„Vinul condus de terroir” a devenit sinonim cu un produs de înaltă calitate, încărcat cu personalitatea locului (sau solului) în care este fabricat / cultivat. Dar în Italia, terroirul este, de asemenea, un concept cheie în spatele multor dintre cele mai bune bucătării din țară.

De-a lungul anilor 1990 și începutul anilor 2000, vinificatorii și-au concentrat eforturile pe noi tehnici și tehnologie de pivniță pentru a-și îmbunătăți vinurile. De atunci, producătorii și-au concentrat atenția asupra podgoriilor. Cum și unde se cultivă strugurii sunt acum văzuți ca fiind cei mai importanți factori ai vinificației de calitate.

Același accent pe terroir poate fi spus și pentru cea mai bună bucătărie italiană de astăzi. Începe cu ingrediente selectate din zone distincte ale țării.

La începutul acestei luni, m-am îndreptat spre Florența. Nicio vizită în capitala Renașterii nu este completă fără o oprire la una dintre cele trei ale lui Fabio Picchi Cibrèo unități de luat masa.

De data aceasta, eu și tovarășii mei am mâncat la confortabilul Caffè Cibrèo, unde fiecare ingredient din fiecare fel de mâncare cânta. Chiar și o roșie de moștenire feliată a orbit singură. Era dens, suculent și sărat, presărat cu busuioc proaspăt și stropit cu ulei de măsline extra-virgin. Ne-a oprit grupul în mijlocul conversației.

Un ghid al iubitorilor de vin din Florența

Picchi, care își petrece o mare parte din timp achiziționând ingredientele pentru felurile sale de mâncare, a explicat că roșia provine din orașul toscan Donoratico, din provincia Livorno. Aici s-au stabilit, cu secole în urmă, exilații spanioli și au adus cu ei semințe de roșii din America. Astăzi, o mână de fermieri cultivă încă fructe din această clonă străveche. Între timp, uleiul de măsline provine de pe dealurile din jurul Florenței, iar busuiocul a fost cultivat și local.

„Frumusețea materiei prime de calitate este unul dintre darurile vieții și este suficientă pentru a mă bucura în fiecare dimineață”, spune Picchi. „Simplitatea este ca și cum ai avea aer pur pentru respirație. Este ca muzica '.

După mai multe aperitive, inclusiv o rară anghinare albă Pertosa, au sosit primele noastre feluri de mâncare. Pastele mele, busiate , fabricat cu cereale antice din Sicilia, era acoperit cu un sos ușor de roșii-legume și era plin de aromă. Tovarășii mei la cină s-au bucurat de mâncărurile lor de baccalà și de un ton de origine locală numit palmita , a prins țărmurile Isola d’Elba.

Picchi a servit un delicios alb condus de minerale (Madonna del Latte Viognier) cu aperitivele noastre și felul întâi.

„Frumusețea materiei prime de calitate este unul dintre darurile vieții și este suficientă pentru a mă bucura în fiecare dimineață. Simplitatea este ca și cum ai avea aer pur pentru respirație. Este ca muzica '. —Fabio Picchi

Al doilea fel de mâncare a fost ușor prăjit brânză scamorza , o brânză făcută din laptele de vaci care pășesc în pășunile deschise din Sardinia, acoperite cu ciuperci Porcini din pădurea Garfagnana din apropiere. Rezultatul a fost un fel de mâncare substanțial, dar fără greutate.

Picchi a explicat că ușurința se datorează parțial cheagului de ciulin folosit în procesul de fabricare a brânzei, spre deosebire de cheagul derivat din animale, ceea ce face ca brânza să fie mai ușor de digerat.

În Piemont, una dintre cele mai celebre capitale ale bucătăriei din Italia, un prânz „ușor” săptămâna trecută la Fontanafredda’s Tavern Disguido (omologul informal al Ristorante Guido) a dovedit din nou importanța ingredientelor proaspete și unice.

Pastele noastre au fost făcute cu grâu italian de la Gragnano în Campania, în timp ce selecția de brânzeturi a inclus o Robiola di Roccaverano delicat de delicată, o brânză moale din lapte de capră. Caprele mănâncă doar iarba pășunilor lor Alta Langa, ceea ce conferă brânzeturilor sezonul.

Desertul a fost punctul culminant: cremă rece, proaspătă și concentrată, fără conservanți sau aromă adăugată, bătută în acest moment. Crema provine de la 400 de vaci rare Bianca Piemontese care pășunesc în pășuni înalte din provincia Cuneo. Vibrantul Moscata d’Asti Moncucco din 2015 al lui Fontanafredda a făcut un meci excelent

Să nu uităm rolul bucătarului în bucătăria bazată pe terroir. La fel cum cei mai buni producători de vinuri spun că ei doar ghidează vinul în pivnițe, cei mai buni bucătari nu trebuie să se bazeze pe prezentări fanteziste sau sosuri complicate. În schimb, ei furnizează cu grijă doar ingrediente selecționale, sezoniere și sănătoase. Acestea oferă straturi de arome și textură, care creează mese care să satisfacă sufletul.