Paso Robles, soțul și soția, vinificatorii Alex și Monica Villicana, din Crama și Podgoria Villicana , nu suporta să vadă chiar și o porțiune din strugurii lor câștigați greu pierdeți. Așa că au adunat vinificatorii locali pentru a combina saignée (suc de struguri sângerat), pe care o distilează în vodcă și gin sub Re: Găsește spirite eticheta. Următorul în încercarea lor de a face spirite durabile: transformarea cerealelor utilizate ca cultură de acoperire a viilor în whisky de secară.

Cum te-ai început cu vinul?

Alex: Am crezut că voi merge în câmpul restaurantului. L-am cunoscut pe Victor Roberts [care la acea vreme era vinificator la Creston Vineyards din Paso Robles], care mi-a spus: „Dacă te apuci de afacerea restaurantelor, trebuie să afli mai multe despre vin. Ei merg atât de bine împreună. ” Privind în urmă, cred că a fost doar o modalitate de a mă determina să particip la recoltă. Am lucrat trei ani la Creston și tocmai m-am îndrăgostit de tot procesul. Știam că vreau să fiu aici.

Alex și Monica Villicana / Fotografie de Jayme Burrows

Ce ți-a inspirat interesul de a face spirite?

Alex: Căutam să fim mai sustenabili și să ne folosim materiile prime. Am început să ne jucăm cu soiurile Rhône, care au devenit populare în această regiune. Unul dintre lucrurile pe care vinicultorii le fac cu anumite soiuri este sângerarea - pentru a schimba raportul dintre suc și piei. Înlăturați o mică porțiune din acea prefermentare, sucul de prima dată pe care toată lumea îl spune că este cel mai bun, dar nu are rost. Prin sângerarea acestuia, vinificatorii ajustează raportul dintre suc și piei în următoarea fermentație pentru a produce un vin cu o culoare și o senzație de gură mai bune.

„Am văzut o modalitate de a folosi acel produs irosit pentru a crea unul secundar: distilați-l într-un spirit. Am contactat alți vinificatori locali pentru a vedea dacă au suc suplimentar ... Deci, acum colaborăm. '

Unele crame vor transforma această saignée într-un rosé. Însă micile vinării premium aruncă în general acest suc, mai ales în climatul mai cald, deoarece strugurii de vin roșu tind să fie culese la niveluri ridicate de coacere. Pentru cramele premium, este mai logic să vândă această sângerare.

Am văzut o modalitate de a folosi acel produs irosit pentru a crea unul secundar: distilați-l într-un spirit. Am început să facem băuturi spirtoase în toamna anului 2011. Am contactat alți vinificatori locali pentru a vedea dacă au suc suplimentar. Ei au fost total susținător - au urât să-l irosească. Deci, acum colaborăm. Este ceva cu care ne mândrim cu toții.

În ce se deosebește de a face vin? Zgârie o altă mâncărime?

Monica: Spre deosebire de vin, [majoritatea] băuturilor spirtoase nu au recolte. În producția de vin, variabilele de la an la an sunt vaste, iar un vinificator de tip boutique își propune să le îmbrățișeze și să le evidențieze. În distilare, după ce v-ați perfecționat formula - care poate dura ani de zile - căutați să o reproduceți.

La ce lucrezi în continuare?

Alex: Paso Robles Spirits Trail - am fost oficial aprobați de guvern. Avem opt membri fondatori: șapte sunt vinării existente care se extind în spirite. Până la sfârșitul anului, pariez că vor fi mai multe. Oricât de drăguț ar fi fost singurul distilator timp de patru ani, acum este bine să ai și alții. Ne vom împinge reciproc și nivelul de calitate.