„Caviarul european este Șampanie , și NE. caviarul este vin spumant ”, explică Ali Bolourchi, președintele producătorului de caviar Țarul Nicolae , situat în Wilton, California , aproape Sacramento .

Este o comparație potrivită: pe măsură ce cererea de caviar unt și sarat crește, mulți americani caută producători interni de icre de pește, căutând opțiuni locale și durabile. Caviarul - făcut dintr-una dintre cele 27 de soiuri specifice de sturioni - are propriul său terroir, nu spre deosebire de vin.

California de Nord a devenit epicentrul caviarului din SUA. „Noi beneficiem de ceea ce este originar din solul, apele și pământul nostru de aici”, explică Bolourchi. Mai exact, acesta este sturionul alb, o rasă indigenă numită după semnele albe de pe părțile laterale și pe burta peștilor.

Goana cu icre din California a început la sfârșitul anilor 1970, după ce Serge Doroshov, un biolog în cercetarea peștilor, a dezertat de la fostul Uniunea Sovietică să lucreze la UC Davis, unde a colectat sturioni sălbatici din râul Sacramento și a dezvoltat un program de reproducere responsabil cu mediul înconjurător, înlocuind ulterior peștii sălbatici „împrumutați” înapoi în râu.

După ce zeci de ani de pescuit excesiv și poluare au epuizat zone odată abundente, cum ar fi râul Volga din Rusia și Marea Caspică din vestul Asiei, programul UC Davis a fost destinat să producă o nouă aprovizionare. Programul a creat un plan pentru fermele de sturioni din America, deși primul său caviar de crescătorie nu a fost vândut comercial până în 1994.

Astăzi, trei ferme furnizează cea mai mare parte a caviarului din California: țarul Nicoulai, Caviar Sterling în Elverta (la aproximativ 15 mile nord de Sacramento) şi Compania de caviar din California (sau CCC), care s-a lansat în Sausalito în 2007.

Împreună, furnizează ouă de pește cultivate în mod durabil furnizorilor, inclusiv Ouă regale , cofondat de Thomas Keller și Shaoching Bishop; Jacques Pepin, care a creat o marcă privată „caviar presat” cu CCC; și NYC-uri Petrossian , unde este numit caviar „Alverta”. Cu lingura deasupra blinisului, garnisind crudo sau împodobite în pumni ca „umflături” pentru a însoți martini , caviarul din California face incursiuni.

În ceea ce privește volumul, California nu poate concura cu caviarul Kaluga din China, dintr-o rasă hibridă de sturioni. „În comparație cu alte țări, cantitatea din California este relativ nesemnificativă”, notează Bishop. Cu toate acestea, Supreme, un caviar „intens de bogat și de nuci” provenit din sturioni albi din California – rămâne cel mai vândut al Regiis Ova, confirmă ea.

Acești cartofi minusculi cu blat de caviar sunt complet de lux

Majoritatea sturionilor albi din California crescuți își pot urmări descendența până la acei pești originali proveniți din râul Sacramento și crescuți prin programul UC Davis. Sterling Caviar, fondată în 1988, a lucrat îndeaproape cu acel program, care plătește și astăzi dividende.

„Numai sturionii albi sunt crescuți în California”, spune Myra Tallerico, directorul general și COO al Sterling. „Programul Seafood Watch de la Monterey Bay Aquarium listează sturionul alb drept „cel mai puțin îngrijorător” în ghidul lor de durabilitate a fructelor de mare. Potrivit programului Seafood Watch, populațiile de sturioni albi sunt stabile, iar practicile lor de creștere sunt în general considerate durabile și nu au impact semnificativ asupra mediului.”

Pentru a reveni la comparația vinurilor: la fel cum variază spumantul din diferite regiuni, cum se combină caviarul din California cu alte soiuri? În comparație cu strălucirea neagră emblematică a soiurilor precum Osetra, icrele de sturion alb tinde să aibă o nuanță de chihlimbar sau auriu, notează experții, și boabe de mărime medie. Tot caviarul este vindecat cu sare, așa că saramurul este un dat. Ele nu ar trebui să „pop,” semnul unui ou mai vechi, ci ar trebui să se topească aproape de palat.

Dar, ca și fructele de mare proaspete, caviarul produs intern are un avantaj față de soiurile importate, spune Bolourchi. Este posibil să îi lipsească „carisma și eleganța” perlelor de abanos moștenite ale Europei. Dar „este mai sănătos, mai proaspăt, mai dinamic decât ceva adus din cealaltă parte a lumii”, spune el, aducând „o aromă bogată și grasă singulară” și un „sărut al mării” nuanțat de coasta Pacificului.

Acest articol a apărut inițial în numărul din iunie/iulie 2023 al Pasionat de vin revistă. Clic Aici să te abonezi astăzi!