Pentru unii, supa este ceea ce mănânci într-o noapte plină de iarnă, când ești răcit până la os. În astfel de nopți, o ciupercă aburitoare va încălzi corpul și va salva sufletul.

Dar supa este, de asemenea, un lucru de vară. Când grădina și piața fermierilor se revarsă cu produse superbe, supa dvs. de casă va ieși din oala plină de arome pe care pur și simplu nu le puteți reproduce în altă perioadă a anului. Și în nopțile sufocante, când este prea cald să ne gândim la mâncarea solidă, supa - consumată fie răcită, fie fierbinte - este tonicul perfect.

Totuși, odată ce conceptul de supă de vară este îmbrățișat, există un alt obstacol de depășit. Tradiționaliștii susțin că supa, indiferent dacă este vara sau iarna, nu se potrivește cu vinul, deoarece atenuează palatul de farmecul strugurilor. Dar tradiția face loc unei viziuni mai relaxate și mai luminate a supei și a vinului.

„Există un pic de stigmă în legătură cu asocierea supei și a vinului”, spune bucătarul-șef Michael Allemeier, bucătar-șef de la crimă la Mission Hill Family Estate din Valea Okanagan din Columbia Britanică. „Somelierii mai în vârstă doar se zgârcesc când aud asta, dar vrem să dezmintim acel mit”.

„În mod tradițional, nu s-ar servi alcool cu ​​supă”, spune bucătarul Annie Wayte, de la Nicole’s și 202 în New York și Londra. „În trecut alcoolul era în supă.” Dar în restaurantele ei de astăzi, ea relatează, „majoritatea beau vin cu supă”.

Împerechere supe moderne
Dar poate supa și vinul să funcționeze atunci când supa are caracteristici ale așa-numitelor profiluri aromatice „emergente” - latine și asiatice - care sunt atât de populare astăzi?

Da, spune bucătarul-șef Richard Sandoval, care a câștigat aprecieri pentru bucătăria sa „mexicană modernă” la Maya din New York și alte șase restaurante din San Francisco, Denver și Las Vegas (cu noi deschideri în curând în Mexico City și Dubai). „Ciorbele latine - unele dintre ciorbele noastre - sunt puțin mai inimoase. Ați putea merge într-un Pinot Noir drăguț și va rezista la supa mai consistentă. Asiaticul, indianul și mexicanul sunt similare prin faptul că sunt bucătării foarte îndrăznețe. Au multă aromă. Aceste bucătării pot rezista chiar și la Zinfandels și Cabs. ”

Totuși, când vine vorba de împerecheri reale, virtutea supelor de vară - toate produsele fabuloase de vară - pot, în mod paradoxal, să facă perechile puțin dificile.

Luați roșiile, un punct culminant al verii. Aciditatea lor le-a câștigat reputația de a fi greu de asortat cu vinul. Gazpacho, supa de legume răcită din Spania, care are în mod tradițional roșii crude, este o bază de vară. Ce să fac? Allemeier sugerează Sauvignon Blanc, în special unul realizat în stilul Lumii Noi. „Puțina aciditate de pe roșu a gustului și puțină aciditate din vin îi neutralizează pe amândoi”, spune el. Iar notele erbacee ale vinului funcționează bine cu orice ingredient din plante sau garnituri. El servește Sauvignon Blanc de la Mission Hill, atât cu un gazpacho de roșii, cât și cu un consumé de roșii răcit (acesta din urmă include o găluște de brânză de capră și este decorată cu lovage proaspăt).

Și ar împerechea același vin, sau poate un Pinot Blanc, cu un alt personaj notoriu dificil din fermă: sparanghelul. „Orice urmă de amărăciune în legume este o adevărată provocare [când vine vorba de împerecheri de vinuri”, spune Allmeier. „Sauvignon Blanc și Pinot Blanc sunt alegerile mele preferate pentru a face față legumelor supărătoare. Vrei să eviți stejarul și cremozitatea din vin și să apelezi la acele fructe naturale și aciditate ale Sauvignon Blanc și Pinot Blanc. ”

Sandoval este, de asemenea, un fan al asocierii Sauvignon Blanc cu orice număr de supe pe bază de legume greu de asortat. Îl împerechează cu gazpașul său de avocado-castravete. Supa are un pic de condiment de la ardeii iute Serrano. Ardeii iute se potrivesc bine cu aciditatea - obțineți o crocantă frumoasă a vinului. ”

Dar Sauvignon Blanc nu este singurul vin pentru supele de vară. „Cred că rozul este adesea uitat și asta este trist. Merge foarte bine cu supele de vară ”, spune Wayte. Îi place și Sherry, observând: „O mulțime de oameni o consideră o alegere de brigadă albastră de clătire a părului, dar nu este așa. Există atât de multe soiuri. ” Pentru gazpașul alb rece, făcut cu struguri, migdale, usturoi și pâine, ar putea alege un Sherry fino.

Sandoval este de acord, spunând: „Un Riesling frumos sau o Chard ar completa legumele de vară”. De fapt, spune el, ciorba lui de avocado-castraveți ar funcționa bine și cu un Chardonnay corpolent, de preferință unul stejar. „Este un vin mai complex decât Sauvignon Blanc”, spune el.

Dacă supa are un pic de condiment, la fel ca multe supe mexicane, el oferă încă două posibilități. „Pinot Noir are un pic de condiment, deci completează ardeii iute sau Sauvignon Blanc, deoarece are fructe și aciditate pentru a contrasta condimentul”, spune el. Dacă supa are atât condiment cât și aciditate, de la ardei iute și roșii sau tomatillos, „vrei un vin care să aibă o anumită aciditate”.
Și ce se întâmplă cu supele pe bază de cremă - bâna de împerecheri de vin, pentru că se crede că acoperă gustul și maschează vinul?

„Ne întărim supele uneori cu puțină smântână”, spune Allemeier. „Apoi îi [împerechem cu vinuri care au] un pic de stejar. Împerechem cu Chard ușor sau cu Pinot Gris ușor. ”

Wayte ia o altă abordare: îi plac supele crem cu „un alb crocant, aromat, ceva cu un plus de alcool și puțină dulceață”. Îi place să împerecheze supa cremoasă de dovlecei de vară, busuioc și brânză parmezană cu un Puligny-Montrachet sau un Sauvignon Blanc din Noua Zeelandă.

Când supa de vară conține proteine ​​animale, asocierea necesită un accent mai mare pe „greutatea” ingredientelor, pe lângă profilurile lor de aromă. Dacă, spune Allemeier, ingredientele sunt mai ușoare și mai blânde - să zicem scoici, limbă, halibut sau pui - vinul va fi alb, dar evită stejarul. Supele cu carne de pasăre sau carne mai grele pot face față vinurilor mai grele, spune el, dar există o gamă largă de posibilități: „Este ceva bogat și gras ca mielul sau este ceva mai slab, ca fazanul?” Pentru carnea mai slabă, el merge cu vinuri roșii mai blânde - vinuri îmbătrânite ale căror taninuri s-au înmuiat. Vinurile mai grele se pot descurca cu ingrediente mai bogate.

Dacă supa este un fel principal într-o noapte fierbinte și plină, Allemeier a știut că bea Pinot Noir servit la temperatura pivniței, care este de 55 de grade. Este minunat cu ingrediente precum rață, ciuperci și vinete, spune el. Dar dacă supa ta este ușoară și rece, „vrei ceva luminos, fructuos și rece. Vara, nu pot obține suficiente Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay și Viognier ”, spune el.

Mai multă supă pentru vară
S-a vorbit mult despre subiectul supei de vară - dar totuși ceva de noutate pentru oaspeții americani - este supa de fructe răcită. Adăugați vin și este chiar mai mult o noutate, dar nu o pereche imposibilă.

„Supa de fructe de vară poate fi uneori o provocare. Supa de fructe este dulce. Zahărul din gură poate face vinul să cadă puțin ', spune Allemeier. Îi împerechează pe Riesling sau Gewürztraminer: „Efervescența rupe zahărul de pe gură. Riesling are o aciditate mare. De asemenea, asta rupe puțin zahărul. ” El observă, de asemenea, că un spumant ar fi un meci grozav.

Wayte este de acord că vinurile cu bule sunt un bun pariu pentru supele de fructe, precum și pentru supele în stil asiatic. Vinuri precum Moscato d’Asti sau Asti Spumante sunt potriviri bune pentru supa ei de rubarbă cu căpșuni dulci. Vinurile liniștite precum Beaujolais răcit funcționează și ele. Pentru supa de ghimbir și pepene roșu, care conține ardei iute jalapeño și este de fapt mai degrabă sărată decât dulce, ar merge cu un Pinot Gris.

Asta pune întrebarea: dacă supa răcită este una sărată, bazată pe legume și poate pe o proteină animală sau mirodenii consistente, ce atunci? Există o cheie pentru asociere? Allemeier spune da: „Trebuie să fii mai conștient de condimentul supei. Supele reci necesită mai mult condiment, deoarece aromele sunt mai suprimate. O supă pe bază de acid nu va avea un gust atât de acid, ca și când ar fi fost încălzită. Puteți transforma oricând o supă fierbinte într-o supă rece [condimentând-o mai intens], dar nu puteți transforma o supă rece într-o supă fierbinte. Va fi prea condimentat, prea sărat. ” Un meci bun de vin ar trebui să ia în considerare acest lucru.

În cele din urmă, cheia nu este să devii prea serios - altfel vei ajunge ca oamenii care nu ar împerechea supă și vin. „Le spun clienților să guste și să experimenteze”, spune Sandoval. „Principalul lucru este să vă relaxați și să mergeți cu fluxul”, spune Wayte.

---

Apă de castravete răcită cu salată de crab mentată
Chef Michael Allemeier de la Mission Hill Family Estate spune că această supă este cea mai bună atunci când este făcută cu castraveți proaspeți, de sezon de vârf, de pe piața fermierilor sau din grădină. Porniți-l cu o seară înainte pentru a permite suficient castraveților să-și transforme lichidul.

4 castraveți mari
Mi s-a părut
1 cap de fenicul, tăiat și tocat
2 linguri de mărar proaspăt, tocat
1 lingură sare de mare
4 uncii de carne de crab Dungeness proaspătă gătită
1 lingura maioneza
1 lingura menta proaspata, sifonada *
1 linguriță de ghimbir proaspăt, ras fin

* Pentru a șifona, rolați menta și tăiați-o în panglici subțiri

Cu o zi înainte aveți de gând să faceți această supă, spălați castraveții bine și tăiați-i pe jumătate pe lungime. (Nu le curățați.) Folosind o lingură, răzuiește toate semințele. Decupați castraveții și scoateți-l într-un robot de bucătărie.

Tăiați frunzele verzi de pe praz și, ținând capătul rădăcinii, tăiați-l pe lungime aproape până la rădăcină. Se spală bine pentru a îndepărta tot nisipul. Tăiați rădăcina, îndepărtați frunzele verzi rămase și tăiați partea albă. Adăugați prăjelul tăiat cubulețe, feniculul, mărarul și sarea în robotul de bucătărie. Se face piure până se omogenizează.

Așezați o bucată mare de pânză de brânză într-un vas, astfel încât colțurile să atârne peste lateral. Se toarnă amestecul de castraveți pe cârpă de brânză. Adunați toate capetele pânzei și legați-le împreună pentru a forma o pungă. Legați capetele de un raft din frigider și așezați un castron sub pungă, astfel încât lichidele din legume să se poată scurge prin fața de brânză. Se dă la frigider peste noapte.

A doua zi, strângeți ușor punga pentru a elibera orice lichid rămas, apoi aruncați punga și conținutul acesteia. Strecurați lichidul printr-o sită cu ochiuri fine într-un alt vas. Gustați și condimentați lichidul cu sare, dacă este necesar. Se răcește până când este gata de utilizare.

Când sunteți gata să serviți, combinați crabul, maioneza, menta și ghimbirul într-un castron, amestecați bine, gustați și condimentați cu sare dacă este necesar.

Se toarnă apa de castravete răcită în patru castroane de supă răcite. Folosind două linguri, formați salata de crab în patru quenelles: Cu o lingură în fiecare mână, scoateți aproximativ 1 lingură de salată de crab pe o lingură, acoperiți cu cealaltă lingură și formați o quenelle ovală. Așezați ușor o quenelle în centrul fiecărui castron cu apă de castraveți. Serviți imediat. Serveste 4 persoane.

Recomandarea vinului: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling din Columbia Britanică. 'Are o aciditate mare și este destul de uscat, cu note răcoritoare de citrice, mere și pepeni', spune Allemeier. Un Riesling de la Finger Lakes din New York s-ar potrivi și el.

---

Pozole de Pato (tocană de porumb și Chile cu rață și varză mărunțită)
Această rețetă este adaptată din cartea bucătarului Richard Sandoval, Modern Mexican Flavors (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Originalul cere apelul tradițional, dar pentru vară, spune el, porumbul proaspăt, la grătar chiar pe știulet, face o înlocuire încântătoare.

Pentru pozole:
8 spice de porumb proaspăt, scuturat
3 linguri ulei de canola
½ ceasca de ceapa alba, tocata
2 căței de usturoi, tocați
2 ardei iute guajillo uscat, tulpinați și însămânțați
4 cani de bulion de rață sau pui
1 frunza de dafin

Pentru salata de rață și varză:
1 cană de varză verde, mărunțită
¼ cană de ridiche roșie, mărunțită (aproximativ 4 ridichi)
1 lingură de coriandru proaspăt, tocat
2 lingurite suc de lamaie proaspat stors
¼ linguriță sare
1/8 linguriță piper negru proaspăt măcinat
4 jumătăți de piept de rață dezosate, cu piele
1 lingura miere
Ridici feliate pentru garnitură, opțional
Pudră de Chile pentru garnitură, opțional

Puneți la grătar porumbul scuturat, întorcându-l de câteva ori, până când boabele încep să se coloreze. Scoateți urechile de pe grătar și lăsați-le să se răcească. Când este suficient de răcoros pentru a se putea îndepărta miezurile de pe știulete cu un cuțit și lăsați-le deoparte. Aruncați știuletele.

Într-o cratiță mare, încălziți 1 lingură de ulei. Se adaugă ceapa și usturoiul și se sotează la foc mediu-mare timp de aproximativ 4 minute sau până se înmoaie. Adăugați ardeii iute și fierbeți timp de 30 până la 45 de secunde sau până când este ușor întunecat. Adăugați 2 căni din bulion și fierbeți timp de aproximativ 5 minute sau până când ardeii iși se înmoaie.

Se toarnă amestecul de chile într-un blender și piure. Se strecoară printr-o sită cu ochiuri medii înapoi în cratiță, apăsând solidele cu partea din spate a unei palete sau a unei spatule de cauciuc.

Aruncați solidele din sită. Adăugați porumbul în cratiță împreună cu frunza de dafin și restul rămas și păstrați-l cald.

Se amestecă varza, ridichea, coriandrul, sucul de lămâie, sarea și piperul. Pus deoparte.

Încălziți o tigaie mare la foc mediu-mare. Adăugați piepturile de rață, cu pielea în jos și coaceți timp de aproximativ 5 minute, până când sunt crocante. Se rotește și se sotează 5 până la 10 minute mai mult, până când sunt fierte. Transferați rața pe o tăietură și lăsați-o să se odihnească timp de 10 minute. Apoi feliați fiecare piept în diagonală peste bob în 3 felii subțiri.

Adăugați mierea în pozol și condimentați după gust cu sare și piper.

Pentru servire: Împărțiți pozolul între 4 boluri de supă de mică adâncime. Luați o cană de salată de varză în centrul fiecărei. Apoi, în fiecare castron, aranjați 3 bucăți de piept de rață înclinat vertical în jurul varzei. Dacă doriți, ornați cu felii de ridiche și presărați marginile bolurilor cu pulbere de chili. Serveste 4 persoane.

Recomandare vin: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. „Pinot Noir va rezista la pozolul inimă. Ar fi pământesc, puțin mai complex, dar are încă o aciditate plăcută și s-ar împerechea bine cu rața ”, spune Sandoval.

---

Supă de vară cu dovlecei și parmezan
Această rețetă este adaptată din Keep It Seasonal de la Chef Annie Wayte: supe, salate și sandvișuri (William Morrow, 2006).

2 linguri de ulei de măsline extravirgin, plus extra pentru stropire
3 kilograme de dovlecei, tăiate și tăiate în zaruri de ½ inci
3 șalote, tăiate cubulețe
1 cățel de usturoi, tocat
3 cani de legume
1 cană smântână grea
1 buchet de frunze proaspete de busuioc, tocate grosier
1 buchet de frunze de mentă proaspete, tocate grosier
8 linguri de parmezan proaspăt ras
Sare de mare după gust
Piper negru proaspăt măcinat după gust

Încălziți uleiul de măsline la foc mediu. Se adaugă dovleceii și se sotează aproximativ 12 minute, până când dovleacul este ușor colorat. Apoi adăugați șalotii și usturoiul și mai sotati încă 5 minute.

Adăugați bulionul la dovlecei și aduceți la fierbere. Reduceți focul și fierbeți timp de 5 minute. Scoateți tigaia de pe foc.

Transferați aproximativ două treimi din supă într-un blender sau robot de bucătărie și piure. Puneți-o în supa rămasă în tigaie și puneți-o la foc mic. Adăugați smântâna și reîncălziți supa, amestecând continuu pentru a preveni arderea supei. Se amestecă busuiocul, menta și parmezanul până se combină bine. Gustați și condimentați cu sare și piper, dacă este necesar.

Se toarnă supa în 4 boluri individuale și se termină cu un strop generos de ulei de măsline extravirgin. Serviți imediat. Serveste 4 persoane.

Recomandare de vin: Un Chardonnay, în special un Puligny-Montrachet. „Oțelul și cremozitatea vor merge bine cu cremositatea supei”, spune Wayte.