Nu cu mulți ani în urmă, gătitul cu ciuperci însemna să cumpărați butoane albe sau crimini, la supermarket - genul pe care Julia Child îl folosea pentru a bate duxelles, un preparat clasic francez.

În anii '90, am întâlnit fratele mai exotic al butonului, portobello. Și, în ultimul deceniu, am văzut un potop de ciuperci de specialitate precum shiitakes, stridii, maitakes, enokis și pom poms, care în 2014-’15 au reprezentat 95 de milioane de lire sterline în vânzări.

Fotografie de Andrew Ridley / Unsplash

Mai recent, odată cu popularitatea hrănirii, restaurantele au început să prezinte moreluri, galbenele și porcini găsite doar în câmpuri și păduri.

Cu un astfel de consum de „ciuperci”, ce vinuri ar trebui să bem cu ele?

Bucătarii și somelierii spun că depinde de gustul și textura ciupercii.

„Le compar cu brânzeturile”, spune Aimee Olexy, proprietar / somelier al Masa lui Talula în Kennett Square, Pennsylvania. „Unele, cum ar fi crimini, au unt cu arome de migdale, în timp ce altele, cum ar fi porcini, sunt funky - chiar puturoase.”

Vinurile preferate de Olexy pentru soiurile cu unt sunt albii parfumați din nordul Italiei, cum ar fi Soave. Pentru ciupercile mai pământești, îi place echilibrul strălucitor al Syrah-urilor americane sau al barberelor italiene.

Familia lui Christopher Czarnecki s-a specializat în intrări de ciuperci în restaurantele lor de trei generații, mai întâi în Pennsylvania, iar acum la Casa Joel Palmer în Willamette Valley, Oregon. Czarnecki îi place să asocieze gusturile de pământ și fructe ale Oregon Pinot Noirs cu ciuperci locale, fie că sunt proaspete, uscate sau chiar congelate.

Cu consumul de „ciuperci” de ciuperci, ce vinuri ar trebui să bem cu ele?

Un fel de mâncare de pește cu galbenele necesită un Pinot mai ușor, spune el, în timp ce un porc sau un portobello crud solicită un Syrah din Oregon.

Ciupercile sunt un accent deosebit la vegan Corbi restaurant la The Stanford Inn by the Sea din Mendocino, un oraș de coastă din California flancat de păduri încărcate de ciuperci. Somelierul Brendan McGuigan recomandă un Pinot Gris mai dur sau un Blauburgunder austriac cu moreluri. Pentru majoritatea mâncărurilor de porcini și portobello, îi place Syrah sau Sangiovese.

Cu trompetă neagră sau chanterelle, McGuigan preferă Pinot Noir „în stil Burgundia” sau Nebbiolo. Spune că îi plac shiitake-urile pentru picantitatea care se împerechează cu bule clare și fructe ușoare ale unui blanc de noirs brut.

Toasturi de ciuperci

Furajul

Alex Haun, bucătar la Savurați în grădină în St Andrews, New Brunswick, îi place atât de mult să hrănească ciupercile, încât a luat un arzător și o tigaie în pădure pentru a repara un mic dejun cu galbenele și smântână proaspete.

„Tratez ciupercile ca niște proteine ​​diferite”, spune el, și își potrivește vinurile în consecință. „Riesling-urile se potrivesc foarte bine cu galbenele, în timp ce îmi plac Pinot Noirs și Syrahs cu porcini și alte bolete mai inimioare.”

Chef Alan Bergo din A lui Lucia în Minneapolis este atât de pasionat de vânătoarea pe partea sălbatică - în special ciupercile - a creat site-ul web, foragerchef.com , unde descrie 27 de tipuri de ciuperci de hrănit.

Pentru viitorii vânători și culegători, foragingguide.com sugerează să începeți cu aceste 10 ciuperci ușoare:

✦ Penny bun boletus / cep
✦ Chanterelle
✦ Ciupercă umbrelă
✦ Bolete de golf
✦ Arici de lemn / arici
✦ Capac de cerneală Shaggy
✦ Champignon inel de zână
✦ Ciupercă de câmp
✦ Puffball uriaș
✦ Ciuperca Sf. Gheorghe