În 2002, producătorul de vinuri superstar Heidi Barrett a fost abordat de partenerul ei de afaceri, John Schwartz, cu ideea de a face un amestec Merlot de înaltă calitate. „Am fost sceptică”, spune ea.

După ce și-a făcut reputația cu Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket), Barrett a fost, în mod înțeles, reticentă în a schimba cursul. „Merlot nu era preferatul meu”, spune ea. „Ar putea fi grozav ca un vin de amestecare, dar ...”

Nu este nevoie să terminați propoziția. Reputația lui Merlot, în special în Napa Valley, centrată pe Cabernet, nu a fost cea mai bună.

Cu toate acestea, Barrett s-a răzgândit în cele din urmă. Factorul decisiv a fost descoperirea ei de o mare sursă de fructe în estul dealurilor Vaca (sursa precisă este un secret), care a inclus Cabernet Franc. Rezultatul a fost Amuse Bouche, amestecul scump de 200 de dolari, al cărui vin din 2008, Wine Enthusiast, a evaluat 95 de puncte.

În aceeași perioadă, John Skupny, proprietarul / vinificatorul Lang & Reed, a elaborat ceea ce el numește „omagiul nostru adus St.-Émilion”. Îmbutelierea pe malul drept din 2005 a lui Lang & Reed (60 USD), lansată anul trecut, este realizată din 50% Cabernet Franc, 30% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon și 5% Petit Verdot.

St.-Émilion și vecinul său, Pomerol, formează inima malului drept al Bordeauxului, malul stâng fiind Médoc, cu porțiunea sa de denumiri variind de la St.-Estèphe la Pauillac și Margaux. Cabernet Sauvignon este cel mai important soi de struguri roșii din Médoc, dar chiar peste estuar, Merlot și Cabernet Franc preiau din motive atât istorice, cât și bazate pe terroir. De-a lungul anilor, termenul mal drept a ajuns să fie folosit pentru a descrie vinurile amestecate din aceste soiuri.

Nu există nicio formulă pentru vinurile în stilul Malului Drept în Franța, cu excepția faptului că Cabernet Sauvignon nu este, în general, soiul de plumb. Unele Bordeaux dreapta, cum ar fi Vieux Château Certan, au de obicei un pic Cabernet, dar vinurile sunt preponderent pe bază de Merlot. Altele (Ausone, Cheval Blanc) sunt alcătuite în principal din Cabernet Franc. Totul depinde de soluri și de filosofia proprietarului.

Timp de decenii, vinurile modelate pe stilul malului drept au fost o raritate în California. Suprafața dedicată Cabernet Franc și Merlot a fost practic inexistentă și nu a existat nicio cerere pentru aceste soiuri. Inglenook a fost una dintre primele crame Napa care a amestecat cantități mici de Cabernet Franc și Merlot în Cabernet Sauvignon. Dar în 1988, odată cu apariția vinurilor Meritage, vinificatorii s-au simțit mai liberi să se îndepărteze de ofertele făcute în principal din Cabernet Sauvignon. Printre exemplele timpurii s-au numărat Cain Five și Flora Springs Trilogy, vinuri al căror conținut de Cabernet a scăzut sub pragul legal necesar de 75% pentru etichetarea soiului.

Acum, observăm o creștere a vinurilor în stilul malului drept. Vinificatorii explorează opțiuni care nu includ neapărat Cabernet Sauvignon, pe care unii consumatori îl consideră prea greu sau tanic.

Statistici, soluri și ... acel film

Interesul sporit pentru vinurile în stilul Malului Drept se reflectă în statisticile privind plantațiile la nivel de stat ale soiurilor Bordeaux. Cabernet Franc a crescut cu 22% în ultimii 10 ani, comparativ cu o creștere de doar 7% pentru Cabernet Sauvignon. Merlot abia s-a înmulțit în suprafața statului în 10 ani, dar suprafața este în creștere cu o medie de 9,25% în județele de coastă importante Napa, Sonoma și San Luis Obispo.

Aceste noi plantații merg în soluri care permit cea mai mare șansă de succes. De exemplu, lui Merlot îi place lutul, care menține solul rece și umed.
„Ne facem Merlotul la capătul vestic al podgoriei, mai aproape de râul [Napa], unde obțineți mai multă lut”, spune Armand de Maigret, administratorul imobiliar al Screaming Eagle. La Bond, directorul imobiliar Paul Roberts spune că își rezervă Cabernet Franc pentru „o mică secțiune de sol mai gros, pentru că nu aveți chiar elementul stâncos” pe care îl preferă Cabernet Sauvignon.

Oportunitatea a jucat un rol cheie în creșterea vinurilor în stilul Malului Drept. Schwartz a venit cu ideea pentru Amuse Bouche, în parte, ca o alternativă la piața aglomerată a Cabernet Sauvignon din Napa Valley.

Lucrurile s-au dezvoltat pe linii similare la Blackbird, o altă cramă tip boutique Napa. „Michael [Polenske, proprietarul lui Blackbird] a văzut că piața Merlot după Sideways era slab performantă și, fiind om de afaceri, a crezut că ar fi o idee bună să intrăm în această categorie”, spune vinificatorul lui Blackbird, Aaron Pott. Deoarece cuvântul Merlot a fost aproape considerat un expletiv în urma filmului din 2004, echipa Blackbird a decis să dea un nume propriu - Ilustrație - amestecului lor bazat pe Merlot, în ciuda faptului că 2008 (90 USD) avea suficient Merlot pentru a-l eticheta varietal .

„Chiar dacă vinificatorii produc acum Merlot în stilul Malului Drept, nu pot să-l numească Merlot, Doamne ferește, după fenomenul Sideways”, spune Haley Moore, sommelier principal la restaurantul Spruce din San Francisco.

Uneori, aceste vinuri apar serendipit. În 1994, tânărului Will Jarvis i s-a permis să creeze un vin pentru experimentul său școlar din clasa a VIII-a. Zece ani mai târziu, când tatăl său, William, a gustat-o, a fost inspirat să creeze amestecul Jarvis Winery de Cabernet Franc (95%) și Merlot, iar vinul lustruit a fost lansat comercial sub numele de Will Jarvis’s Science Project. Merlotul de 5%, spune vinificatorul lui Jarvis, Ted Henry, oferă „acel fructuos suplimentar pentru a aduce împreună acest pachet proaspăt”.

Alimentare prietenoase și accesibile

Amestecurile Merlot sau amestecurile în dreapta sunt în general mai moi și mai fructuoase decât Cabernet Sauvignon și nu necesită multă pivniță pentru a fi potabile. Acesta a devenit un punct cheie de vânzare. „A existat o schimbare de stil în rândul consumatorilor”, spune Wilfred Wong, cellarmaster la Beverages & More din San Francisco. „Aceste amestecuri sunt populare, deoarece au taninuri mai moi.”

Acolo unde Cabernet Sauvignon singur poate fi aspru, Merlot oferă o senzație mai delicată. Cabernet Franc adaugă o cremă de cireș-vanilie și, uneori, note plăcute de măsline și ierburi verzi, ca în Chinoni din Loira.

„Obișnuiau să le facă la fel de extrase și intense ca Cabernet Sauvignon, dar acum le fac să aibă un gust mai asemănător lor, în special Cabernet Franc”, spune Moore, al cărui restaurant a creat un meniu special pentru a se asocia cu trei dintre vinurile Blackbird.

Pentru restaurante, îmbutelierea în stilul Malului Drept oferă alternative puternice, prietenoase cu mâncarea, pentru listele lor de vinuri. Paul Einbund, director de băuturi la Frances din districtul Castro din San Francisco, numește La Magdelena din Favia 2008 (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) „unul dintre cele mai bune vinuri din California în stil modern. Oferă ceva ce nu fac ceilalți Cab Sauv. Poate nu la fel de blockbustery, dar mai elegant și Bordeaux-y. ”

La Auberge du Soleil, stațiunea de lux din districtul Rutherford din Napa Valley, directorul de vinuri Kris Margerum, care toarnă malul drept al lui Lang & Reed, face ecou acestei teme. „Există o eleganță”, spune el. „Nu caut nici un gust Merlot, nici un Cabernet, ci ceva mai echilibrat.”

Margerum spune că provocarea cu Cabernet Sauvignon este că „deși ne place, nu are o combinație largă de perechi de alimente”. El preferă amestecurile în stilul Malului Drept, cu multe feluri de mâncare Auberge, inclusiv mielul de primăvară delicat, cu accent de măsline. „Aromele terțiare pe care le găsești în Merlot, ierburile prăfuite precum cimbru, salvie și rozmarin, se potrivesc bine”, spune el.

„Clienții mei se îndreaptă mai mult către Cabernet Sauvignon, așa că le voi spune că aceste amestecuri împărtășesc caracteristici cu Cabernet, dar au o abordare foarte frumoasă și nu sunt la fel de tanice”, spune somelierul Bradley Wasserman de la Solbar, restaurantul de la Calistoga’s Solage Resort.

Există astăzi mai multe vinuri de calitate pe malul Dreptului, ca niciodată. Desigur, aceste vinuri sunt un subset de vinuri în stil Meritage, iar calitatea generală a vinurilor Meritage este mai bună ca niciodată. În ultimul an, au apărut noi lansări de la Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn și Staglin.

Chiar și taninurile notorii de Cabernet Sauvignon au fost îmblânzite, în cea mai mare parte, prin tehnici moderne de gestionare a taninului. Unele cabine de la astfel de AVA-uri montane precum Spring Mountain District, Diamond Mountain District și Howell Mountain, totuși, au încă o rezistență de modă veche care necesită mult timp în pivniță.

În California, Cabernet este rege și trăiește rege. Dar, într-o lume de băutură acum, regele ar trebui să-și vegheze mai bine spatele. Moale și accesibil are ochiul pe tron.

Vinuri accesibile în stilul malului drept

Majoritatea vinurilor în stilul Malului Drept sunt făcute pentru a vă mulțumi de la început. Deși este adevărat că cele mai bune dintre ele sunt scumpe, iată opt vinuri, de peste 40 USD, care arată stilul cu fler.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate Cabernet Franc (Muntele Howell).
Un Cabernet Franc extraordinar care arată fructele intens concentrate și taninurile considerabile ale Muntelui Howell. Exploziv în cireșe, lichior de cireșe și coacăze roșii, totuși, pentru toată puterea, vinul are un echilibru demn. Cam agresiv acum. Acordați-i 2-3 ani pentru a vă liniști.
abv: N / A Preț: 40 USD

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Valea Napa).
Unul dintre cei mai buni Cab Francs de pe piață. Aceasta este o varietate care poate fi unidimensională, însă Arger-Martucci prezintă o structură complexă de mure, cireș negru și coacăz. Este uscat, tanic și se schimbă interesant pe măsură ce se încălzește în pahar.
abv: 13,7% Preț: 35 USD

92 Monticello 2008 Estate Grown Cabernet Franc (Oak Knoll).
Unul dintre cei mai frumoși Cab Francs de pe piață, care prezintă o structură fină Napa și arome complicate care devin mai complexe pe măsură ce vinul se încălzește în pahar. Cu cireșe roșii și negre, lemn dulce roșu, carne de vită teriyaki și arome de cedru afumat dulce, este un vin frumos de băut acum.
abv: 14,1% Preț: 38 USD

91 Conn Creek 2006 cu lansare limitată Cabernet Franc (Napa Valley).
Un Cab Franc foarte fin care arată cât de bine poate face soiul atunci când este bine făcut. Este moale și matasos în gură, cu arome bogate de plăcintă de cireșe roșii și lemn dulce, mărginit de complexități picante, de cedru. Bea acum cu o friptură bună. Alegerea editorilor.
abv: 14,8% Preț: 25 USD

90 Cinabru 2008 Mercury Rising (California).
Un amestec de cinci mari soiuri de Bordeaux, acesta este un vin delicios și moale. Atât de ușor de apreciat pentru bogatele sale arome de mure, cireșe, zmeură și stejar fumuriat, datorită 40% butoaie noi. Prezintă multă clasă pentru preț.
abv: 14,9% Preț: 21 USD

90 Folkway 2007 Revelator (California).
În principal Merlot, acest amestec de Bordeaux este o combinație de struguri din Valea Santa Maria și Munții Santa Cruz. Este foarte bogat și simpatic acum pentru aromele sale clare și acide de cireșe negre, coacăze roșii și condimente, acoperite cu stejar dulce și afumat. Dă-i o scurtă decantare înainte de servire.
abv: 14,5% Preț: 26 USD

90 Girard 2008 Artistry (Napa Valley).
Foarte bogat și copt în fructe și, de asemenea, bogat în stejar nou. Combinația asigură umplutura plăcută cu mure și cireșe, coacăze, lemn dulce, ciocolată neagră și arome picante care sunt sincer delicioase. Finalul este rapid, sugerând că acest vin minunat este cel mai bine savurat în tinerețe.
abv: cincisprezece% Preț: 40 USD

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander Valley).
În principal Merlot, cu un Cabernet Sauvignon echilibrat, acesta este un vin moale, blând, puțin simplu, dar bogat și satisfăcător. Și la acest preț, o afacere pentru un vin plin de corp, în stil Bordeaux.
abv: 14,3% Preț: 14 USD

---

Risotto de ciuperci al lui John Schwartz și Heidi Barrett cu ulei de trufă, brânză Asiago și rucola sote

John Schwartz de la Amuse Bouche numește acest fel de mâncare „mâncare de confort pentru cei suprasolicitați”. De obicei, nu vă gândiți la un amestec roșu în stil bordeaux pentru a se asocia cu risotto de ciuperci, dar în acest caz funcționează. „Iubim pământescul, bogăția și amestecul exotic de arome, care funcționează atât de bine cu Amuse Bouche”, spune el. Adăugă Winemaker Heidi Barrett, „Cu siguranță un fel de mâncare de toamnă / iarnă”.

8 cesti de pui de pui
¼ cană ulei de măsline extravirgin
2 lingurite de usturoi, tocat
¾ lire sterline de ciuperci sălbatice (moreluri, galbenele, porcinis, shiitakes)
¼ ceașcă de pătrunjel, tocat
2 lingurițe de cimbru proaspăt tocat
3 căni orez Arborio sau carnaroli
1 cană de vin alb uscat, neînfrigurat
3 uncii de brânză asiago, rasă
2 linguri unt de trufe
Sare și piper negru ras, după gust
Ulei de trufă, după gust

Într-o cratiță mare, aduceți focul de pui la foc mic la foc mediu. Între timp, într-o a doua cratiță mare, încălziți uleiul de măsline la foc mediu. Se adaugă usturoiul și se sotează 2 minute. Adăugați ciupercile proaspete și gătiți până se înmoaie, nu mai mult de 5 minute. Se adauga patrunjelul si cimbru proaspat.

Apoi, adăugați ½ cană din bulionul fierbinte și gătiți până când amestecul de ciuperci se îngroașă, aproximativ 5 minute. Folosind o lingură cu fante, transferați ciupercile într-un vas încălzit și puneți-le deoparte.

Adăugați orezul în tigaia cu ciuperci și amestecați la foc mediu până când fiecare bob este translucid, aproximativ 3 minute. Se adaugă vinul și se amestecă până se absoarbe.

Adăugați ciorbă fierbinte încetul cu încetul, amestecând continuu până când fiecare adaos este absorbit înainte de a adăuga altele. Dacă este necesar, adăugați puțină apă pentru a preveni uscarea boabelor. Când orezul este aproape fraged și pare cremos, aproximativ 20 de minute, adăugați amestecul de ciuperci. Gatiti si amestecati pana cand ciupercile sunt incalzite, maxim 3-5 minute. Adăugați rucola în ultimul minut și amestecați până începe să se ofilească.
Scoateți risotto de pe foc și amestecați brânza asiago, untul de trufe, sarea și piperul.

Pentru a plăti, așezați o porție într-un castron adânc și acoperiți cu asiago și o strop de ulei de trufe.

Serveste 4-6.

Recomandarea vinului: 2008 Amuse Bouche

Annie și Andy Erickson’s Carne de vită măcinată lent și trecut cu roșii de prune și brânză

„Una dintre tradițiile familiei mele a fost să petrec duminica după-amiaza gătind și mâncând”, își amintește Annie Erickson. „În copilărie, am făcut-o cu bunica mea, Magdalena. Acum, ca adult, o fac cu Andy și fetele și cu oricare dintre membrii familiei mele. Bunica mea a făcut un uimitor sos de carne cu carne de porc și vițel. A folosit oase pentru a aromă sosul. Îl mai pot gusta! Acest fel de mâncare se bazează pe rețeta Marcellei Hazan din Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). Ne place și o facem frecvent. Se cere carne de vită, dar, de-a lungul anilor, am adăugat câteodată vițel și carne de porc. ”

1 lingura ulei vegetal
3 linguri de unt, plus 1 lingură pentru aruncarea pastelor
½ ceasca de ceapa, tocata
⅔ ceașcă de țelină, tocată
⅔ cana de morcov, tocat
¾ lire de carne de vită măcinată (verificați, sau 1 parte de porc la 2 părți de carne de vită)
Sarat la gust
Ardei negru, proaspăt măcinat, după gust
1 cană de lapte integral
⅛ linguriță nucșoară, măcinată
1 cană de vin alb uscat
1 cutie de 16 uncii de roșii de prune italiene importate, tocate, cu suc
1½ kilograme de paste (orice tip)
Parmigiano-Reggiano proaspăt ras, pentru garnitură

Așezați uleiul, untul și ceapa tocată într-o oală grea și dați focul la mediu. Gatiti si amestecati pana ce ceapa devine translucida, apoi adaugati telina si morcovii. Gatiti 2 minute, amestecand legumele pentru a le acoperi bine.

Adăugați carnea și un vârf mare de sare și puțin piper. Zdrobiți carnea cu o furculiță, amestecați bine și gătiți până când carnea de vită începe să se rumenească.

Adăugați laptele și lăsați amestecul să fiarbă ușor, amestecând frecvent, până când lichidul s-a evaporat complet. Adăugați nucșoara și amestecați.

Adăugați vinul, lăsați-l să fiarbă până se evaporă, apoi adăugați roșiile și amestecați pentru a acoperi bine toate ingredientele. Când roșiile încep să baloneze, reduceți focul, astfel încât sosul să se gătească la cea mai leneșă din foc mic, cu doar o bulă intermitentă care străpunge suprafața. Gatiti, neacoperit, aproximativ 3 ore, amestecand din cand in cand. În timp ce sosul se gătește, probabil că veți descoperi că începe să se usuce, cu grăsimea separându-se de carne. Pentru a împiedica lipirea amestecului de tigaie, adăugați apă ori de câte ori este necesar. La final, însă, nu trebuie lăsată apă. Cu o lingură, îndepărtați grăsimea. Gustați și reglați condimentul cu sare și piper.

Între timp, gătiți separat pastele conform instrucțiunilor de pe cutie. Se ia de pe foc, se scurge și se pune într-un vas de servit cu 1 lingură de unt. Adăugați sosul în paste și amestecați. Se servește cu brânza la masă. Serveste 4-6.

Recomandarea vinului: La Magdelena din 2008 de la Favia

John and Tracey Skupny’s Standing Rib Roast with Sautéed ciuperci și ceapă

„La masa Lang & Reed, mesele noastre sunt preparate pur și simplu cu cele mai proaspete ingrediente, incluzând uneori carnea pe care unul dintre băieții noștri a crescut-o sau a vânat-o”, spune John Skupny. „Pentru adunări foarte speciale, ne aplecăm spre carnea de vită crescută local, iar pentru o sărbătoare„ dreapta ”alegerea este friptura de coaste. Pentru o garnitură, ne plac legumele rădăcinoase de iarnă prăjite, datorită naturii sălbatice a vinului datorită bazei sale de Cabernet Franc. Se servește cu pâine artizanală crustă, întinsă cu unt de cremă și brânză de capră. ”

1 prăjit de coaste cu os, aproximativ 6-7 kilograme
1 lingură sare roz
4 căței de usturoi
1 lingură de piper negru proaspăt măcinat
1 lingura cimbru
1 lingură oregano
1 linguriță semințe de țelină
1 linguriță semințe de fenicul
1 cană de vin roșu, în special un amestec de malul drept
2 cepe mari dulci
3 linguri unt
2 cesti de ciuperci de padure feliate (cum ar fi galbenele, trompete sau shiitakes)

Pentru friptura de coaste în picioare:

Lăsați carnea să stea la temperatura camerei timp de o oră, apoi preîncălziți cuptorul la 350 ° F.

Așezați sarea, usturoiul, condimentele și ierburile într-un mortar și măcinați bine până când amestecul este pastos. Frecați generos friptura cu amestecul.

Puneți friptura în cuptorul preîncălzit și prăjiți-o timp de aproximativ 2 ore sau până când un termometru instant înregistrează 135 ° F, pentru mediu rar. La jumătatea gătitului, adăugați vinul roșu.

Scoateți din cuptor și lăsați friptura să se odihnească timp de 15 minute înainte de sculptură. Între timp, scoateți grăsimea din lichidul de prăjire, patați și serviți ca suc.

Pentru ceapă și ciuperci:

Într-o tigaie medie căldată la foc mediu, adăugați untul și ceapa și gătiți până când ceapa începe să se caramelizeze. Adăugați ciupercile și amestecați până devin moi, dar păstrează în continuare o anumită textură, iar lichidul care a ieșit din ciuperci a fost redus la jumătate și amestecat uniform cu untul. Se condimentează cu sare și piper și se servește deasupra coastei. Serveste 6.

Recomandarea vinului: Banca dreaptă 2005 a lui Lang & Reed