Patina vitrinelor din Chinatown ar putea fi o lume în afară de blaturile strălucitoare ale barurilor, pivnițele premiate și lenjeria presată ale celor mai lăudate restaurante din oraș. Dar în orele în care dorm cele mai scenice, mai animate și cele mai renumite restaurante din New York, somelieri în afara serviciului se adună aici – vin în mână – în jurul meselor aglomerate cu boluri de supă wonton, rață friptă și tăiței cu susan. Deschise până târziu și BYOB, aceste standby-uri din Chinatown au găzduit de mult timp grupuri de profesioniști ai vinului pentru a se reuni și a se plimba după ce sticlăria a fost curățată și lustruită, inventarul reconciliat și listele de vinuri ascunse pentru noapte.

---

Patru dintre cei mai realizați profesioniști în vinuri din oraș se scutură de frigul de iarnă târzie pentru a se aduna la cină Regele Wonton al lui Wu pe East Broadway, unde Chinatown se freacă de Lower Side. „Mâncarea chinezească este atât de distractiv de combinat cu vin. Dar, a putea aduce vin este cel mai important aspect al acestor restaurante, mai ales pentru generațiile mai tinere , ca atunci când venim noi. În calitate de profesioniști ai vinului, preferăm să bem din propriile noastre colecții, nu doar din motive economice. Pe vremuri, aveam nevoie de locuri în care să punem împreună grupuri de degustare și să fim alături de comunitatea noastră când nu lucram sau nu studiam”, spune. Joe Campanale (sommelier, expert în vin italian, autor și coproprietar al restaurantelor LaLou, Fausto și Bar Vinazo din Brooklyn). „Wu’s este unul dintre acele locuri.”

Lui Joe i se alătură alți reprezentanți ai scenei de băuturi din New York Victoria James (sommelier, autor și partener și director de băuturi pentru restaurantele Cote Korean Steakhouse și Coqodaq), John Faelnar (sommelier și director corporativ de băuturi la NA:EUN Hospitality, care include Atomix, Atoboy, Naro și Salonul Seoul) și Katja Scharnagl (sommelier și director de băuturi la restaurantul Koloman). Fiecare a adus o sticlă de vin care reprezintă un moment semnificativ pentru ei.

Cu iluminatul său instituțional, scaunele metalice care căptușesc mesele pentru grupuri mari și un meniu extins de produse clasice, Wu's a devenit un loc de încredere pentru întâlniri de cunoscători ai vinului și profesioniști harnici ai băuturilor deopotrivă. Cu această ocazie, conversația nu este despre a scăpa de avânt după o tură lungă de serviciu, ci despre o șansă pentru patru dintre cei mai de succes în afaceri de a se conecta, de a aminti despre New York și de a împărtăși câteva povești personale.

Ați putea dori, de asemenea: În New York, Chinatown BYOBs au creat o comunitate de vin din gură în gură. Poate supraviețui?

In magazin

Pentru vin din mers

Această geantă de vin versatilă în stil mesager vine cu căptușeală detașabilă pentru sticle, un tirbușon și un aerator.

Cumpărați toate pungile de vin

În timp ce pe masă se aruncă boluri cu o supă wonton delicată, Jhonel deschide un vin alb portughez de la Valea fluviului Douro . „M-am mutat la New York în 2013. În acei primi ani aici, aveam fonduri limitate. Îmi era atât de foame de călătorie și, în 2016, mi-am făcut drumul într-o excursie cu vin în Portugalia. Acolo l-am cunoscut pe acest producător, Luis Seabra, și am încercat primul lui vintage. Era atât de unic - un amestec de struguri indigeni Gouveio și Rabigato. Aceștia sunt struguri despre care nu auzisem”, povestește el, turnând Xisto Cru 2021, încântat, floral și fermentat spontan al lui Luis Seabra. „Am studiat atât de mult vin, încercând să explorez lucruri în afara Sauvignon Blanc, Pinot Noir și Chardonnay. Locuind în Forest Hills, Queens, ritmul meu zilnic în acea perioadă era în mare parte doar muncă și eram foarte nerăbdător – studiam ziua și lucram noaptea până la 1 sau 2 dimineața – încercând să-mi promovez examenele de somelier și să câștig experiență. Deci, a merge în Portugalia și a-l întâlni pe acest vinificator a fost cu adevărat atât de interesant.”

„Dacă somelierii primesc acest rap ca animale de petrecere... într-adevăr, eram doar tocilari. Am studiat și am lucrat tot timpul,” clopote Victoria.

„Avanză rapid până când deschid Atomix”, continuă Jhonel. „Am folosit vintage-ul actual al vinului și l-am asociat cu unul dintre feluri de mâncare. L-am întâlnit apoi pe Luis aici, la New York, și am dezvoltat o prietenie.” Jhonel spune că așteaptă cu nerăbdare să deguste vinurile Seabra în fiecare an: „Vinul lui a devenit mai concentrat de când l-am gustat pentru prima dată acum 10 ani. La început vinurile se schimbau puțin de la vintage la vintage. Acum, văd o bună consecvență fericită cu ei. Sunt din ce în ce mai cizelați.”

„Ai gustat prima dată acest vin când vinificatorul era la început, și ai fost și tu. Deci, este aproape ca și cum ar exista o paralelă între carierele tale, ca și cum ai fi crescut împreună”, spune Victoria. „De-a lungul anilor, odată cu adăugarea călătoriilor, luăm mai mult contact cu producătorii și vinurile lor. Este imposibil să nu te simți cel mai conectat cu acele vinuri de pe lista ta.”

Ați putea dori, de asemenea: 6 sfaturi rapide și ușoare pentru navigarea listelor de vinuri la restaurant ca un profesionist

Majoritatea listelor de vinuri pun așteptările palatului și ale oaspeților mai presus de orice. Și, în timp ce prezentarea vinului care se asortează perfect cu felul de mâncare din pește ar putea duce la bun sfârșit treaba, sticlele prezentate pe o listă de vinuri pot deschide, de asemenea, ochii oamenilor către ceva diferit, reprezentând în același timp experiențele personale și personalitățile experților care au pus cap la cap programul de băuturi. .

„Am început la New York ca stagiar, ceea ce era foarte neobișnuit pentru un restaurant din fața casei”, spune Katja despre începutul ei la Le Bernandin , poate cel mai cunoscut restaurant rafinat al orașului, deoarece își prezintă sticla de Domaine Roulot Bourgogne Aligot 2014. „Luni, sommii mă întrebau unde m-am dus în weekend, de parcă ar fi trebuit să spun Hamptons sau ceva de genul ăsta, dar tocmai luasem trenul spre Coney Island să iau un hot dog – asta îmi puteam permite să fac ”, spune ea râzând.

„Am primi cazuri de Alb Burgundy la LB [Le Bernadin], ca un vin mai puțin costisitor, de zi cu zi, de pâine și unt - o fereastră către Burgundia mai scumpă - și pur și simplu i-am iubit. Acești copii Burgs [au devenit] scumpi... Sigur, alocațiile au devenit din ce în ce mai puține, dar acum toate Burgundia este nebun de scump, așa că și aceste Bourgogne Blancs devin scumpe.” Ea este foarte conștientă de evoluția economică a tendințelor vinului din Burgundia după ce a lucrat ani de zile pentru Aldo Sohm și, înainte de asta, un hotel de cinci stele din Austria.

Piața vinurilor online post-pandemie este cu siguranță un aspect important acum. „În prezent, piețele de vânzare cu amănuntul și licitațiile online, în comparație cu perioadele de dinaintea pandemiei, sunt atât de ușoare. Este mai ușor pentru majoritatea oamenilor să găsească vinuri rare în sălbăticie decât într-un restaurant. Atomix s-a deschis în 2018 și am atras o mulțime de colecționari la restaurant pentru că aveam o pivniță mică, dar dedicată, de unde ne-am procurat lucruri din partea rară a gardului. Acum aceiași oameni își aprovizionează ei înșiși acele vinuri”, spune Jhonel, observând una dintre schimbările majore în cultura ospitalității, deoarece ne obișnuim cu toții să comandăm lucruri de acasă.

„Evident, colecționarul de astăzi va veni la restaurant să bea un vin frumos, să se uite la o listă și să spună: „Am aceste vinuri acasă. De ce aș plăti mai mult aici?’ Așadar, experiența restaurantului trebuie să fie mult mai mult decât vinul”, continuă Katja, în timp ce un chelner aruncă un platou de rață cu piele crocantă și un bol de tăiței semnătura lui Wu serviți într-o coajă de crab Dungeness.

„Cariera mea a fost despre o progresie a alb Burgundy în unele moduri. Chiar a rămas cu mine de-a lungul carierei mele, de la Aureole la Marea și la toate restaurantele pe care le avem acum”, spune Victoria, decupând o sticlă de Henri Germain Meursault Limozin 2020. „Acesta este unul dintre acei producători care poate este încă puțin sub radar, dar are un loc special în inima mea. Când aveam 21 de ani, am câștigat Concursul Sud de France și am putut să merg în Franța. M-am dus la un bistro și am comandat o sticlă de Burgundy alb al lui Germain la aproximativ 40 de euro. Dar, a fost prima mea călătorie în Franța – am crescut în New Jersey fără mulți bani – și acolo mă aflam într-un bistro din Franța, cumpărându-mi propria mea sticlă de Burgundy. M-am simțit ca și cum am făcut-o a aterizat .”

Joe a adus singurul vin roșu al nopții, un „Montebuono” din 1989 de Lino Maga din Oltrepo Pavese în Lombardia . Dragostea lui pentru vinuri vine dintr-o apreciere profundă pentru vinificatori și pentru căile pe care le parcurg pentru a-și produce vinurile - Lino Maga este unul dintre astfel de producători. Amestecul său de struguri locale Croatina, Uva Rara, Ughetta (aka Vespolina) și Barbera este făcut cu atenție și cu intervenție minimă. „Acest vinificator nu face compromisuri în modul său de vinificație din vechime. Se pare că face asta pentru ceva mult mai mult decât valoarea sa comercială. Poate că este vorba despre o dedicare tradițiilor. Este făcut ca și are gust de vin de acum 100 de ani”, spune Joe. „Este un 1989 și este încă o atingere efervescent din sticlă.” Strugurii sunt cultivat organic si fermentat spontan apoi invechit in butoaie de stejar foarte vechi fara nici un control al temperaturii.

Ați putea dori, de asemenea: 12 struguri de vin alb italieni esențiali de știut

„Primul meu loc de muncă în industria vinului a fost la Comercianți italieni de vinuri — Aveam 20 de ani. Chiar nu știam prea multe despre vin când am intrat acolo. Tocmai mă întorsesem de la studiile în străinătate la Florența, unde făcusem un curs de vin și vizitasem prima mea vie. Dar am fost foarte atras de poveștile vinificatorilor, în special de cele idiosincratice, și așa a început totul pentru mine.” Dacă cineva a petrecut timp cu Joe la restaurantele lui sau i-a citit cartea, este rapid să recunoască pasiunea lui pentru vinurile italiene provine dintr-o adevărată reverență pentru vinificatori și poveștile lor. „Mulți ani mai târziu, în 2007, când am deschis primul meu restaurant, Dell’anima, m-am concentrat pe strugurii italieni indigeni. Încercam să prezint vinuri despre care voiam să spun o poveste. Când aș vorbi cu oaspeții mei despre cel mai bun loc de viță de vie din Barolo din cauza celei mai bune expuneri sau a solului, uneori ochii lor stăteau. Dar dacă le-aș putea spune povești despre vinificatori, am descoperit că s-ar aprinde și s-ar conecta la acele vinuri. Indiferent cât de special este terroir-ul, tot ai nevoie de un vinificator care să-l interpreteze.”

Dacă fiecare sticlă de vin și fiecare vinificator spune o poveste, atunci New York City deține un compendiu masiv de povești. Nu există un alt oraș cu o cultură a vinului și a somelierului atât de mare și extinsă. „Ceea ce diferențiază New York-ul de peste tot este că, practic, puteți obține orice vin aici. Există o modalitate prin care putem obține aproape orice sticlă”, remarcă Katja. „Și New York este un loc foarte curios. Oamenii sunt deschiși să încerce o mulțime de lucruri aici.”

Somms primesc acest rap ca animale de petrecere. Eram doar tocilari. Am studiat și am lucrat.

Jhonel ne povestește cum această generație de somelieri a ajuns acum la cumpărătorii de vin să ia decizii pentru restaurantele lor. „Comunicăm unul cu celălalt și ne respectăm reciproc opiniile despre ceea ce merită explorat.”

„New York-ul atrage oameni care erau la periferie sau la margine înainte pentru că nu își permiteau să fie în industrie sau să lucreze în vinificație, sau nu aveau genul sau culoarea potrivită”, adaugă Victoria. „Ca rezultat, acum avem multe opinii diferite din multe domenii diferite ale vieții, iar New York este în fruntea acestor voci, mai mult decât oriunde altundeva în lume. Acesta este ceea ce face acest oraș atât de dinamic și magic.”

Acest articol a apărut inițial în  mai 2024 al revistei Wine Enthusiast. Clic  Aici  să te abonezi astăzi!

In magazin

Organizați-vă și afișați-vă vinul în stil

Afișați o selecție excepțională de vinuri cu rafturi decorative pentru vinuri de orice stil, dimensiune și amplasare pentru casa dvs.

Cumpărați toate rafturile pentru vin