Faceți o listă cu cele mai indulgente alimente, iar trufele vor fi probabil aproape de vârf. O parte din această reputație se datorează prețului. Delicatetele înțepătoare, greșite, se pot vinde cu până la 1.000 de dolari pe kilogram, dar raritatea și gustul unic sunt cele care le permit să comande o astfel de taxă. Trufele sunt pline de profilul aromat sărat cunoscut sub numele de umami. Aceste arome sunt complexe și pot evolua, la fel ca vinul.

Cele mai cunoscute trufe sunt Périgord și Alba, originare din Franța, respectiv Italia. Dar alte regiuni mai puțin asociate cu delicatețea au început să recolteze propriile trufe și merită căutate parțial, deoarece sunt adesea mai puțin costisitoare decât omologii lor europeni.

Oregon produce patru trufe comestibile: soiul alb de iarnă, alb de primăvară, negru și maro. Deși sunt adesea considerate ciuperci, trufele sunt corpurile fructifere ale ciupercilor care cresc pe sistemul radicular al bradului Douglas. Găsite mai ales în pădurile rurale, trufele apar și pe copacii care locuiesc în oraș.

Proprietar de câine fericit cu trufe din Oregon / Foto de Andrea Johnson

Câinii joacă un rol important în industria trufelor din Oregon, spune dr. Charles Lefevre, expert în trufe și cofondator al Festivalul Trufei din Oregon . Câinii sunt folosiți pentru a găsi majoritatea trufelor de calitate din Oregon. Timp de decenii, trufele statului au avut o reputație proastă, deoarece au fost recuperate înainte de a fi gata.

„Trufele trebuie gândite ca un fruct”, spune Lefevre. „Trebuie să fie coapte pentru a avea valoare culinară. Câinii nu găsesc trufe, aleg care sunt gata. Prin utilizarea unui câine, veți obține trufe care sunt coapte în mod fiabil, iar calitatea este complet diferită. Bucătarii beneficiază de o valoare mult mai bună pentru ceea ce cheltuiesc, așa că sunt mai dispuși să cumpere trufe din Oregon acum '.

(Vreți să vedeți câinii în acțiune? Angajați un ghid pentru o vânătoare privată de trufe sau participați la anul viitor Campionatul Joriad North American Truffle Dog .)

Trufele din Oregon pot aduce 600 USD sau mai mult pe kilogram. Cele albe sunt moscate și garlicky, ceea ce le face grozave pentru mâncărurile sărate. Aroma trufelor negre este mai blândă și mai complexă. Când încep să se coacă, degajă arome de ananas și banane, spune Charles Ruff, directorul culinar al Festivalului Truffle din Oregon.

Trufele trebuie considerate ca un fruct. Trebuie să fie coapte pentru a avea valoare culinară. Câinii nu găsesc trufe, aleg care sunt gata. —Dr. Charles Lefevre

Pe măsură ce trufele îmbătrânesc, devin nuci și emană mirosuri de alun și migdale. La maturitate deplină, au miros și gust de camembert sau alte brânzeturi de fermă bune. În funcție de stadiul lor de dezvoltare, trufele negre pot fi utilizate în preparate dulci sau sărate.

Aromele intense ale trufelor din Oregon se vor absorbi chiar și în alimentele bogate în grăsimi - cum ar fi untul, brânza, smântâna și carnea - fără a le atinge. Pur și simplu așezați aceste articole într-un recipient etanș etanș cu o trufă coaptă pentru câteva zile.

Căldura le poate jefui rapid gustul trufelor, motiv pentru care sunt adesea bărbierite sau tăiate pe feluri de mâncare finite. În plus față de rețetele tradiționale, cum ar fi pastele cu sos de smântână și risotto, încercați trufe peste cartofi piureți sau festonați, mac și brânză, legume rădăcină prăjite, ouă amestecate și mâncăruri simple din carne de vită și pui.

O comoară subterană / Fotografie de John Valls

Combinarea vinului local cu trufele din Oregon

Alimentele specifice unei regiuni sunt adesea potrivite cel mai bine cu vinurile locale. Trufele din Oregon nu fac excepție.

„Clasicii sunt într-adevăr destul de convingători împreună”, spune Ksandek Podbielski, coproprietar și director de vinuri al Obraznic în Portland, Oregon. Pentru Pinot Noir, el recomandă Mimi’s Mind 2015 din Lingua franca , sau Seven Springs Vineyard Pinot Noir de la Walter Scott Wines .

Scott Wiskur, cumpărător de vin la Restaurantul Market în Eugene, Oregon, spune să împerecheați trufele cu expresii mai pământești și mai condimentate ale Pinot Noir, cum ar fi Vinuri Crowley Între noi și Patricia Green Cellars Freedom Hill Vineyard Pommard Clone Pinot Noir.

De ce trufele Alba sunt diamantele culinare ale Italiei

Pentru vinul roșu, o altă alegere bună este Pinot Meunier.

„În termeni generali, Pinot Meunier va fi mai ușor decât vărul său Pinot Noir”, spune Wiskur. „Cu siguranță are mai mult o calitate pământeană, jucăușă, sărată. Este mai bine cu trufele negre, care tind să fie mai puțin aromate și mai puțin înțepătoare. '

Compania Teutonic Wine și WillaKenzie Estate creați îmbutelieri excelente Pinot Meunier.

Podbielski nu se oprește la roșu, recomandând Pinot Gris local ca opțiune și pentru iubitorii de vin alb. Cu trufele din Oregon îi place Original Vines Pinot Gris din Podgoriile Eyrie , sau sticle din Belle Pente Vineyard & Winery . Pentru ceva neobișnuit, Wiskur sugerează un Pinot Gris în contact cu pielea, cum ar fi Twelve Oaks Estate Rosé 2016 din Pinot Gris din Anne Amie Vineyards .

Hrănirea ingredientelor din pădurile locale nu numai că oferă arome care nu pot fi găsite în altă parte, ci creează un motiv pentru păstrarea mediului natural al unei comunități. Acesta este unul dintre multele lucruri pe care Lefevre le consideră atât de incitante la trufele din Oregon. „Este o cultură care este foarte compatibilă cu valorile noastre de mediu”, a spus el. „Trufele se fructifică în păduri și în zone riverane, astfel încât acestea trebuie păstrate pentru a menține industria în desfășurare.”