Entuziast al vinului: Ne faceți o imagine despre cum era Harry în anii 1950?
Arrigo Cipriani: A existat o explozie de bucurie în anii imediat după război care au lovit pe toată lumea. Vindeam o cutie sau mai multe caviar pe zi. M-am întâlnit cu toți scriitorii care au devenit obișnuiți la bar, Truman Capote, Hemingway, autorii generației Beat American, precum William Burroughs, Jack Kerouac.

NOI: Au avut cu toții o băutură preferată?
AC: Bellini s-a născut în 1948, dar băieții aceștia au băut lucruri mai puternice. Hemingway avea propriul său martini. El l-a numit Montgomery, deoarece are același raport cu care generalul englez a luptat împotriva dușmanilor săi: un soldat împotriva a 15 inamici.

NOI: Ce face Cipriani Martini unic?
AC: Am folosit întotdeauna 10 părți de gin și o parte de vermut. Este cea mai uscată băutură din lume. Vermutul spală gustul de ienupăr al ginului. Sunt destul de strict în ceea ce privește băuturile, deoarece cred că au mai rămas doar câțiva barmani buni. Astăzi, majoritatea barmanilor se joacă cu băuturi un pic, precum bucătarii celebri se joacă cu mâncarea.

NOI: Ce părere aveți despre mixologia de astăzi și cultura bucătarului celebru?
AC: Nu este cultură. Un bucătar care gătește pentru că vrea să fie faimos nu gătește pentru a face lucrurile în mod corect. Burghezii vor să se arate în fața altor burghezi. Dacă vrei să fii burghez, trebuie să existe un rege. Nimeni nu este rege.

NOI: Ce face un barman bun?
AC: A fi barman nu înseamnă doar să faci băuturi. Văd oameni amestecând romul cu ginul cu whisky, ceea ce este o prostie completă. Există cel mult 10 băuturi. Barmanul trebuie doar să știe cum să le facă bine. Poate pentru că sunt bătrân, dar am simțit întotdeauna așa.

Totul a devenit robot de când companiile financiare au început să controleze interesele hoteliere. Barmanul ar trebui să cunoască cultura țării sale și ar trebui să înțeleagă ce dorește clientul, de exemplu: dacă dorește să vorbească.

NOI: Ar trebui să existe o estetică specifică pentru bar?
AC: Nu, barul trebuie să fie confortabil. Asta este. Totul ar trebui să fie simplu, dar simplitatea este un lucru foarte complex. Excesul este o impunere asupra clientului. Designul interior este una dintre acele impuneri. Clientul vrea să se simtă liber. Înălțimea barei trebuie să fie corect, suportul pentru picioare la locul potrivit și scaunele la înălțimea potrivită. Nu puneți oglinzi în spatele barei, deoarece oamenilor nu le place să se uite la ei înșiși în timp ce beau.