Probabil ați amestecat oțet balsamic într-un sos de salată sau ați picurat puțin peste niște roșii proaspete și mozzarella, dar cât de multe știți de fapt despre sticla aia din cămară? După cum se dovedește, există multe tipuri diferite de oțet balsamic care variază foarte mult atât în ​​ceea ce privește calitatea, cât și prețul, variind de la câțiva dolari pentru o sticlă de 16 uncii până la sute de dolari pentru doar o uncie din lucrurile bune. Deci, ce este exact oțetul balsamic și la ce ar trebui să cauți atunci când cumperi o sticlă? Citiți mai departe pentru ghidul nostru despre acest element esențial de cămară, inclusiv o detaliere a diferitelor tipuri și modalitățile noastre preferate de a le folosi în bucătărie.

Acest înlocuitor de oțet balsamic reproduce gustul picant

Ce este oțetul balsamic?

Oțetul balsamic (sau aceto balsamico, așa cum este cunoscut în Italia) este făcut din must de struguri fiert (sucul proaspăt, nefermentat de struguri). În forma sa cea mai pură, oțetul balsamic care a fost produs în Italia de secole este făcut numai din must de struguri care este învechit în lemn timp de câțiva ani - uneori decenii. De culoare închisă, are o aromă bogată, dulce și puțin acidulată în același timp. Dar pentru că oțetul balsamic tradițional necesită un proces de producție atât de lung, pe piață au apărut de-a lungul timpului și alte categorii de oțet balsamic.

bhofack2/Getty Images

Tipuri de oțet balsamic

Oțetul balsamic poate varia foarte mult ca gust și consistență, dar se încadrează de obicei într-una din trei categorii: oțet balsamic tradițional, oțet balsamic de Modena IGP și oțet balsamic comercial.

Otet balsamic traditional

Oțetul balsamic tradițional sau aceto balsamico tradizionale este cea mai înaltă calitate pe care o puteți obține. Acest balsamic poartă ștampila DOP (Denumire de Origine Protejată) din Uniunea Europeană, care garantează că un ingredient a fost produs într-o anumită regiune conform metodelor tradiționale. Pentru ca un oțet balsamic să poată fi numit tradițional, acesta trebuie să fie produs conform unor reglementări stricte. Oțetul balsamic tradițional poate fi făcut numai din must de struguri 100% - nu sunt permise alte ingrediente - din șapte struguri aprobați cultivați în regiunile italiene Modena și Reggio Emilia. Trebuie să fie învechit în butoaie de lemn pentru cel puțin 12 ani (cunoscut sub numele de invecchiato, sau învechit), deși unii producători își învechează balsamul de la 25 de ani și mai mult (cunoscut sub numele de extravecchio sau extravecchio).

Oțetul balsamic tradițional este un produs premium și un ingredient complex - dulce, dar și acid, cu o consistență groasă și siropoasă. Deoarece este versiunea de cea mai înaltă calitate de pe piață, oțetul balsamic tradițional este mai scump decât ceea ce ai putea găsi la supermarketul tău obișnuit, vânzându-se adesea cu sute de dolari uncia. Este vândut într-o sticlă distinctă, sigilată cu ceară: o formă de bulb dacă a fost produs în Modena sau o formă de lalea inversată dacă este produsă în Reggio Emilia.

Otet balsamic de Modena IGP

Un pas în jos față de oțetul balsamic tradițional este oțetul balsamic de Modena IGP sau aceto balsamico di Modena IGP. Deși nu este la fel de riguroasă precum criteriile de distincție DOP, eticheta IGP, care reprezintă indicația geografică protejată, este o altă marcă de înaltă calitate - indică faptul că oțetul balsamic a fost produs și îmbuteliat în Modena în conformitate cu anumite reglementări. Oțetul balsamic IGP este făcut cu must din aceleași șapte soiuri de struguri ca și balsamul tradițional, dar strugurii pot fi cultivați oriunde în lume. Spre deosebire de otetul balsamic traditional, otetul IGP trebuie sa contina doar 20% must de struguri fiert, iar otetul de vin trebuie adaugat pentru a ajunge la 6% aciditate. Caramelul este de asemenea permis, până la 2%, pentru a stabiliza culoarea. De asemenea, oțetul balsamic IGP trebuie să fie învechit în lemn timp de cel puțin 60 de zile. Spre deosebire de oțetul balsamic tradițional, acestea pot fi ambalate în orice dimensiune sau formă de sticlă. Căutați ștampila IGP albastră și galbenă, care prezintă două dealuri înconjurate de un cerc de stele.

Claudio Stefani Giusti, proprietar și CEO al Giusti Acetaia , care produce oțet balsamic în Modena din 1605, observă că oțetul balsamic din clasa IGP poate varia foarte mult. Puteți obține în continuare un produs de calitate superioară la acest nivel, deoarece mulți producători folosesc mai mult decât necesarul de 20% must de struguri în oțetul lor și le îmbătrânesc mai mult de 60 de zile. Eu cred că alegerea pe care trebuie să o facă un consumator nu este neapărat între IGP și DOP, spune Giusti. Ar trebui să fie între o piață de masă sau un premium, iar produsul premium ar putea fi absolut IGP.

Otet balsamic comercial

Oțetul balsamic care nu îndeplinește standardele DOP sau IGP este denumit în general de calitate comercială. Aceste oțeturi balsamice nu trebuie să fie fabricate în Italia și, deoarece nu sunt supuse reglementărilor stricte ale balsamicului tradițional sau IGP, producătorii sunt liberi să adauge ingrediente precum oțet de vin, agenți de îngroșare și îndulcitori pentru a imita gustul și textura. grade superioare de oțet balsamic. Oțetul balsamic din această categorie poate varia foarte mult în calitate, dar sunt adesea mai lichide și mai puțin complexe ca aromă. O regulă ușoară pentru a evalua calitatea este să te uiți la lista de ingrediente și la ordinea în care acestea apar - optează pentru o sticlă în care sunt listați numai struguri sau must de struguri (sau, cel puțin, ei sunt primul ingredient listat) .

Fiecare înlocuitor de oțet de care aveți nevoie pentru a vă salva rețetele

Cum se face oțetul balsamic?

Procesul de producție a oțetului balsamic depinde de gradul produsului, dar adevăratul oțet balsamic este obținut prin fermentarea și învechirea mustului de struguri. Mustul de struguri este mai întâi fiert pentru a se reduce și concentra, determinând caramelizarea zaharurilor naturale, iar apoi fermentat. Apoi este învechit în lemn - adesea dud, ienupăr, frasin, cireș, salcâm, castan sau stejar - și mutat în butoaie din ce în ce mai mici (cunoscute sub numele de batteria) pe măsură ce îmbătrânește.

Strugurii înșiși sunt cheia unui oțet balsamic de calitate, iar oțetele DOP și IGP sunt făcute numai din șapte soiuri diferite de struguri: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana și Montuni. Deoarece acești struguri, care produc de obicei vinuri cu alcool mai scăzut, au un conținut scăzut de tanin și fermentează rapid, sunt mai potriviți pentru a se transforma în oțet decât alte soiuri.

Oțetul balsamic s-a născut în Modena pentru că strugurii din această regiune nu dădeau un vin grozav, spune Giusti. Lambrusco cu siguranță nu este Sassicaia, Amarone, Barolo - suntem cu toții conștienți de asta. Oamenii din Toscana sau din Piemont nu ar fi făcut niciodată un oțet cu strugurii lor uimitori și cu vinurile uimitoare pe care le făceau. Dar, pe măsură ce oamenii din Modena s-au trezit cu terroir-ul și cu strugurii care produceau vin cu alcool mai scăzut, au decis să-i gătească pentru a-i conserva. După ce l-au gătit, și-au dat seama că devine un oțet interesant. Oțetul balsamic nu este rezultatul unui super struguri; este rezultatul unui super proces care a pornit de la faptul că strugurii nu erau speciali. Dacă ați folosi Nebbiolo, nu veți obține un rezultat bun - aveți nevoie de acești struguri cu această aciditate specială și caracteristici care sunt perfecte pentru oțet.

Cum se păstrează oțetul balsamic

Depozitat corespunzător, oțetul balsamic are o durată lungă de valabilitate. Păstrați-l într-o sticlă bine închisă, într-un loc răcoros și întunecat, ferit de lumina directă a soarelui. Evitați depozitarea oțetului balsamic în frigider, ceea ce poate provoca îngroșarea acestuia.

Blaine Moats

Cât durează oțetul balsamic?

Când este depozitat corespunzător, oțetul balsamic va rezista până la 5 ani. Cel mai bine este să consumați oțet balsamic în 3 până la 5 ani de la deschidere.

Cum se folosește oțetul balsamic

Dacă v-ați bătut cu o sticlă drăguță de oțet balsamic tradițional, faceți-o să conteze. Oțetul balsamic tradițional nu este destinat gătitului; in schimb, lasa-l sa straluceasca peste niste capsuni proaspete sau parmezan cu nuci. Este grozav în mâncăruri dulci și sărate deopotrivă; stropiti putin peste risotto , inghetata de vanilie sau panna cotta cremoasa . Giusti spune să evitați să folosiți lucrurile bune pe pâine, care va absorbi oțetul și își va pierde textura; în schimb, îi place să adauge puțin la perele proaspete. Oțetul balsamic tradițional devine, de asemenea, un ingredient popular pentru cocktail-Stanley Tucci a folosit chiar și balsamul Banda Rossa de la Giusti. în rețeta sa virală Negroni din Căutarea Italiei.

Dacă sunteți în căutarea unui balsamic pe care să îl utilizați în sosurile de salată, sos sau ca glazură pentru carne, optați pentru IGP sau de calitate comercială. Oțetul balsamic este o potrivire naturală pentru burrata și roșiile cherry în această variantă caprese clasică și adaugă o profunzime de aromă acestei rețete ușoare de pui și legume balsamice.

A fost aceasta pagina de ajutor?Vă mulțumim pentru feedback-ul dumneavoastră!Spune-ne de ce! Altele Trimite