Încep ca orice altă brânză, apoi brânzeturile albastre devin necinstite. Ei încheie o alianță ilicită cu Peniciliu Matrite. Da, același gen de ciuperci care ne dă penicilină. Matrița are nevoie de oxigen pentru a se dezvolta, astfel încât brânza este străpunsă pentru a crea pasaje de aer care duc la venarea albastră (sau, în multe cazuri, verde sau verde) a mărcii comerciale și un miros și aromă intense de dragoste-sau-ură .

„Este California Cab din lumea brânzeturilor”, spune Steve Jones, proprietarul / negustorul Bar cu brânză , Chizu și Anexa brânză în Portland, Oregon. „Sunt mari și grozavi, dar oamenii încă îi iubesc pentru că există o astfel de gamă de arome. Dar există o mulțime de blues teribile acolo. ”

Această gamă de arome include multe familiare pentru orice iubitor de vin: aciditate ascuțită, condimente, fructe și o doză puternică de funk.

„Aciditatea diferită pe care o obțineți cu brânza albastră este pentru mine schimbătorul de joc, dar fiecare varietate este încă atât de distinctă de celelalte”, spune Jones. „Asta mi se pare cu adevărat atrăgător - arborele genealogic blue-cheese este unul larg”.

Bluesul este produs în aproape fiecare țară producătoare de brânză, dar iată câteva clasice pe care fiecare pasionat de brânză ar trebui să le încerce.

Brânză Roquefort / Getty

Roquefort (Franța)

Poate cea mai veche brânză albastră cunoscută, Roquefort a fost, de asemenea, prima Franța Denumirea de origine controlată (AOC), în 1925. Brânza trebuie fabricată în întregime din laptele de oaie Lacaune și îmbătrânită în peșterile din Roquefort-sur-Soulzon din sudul Franței, unde Penicillium roqueforti mucegaiul este extras din sol. ( Penicillium roqueforti este cultivat acum în laboratoare și este în prezent cea mai comună specie utilizată pentru brânzeturile albastre din lume.) Există mai mulți producători de Roquefort, iar Jones spune că „Gabriel Coulet Roquefort este un brânză de top 10 pentru atât de mulți oameni. Este uimitor.'

Alternativ: albastru de Auvergne

Deși este de obicei inoculat cu aceeași matriță folosită pentru Roquefort, Blue d’Auvergne este o brânză de lapte de vacă mai blândă și mai cremoasă, în vârstă de doar patru săptămâni. Este o alternativă excelentă la Roquefort atunci când gătești.

Asociere: Sauternes

Calitatea mierii a unui vin botritizat înmoaie notele ascuțite și funky ale brânzei, în timp ce aciditatea intensă a sauternelor reduce tăria grasă a brânzei.

Mănânc 500 de brânzeturi franceze

Brânză Stilton / Getty

Stilton (Anglia)

Albastrul preferat al Angliei are un control strict asupra producției sale. Stilton poate fi fabricat numai în trei județe: Derbyshire, Nottinghamshire și Leicestershire. Trebuie folosit lapte local, iar brânza nu este presată niciodată, ceea ce îi conferă un fulgi caracteristic. Cu o aromă pământească pe care Jones o echivalează cu cojile de arahide, Stilton are o bază foarte cremoasă în ciuda texturii sale sfărâmicioase și se topește frumos pe sandvișuri sau în supe.

Alterna: Wensleydale Blue

Înaintând lui Stilton de secole, Wensleydale a fost adus în Anglia de călugării din Roquefort care și-au adaptat brânza de lapte de oaie la vacile din North Yorkshire. În timp ce o versiune non-albastră a trecut de albastru în popularitate, Wensleydale Blue se poate ține de Stilton ușor mai moale și mai sărat.

Împerecherea : Port Vintage

O pereche clasică britanică, ambele luxos bogate, fructele de boabe albastre strălucitoare și fructe de zmeură, precum și taninurile blânde ale unui port de epocă mai vechi echilibrează sărătura Stilton în timp ce ridică notele de pământ ale brânzei.

Produsul finit al Maytag Blue se lansează / Foto prin amabilitatea Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Statele Unite)

Produs pentru prima dată în 1941, acest iconic albastru american este încă fabricat exclusiv pe Ferma familiei Maytag . „Am crescut lângă Maytag Dairy, iar tatăl meu era păstor acolo, așa că acesta a fost introducerea mea,„ a-ha moment ”albastru”, spune Jones. „Cred că este un albastru american clasic: dens, acid, ascuțit, un precursor al tuturor celorlalte blues americane. Este o brânză grozavă și o fermă frumoasă. ”

Alterna: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Blue , o brânză de lapte de vacă crudă, densă și cremoasă, a devenit un clasic intern, dar Jones consideră că albastrul mai nou al producătorului poate fi chiar mai bun. „Este atât de delicios. Începe dulce și termină sărat, incredibil de delicios - cu siguranță unul dintre cele mai bune blues americane. ”

Împerecherea : Vin de gheață

Aciditatea pătrunzătoare a unui vin de gheață bine echilibrat reîmprospătează palatul și taie brânza densă, în timp ce notele concentrate de fructe dulci asigură o împerechere indulgentă.

Gorgonzola (Italia)

Acum fabricat în principal în Piemont și Lombardia (numele său provine dintr-un oraș din zona metropolitană din Milano), Gorgonzola a fost produsă cel puțin din secolul al XI-lea. Brânza de lapte de vacă vine în două stiluri, care diferă prin îmbătrânire. Gorgonzola Dolce este în vârstă de mai puțin de două luni, în timp ce Gorgonzola Piccante (numită și Mountain Gorgonzola) este în vârstă de până la cinci luni. „Cu siguranță preferatul meu este Dolce”, spune Jones. „Îmi place când brânza albastră are un fel de înghețată, precum marginea castronului de înghețată care se topește.”

Alterna : Castelmagno

Castelmagno, care datează cel puțin din secolul al XIII-lea, este la fel de iconic în Piemont ca Barolo. Deşi Peniciliu sporii sunt introduși în lapte, brânza este atât de densă încât nu întotdeauna dezvoltă vene albastre. Indiferent, este aromat intens și deosebit de delicios când este topit în risotto.

Împerecherea : Recioto

Reducând perechea clasică de fructe uscate și brânză, acest vin de desert italian, făcut din struguri uscați, are o aromă profundă de stafide pentru a completa acest albastru.

Brânză Cabrales / Getty

Cabrales (Spania)

„Eu îl numesc pe Cabrales un albastru electrizant”, spune Jones. „Are o calitate șocantă.” Este fabricat din lapte de vacă crud din Asturias, situat în colțul de nord-vest al Spaniei. Se poate adăuga lapte de oaie și / sau de capră, ceea ce face ca o brânză mai ascuțită, mai picantă. Umiditatea ridicată și temperatura rece a peșterilor sale de maturare încurajează agresivitatea Peniciliu proliferare, care contribuie la venarea extinsă și aroma sălbatică a lui Cabrales.

Alterna : Valdeón

O alternativă accesibilă la Cabrales, Valdeón este similară, dar puțin mai puțin extremă. (Unii văd că o slăbiciune, alții o consideră o forță). La fel ca Cabrales, se poate face în întregime cu lapte de vacă sau cu lapte de oaie și / sau de capră. De obicei, are o vârstă de doar șase până la opt săptămâni, mai degrabă decât cele două până la cinci luni ale lui Cabrales.

Împerecherea : Pedro Ximenez Sherry

Notele de ciocolată ale acestui stil vâscos și dulce Sherry combate caracterul sărat al brânzei pentru o combinație neobișnuită, dar plăcută, în timp ce aromele de smochine completează accentele picante ale brânzei.

Chiriboga Blue (Germania)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Cea mai cunoscută contribuție a Germaniei la brânza albastră a fost Cambozola, o încrucișare produsă în masă între Camembert și Gorgonzola, care schimbă complexitatea pentru a se simți mai ușor. Dar acest nou albastru bavarez poate schimba asta. „Tipul care face Chiriboga Blue este un brânzetur din Ecuador care s-a îndrăgostit de o femeie bavareză și a vrut să facă o brânză bavareză unică și tocmai a inventat rețeta”, spune Jones. „Este un albastru super cremos, cu cremă, aciditatea este sub control, foarte prietenoasă cu vinul. Este cu adevărat altceva. '

Asociere: Riesling german Beerenauslese

Citricele confiate, notele tropicale intense și lovitura izbitoare de aciditate întâlnite adesea în aceste vinuri de desert germane joacă cremozitatea acestei brânze albastre mai subtile.

Cumpărare, stocare și servire de brânză albastră

Ca și în cazul oricărei brânzeturi, încercați să cumpărați albastru tăiat pentru a comanda roata și păstrați-l în hârtie de brânză, care este vândută la brânzeturi. Dacă nu găsiți hârtie de brânză, înlocuiți hârtia de ceară cu un strat exterior de folie de plastic. Jones își așează apoi blues-ul într-o pungă mare de plastic resigilabilă, astfel încât să poată respira fără a schimba mirosuri cu alte lucruri în frigider. „Blues-ul poate degaja mult lichid, așa că, atunci când sunt înfășurați strâns în plastic, se sufocă în propria lor mizerie transpirată și pot dezvolta o notă petrochimică”, spune Jones.

Dar când se presupune că o brânză este acoperită cu mucegai și miroase înțepător, cum îți dai seama când este rău? „Nicio brânză nu ar trebui să miroasă vreodată morbidă, ca carnea putrezită - atunci știi că este deasupra dealului”, spune Jones. „Matrița care crește pe brânză este sigură și nu vă va face rău, așa că luați un gust rapid. Mucegaiul care nu intenționează să fie pe brânză nu va avea aciditatea potrivită și va avea o notă „murdară”. ”

Albastrele sunt grozave în salate, paste și gratine, dar strălucesc cel mai puternic ca stea înfricoșătoare a oricărui platou de brânză. „Sunt purist cu blues - îi iubesc cu nuci prăjite, fructe uscate, [și] fagure de miere”, spune Jones. „Dar, asta fiind spus, îmi place Gorgonzola Dolce într-un sos de paste, iar ciocolata cu brânză albastră poate fi o combinație excelentă.”

'Tipul care face Chiriboga Blue este un brânzetur din Ecuador care s-a îndrăgostit de o femeie bavareză și a vrut să facă o brânză bavareză unică și tocmai a inventat rețeta.'

Asocierea vinului cu brânză albastră

Există un motiv pentru care două dintre cele mai testate perechi de timp - Roquefort cu Sauternes și Stilton cu Port - sunt brânzeturi albastre cu vinuri de desert. Interacțiunea dulce-sărată-cremoasă este irezistibilă, iar aciditatea vinului are un efect de curățare a palatului. Aproape orice vin cu ceva zahăr rezidual poate funcționa, de la sec Champagne și demi-sec Vouvray, la Rutherglen Muscat și Pedro Ximénez Sherry.

Pentru persoanele care nu iubesc vinurile dulci, roșii mari sunt adesea sugerate parteneri pentru brânza albastră, dar taninurile pot pune probleme. Aveți nevoie de o aromă mare pentru a face față brânzei, dar taninurile se ciocnesc cu sarea și condimentele a ceea ce mâncați. Cu brânzeturile albastre, aciditatea este prietenul tău. Roșii cu tanin scăzut tind să lipsească de corp sau aciditate pentru a completa în mod corespunzător brânza albastră.

Poți să te uiți și la bere. „Preferința mea personală cu brânza albastră sunt berile de tip malt-forward”, spune Jones. „O trapistă malțioasă cu un albastru pământesc, o băutură în vârstă de butoi ... [sau] un vin de orz în stil englezesc cu Stilton este combinația mea preferată.” Jones recomandă, de asemenea, cidru spaniol funky, cu conținut ridicat de acid, ca o împerechere alternativă.

Getty

Rețetă: Cea mai bună brânză albastră Pansament

Prin congelarea brânzei înainte de răcire, produce bucăți fine care fac un pansament mătăsos, cu aromă albastră. Dacă vă place grozav, adăugați doar brânză albastră, după gust. Adăugați încă o lingură de lapte pentru un dressing mai curat sau o lingură mai puțin dacă îl serviți ca o baie.

☐ ½ cană smântână

☐ ¼ ceașcă de maioneză

¼ ¼ cană cu lapte integral

☐ 2 lingurițe oțet de vin alb

☐ ½ linguriță zahăr

☐ ¼ linguriță piper negru măcinat proaspăt

☐ ⅛ linguriță pudră de usturoi (opțional)

☐ 3 uncii de brânză albastră congelată de bună calitate

☐ Sare, după gust

Cu furculița, combinați smântână, maioneză și lapte până se omogenizează. Adăugați oțet, zahăr, piper și usturoi pudră, dacă doriți. Radeți brânza în pansament puțin câteodată. Se amestecă după fiecare adăugare pentru a evita aglomerările. Când toată brânza a fost adăugată, adăugați sare, după gust (este posibil să nu aveți nevoie de niciuna, în funcție de sărătura brânzei). Acoperiți și puneți la frigider cel puțin 4 ore înainte de servire.