Când Zuma Miami a reluat serviciul de servire a mesei pe 27 mai, personalul restaurantului învățând încă noi protocoale de siguranță. Servitorilor li se cere acum să poarte mănuși și măști în timp ce manevrează între mese distanțate la șase picioare, iar lista de vinuri a fost încărcată într-un sistem digital pentru a elimina posibila contaminare din meniurile de hârtie partajate oaspeților.

„A face serviciu de vin în măști și mănuși se simte ca o situație de examen în care [instructorii] îți oferă un obstacol nerealist pentru a trece”, spune Jennifer Schmitt, somelierul principal al Zuma. „Manipularea unei sticle umede într-o găleată de gheață cu mănuși de cauciuc este ca și cum ai încerca să ții un bebeluș în cadă. Trebuie să fii atent. ”

În primele săptămâni, în conformitate cu noile protocoale, un server Zuma, neobișnuit să poarte mănuși, a scăpat accidental o sticlă de Hirsch West Ridge Pinot Noir , care se vinde cu 225 USD. A fost o lovitură pentru marjele de profit deja precare ale restaurantului.

„Ultimul lucru de care avem nevoie din punct de vedere financiar acum este ruperea”, spune Schmitt.

Bine ați venit la serviciul de restaurant în timpul noii pandemii de coronavirus. În timp ce guvernatorii încurajează întreprinderile să se redeschidă, restauratorii și personalul încearcă să găsească un punct comun între solvabilitatea financiară și siguranța personală. Un restaurant care funcționează la o capacitate de 25% poate fi vreodată profitabil?

Mandatele pentru servere și mese pentru a purta măști variază în funcție de oraș și stat. Pentru a adăuga confuzie, măștile au devenit politizate pentru unii americani, în ciuda Recomandările Centrului pentru Controlul și Prevenirea Bolilor (CDC) că învelișurile feței din pânză ajută la prevenirea răspândirii Covid-19.

Muncitorii din sectorul ospitalității sunt prinși în vizorul unei crize a sănătății care se maschează drept partizanat. Lipsa unor linii directoare consistente între autoritățile naționale și locale sporește îngrijorările și complică operațiunile pentru cei din bucătării și mese.

„Afacerea în restaurante este deseori atât de îngrijorată de oaspeți încât nu ținem cont de nivelul nostru de confort”, spune Schmitt. „M-am trezit furioasă pe oameni ... care erau nerăbdători cu încuietoarea în jos și făcând presiuni pentru redeschidere. Erau în siguranță în spatele computerelor sau telefoanelor, acasă. Nu simțeau stresul de a merge până la o masă de oameni ... care nu poartă o mască. ”

La Crama Urban Wren în Greenville, Carolina de Sud, unii clienți se amestecă purtând o mască cu o încălcare a drepturilor lor constituționale.

„Aici, în Sud, drepturile constituționale și libertatea nerestricționată dețin o mare valoare în comunitate”, spune Eric Cooperman, directorul vinului Urban Wren. „Politicienii sunt timizi să impună reglementări clare și definitive”.

Cooperman spune că el și echipa sa poartă măști pentru că „este ceea ce trebuie făcut”.

Recent, însă, locuitorii din Greenville au boicotat un restaurant local care cerea clienților să poarte măști atunci când nu erau așezați. Amenințarea de a fi inclus pe lista neagră de către patroni îi îngrijorează pe mulți lucrători și proprietari de restaurante.

Verbele standardizate și instruirea personalului sunt utilizate la Queen’s Park , un cocktail bar din Birmingham, Alabama. Aceasta include exerciții de joc de rol menite să ajute angajații să difuzeze eventualele conflicte cu oaspeții. Proprietarul Laura Newman a creat semne laminate cu „Reguli interne” precum „Vă rugăm să nu stați sau să comandați la bar, serverul dvs. vă va ajuta”. Sunt afișate la fiecare masă, astfel încât personalul „să poată indica semnul și să spună că acestea sunt regulile postate”, spune ea.

Cu toate acestea, unii angajați se simt slab pregătiți și slab compensați pentru aceste tulpini suplimentare. Mulți angajați din fața casei sunt nesalariați și sunt plătiți în primul rând prin sfaturi în plus față de salariul minim, care poate fi de până la 2,13 USD pe oră pentru muncitorii din restaurante. Puțini au asigurări de sănătate .

„Chiar și oamenii care ar trebui să știe ce se întâmplă nu au informațiile adecvate.” - Brandon Ford, director corporativ de băuturi, Hyde Park Group

În această săptămână, guvernatorul Andrew Cuomo din New York și primarul orașului New York, Bill de Blasio, au optat pentru a nu restabili restaurantul interior în oraș, observând creșterea infecțiilor cu coronavirus în alte regiuni.

„Arată că, din păcate, suntem încă în mijlocul furtunii”, spune Bruno Almeida, director de vin și somelier la Tocqueville în New York. „Până atunci, este timpul să reorganizăm și să regândim întreaga industrie de la zero. Aș prefera să revin la afaceri mai puternic pe termen lung, decât să risc viitorul industriei, al lucrătorilor, al profesioniștilor și al familiilor acestora. ”

Brandon Ford, directorul corporativ al băuturilor Grupul Hyde Park , supraveghează programele de băuturi la restaurante din cinci state: Ohio, Michigan, Indiana, Pennsylvania și Florida. Jonglarea cu restricțiile fiecărei regiuni a devenit o slujbă cu normă întreagă.

„Imediatitatea și lipsa transparenței cu privire la cerințele guvernamentale au fost o problemă uriașă”, spune el.

De exemplu, restricțiile cruciale pentru patronii de baruri interioare implementate de un departament de sănătate al orașului au fost anulate în ziua următoare de guvernatorul statului.

„Chiar și oamenii care ar trebui să știe ce se întâmplă nu au informațiile adecvate”, spune Ford.

Barurile și restaurantele au șansa să se schimbe în bine. O vor lua?

Michael Neff, proprietar și director al barului Clubul Cottonmouth în Houston, a remarcat lipsa de comunicare între profesioniștii din sectorul ospitalității și oficialii guvernamentali, deoarece Texasul a redeschis baruri și restaurante în a doua fază, pe 22 mai.

„Viteza cu care am fost obligați să redeschidem nu a permis suficient dialog cu comunitatea baroului pentru a determina ce este de fapt sigur”, spune el. „Nu a existat niciun dialog”.

Neff a experimentat „fiecare nivel de frică și anxietate”, în timp ce clienții s-au plâns că trebuie să poarte măști. Pe măsură ce s-au răspândit știri despre muncitorii care se îmbolnăvesc în oraș, Neff a închis The Cottonmouth Club pe 18 iunie. O săptămână mai târziu, pe 26 iunie, guvernatorul Texas, Abbott, a închis din nou barele, determinat de o creștere reînnoită a infecțiilor confirmate de coronavirus din stat.

Furtunul de reglementare și liniile directoare incoerente au creat condiții de muncă nesigure, spune Neff. „Fiecare loc care a încercat să fie responsabil a fost subminat direct de orice alt loc care a ales, în mod intenționat, să nu urmeze niciun fel de linii directoare”.

Un director al spiritelor din Philadelphia, care a cerut să rămână anonim, pentru a vorbi deschis, are probleme cu redeschiderea restaurantelor americane.

„Periclitarea a sute de mii de muncitori în restaurante și baruri din întreaga țară, astfel încât oamenii să poată fi serviți mâncarea în timpul unei pandemii mondiale, este un nivel de privilegiu pe care îl întâmpin probleme”, spune el. „Ne uităm la uciderea inevitabilă a mii de oameni și continuarea răspândirii Covid-19, astfel încât oamenii să poată fi deserviți și curățați după ce muncitorii consideră că societatea este de unică folosință.”