Pentru majoritatea dintre noi, Asia Centrală evocă imagini cu lanțuri muntoase crăpate, deșerturi aride și pajiști întinse, strânse cu sate primitive. Dar acum 2.000 de ani, această regiune era un veritabil coridor I-95 Boston-New York-Washington pentru lumea antică, o rețea de 4.000 de mile de rute comerciale care servea drept conductă pentru schimburi comerciale, tehnologice și politice.

Drumul Mătăsii s-a extins din China până în Marea Mediterană. Numit după mătasea chineză care a fost cel mai cunoscut articol de marfă al său, comerțul cu Drumul Mătăsii a inclus și alte textile, parfumuri, pietre prețioase, metale prețioase, sticlărie și - semnificativ - condimente.

Practici culturale și culinare au fost, de asemenea, schimbate de-a lungul Drumului Mătăsii, bucătăriile marilor civilizații din China, India și Marea Mediterană influențându-se reciproc și pe toți cei din mijloc.

„Văd bucătăria Drumului Mătăsii ca un mozaic bogat, cu fiecare piesă legată una de alta, dar fiecare în sine în sine”, spune Dahlia Abraham Klein, a cărei carte de bucate, Mătase și condimente: Rețete din Drumul Mătăsii pentru vegetarianul atent va fi publicat de Tuttle în 2013. „Veți găsi diferite versiuni ale aceluiași fel de mâncare care apar pe tot parcursul drumului.”

Pentru Klein, bucătăria Silk Road este o afacere personală. Ea poate urmări progresul rădăcinilor familiei sale de la Israelul antic la Persia, Bukhara (comunitatea evreiască din ceea ce este acum Uzbekistan), Afganistan și, în cele din urmă, India. Chiar și după ce părinții ei au emigrat în Statele Unite, mama ei, la fel ca toți bucătarii din familia sa extinsă, a pregătit mâncăruri tradiționale transmise de generațiile anterioare.

Acestea erau de obicei mese cu o oală care puteau hrăni marile familii din Asia Centrală care găteau comun. Orezul a fost boabele de bază, iar fructele și legumele au jucat un rol major în bucătărie. Pentru a le oferi bogăția și complexitatea alimentară, spune Klein, bucătarii de pe Drumul Mătăsii au folosit condimente - nu unul câte unul, ci în combinații aromate, delicioase.

„Folosim tone de curcumă, cardamom și alte condimente sărate”, spune Michelle Naklowycz, cumpărător de vin și manager de operațiuni la Laili, un restaurant din Santa Cruz, California, unde proprietarul Wafi Amin își bazează meniul Silk Road pe mâncarea din patria sa, Afganistan.

Aromele complexe și uneori înțepătoare ale bucătăriei din Drumul Mătăsii pot reprezenta o provocare pentru iubitorii de vin, spune Naklowycz, dar vinul a fost un element esențial încă de pe vremea romanilor.
La Laili, ea sugerează roșii mari, tanice, pentru mâncărurile clasice de miel condimentat și carne de vită, dar preferă roșii albe și cu corp ușor, cum ar fi Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir și soiuri pământoase, picante din Jura, cum ar fi Trousseau și Poulsard feluri de mâncare cu condimente delicate.

„Bucătăria Silk Road se referă la îmbinarea aromelor aparent contrastante într-o armonie incitantă și satisfăcătoare”, spune Klein, al cărui străbunic deținea o podgorie în ceea ce este acum Samarkand, Uzbekistan. „Și nu asta faci când asociezi vin și mâncare?”

Khoresh Bademjan (tocană de vinete persane)

Rețetă adaptată din viitoarea carte de bucate Mătase și condimente: Rețete de pe Drumul Mătăsii pentru vegetarieni atenți de Dahlia Abraham Klein

1 vinete mari, decojite
și în cuburi
1½ linguri sare de mare, împărțită
3 linguri de ulei de măsline
2 cepe medii, tăiate cubulețe
4 căței de usturoi, zdrobiți
3 roșii rome (prune),
decojite și tăiate cubulețe
1 linguriță turmeric măcinat
1 linguriță de chimen măcinat
½ linguriță boia
½ linguriță scorțișoară măcinată
½ linguriță de piper negru proaspăt măcinat
Orez basmati aburit, pentru servire

Așezați vinetele într-o strecurătoare așezată peste un castron mare și presărați o lingură de sare pe ea, acest lucru va îmblânzi orice amărăciune. Lăsați să stea 30 de minute, apoi scurgeți și uscați cu șervețele de hârtie.
Încălziți uleiul într-o cratiță mare, pusă la foc mediu-mare. Călește ceapa, amestecând și scuturând tigaia, timp de 7-8 minute, sau până când devine translucid. Se amestecă cățelele de usturoi și se sotează, asigurându-se că nu ard.

Se amestecă vinetele cu restul de sare și se fierbe aproximativ 10 minute, până când vinetele se înmoaie și transpira. Adăugați roșiile, curcuma, chimenul, boia, scorțișoara și piperul. Reduceți focul și fierbeți, acoperit, timp de 30 de minute. Se servește peste orez basmati. Serveste 4 persoane .

Împerecherea vinului : Curtis recomandă fie Barryr Fermented Assyrtiko al Domaine Sigalas din insula greacă Santorini, fie Fiano di Avellino de la Feudi di San Gregorio din Campania din Italia. „Cred că textura oarecum uleioasă a vinetelor vrea ceva curat și curat pentru a-l tăia - proaspăt, crocant și zingy”, spune Curtis. „Aceste două favorite mediteraneene sunt doar trucul.”

Du-te Chicken

Rețetă oferită de Wafi Amin, proprietarul restaurantului Laili, Santa Cruz, California

Pentru pui:
¼ cană de ulei de măsline
1 lingura rozmarin tocat
1 lingură usturoi tocat
¼ cană lămâie
1 lingurita sofran
1 linguriță turmeric măcinat
1 linguriță de piper roșu zdrobit
Sare și piper negru, după gust
2 găini, câte 3½ – 4 lire fiecare, înjumătățite pe lungime

Pentru sosul anar:
3 căni zahăr
2 linguri suc de lamaie
1 linguriță sare
1 linguriță de piper negru
½ linguriță de piper roșu măcinat
1 cană melasă de rodie

Combinați primele nouă ingrediente într-un recipient suficient de mare pentru a ține tot puiul, amestecând bine pentru a distribui uniform marinada. Folosiți două recipiente și împărțiți marinada în două, dacă este necesar. Acoperiți și dați la frigider timp de 10–24 ore.

Când sunteți gata să gătiți, preîncălziți cuptorul la 500˚F. Așezați găinile într-o tigaie mare și prăjiți-le timp de aproximativ 30 de minute sau până când un termometru instantaneu introdus în partea cea mai groasă a coapsei citește 165 readF.

Între timp, faceți sosul combinând zahărul și 1½ cești de apă într-o tigaie mare, pusă la foc mediu-mare. Gatiti, amestecand ocazional, pana cand amestecul a redus volumul si devine gros si maro auriu. Adăugați sucul de lămâie, sarea și ardeii și amestecați pentru a combina. Se amestecă încet melasa de rodie.

Când puiul este gata, lăsați-l să se odihnească timp de 15 minute. Se transferă într-un platou de servire și se toarnă sosul deasupra. Se servește cu cartofi prăjiți și broccolini. Serveste 4 persoane .

Împerecherea vinului : Michelle Naklowycz, cumpărător de vin și manager de operațiuni pentru Laili, spune că prima ei alegere pentru acest fel de mâncare este un Riesling Kuentz-Bas din Alsacia. „Acesta este un Riesling biodinamic în stil uscat”, spune ea. „Are încă indicii ale calității florale clasice a strugurilor Riesling, combinată cu o notă de mineralitate și var luminos. Este aromat, dar clar și răcoritor. Aciditatea acestui vin proaspăt, ușor tart, se împerechează minunat cu aciditatea sosului de rodie. Notele florale susțin dulceața găsită în sos. ”

A doua ei alegere este Furmintul din 2010 al lui Verus din Slovenia. „Acest vin are caracteristicile unui Sauvignon Blanc elegant, neted, dar amintește și de un Grüner Veltliner luminos, mineral”, spune Naklowycz. „Furmint este luminos și plin de viață, cu note de fructe răcoritoare și un final acid. Se potrivește excelent cu puiul Anar, deoarece are caracterul tânăr, precum și caracteristicile fructelor, pentru a completa dulceața tânără a felului de mâncare. ”

Shirin Polo (orez persan portocaliu)

Rețetă adaptată din viitoarea carte de bucate Mătase și condimente: Rețete de pe Drumul Mătăsii pentru vegetarieni atenți de Dahlia Abraham Klein

2½ cani orez basmati alb sau maro
1 cană coajă fină de portocală
1 cană zahăr brun
1½ linguri suc proaspăt de lămâie
Un vârf de fire de șofran
2 linguri de apă de trandafiri
¼ linguriță cardamom măcinat
2 linguri sare de mare
¼ cană de ulei de canola
1 cană divizată, migdale albite

Spălați orezul într-un castron sub apă curgătoare, învârtind boabele până când apa devine lăptoasă și orice resturi plutesc în vârf. Se strecoară și se repetă până când apa curge limpede. Apoi înmuiați orezul în suficientă apă caldă, astfel încât să fie scufundat cu aproximativ un centimetru. Înmuiați orezul basmati maro timp de cel puțin 2 ore și basmati alb, cel puțin 30 de minute. Scurgere.

Așezați coaja de portocală într-o cratiță mică și adăugați suficientă apă pentru a acoperi. Se fierbe 10 minute. Scurgeți și repetați de două ori pentru a îndepărta orice amărăciune. În aceeași cratiță, combinați coaja de portocală, 2 căni de apă, zahăr brun, suc de lămâie și șofran și amestecați la foc mic până la fierbere. Reduceți focul și fierbeți timp de aproximativ 20 de minute, sau până când se înmoaie. Se lasă să se răcească, se adaugă apa de trandafiri și cardamom și se lasă deoparte.

Într-o cratiță mare, aduceți la fierbere 9 căni de apă cu sare. Adăugați orezul și fierbeți rapid timp de 8-10 minute sau până la al dente. Se scurge într-o sită cu ochiuri fine. Turnați orezul înapoi în cratiță și puneți 7 găuri adânci în suprafața orezului și stropiți cu uleiul.

Deasupra oalei cu un prosop de hârtie suficient de mare pentru a acoperi suprafața orezului. Acoperiți bine cu un capac și gătiți la foc mediu timp de aproximativ 10 minute, sau până când apare aburul. Reduceți focul la minim și fierbeți timp de aproximativ 30 de minute, sau până când orezul este fraged și stratul inferior de orez este crocant. (Prosopul va împiedica orezul să devină prea lipicios.)

Între timp, preîncălziți cuptorul la 350˚F. Răspândiți migdalele pe o foaie de copt negrasă. Coaceți timp de aproximativ 10 minute, sau până când acestea sunt aurii și parfumate.

Puneți orezul cu o lingură de servire plată pe un platou mare. Rupeți crusta de la baza vasului în bucăți mari și puneți-o deoparte. Completați orezul cu coaja de portocală confiată și migdale prăjite. Se ornează cu crusta de orez. Serveste 6 .

Împerecherea vinului : Charles Curtis, MW, șeful vânzărilor de vinuri din Asia pentru Christie, sugerează asocierea acestui fel de mâncare fie cu Clos Windsbuhl Gewurztraminer al lui Zind Humbrecht din Alsacia, în Franța, fie cu F.X. Pichler’s Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd din Wachau, în Austria.

„Cu șofran și apă de trandafiri”, spune el, „simt că se cere ceva exotic, iar aromele din Gewurz sau textura luxuriantă a unui Grüner de nivel smaragd ar fi perfecte.”

---

Condimente din Drumul Mătăsii

Iată doar câteva dintre cele mai utilizate condimente ale Drumului Mătăsii, cu sugestii de împerechere făcute de Charles Curtis, cu sediul în Hong Kong, MW, șeful vânzărilor de vinuri Christie din Asia.

CARDAMOM: Noua dragă a brutarilor creativi vine sub formă de păstăi, semințe și sol. Are indicii de eucalipt, citrice și camfor și este adesea folosit în curry, mâncăruri din orez, produse de patiserie, cafea și ceai.
ÎMPĂRȚIREA VINULUI: „Pinot Noir, deoarece aromele cardamomului sunt elegante și delicate, iar un vin prea puternic le va copleși. Cred că Pinot, la fel de elegant, se potrivește perfect. ” CHIMION: Deși este bine cunoscut ca aromă mexicană, chimenul își are originea în Marea Mediterană, la capătul vestic al Drumului Mătăsii. Are un gust amar, pământesc și ușor lămâie, o combinație ideală pentru curry și alte preparate asiatice și din Orientul Mijlociu.
ÎMPĂRȚIREA VINULUI: „Acesta este un meci dificil, deoarece chimenul este atât de înțepător. Cu toate acestea, un garnacha plin de corp, cu mult alcool, ar putea absorbi toată acea aromă cu fructe. ”

CUIEVA: Cu o aromă distinctivă și o aromă dulce-fierbinte-condimentată, cuișoara poate copleși un fel de mâncare, așa că utilizați cu precauție. Este adesea folosit în pudră de curry, băuturi calde cu vin, pumni, sucuri de fructe, deserturi și fructe înăbușite.
ÎMPĂRȚIREA VINULUI: „Cuișorul este o aromă foarte puternică, iar un Pinot Gris ar putea oferi o pereche interesantă. Versiunile clare și ușoare ar fi un contrast, în timp ce versiunile alsaciene mai bogate s-ar putea potrivi cu aroma sa exotică. ”

CORIANDRU: În SUA, numai semințele măcinate sunt cunoscute sub acest nume. Frunzele sunt cunoscute sub numele de coriandru. În altă parte, atât semințele, cât și frunzele se numesc coriandru. (Unii numesc frunzele pătrunjel chinezesc.) Din punct de vedere aromatic, amintește de lămâie și salvie.
ÎMPĂRȚIREA VINULUI: „Coriandrul este clare, curat și verde, iar Sauvignon Blanc este vinul care seamănă cel mai mult în aceste privințe.”

SCORŢIŞOARĂ: O bază de deserturi occidentale, stele de scorțișoară în tariful sărat al Drumului Mătăsii. Aroma și aroma sa caldă și dulce sunt ideale pentru deserturi, pâine, fructe fierte, cafea și cacao, precum și curry și feluri de mâncare cu orez.
ÎMPĂRȚIREA VINULUI: „Chardonnay, deoarece scorțișoara (împreună cu vanilia) este o aromă obișnuită asociată cu Chardonnay de vârstă în butoi și cred că vinurile tratate în acest fel ar fi o potrivire logică.”

GHIMBIR: Pungent și fierbinte, este utilizat în principal în dulciurile din Occident, dar în alte părți adaugă interes la murături, chutney, paste de curry, amestecuri de pudră de curry, budinci, gemuri, conserve, bere și ceai.
ÎMPĂRȚIREA VINULUI: „Ghimbirul este înțepător, picant și exotic. Gewürztraminer este o combinație perfectă - este suficient de bogat pentru a acționa ca o folie pentru fructe, iar propriile sale arome exotice vor completa, mai degrabă decât să copleșească, condimentul natural al ghimbirului. ”