Acasă la Ichabod Crane și bântuit de fantomele războiului revoluționar, Hudson Valley din New York este o regiune în mare parte bucolică, la doar două ore nord de Broadway. În ciuda peisajelor sale frumoase, a deliciilor rurale și a apropierii de oraș, în cea mai mare parte a scăpat de eleganța la modă a comunităților de pe malul mării din Long Island. Cu toate acestea, combinați un flux de vizitatori de weekend cu produsele alimentare remarcabile găsite în regiune și Institutul Culinar din America (CIA) - fără îndoială, cea mai bună școală de restaurante din America - și aveți începuturile fertile ale unui boom restaurant. A lua masa în Valea Hudson înseamnă acum bucătari pregătiți clasic, produsele locale pentru care zona este cunoscută de mult timp și foie gras, carne de vânat crescută la fermă și brânzeturi artizanale.

Culturile tradiționale din Valea Hudson includ mere, cireșe, ceapă, porumb dulce și dovlecei, dar a existat o mișcare în creștere către creșterea produselor ecologice și de înaltă calitate pentru vânzare la restaurante sau la piețele verzi din New York. Diferite verdeață pentru bebeluși sunt abundente în primăvara și toamna cartofi de specialitate, cum ar fi puietii mov peruvieni sunt disponibili aproape pe tot parcursul anului.

În ciuda recentei ridicări a interzicerii foie grasului francez, o mare parte din ceea ce se consumă în SUA continuă să provină din Valea Hudson. Căprioara Millbrook găsește mesele restaurantelor rafinate de la coastă la coastă, iar brânzeturile de capră Coach Farms au primit, de asemenea, aprecieri naționale. Egg Farm Dairy este un alt producător de brânză notabil - produsele coapte natural care ies din instalația sa din Peekskill posedă caracter și picantitate care nu se găsesc adesea în brânzeturile din această țară.

Aceste materii prime grozave asigură mâncăruri și mai bune atunci când sunt puse în mâinile unor bucătari talentați, ca la Festivalul Internațional de Vinuri și Arte Epicuriene de la Hudson Valley, desfășurat la CIA din Hyde Park. Bucătarilor participanți din unele dintre cele mai bune restaurante din Valea Hudson li s-au atribuit câte două vinuri de către organizatori și li s-a cerut să pregătească feluri de mâncare special pentru a însoți vinurile. Participanții și-au votat mâncărurile, vinurile și împerecherile vin-alimente preferate.

Ca entuziaști ai vinului, aplaudăm mai degrabă conceptul de potrivire a mâncării cu vinul, decât invers. La urma urmei, indiferent dacă colecția dvs. de vinuri este de câteva sticle într-un raft deasupra frigiderului sau câteva sute de odihnă într-un seif cu temperatură controlată, probabil aveți o sticlă sau două rezervate pentru o ocazie specială. Mai degrabă decât să căutați carte de bucate după carte de bucate, căutând o rețetă care ar putea face dreptate vinului dvs., încercați unul dintre aceste eforturi. Am reprodus nu numai cei mai buni câștigători ai concursului, ci și alte feluri de mâncare minunate care se potrivesc cu vinuri grozave din întreaga lume. Perechile sunt organizate în funcție de tipul de vin pentru ușurința referinței.

---

VINURI ALBE AROMATICE

Homar Knödel cu Herbed Stock
Gadeleto’s Seafood Market and Restaurant, New Paltz

Dacă ați ales un alb aromat uscat pentru a începe o masă, knödel de homar cu bulion de aspic pe bază de plante face un prim fel de mâncare. Aromele clare, fructate ale lui J.J. Prüm’s 1997 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese completează perfect aromele bogate și nuanțate ale knödel-ului, dar puteți asorta cu ușurință felul de mâncare cu orice alt Riesling cu conținut ridicat de acid, sau chiar cu o tartă Vouvray sau Fumé Blanc. Bogăția felului de mâncare necesită un vin cu aciditate bună la final.

Pentru knödel
2 homari de 1 kilogram
1 lb de scoici
3 ouă
2 cartofi mari coapte, numai din interior
3 șalote, tocate mărunt
1 cană de smântână grea
Sare de mare sau sare de masă
piper roșu
1 1/2 căni de făină universală

Abureste homarii si lasa deoparte sa se raceasca. Când se răcește, scoateți carnea și tocați-o mărunt. Rezervați coji pentru bulion. Curățați scoici și ouă crude într-un robot de bucătărie până se omogenizează. Lucrând într-un castron de sticlă setat într-un recipient plin cu gheață, împăturiți mousse de scoici, carne de homar și ingredientele rămase. Se răcește la frigider timp de două ore. Pentru a găti, formați în forme de găluște cu o lingură mică sau o linguriță și aruncați-o în apă abia la foc mic. Încercați să le păstrați cât mai rotunde și cu dimensiunea aproximativă a unei nuci. Se fierbe timp de 10 minute, scoateți-l în farfurie și răciți-l.

Coji de homar rezervate (de sus)
2 prazuri mari, numai partea albă, tocate
1 cutie mică (6 uncii) pastă de roșii
6 frunze de dafin
1 buchet de cimbru proaspăt
10 boabe de piper negru
3/4 cană de sherry uscat
2 morcovi, tocați
2 tulpini de țelină, tocate
1 galon de apă
2 morcovi, tocati marunt
Sare de mare după gust
1 buchet de tarhon proaspăt, tocat
1 lingura unt

Adăugați coji, praz, pastă de roșii, cimbru de dafin, boabe de piper, 1-2 cani de sherry, 2 morcovi tăiați și țelină la 1 galon de apă într-un vas mare, și fierbeți până se reduce la jumătate. Se strecoară într-un al doilea vas, presând sucuri din coji de homar și legume. Adăugați morcovi tăiați mărunt în a doua oală și reduceți din nou la jumătate. Se toarnă stocul în blender și se face piure până se omogenizează. Se amestecă sare, 1⁄4 cană de sherry, tarhon și unt. Pentru a servi, încălziți knödel-urile într-un cuptor de 225 ° F timp de aproximativ 10 minute între timp, încălziți bulionul până se încălzește - ar trebui să fie consistența sosului sub formă de tigaie. Se toarnă sosul peste knödels și se servește imediat. Serveste 4-6.

---

VINURI COMPLETE ÎN STIL CU RODĂ

Unele dintre aceste vinuri, în special cele cu Mourvèdre în amestec, precum Châteauneuf-du-Pape de la Château de Beaucastel, prezintă o gaminess fumată pronunțată, care strigă elemente similare în mâncare. Din fericire, carne de vânat este acum disponibilă pe scară largă în această țară, iar meciul preferat mâncare-vin la Taste of the Hudson Valley a fost ragoutul de carne de vânat al lui Troutbeck cu Beaucastel din 1996. Potrivit bucătarului executiv Robert Timan, „cireșele și cartofii dulci adaugă dulceață pentru a echilibra jocul căprioarelor”.

Bounty of the Hudson cu Foie Gras Cream
Troutbeck, Amenia

2 lire de carne de vânat, tăiate în cuburi de 1/2 inch
Sare si piper
2 lingurite ulei vegetal
6 căței de usturoi, rase
1 1/2 căni de vin roșu
2 litri stoc de carne de vânat (poate înlocui stoc de carne de vită)
3 cartofi dulci medii, tăiați cubulețe
5 tulpini de țelină, tocate
30 de ceapă perlă, curățate
1/2 lire de cireșe uscate
1 buchet de cimbru proaspăt
1 măr Cortland
1/2 cană sirop simplu (cantități egale de zahăr și apă, încălzit până se dizolvă zahărul)
1/4 cană de nuci, mărunțite mărunt
4 uncii de foie gras, în felii
1/4 cană de coniac
1 1/2 căni de smântână grea
Condimentăm carne de vânat cu sare și piper și rumenim pe toate părțile în ulei (aproximativ 8 minute în total) într-un cuptor olandez fierbinte. Adăugați usturoi și gătiți aproximativ 2 minute. Deglazați cu vin, adăugați stoc și gătiți la foc mic 45 de minute. Adăugați cartofi dulci, țelină și ceapă perlată. Gatiti inca 15 minute. Adăugați cimbru proaspăt și fierbeți încă 5 minute.

Între timp, curățați și miez de măr și tăiați felii de hârtie sub formă de inele. Se periază cu sirop simplu și praf de nucă și se coace în cuptorul scăzut până când este crocant.

Pentru crema de foie gras, marinati foie grasul in rachiu timp de 2 ore. Scoateți pan-sear timp de 1 minut pe fiecare parte. Adăugați smântână grea și reduceți timp de 5 minute. Se toarnă smântână și foie gras în blender și piure. Rezervă.

Se pune lingura în boluri, se ornează cu inele de mere și se toarnă deasupra crema de foie gras. Serveste 6.