Când eram aspirant la bucătărie și lucram la Londra, lucrul așteptat de făcut pentru terminarea școlii era să lucrez în Franța - Parisul fiind Sfântul Graal, în mod natural.

Am avut norocul să obțin un post de stagiar [ucenic] sub renumitul bucătar Pierre Gagnaire. Bineînțeles, am fost acolo pentru a-mi învăța meseria, dar în afara bucătăriei am obținut cunoștințele despre adevăratul spirit al bucătăriei franceze.

Pe o stradă de lângă Rue de Bretagne, am fost învățat procesul de îmbătrânire a frumoasei crottin de chèvre de la negustorul meu preferat de brânzeturi, care a probat cele mai bune oferte ale sale.
Am vizitat piața Rungis și am admirat splendoarea tarabelor de pește, a florilor, a măcelarilor și a cumpărătorilor care se amestecă din sector în sector.

Ceea ce m-a frapat cel mai mult a fost respectul pe care l-au avut parizienii pentru mâncarea lor, de la o simplă baghetă la un macaroon decadent. Fiecare a fost ales și savurat cu considerație conștientă.

Uneori, bucătarii experimentați de la Le Belle Époque scoteau scenarii la cină. Eram înspăimântat la nivel de calitate, tehnică și măiestrie în timp ce priveam baletul de noaptea târziu la Au Pied de Cochon cu un pahar de Muscadet și cu stridii fine de claires.

Ajunsesem în sfârșit - gastronomia zero.

În timpul pregătirii mele la Paris, nu mi-aș fi putut permite să mănânc niciodată la calibrul restaurantelor în care am lucrat, nici la cele pe care am avut norocul să le vizitez cu bucătarii. Un falafel de la ora 2 de la domnul Ibrahim pe colț a fost cel mai bun pe care l-a primit vreodată.

Am ajuns acasă la nimic la fel de inspirator ca zilele mele în bucătărie sau pe străzile Parisului - un apartament la mansardă de 1 metru cu 1 metru cu toaletă la capătul holului și singura mea fereastră, un luminator mic care picura apă pe pat.

Totuși, Parisul mi-a simțit întotdeauna ceea ce Londra nu a fost niciodată: un loc de joacă gastronomic de mirare, de la peștele colorat cu ochi limpezi care privea de la o pernă de gheață până la picioarele de porci umili înfierbântați la un bistro la parfumul unei trufe negre sublime. .

Ceea ce am luat cel mai mult de la a fi un stagiaire la Paris a fost procesul de gândire creativă și modul de a privi mâncarea, mai degrabă decât o tehnică învățată.

La Pierre Gagnaire, unul dintre felurile mele preferate era un John Dory cu rubarbă și jus de curry roșu proaspăt.

Somonul rege din Alaska din meniul de la Corton este un omagiu adus petrecerii mele la Pierre Gagnaire. Aromele delicate și prospețimea curată de primăvară sunt exact cum îmi amintesc când le-am descoperit ca bucătar curios în Paris, în drumul său de a deveni bucătar. —Cum i s-a spus Georgettei Moger

Două feluri de mâncare, un singur vin: o împerechere colorată în roz de Head Sommelier Orr Reches

„Casa lui Krug, precum și Corton, vorbește despre eleganță și puritate. Krug Rosé este una dintre cele mai interesante asocieri cu bucătăria bucătarului Liebrandt. Notele de trandafir, pepene verde, zmeură și căpșuni ridică aromele de rubarbă ale somonului sălbatic regelui Alaska, în timp ce aciditatea curăță palatul, pregătindu-vă pentru următoarea mușcătură. Un alt fel de mâncare, Melcul de Burgundia, posedă un corp, o structură, o mineralitate și o pământescitate din moreluri care oferă un punct de vedere diferit asupra acestui fel de mâncare și a șampaniei în sine. ”

Paul Liebrandt este bucătarul-șef și coproprietar al restaurantului Corton, de două stele, din New York. El este subiectul documentarului HBO nominalizat la Emmy, A Matter of Taste, în regia lui Sally Rowe. Noua sa carte, Committed (Clarkson Potter, 2013), va fi lansată în primăvară.