Odinioară considerată o delicatesă pentru elită, caviarul este acum accesibil pasionaților de mâncare de toate mediile. Pe măsură ce popularitatea sa crește, producătorii din Statele Unite au luat act, devenind jucători importanți în lumea caviarului, în special cei din California de Nord.

Pentru a înțelege aceste schimbări recente, Writer at Large și recenzorul de băuturi spirtoase Kara Newman s-au întâlnit cu Ali Bolourchi pentru a discuta despre creșterea caviarului în S.U.A.

Ali Bolourchi este proprietarul Țarul Nicoulai , o fermă de sturioni din Wilton, California, chiar lângă Sacramento. Sacramento County produce cea mai mare parte a caviarului produs în Statele Unite.

Ascultați cum Newman și Bolourchi vorbesc despre ceea ce face un caviar grozav; de ce caviarul este atât de scump; paralelele dintre caviarul din California și vinul din California; și de ce caviarul din California de Nord poate rivaliza cu omologii săi importați.

---

Transcrierea episodului

Transcrierile sunt generate folosind o combinație de software de recunoaștere a vorbirii și transcriptoare umane și pot conține erori. Vă rugăm să verificați audio-ul corespunzător înainte de a cita.

Difuzoare: Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

Jacy Topps 00:08

Bună, și bun venit la podcastul Wine Enthusiast. Serviți cultura băuturilor și oamenii care o conduc. Eu sunt Jacy Topps. Săptămâna aceasta aruncăm o privire asupra caviarului, cândva considerat doar pentru elită, pasionații de mâncare din toate mediile se bucură acum de delicatețe. Ca urmare a popularității în creștere, Statele Unite au devenit un jucător important în lumea caviarului, în special, în California de Nord. Scriitoarea în general și recenzorul de băuturi spirtoase Karen Newman s-au întâlnit cu Ali Bolourchi pentru a discuta despre creșterea caviarului în S.U.A.

Jacy Topps 00:50

Ali este proprietarul țarului Nicoulai, o fermă de sturioni din Wilton California, chiar lângă Sacramento. Sacramento County produce cea mai mare parte a caviarului produs în Statele Unite. Așa că ascultați cum Ali explică ce face un caviar grozav; de ce caviarul este atât de scump; paralelele dintre caviarul din California și vinul din California și de ce caviarul din California de Nord poate rivaliza cu omologii săi importați.

Jacy Topps 01:25

Fiecare pahar de vin spune o poveste. Aceste povești dezvăluie istorii, arome și pasiuni ascunse. Și uneori ne dezvăluie cele mai întunecate dorințe. În Wine Enthusiast, cel mai nou podcast Vinfamous Journalist Ashley Smith disecă sub burta lumii vinului. Auzim de la oameni care știu ce înseamnă atunci când produsele dragostei și îngrijirii devin sursa lăcomiei, incendiilor și chiar crimei. Fiecare episod îi duce pe ascultători în lumea misterioasă și istorică a vinificației și a crimelor care de atunci au devenit Vinfamous. Acest podcast se potrivește bine cu iubitorii de vin, tocilarii istoriei și drogații de crime ca acesta. Luați un pahar cu vinul dvs. preferat și urmăriți podcastul pentru a ni se alătura în timp ce ne aprofundăm în situațiile din spatele celor mai șocante crime ale vinului din toate timpurile. Urmăriți Vinfamous pe Apple, Spotify sau oriunde îl ascultați și asigurați-vă că urmăriți emisiunea. Deci nu ratați niciodată un scandal. Noile episoade apar o dată la două miercuri.

Munca lui Newman 02:36

Ce este vorba despre caviar? Cu toții ne place. Fie că se asortează cu șampanie sau cu martinii rece ca gheață, preferatul meu. Poate ați făcut un bump de caviar sau o lingură cu cap peste crudo bellinis sau chiar tater tots. Caviarul este peste tot în aceste zile. Dar iată problema, pe măsură ce cererea de caviar a crescut, mulți americani caută producători locali de pește și caută opțiuni durabile. Așadar, în mijlocul acelui California de Nord a devenit epicentrul caviarului nostru. Sunt Karen Newman, scriitoare în general și recenzor de băuturi spirtoase pentru Wine Enthusiast Magazine. Astăzi, sunt încântat să-i urez bun venit lui Ali Bolourchi, președintele țarului Nicoulai, unul dintre cei mai importanți producători de caviar american cu sediul în Sacramento și un absolvent al UC Davis. Este incredibil de cunoștințe despre acvacultură și istoria caviarului. Și l-am intervievat pentru o poveste despre caviarul din California, care va apărea în următorul număr al revistei din California. Și am știut imediat că trebuie să-l avem pe podcast. Deci iată-ne. Bine ai venit Ali.

Ali Bolourchi 03:42

Mulțumesc, Kara. A fost o introducere foarte frumoasă din partea ta. Apreciez foarte mult. Și sperăm că, știți, avem niște bucăți cu adevărat distractive și creative pe care să le împărtășim cu publicul dvs. aici.

Munca lui Newman 03:53

Deci, să începem cu numele companiei tale, țarul Nicoulai. Adică, care sunt originile? Trebuie să fie cu adevărat o provocare să ai un nume de companie cu sunet rusesc în zilele noastre?

Ali Bolourchi 04:02

Este o întrebare interesantă. Deci, știți, una dintre cele mai vechi, una dintre cele mai vechi cinci ferme din lume, situată în Wilton, California, de o marcă fondată în San Francisco, California în 1979, și a stabilit practica agricolă în 1984. Și are un un fel de nume cu sunet rusesc caspic. Deci, cum naiba am ajuns la țarul Nikolai ca marca noastră iubită din California, inspirată de caviarul sushi. Fondatorii inițiali ai țarului Nicoulai au fost familia angstrom, iar Madison Daphne Angstroms este unii dintre pionierii căutării și agriculturii, din punct de vedere istoric, a avut un bunic gastronomic iubit pe nume Nicholas. Și știi, la sfârșitul anilor 70, începutul anilor 80, nimeni nu știa cu adevărat despre Statele Unite, în special porțiunea de vest a Statelor Unite pentru că avea vreo semnificație de avertizare. Așa că, în timp ce California a început, într-un fel de impuls către o goană a aurului negru cu caviar, au vrut să califice producția de fermă din California de Nord, ca un caviar lumesc, ceva care într-un fel a îndeplinit așteptările consumatorului pasionat, entuziastul, care la vremea aceea, într-adevăr, Marea Caspică și Marea Neagră erau casele Mamei Natură, știți, caviar uimitor. Deci, numele țar Nicoulai a devenit de fapt un fel de mod imperial al șah-tarului de a-și descrie răposatul bunic. Și așa l-au luat pe Nicolas și în loc să-l numească caviar Nicolas, au cam ridicat privirea și au găsit, hei, era un țar, Nicoulai. Și poate că vom face asta ca un omagiu adus bunicului nostru. Deci asta este cu adevărat geneza numelui. Și, știi, deși cu siguranță a avut unele, atât suișuri, cât și coborâșuri în ceea ce privește asocierea sa, aș spune că în prezent, sau cel puțin în trecut, ca 18 luni, cred că, în general, sunt multe lucruri bune care au venit din Numele cu adevărat ceea ce a făcut a fost să permită pasionatului de caviar autohton să știe că există ceva crescut sub soarele din California, adică fiecare pic, calitatea care ar fi servită magazinului Czar. Deci, așa a prins viață marca de caviar Tsar Nicoulai.

Munca lui Newman 05:28

Bine, și cu siguranță nu vreau să mă concentrez asupra, știi, partea urâtă a afacerii. Dar am citit că a fost subiectul unor sentimente anti-rus.

Ali Bolourchi 06:35

Da, absolut. Despre o, știți, să spunem că la Cafe Morso avem o cafenea minunată premiată în Ferry Plaza din San Francisco, care este o zonă frumoasă de producători. Pentru oricine vizitează San Francisco, vă încurajez cu căldură să vizitați Ferry Plaza și să mirosiți și să gustați și să vă bucurați de o mulțime de alimente artizanale uimitoare, care sunt foarte locale, hiperlocale este într-adevăr scopul acolo. Cred că în cafeneaua noastră în urmă cu un an, a fost puțin greu cu personalul, aveau multe întrebări la care să răspundă. Știi, am avut steaguri acolo, susținem Ucraina, cred că, ca marcă, am făcut parteneriate cu restaurante și bucătari pentru a încerca să ne facem partea, în cele din urmă, nu doar pentru a educa oamenii despre, știi, , ceea ce facem în asociația noastră sau, în acest caz, lipsa acesteia de orice fel de conexiune reală cu Rusia pentru noi ca marcă sau drept de proprietate. Dar pentru a ne ajuta personalul să se simtă confortabil, am încercat să facem tot posibilul să creăm donații caritabile pentru țara Ucrainei prin Crucea Roșie și prin multe dintre aceste strângeri de fonduri în colaborare cu bucătari în care donăm caviarul nostru inspirat din California unui fel de spuneți că, deși numele nostru poate suna rusesc, țarul Nicoulai nu are într-adevăr nicio rusitate în afara tipului său istoric de referință la avertismentele de calitate. Deci, cred că personalul nostru în ultimele șase luni, nouă luni este cu siguranță praful este așezat. Cred că un pic de educație suplimentară a ajutat, știi, personalul nostru să nu se simtă la fel de intimidat de faptul că oh, trage, suntem un nume rusesc. Și se desfășoară un război chiar acum, între Rusia și Ucraina, unde, știți, în mod clar din punctul de vedere al companiei din California, știți, inimile noastre sunt cu siguranță alături de poporul Ucrainei și de tot ceea ce trecem. Deci, știi, aș spune, din fericire, așa cum am făcut aluzie la lucrurile care s-au uniformizat, știi, majoritatea oamenilor sunt de acord cu conceptul din spatele numelui nostru. Și cred că, pe termen lung, din nou, este doar o reprezentare a, știi, propriul nostru fel de ortografie unică a unui fel de omagiu gastronomic adus bunicului fondatorilor, care, știi, cu siguranță are o asociație rusă în ceea ce privește Țarul Nikolai a fost un țar rus, într-adevăr un fel de, știi, branding și așa cum logo-ul nostru arată cu mândrie acel aurul din statul California în centrul logo-ului nostru, aproape o fuziune a tradițiilor caspice doar cu, știi, tipul modern din California. de Integritatea Alimentară inspirat de caviar.

Munca lui Newman 09:06

Așa că aduc asta înapoi în California. De ce, de ce atâta caviar vine din California, zilele astea din toate locurile?

Ali Bolourchi 09:14

Aceasta este o întrebare destul de bună. Și ceea ce aș spune este că California, în mod ironic, a fost unul dintre locurile de testare pentru creșterea sturionilor, și în special a Californiei de Nord. Județul Sacramento este o zonă agricolă grozavă și un pub, alma mater, din nou, una dintre cele mai bune universități agricole din lume. UC Davis se află la aproximativ 2030 de minute distanță de locul unde o mare parte din magia de creștere a sturionilor s-a realizat. Deci, aceasta este o hrană foarte lentă din caviarul scump, deoarece este nevoie, știți, acesta este un pește cu ciclu lung. Este nevoie de aproximativ șase până la opt ani pentru a trece de la, știți, depunerea icrelor până la producerea de caviar. masă. Deci, California a făcut asta mai mult decât oricine altcineva. Și, în calitate de entuziast casnic, știți, americanul cu gust pentru purtători a început să-și dea seama că, hei, de ce nu aruncăm o privire și vedem dacă se formează un caviar uimitor pe plan intern, California a fost oarecum așteptând ca această confluență de factori, știți, să se reunească. Deci, pentru a răspunde la întrebarea dvs., California tinde să producă aproape 90% din caviarul care este produs în Statele Unite. Asta e mult. Da. Și din nou, aceasta este o mică estimare. Deci numerele reale ar putea varia oriunde, de la 75 la 90%. Dar într-adevăr, și voi face un pas mai departe, California de Nord ar fi locul unde se fac toate acestea. Județul Sacramento, într-adevăr, știi, există alte state din Idaho și Florida și Carolina care produc caviar, dar nu la același volum cu California. Și unul dintre motivele pentru care California se descurcă foarte bine este că formăm un pește indigen. Așadar, sturionul alb care este iubitul nostru sturion nativ se descurcă foarte bine, atunci când este crescut în casa sa. Și în timp ce Idaho, de exemplu, și Farms, o specie de sturion alb care este aceeași cu cea din California tocmai s-a adaptat în timp, prin unele migrații, nu produce atât de mult caviar autentic ca peștele din California, nici fermele nu produc. pe Coasta de Est. Și multe din asta se întâmplă doar cu o replică a ceea ce ai vedea în râuri, delte și golfuri de aici. Un fel foarte asemănător de calități și temperaturi ale apei, microclimate și medii se realizează la nivelul agriculturii. Deci, știți, puțin de ag Tech și mult TLC, California de Nord produce, știți, unele dintre cele mai mari randamente per pește, ceea ce înseamnă că procentul de sturion care de fapt este transformat în caviar este mai mare în California de Nord, apoi in alte regiuni, fie ca sunt tari sau state care produc si acest peste asemanator sturion alb. Deci, de ce vine atât de mult caviar din California în prezent? Ei bine, California are acel ADN perfect pentru agricultură, acvacultură. Și știi, știu că facem asta pe, știi, podcastul Wine Enthusiast. Din nou, totul este despre terroir. Avem un sol grozav, avem ape grozave, soiuri foarte inspirate de sturioni. Și tratându-l cu respect și adăugând unele componente ale durabilității, ne permite să ne creștem volumul și biomasa din perspectiva agriculturii, fie că este vorba de ferma noastră sau de unele dintre fermele învecinate, fără a pierde cu adevărat abordarea cu densitatea scăzută.

Ali Bolourchi 12:55 p.m.

Există câteva moduri foarte creative care sunt într-un fel încorporate în acel terroir din California care ne permite să putem produce din ce în ce mai mult, dar să menținem calitatea pe parcurs. Așa că cred că analogia pe care aș face-o este că nordul Californiei a avut o suprafață uriașă, uriașă pentru produse alimentare agricole uimitoare, inspirate de ultimă generație. Și dacă este, știi, vinurile sunt caviare, cred că caviarul este puțin mai târziu la petrecere. Dar un fel de stat uimitor al producției de alimente agricole din California beneficiază într-adevăr fermele din California, probabil de aceea caviarul din California, îl vedeți în mai multe meniuri și devine într-un fel mai relevant. Există din nou doi factori cheie, un terroir grozav, o aderență excelentă și, cel mai important, un produs alimentar delicios care se întâmplă să fie un fel de local pentru noi. Și acum, sperăm, devine puțin mai vestit. Și știi, pe măsură ce oamenii devin mai educați și încearcă mai mult și își dau seama că este la fel de delicios ca caviarul importat. Dar, așa cum ați spus, știți, este local, are o amprentă de carbon mai mică, din nou, densități scăzute, medii fără antibiotice, fără steroizi, fără proteine ​​​​de bază de pământ în furajele noastre, hrănind peștii, ceea ce ar avea în sălbăticie. Anumite practici ajută, de asemenea, California să facă o muncă mai bună. Dar, într-adevăr, o mare parte din asta are de-a face cu starea uimitoare și cu uimitorul teren agricol pe care îl avem. Deci, de aceea o vezi din ce în ce mai mult și mai mult, avem fundația în bărci pentru a face o muncă și mai mare. Atât de încet, pe măsură ce pasionatul de caviar se inspiră și își dă seama și găsește acea comoară ascunsă, care este inspirată din California de ce caviarul de sturion. Anticipăm că această creștere va continua din nou, se întoarce la boom-ul Napa și Alexandria Valley, este într-adevăr un terroir uimitor, mai ales în acest moment, am avut un sezon ploios incredibil în California și 2023. Este un mod foarte lung de a spune: Du-te. California. Motivul pentru care caviarul ajunge în mai multe meniuri este o stare uimitoare, cu oameni cu adevărat talentați și o geografie uimitoare, uimitoare. Asa de

Munca lui Newman 15:10

Văd asta ca viitorul nostru pasionat al caviarului revistei, de ce nu?

Ali Bolourchi 15:14

Cu tine? Asta ar fi speranța noastră. Suntem la doar câteva decenii distanță.

Munca lui Newman 15:19

Îmi place ce spui despre diferitele soiuri de sturioni, câte tipuri diferite de sturioni există?

Ali Bolourchi 15:28

Deci, există aproximativ 26, 27 de specii de sturioni și au multe lungimi și colorații diferite. Și există într-adevăr doar două ramuri ale familiei de chirurgi fără a deveni prea tehnic. Există un fel de partea Acipenser și partea Husso, iar acele două ramuri vor veni în familia care se numește ziua Acipenser și care găzduiește toate aceste 27 de soiuri de sturion, care sunt pești din emisfera nordică care, știți, în mod tradițional, de la un purtător. Perspectivă, erau delicatese din Marea Caspică și aveau nume comune precum Belugas satras sevruga, este acum în Statele Unite. Echipa noastră de oameni de știință sunt într-adevăr un fel de oameni de știință observaționali, noi numim un sturion alb un sturion alb pentru că are, știți, sturion triunghiular. pe partea sa care sunt albe, numim sturion verde și sturion verde pentru că are niște pacienți de culoare verde. Numim sturionul de lac sturionul de lac pentru că trăiește în lacuri. Deci nu avem atât de multe nume carismatice ca unii dintre acești sturioni istorici pe care i-ați găsi în Marea Caspică sau Marea Neagră. Dar din nou, se întoarce la sturionul nostru alb de pe coasta Pacificului, fiind într-adevăr acea bijuterie ascunsă care era cam în curtea noastră și a fost un fel de test făcut de Universitatea din California Davis pentru a vedea dacă acest soi va fi capabil să produce un cuvânt câștigător de caviar este ecologic, avea sens să cultivi și speciile native, pentru că nu ai avea impact asupra populației sălbatice. Mai mult, ați putea să testați acest lucru pentru Rydell, într-o fermă în buclă închisă, unde nu vă facea griji că o versiune de crescătorie a acelui pește iese și ajustează ADN-ul populației sălbatice. Deci, puteți face lucruri pe care, știți, Monterey Bay Aquarium le-ar considera cea mai bună alegere sau o practică ecologică. Și într-adevăr, știi, dacă avansăm rapid de la, știi, testul de la, știi, știi, la începutul anilor 80, când am început în 84. Până acum, vreau să spun, au existat, au fost, știi, o perioadă bună de patru ani. într-un fel de a stăpâni acest meșteșug de a cultiva aceste soiuri într-un produs vestit. Deci, cred că există un bun și un rău în faptul că provocarea din nou, o să intru într-un fel de conversație despre vin este istoric, caviarul caspic are într-adevăr aceste soiuri specifice cu care oamenii erau familiarizați. Așa că, deși s-ar putea să avem ca un Cabernet Sauvignon pe care îl cultivăm aici, în California, sunt sturioni albi, deoarece este un fel de unt și intens într-un mod bun în ceea ce privește acea aromă bogată de grăsime. Este un caviar plin de corp. A fost nevoie de mulți oameni pentru a realiza că, știți, aici se poate cultiva caviar bun. Și a fost, știi, o luptă de 40 de ani pentru a ajunge la acel punct, pentru că transportatorii din Caspia semănau foarte mult cu, știi, o lectură de la Bordeaux, pur și simplu au avut atât de multă relevanță istorică încât a fost foarte greu, chiar dacă, știi tu. , am simțit că s-ar putea să fi avut soiuri superioare pentru a le spune oamenilor care au fost pasionați de aceste sutre caspice sunt beluga, așa că Rouga este că a existat un soi diferit cultivat în California. A fost la fel de grozav, mai local și cultivat în condiții ideale din California, știți că cele mai bune furaje posibile mai sănătoase pentru dvs., mai dinamice și mai aromate și, știți, amprenta de carbon mai mică de produs pentru confuzii interne, așa că există atât de multe soiuri. Acum că astăzi, știți, cred că este speranța că, cu podcasturi ca această educație pentru consumator, aceștia pot începe să știe ce soiuri le plac, pentru că asta este cu adevărat cheia creșterii vinurilor, cu atât înțelegeți mai bine aromele care vă plac, le puteți identifica cu acest tip specific de struguri sau metodă de producție care vă place, sau o regiune care tinde să-i producă mai bine și să vă concentrați cu adevărat în oferirea experienței alimentare care vă place. Și asta este cu adevărat, deoarece presupunem că ajungem peste tot pe aceste soiuri. Este într-adevăr scopul pentru California este să transmită aroma mai multor entuziaști, deoarece ei sunt capabili să evalueze apoi acea grăsime bogată aproape de ceață care freacă aroma mării și să știe că acesta este sărutul caviarului din California de Nord.

Jacy Topps 19:59

Și acum un cuvânt de la sponsorul nostru. Îmi place să cumpăr la Total Wine. Întotdeauna am ceva nou de încercat. Și chiar mai bine. Știu că îl voi obține întotdeauna la cel mai mic preț. Ca și zilele trecute, căutam un bourbon din Kentucky ca cadou pentru tata. Dar am găsit un Prosecco la sub 8 dolari și un trandafir pentru frigider pentru sub șapte. Cu acele prețuri mici, a trebuit să le dau pe amândouă. Abia aștept să văd ce voi găsi în următoarea mea vizită la Total Wine. Cu cele mai mici prețuri de peste 30 de ani. Găsiți întotdeauna ceea ce vă place și iubiți ceea ce găsiți la Total Wine și multe altele. Băuturi spirtoase nu se vând în Virginia și Carolina de Nord. Bea responsabil. Să ai 21 de ani

Munca lui Newman 20:46

Unul dintre lucrurile pe care le-ați spus și care a rezonat cu adevărat cu mine când am vorbit pentru revistă, cred că ați preparat caviarul din California pentru vinul spumant din California, în comparație cu șampania sau Prosecco din altă regiune.

Ali Bolourchi 21:03

Absolut. Cea mai bună comparație a noastră este întotdeauna una lângă alta, pentru că doar se înțelege că mama a petrecut ceva timp în Franța și ca o mare fană a șampaniei Ruinart. Avem o cramă parteneră cu care lucrăm în California de Nord pentru experiența noastră de degustare. Eu și Domaine Carneros am convertit-o la Laura are noua ei favorită. Dar este un drept strălucitor din California. Deci, este un stil de șampanie, știi, tocmai făcut în California de Nord. Așa că cred că este unul dintre acelea în care, știi, speranța noastră este, cu cât oamenii încearcă mai mult, cu atât mai mult încep să înțeleagă că există mai mult decât numele. Așa că știi, doar pentru că un caviar se numește osteria sau se numește sevruga sau este un hibrid de beluga sau ceva care aduce cu el acea tradiție istorică de șampanie Prosecco și acum se apropie de acea mușcătură delicioasă. Lucrăm la asta. Și lucrăm la asta, știți că, în cazul nostru, omonimul nostru a fost clasa ei de sturion alb. Și asta a fost într-adevăr modul nostru, chiar și la începutul branding-ului Sir Nicholas, ei s-au referit la el ca osteria din California, moșie în stil, astfel încât oamenii să știe că această varietate de sturion alb din California era, știți, pentru a face comparația, șampanie. calitate, chiar dacă era un smartphone din California. Așadar, cred că acolo vedem că creșterea are loc este educația alimentară, iar educația alimentară este mai accesibilă. Și vârsta medie a mâncărurilor foarte bine informate, devine din ce în ce mai tânără. Și multe dintre acestea beneficiază, știi, cu munca pe care o facem în California de Nord, pentru că fără un consumator educat, vei fi mereu la cheremul, știi, un marketing de lux, și știi, relevanța numelui istoric, pentru că trebuie să se întâmple două lucruri pentru ca produsul să iasă în evidență și să apară așa cum spunem, trebuie să fie delicios. Și apoi, dacă poți ajuta oamenii să fie suficient de educați pentru a-l încerca, vei descoperi că acea căsătorie perfectă a ei va fi inspirat să te caute. Și apoi le vor anunța oamenilor pe care ei, hei, data viitoare când cauți avertismente, nu trebuie să le aduci din Europa, Asia sau America Latină. Încercați una dintre fermele din nordul Californiei. Și aceasta este cu adevărat speranța noastră prin unele dintre parteneriatele noastre, în special cu Whole Foods Market. Am fost destul de norocoși să câștigăm un premiu pentru managementul mediului în 2019 sau 2018, cred, cu alimente integrale care au ajutat cu adevărat un public mai larg să-și dea seama de practicile făcute la fermele din California de Nord pentru a spune, hei, bine, aceste ferme lucrează pentru a depăși standardul actual de verde, fie că este prin sisteme de recirculare de acvacultură, noi sisteme RAS sau acvaponie, pentru a filtra în continuare fermele și a crea resurse tangibile din aceste fluxuri, dar, în cele din urmă, asta îi determină scopul de a-l încerca, ei se bucură. Și apoi devine ca și cel mai mare pasionat de șampanie care dintre voi îl cunoașteți, strigă din nou iubitei mele mame pe măsură ce ne apropiem de Ziua Mamei, că tot ce este nevoie este o Laura uimitoare de la Domaine Carneros pentru a o face să te recunoască. Știi ce, agricultura din nordul Californiei este într-adevăr ea a fost sărutată de, știi, Mama Natură.

Munca lui Newman 12:41 p.m.

In ceea ce priveste aroma. Știu dacă aveți stridii și spuneți de obicei că, știți, ceaiurile de stridii de pe Coasta de Est sunt în acest fel și sunt mai minerale, iar stridiile de pe Coasta de Vest sunt mai suculente. Există un fel de semnificant de aromă pentru caviarul din California?

Ali Bolourchi 12:58 p.m.

Absolut. Și asta, cred că este cel mai bun mod de a-i îndruma pe oameni la ceea ce ar trebui să se aștepte la palatul tău. Este ca o aromă de unt străin proaspăt sărat. Și unul dintre lucrurile pe care le cunoașteți, este atât un beneficiu, cât și o atingere pentru sturionul alb, în ​​special sturionul alb produs occidental, este că este un caviar cu o singură notă, s-ar putea să nu întâlniți atât de multă complexitate sau diversitate de arome. Și asta este de fapt oarecum prin design. Deci, unul dintre eforturile depuse în primele zile a fost degustarea diferitelor tipuri de arome pe care le știți, aceste stocuri de alimente diferite le produceau din perspectivă agricolă, astfel încât să ne putem concentra asupra aromei pe care am simțit-o că domnește suprem, care era aceasta. Aromă de unt de fermă proaspăt sărat, unctuozitate bogată în grăsime, aproape ca un Toro pentru sushi, cum ar fi sashimi sau ventilator de nigiri, doar că, um, era o grăsime care are doar un pic de sărut sărat al mării, prin faptul că nu era prea obraznic , prin a nu fi super sarat. Nefiind, știți, să spunem erbacee. Îi va permite persoanei care iubește sturionul alb să-și caute sau să închidă ochii, să se bucure de o cupă din el și să lase pur și simplu aromele bogate și sărate să vă reamintească de ce ați depus tot acest efort în a căuta produse care cultivam sau care sunt cultivate de vecinii noștri. Deci, acea singură notă de unt de fermă proaspăt sărat este foarte unică pentru sturionul alb și pentru toate celelalte soiuri. Niciunul dintre ei nu va avea acea profunzime de aromă bogată de unt sărat pe care sturionul alb este capabil să o producă. Și acesta devine semnul nostru, semnătura noastră. Nu,

Munca lui Newman 26:45

Sună minunat. Mi se face foame doar vorbind despre asta. Putem să ne întoarcem și să vorbim puțin mai larg pentru o clipă? Adică, poți să explici ce face un caviar bun? Nu trebuie să fie scump să fie considerat un articol de lux.

Ali Bolourchi 27:02

Da, nu, absolut. Și apoi, știi, să vorbim nu numai despre ceea ce face un bun purtător, dar știi, de ce este caviarul scump, știi, să dai un pic de fundal, în cazul fermelor noastre și al majorității fermelor care produc chirurg, doar femelele produc caviar. Masculii sunt folosiți la ferma noastră pentru puieți, dar și ei fac programul nostru de pește afumat pentru chirurgi afumători și pateuri chirurgi afumători. Femelele, pe de altă parte, cresc oriunde de la șase la opt ani, minim șase ani pentru a ajunge la maturitate pentru a produce caviar. Și din nou, caviarul este șirul sărat nefertilizat al femeii chirurg care a fost îmbătrânit la rece și rotit de două ori pe săptămână și purtând mingea timp de șase până la 12 săptămâni pentru a permite sării, prin gravitație și osmoză, să-și facă loc din exterior. spre centrul mort al margelelor pentru a elibera acea aromă completă. Așadar, acesta este un fel de fundal pentru care caviarul nu este o mușcătură de mâncare de lux ieftină este într-adevăr resursele care merg în creșterea peștelui și producerea acestor două ingrediente. Rând de sturioni și articol inspirat de sare.

Munca lui Newman 28:21

Se consumă vreodată nesărat?

Ali Bolourchi 28:24

Deci, aceasta este o întrebare bună. Așa că, atunci când ne facem munca inițială, încercăm un fel de crud pentru a ne asigura că, să spunem că clasa de pește pe care o vom produce este suficient de matură încât să aibă bogăția și aroma potrivite. Răspunsul la întrebarea dvs. este că caviarul crud va avea o versiune redusă a acelei arome finale. Deci, este nevoie de tot ce este mai bun din cei mai buni din cadrul echipei noastre pentru a putea prelua. Hei, gust de grasimea bogată sau are ca unele dintre aspectele care vor juca în textură sau are culoarea potrivită la care fac apel. Să nu sărați, nu știi, nu există pământesc, este o aromă foarte curată. Deci, toată sarea va fi aproape ca catalizatorul pentru a elibera întreaga aromă a acesteia. Știi, este într-adevăr doar o lipsă de șuncă până când este atacată și devine, știi, fredonat sau prosciutto și, prin acea auz de îmbătrânire, este cu adevărat ceea ce eliberează acea dinamică a aromei. Dar nu, când va fi crud, vom avea un sentiment de hei, încotro se va îndrepta asta.

Munca lui Newman 29:27

Interesant. Am presupus că a fost în scop de conservare. Este atât de interesant.

Ali Bolourchi 29:31

Deci, la început, da, absolut. Caviarul este un alt dintre acestea. Cum aș spune că necesitatea este mama inovației. Au fost forțați să facă, în special în cazul unor țări precum Iran, zona Caspică de Sud, unde sunt rampele, este unul dintre aceste mici orașe de coastă despre care se știa că aveau docuri, cam în mijlocul Mării Caspice, care ar produce caviar, și la acea vreme chiar eliminau rândul de pește și aveau probleme să ajungă de la Ramsar la unele dintre capitale precum Teheran. Și astfel, singura modalitate de a ajunge acolo a fost pentru sare. Deci sarea lucrează pentru a o conserva ca metodă istorică de conservare, știți, cu sute de ani în urmă. Și asta a condus de fapt la eliberarea întregii arome. Iar oamenii care l-au adus își dau seama, Uau, acesta este cu mult superior ca aromă decât atunci când am trăit. Și acum sarea este evident o metodă de conservare. Dar scopul fermelor ca și pentru noi este, cu cât este mai puțină sare, cu atât mai bine. Așa că dorim ca oamenii să experimenteze cât mai mult caviar. Așadar, de multe ori veți găsi un cuvânt istoric, care, în mod ironic, este un cuvânt rusesc numit mal de sare, care se traduce prin sensul de puțină sare. Și într-adevăr ceea ce însemna asta pe vremuri a fost că acesta este un caviar foarte perisabil, foarte premium, de școală foarte scăzută. Acum, ca o mușcătură de lux, ceea ce face ca caviarul să fie luxos. Cred că există câteva componente care intră în el. Cred că are un fel de istorie, un fel de căutat, pentru asta se luptau șahurile și țarii. Era un articol de prestigiu. Dar așa cum sunt fanii și stridiile, știi, din nou, mă întorc la, știi, fani de sushi sau chiar pasionați de vinuri delicioase. Totul ține de aromă. Deci, dacă îți place din nou o stridie, sunt evident părtinitoare. În calitate de fermier de sturioni, ceea ce face ca o stridie să fie decadentă și delicioasă, este pur și simplu mărită cu caviar, există mai mult în ceea ce privește acest lucru, acel sărut al mării, aromele bogate de grăsimi, doar acele note care sunt cu adevărat unice pentru ceva care vine de la mare, unde este doar Uber curat. Și din nou, doar grăsimi bogate ca o proteină care nu ar trebui să fie o proteină pe bază de mare. Și de aceea arunc adesea ca un Toro sau o Vale a tonului, sau chiar și o burtă de somon, de altfel. Este doar o combinație minunată de bun pentru tine, un gust minunat și inspirat. Și sunt practicile agricole de produs. Durează doar mult timp. Și cred că de aceea caviarul este scump. Avem niște note care în mintea noastră nu sunt, știi, prea scumpe. La fel ca sortele noastre de sturioni albi din plastic, acestea sunt unele dintre cele mai rapide de a produce pește, poate chiar la acel nivel de șase ani sau nu în cei șapte ani, opt ani în care vă ocupați de unele dintre clasele noastre de rezervă sau bijuteriile coroanei și de unde începeți să obțineți. astfel de, din nou, pentru a folosi o analogie. Și de data aceasta, cu spirite cum ar fi trecerea de la anjeo la un anjeo în vârstă, caviarul poate deveni foarte scump, deoarece produci pește în care jumătate din icrele tale se dovedesc a fi masculi, doar 50% dintre ei sunt femele din acel 50% tu. așteptăm oriunde între șase și opt ani pentru a produce purtătorul real. În acest proces, veți identifica pentru ce grad se califică. Și asta e din nou, știi, ca un producător de vin, știind că totul este vintage nu va fi, știi, o sticlă de 100 de dolari de 100 de dolari, că există unele lucruri pe care le vei produce și care vor fi acele 20 de sticle de 40 de dolari. care sunt uimitoare și sunt un fel de porți către pasionații de produs.

Ali Bolourchi 33:09

Și chiar așa ne uităm la notele noastre aici. Nicoulai este clasicul nostru, iar moșiile sunt cu adevărat acolo pentru a vă permite să experimentați caviarul de sturion alb inspirat din California și, sperăm, să vă îndrume să priviți mai sus. Și, la sfârșitul zilei, dacă clasa noastră inițială imobiliară se dovedește a fi preferata cuiva, nu este nimic în neregulă cu asta, cu atât mai bine consumatorul nostru, știi, identifică mai bine ce iubește cu transportatorul nostru. Cu atât toți sunt mai fericiți pentru că despre asta este cu adevărat toată această conversație. Multe dintre aceste podcasturi cu alimente și băuturi îi ajută cu adevărat pe oameni să devină mai educați și să-și dea seama ce le place și de ce din spatele lor. Cred că, odată ce poți conecta acele puncte, devii mai tolerant față de faptul că acest aminoacid Omega 3, hrana antică, pe care știi că acum este cultivat sub soarele din California, este Da, este bun pentru tine, dar este puțin scump. Deci, acesta este negativul super-alimentului nostru este că nu suntem un super-aliment ieftin, dar sperăm că pentru pasionații de fructe de mare, vom aduce atât de multă aromă dinamică. Că acesta este cu adevărat diferențiatorul nostru. Nu există nici un substitut pentru caviar. Este într-adevăr o aromă atât de unică în sine încât există componente ale aromei purtătorilor și alte lucruri delicioase din scoici de mare, stridii, dar sunt doar intensificate când vine vorba de caviar. Acum, evident, sunt un fermier de sturioni și sunt un copil care a crescut mâncând caviar sub ceasul mamei mele, așa că sunt foarte părtinitor, dar pentru iubitorii de fructe de mare pentru iubitorii de sushi, omule, omule, fă-ți sclipitor California preferat recomand ia putin. Știți, puneți sticla aia pe gheață, luați rezerva noastră sau un stat și este o pereche cerească.

Ali Bolourchi 33:23

Am această viziune despre tine ca un copil mic, în loc să mănânci sandvișuri cu ton. Ai mâncat sandvișuri cu caviar?

Ali Bolourchi 34:55

Absolut. Și era caviar. Adăugați un fel de pâine rustică unică. Și așa m-a băgat mama în asta. Și știi, acum am doi copii și am un copil, fiul meu de patru ani iubește absolut caviarul. Fiica mea, iubește pâinea cu unt cu care se servește caviarul. Dar ea spune, știi ce, poți să-i ții serverul de caviar fratelui meu. Așa că, știi, așa se întâmplă aceste aventuri amoroase de mâncăruri. Cineva trebuie să fie ghidul tău. Aceasta este, știți, speranța acestui podcast că vom primi oameni din nou, nu trebuie să fie ca țarul Nicoulai. Dar dacă te gândești la caviar, dă o șansă Californiei de Nord. Cred că acea aromă hiperlocală delicioasă, bogată și grasă, omule, este aproape suficient de îndrăzneață să țin față, știi, ceva de genul, știi, îmi plac taxiurile din California, Napa Valley, taxiurile doar îmi cântă sufletului. Deci, știți, produsul nostru este aproape suficient de bogat pentru a-și face drum acolo. Ei bine, suntem mai potriviți pentru spumante din California. Acest tip de efervescență crocantă vă va curăța palatul și vă va reangaja pentru multe alte mușcături care sunt caviar, există atât de mult vin bun care vine din Statele Unite. Cred că există o pereche perfectă menită să se întâmple, fie că este încă sclipitoare de lectură ușoară, există modalități foarte, foarte entuziaste de a părăsi doar, știi, evident, aș spune în statul California, dar cred că Statele Unite sunt un loc uimitor. Și există mai multe regiuni în creștere decât, știți, doar cea din California de Nord.

Munca lui Newman 36:30

Bine, deci sunt pe punctul de a mă relaxa aici. Dar am vrut să mai întreb unul. Inca o intrebare. Deci, conform site-ului tău, echipa ta îi cântă sturionului. E adevarat,

Ali Bolourchi 36:43

Este că cred că cântă și pentru propria lor sănătate mintală. Avem niște oameni talentați, care ar trebui să fie în teatru sau alte aspecte ale educației lor prin liceu și facultate. Așa că cred că ceea ce face este că creează într-adevăr acest lucru, ne place să ne referim la el ca un mediu relaxat și răcoros din California, este un slow food. Personalul nostru a fost la ferma noastră. Știți, în multe cazuri, membrii personalului mediu au lucrat 5, 10, 15, 20 de ani, ciclul de viață al fiecărui epocă este de aproximativ șase ani. Deci cred că trebuie să creați un mediu care să facă două lucruri, avem un mediu foarte ecologic și, din nou, voi folosi certificarea noastră Eco, ca și cum eforturile noastre de a deveni ecologice sunt un fel de acea intersecție a durabilității pentru mediu. , până la punctul în care te poate ajuta să devii mai sustenabil ca afacere. Și acesta este într-adevăr scopul a ceea ce facem în California de Nord, trebuie să fim din cauza restricțiilor de resurse, a costului de exploatare a unei ferme, a costului terenului, trebuie să fim într-un fel de partea pozitivă a tehnologiei agricole. Dar, de asemenea, ne place să ne gândim la asta ca un fel de, știi, avem un etos ca Fairtrade în misiunea noastră, unde este aceea de administrare egală. Angajații tăi care lucrează atât de mult pentru recoltele tale fac parte din familia ta de sturioni și vrei să se simtă ca acasă la fermă. Și frumusețea fermei. Grija pentru fermă, natura curată a fermei, este ceea ce încurajează pe toată lumea. Și, într-adevăr, o mulțime din asta este ceea ce alimentează în caviarul premiat. Totul tine de echipa. Și acea echipă include știi, iubitul nostru sturion alb nativ din California. Asa de

Munca lui Newman 38:34

Îmi place că fac parte din echipă. Grozav. Bine, așa că o voi încheia aici. Mă bucur că am avut ocazia să vorbim despre sturioni și caviar și despre părinți, ați auzit aici prima dată, hrăniți copiii cu sandvișuri cu caviar. Așa că vă mulțumesc foarte mult pentru timpul acordat. Asta a fost cu adevărat interesant.

Ali Bolourchi 38:53

A fost o plăcere și pentru mine, mulțumesc.

Jacy Topps 38:59

Poate că au durat zeci de ani pentru ca oamenii să învețe că caviarul excelent poate fi cultivat chiar aici, în S.U.A. Dar acum, secretul a fost descoperit. Și caviarul este peste tot. Dar se pare că ar trebui să verificăm caviarul produs în California de Nord. Care sunt gandurile tale? Dacă vă place episodul de astăzi, ne place să vă citim recenziile și să auzim ce părere aveți. Și hei, de ce să nu le spuneți prietenilor tăi iubitori de vin să ne viziteze pentru a vă aminti că vă puteți abona la acest podcast pe Apple, Google, Spotify și oriunde ascultați podcasturi. De asemenea, puteți accesa podcastul cu bară oblică inversă wine mag.com. Pentru mai multe episoade și transcrieri. Eu sunt Jacy Topps. Mulțumesc pentru ascultare.