau manzanilla se odihnește în liniște sub o pătură de flor. Degustările sunt întotdeauna din butoi, conduse de cineva care mânuiește o venencia ca un bici cu o înflorire. Discuțiile sunt dominate de discuții despre sistemul tradițional de solera, câți ani stă Sherry în butoi, modul în care vinul este fortificat sau diferențele dintre biologic față de îmbătrânirea oxidativă . Iată ce se discută rar: struguri, viță de vie, agricultură. În toți anii în care am vizitat Jerez, nu am fost niciodată invitat într-o vie.

Acest lucru s-a schimbat în primăvara trecută, când m-am trezit mergând prin mai multe pagos de top (cum se numesc podgoriile în Jerez) cu un nou val de producători de Sherry în Jerez - dintre care unii au format un grup numit Territorio Albariza. Această nouă generație se opune a ceea ce ei numesc „cultura de amestec” a marilor case de Sherry, despre care insistă că se bazează prea des pe vinuri „neutre” ieftine, apoi pe fortificații și pe lemn pentru a da caracter acestor vinuri.

„Oamenii cred că acesta este modul original de Sherry, dar nu este adevărat”, a spus Willy Pérez, de la Cramele Luis Pérez , în timp ce ne plimbam prin faimoasa podgorie Macharnudo, la aproximativ 20 de kilometri de Atlantic, lângă orașul Sanlúcar de Barrameda. Vinul a fost cultivat în Macharnudo de secole, iar în secolul al XIX-lea, era printre cele mai scumpe terenuri din Europa. Dar aproape niciodată nu auzi despre podgorii ca acesta în comunicațiile moderne Sherry. „Totul s-a schimbat în ultimii 50 de ani”, mi-a spus Pérez. „Mesajul s-a mutat de la podgorii la crame, iar gustul Sherry s-a schimbat.”

Ați putea dori, de asemenea: De ce cel mai bun cava nu se mai numește „cava”.

Cine spune că Jerez nu are terroir?

La Jerez, terroir este un subiect care nu se discută prea mult. „Ideea că „Jerez nu avea terroir” a adus beneficii caselor mari”, spune Alejandro Muchada, de la Îți va plăcea-Léclapart cramă, un parteneriat cu David Léclapart, renumitul producător de șampanie. Această negare a terenului, spune Muchada, „a dat caselor mari putere asupra micilor cultivatori și ar putea spune: „strugurii tăi nu valorează prea mult”.

Noul val nu poate veni suficient de repede pentru Sherry, a cărui piață este în scădere din anii 1980. Potrivit unor relatări, terenurile viticole din țara Sherry au crescut de la aproximativ 70.000 de acri la doar 15.000. „Oamenii vorbesc despre o criză în Jerez”, spune Muchada. „Multe bodegi și-au vândut podgoriile, iar noi am pierdut legătura cu viile.”

Cu siguranță există producători tradiționali de calitate în Jerez. Casele mari precum Valdespino și Lustau fac Sherries excelente. În 2005, Eduardo Ojeda și un partener au lansat Equipo Navazos, un negociant care aprovizionează și eliberează butoaie speciale de Sherry rar și râvnit din micile bodegi din regiune.

Cu toate acestea, pentru a schimba averea Jerezului, este necesară o schimbare mai radicală.

În S.U.A., de mai bine de un deceniu, oamenii din bula de vin și băuturi spirtoase au încercat să facă o renaștere a Sherry, fără să arate puțin pentru asta. nu ma crezi? Câți băutori obișnuiți de zi cu zi cunoașteți care se bucură în mod regulat, să zicem, de un fino sau manzanilla sau amontillado? În realitate, s-a întâmplat opusul unei renașteri. Într-o Articol 2019 Wine-Searcher intitulat „Sherry is Dying, Pass the Port”, scriitorul Don Kavanagh a rezumat situația în termeni îngrozitori. „Extincția este un cuvânt atât de final încât pare ciudat să îl folosim în ceea ce privește o întreagă categorie de vin, dar împreună cu gorilele, elefantul de Sumatra și rinocerul alb ar putea fi nevoiți să adăugăm în curând și numele Sherry”, a scris Kavanaugh. „Interesul real pentru vinuri ar putea fi limitat la distilatorii care au nevoie de butoaie pentru a-și îmbătrâni propriul produs, dar interesul publicului larg se va micșora treptat.” Ai.

Unii dintre revivaliştii originali Sherry au devenit cinici. „Acesta este ceva ce oamenii din industrie nu vor să audă, în special cei care pledează pentru Sherry, dar nu se va întâmpla niciodată, omule”, mi-a spus autorul și mixologul Derek Brown. Brown a condus un bar de Sherry de mare profil numit Mockingbird Hill, în Washington, D.C., în timpul așa-numitei „Renașteri Sherry” din anii 2010. Spre deosebire de celelalte baruri populare ale lui Brown, barul Sherry nu a durat mult.

Ați putea dori, de asemenea: Căutând vinuri spaniole New-Wave în barurile de vinuri din Barcelona

Chiar și în Spania , Consumul de Sherry este în scădere, mai ales ca băutură de zi cu zi. Sherry’s Consejo Regulador a constatat că mai mult de 40% din fino Sherry din Spania este consumat exclusiv în timpul diferitelor ferii (sau festivaluri) din întreaga țară, mai ales în rebujitos, o băutură făcută cu un amestec de fino Sherry și 7UP.

Înapoi la Jerez de la Frontera, Consejo Regulador a luat în sfârșit măsuri pentru a inversa aceste tendințe negative. Anul trecut, o serie de noi reglementări au intrat în vigoare pentru Jerez D.O. pe care producătorii speră să tragă un nou curs pentru Sherry. Cea mai importantă schimbare este că nu mai este fortificarea obligatorie. Vinurile nefortificate pot fi acum îmbuteliate ca D.O. Jerez-Xérès-Sherry. „Au fost 10 ani de lupte, dar acum putem avea un fino fără fortificații”, mi-a spus Pérez.

De asemenea, șase soiuri locale de struguri vor fi recent permise: Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Spanish Mantuo și Pilas Mantuo.

La Jerez, înainte filoxeră , au existat 45 de soiuri albe și 33 de soiuri roșii, potrivit lui Ramiro Ibáñez of Crama Cota 45 . „Cu cultura din ultimii 50 de ani, am pierdut această tradiție”, spune Ibáñez. „Acum luăm piese și instrumente din istorie.”

Acest lucru nu înseamnă că tradiționalul Palomino strugurii vor deveni mai puțin importanți. De fapt, mulți cred că Palomino, cultivat în mod corect, poate arăta la fel de mult terroir ca alți struguri de clasă mondială. „Citi o carte și scrie „Palomino este un strugure neutru”, dar nu este adevărat. Depinde de modul în care cultivi”, spune Muchada, care face vinuri rafinate, nefortificate, bazate pe terroir din Palomino. În funcție de locul în care crește, strugurii pot fi zippy și citrice, mineral și salin, plin de fructe coapte din livadă sau toate cele de mai sus. „Oamenii spun că Palomino este un strugure pentru viitor”, spune el. „Ea are un nivel scăzut de alcool și îți va arăta totul.”

pahare sfărâmate de vin fortificat — Fotografie de Tom Arena, stil de prop de Monica Simon

„Dirty Dogs” și Calea Post-Natty

În cele din urmă, o altă schimbare majoră va fi aceea că pagos pot fi acum menționate pe etichetă, semnalând faptul că terroir-ul va deveni o fațetă mai importantă a vinurilor Jerez în avans. Căutați nume de locuri precum Macharnudo, Miraflores și Carrascal ca denumiri „grand cru” în curs de dezvoltare.

Jerez își va promova probabil locația de coastă într-un moment în care „vinurile atlantice” a devenit un termen popular în Peninsula Iberică. „Pentru noi, cel mai important element este Atlanticul”, mi-a spus Ibáñez. „Acum, în Spania, vor să spună că există climat atlantic peste tot. Dar Atlanticul este aici.”

Poate cel mai interesant vinificator pe care l-am întâlnit la Jerez a fost Raúl Moreno, un experimentator ale cărui vinuri sunt râvnite în Spania. baruri de vinuri din orașele mari . Am fost cu Moreno la viile lui din Pago Miraflores, pe care el a numit-o „cea mai tare podgorie din Jerez”. Solul este cretă pură, iar el își cultivă parcelele biodinamic, cu un catâr. „Aceasta este viticultură de precizie și necesită multă muncă”, spune Moreno. „Această regiune are un potențial uimitor dacă oamenii ar face bune practici agricole. Dar sunt leneși.” De exemplu, Moreno a început să aleagă anul trecut pe 17 iulie. „Sunt întotdeauna primul care aleg la Jerez. De asemenea, sunt întotdeauna ultimul care alege.”

Unul dintre motive este că Moreno crește un număr nebun de struguri diferiți: Peter Jimenez , Tintila, Pinot Noir , Syrah , Chardonnay , Muscat și, bineînțeles, Palomino. El face un roșu cu 100% Perruno (care înseamnă „câine murdar”) – unul dintre strugurii nou permis – care este 100% fermentat în întregime, petrece 10 luni sub flor și este învechit într-un butoi de castan. Era strălucitor, proaspăt, mineral, floral și nu-mi venea să cred că era un vin de Jerez. M-a uimit.

„Viitorul Jerezului este vinurile nefortificate. Dar soiurile alternative și amestecurile de câmp sunt, de asemenea, viitorul”, spune Moreno.

Moreno a lucrat anterior pentru vinării mari, industriale, trăind jumătate din viața de adult în Australia, revenind în Spania abia în 2020. A văzut totul și știe toate trucurile, dar are o intervenție extrem de scăzută. Moreno este ceea ce am putea numi „post-natty” – folosind tehnici de vin natural precum contact cu pielea , macerare carbonică și învechire în tinaja de lut, dar și folosind tradiționala învechire Jerez sub flor.

Ați putea dori, de asemenea: Există un vin spaniol pentru fiecare băutor

În prezent, Moreno experimentează cu soiuri portugheze, cum ar fi Un lucru , Răscruce de drumuri și Plămânii . „Arinto este cel mai bun soi de struguri pentru schimbările climatice din Peninsula Iberică”, spune el. Destellos 2022 al lui este un amestec de Palomino cu 15% Arinto, fermentat în butoaie de castan amontillado sau manzanilla.

Eu și Moreno am vizitat o nouă podgorie lângă El Puerto de Santa María, pe o moșie cu o casă care datează din secolul al XII-lea. Ne-am întâlnit cu partenerul său în noul proiect, Thomas de Wangen, care deține proprietatea și produce eticheta Diatomist. După un tur, ne-am așezat cu toții la umbră să bem niște vin și să mâncăm jamón și brânză. Moreno și-a deschis La Esencia 2022, un clareté realizat dintr-un amestec nemaiîntâlnit de Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto și Baga – învechit trei luni în vase de lut. Din nou, a fost ca și cum nu aș fi gustat vreun vin din Jerez. „Ceea ce fac eu este diferit de toți ceilalți”, mi-a spus Moreno. „Frumusețea acestei regiuni este că există atât de mult potențial. Poți face atât de multe lucruri.”

„Nu există niciun motiv pentru care Jerez să nu fie la fel de prestigios ca Ribera del Duero ”, a intervenit de Wangen. „Ei bine, Ribera del Duero, dar, știi, mișto.”