Un vinificator apucă un disc, o bucată de sulf elementar, îl aprinde și îl atârnă de orificiul din vârful butoiului gol de un cârlig. El repetă acest lucru pentru fiecare butoi din fiecare rând, fumul plutind în aer, umplând crama cu ceva aproape medieval. Ca un preot care arde tămâie ritualică.

Vinificatorii încă fac asta. Deși este departe de a fi cel mai obișnuit mod de a adăuga sulf în vin, este destul de obișnuit încât ați putea vizita o cramă în Calistoga și vezi și miros fum care se ridică din butoaie. Practica folosirii sulfului pentru a proteja vinul de alterarea , aciditate volatilă (turnând oțet) și bacterii datează cel puțin din secolul al XVIII-lea.

Ideea că sulfiții din vin este de ce te doare capul dimineața după ce ai bătut o sticlă cu o seară înainte este mult, mult mai modern. Craniul care bubuie este mai probabil cauzat de aminele biogene din vin, conform numeroaselor studii. Sau ar putea fi o simplă deshidratare de la alcool. Cu toate acestea, cumva, sensibilitatea la sulf a devenit noua alergie la gluten . Și la fel cum boala celiacă și alte probleme care decurg din problemele de digerare a glutenului sunt foarte reale, dar extrem de rare, la fel și incidența statistică a sensibilității la sulf în populația generală palidează în comparație cu numărul de oameni care susțin că mahmureala lor este legată de aditivul.

Cum sulfiții au devenit inamicul public nr.1 în vin

Atunci când este folosit în mod responsabil, în părți minuscule pe milion (ppm), persoana obișnuită nu ar trebui să fie niciodată afectată - cu excepția faptului că poate fi conștientă de o lipsă vizibilă de VA sau de mușchis. Dacă ai băgat vreodată nasul într-un pahar de vin natty așteptai cu nerăbdare să bei, doar ca să fii întâmpinat cu o miros nenorocit și inconfundabil care face ciorapul umed al pată de plută par un câmp de flori, atunci s-ar putea să fii de acord că sulful nu este un semn al Satanei.

Imaginea pe care unii o pot avea despre această practică este, probabil, cea mai obișnuită practică de vinărie a cuiva care poartă o mască de gaz și toarnă dioxid de sulf din pahar în butoi – mai degrabă decât marele preot al vinului care își ridică pendulul de tămâie. Adevărat, nu ați dori să inhalați direct o cantitate mare de sulf (arsura din căile nazale nu ar fi plăcută), dar atunci când sunt adăugate în cantități care au ca rezultat mai puțin de 50-200 ppm în produsul finit (cum este tipic în vin), este inofensiv pentru aproape toată lumea. Unele amintiri pot fi încă pătate de știri despre utilizarea complet exagerată a sulfului la barurile de salate în anii 1980, în care salata verde ofilită și legumele gri au fost stropite cu substanțe pentru a le revigora, făcându-i pe mulți dintre cei care le-au mâncat să experimenteze efecte secundare. Asta nu este asta.

Eticheta „conține sulfiți” de pe vin nu este un avertisment ca un chirurg general pentru toată lumea. A fost impus de FDA din 1988 pentru acel 1% din populație care este sensibilă la sulfiți. Multe alte alimente conțin sulfiți – și la niveluri mult mai mari decât veți găsi în vin. Pentru comparație, o mare varietate de alimente conservate poate conține până la 1.000 ppm, cartofi prăjiți fast-food până la 2.000 ppm și fructe uscate până la 10.000 ppm. Dacă ați mâncat vreodată oricare dintre aceste lucruri și nu v-ați dublat cu o migrenă, probabil că sulfiții din vin nu vă vor provoca această durere de cap.

Poziția dură pe care unii adepți ai vinului natural au luat-o față de zero sulf este asemănătoare cu tipul de pe TikTok faimos pentru că mănâncă ficat la micul dejun, prânz și cină. Sigur, tăierea alimentelor procesate este un lucru bun, dar poate că ai mers prea departe atunci când joci un om cavernist. În mod similar, căutarea vinurilor bine făcute și bine echilibrate, care să lase terroir-ul să strălucească este, fără îndoială, un lucru bun, dar nu există niciun caz real și responsabil pentru a fi dogmatic în privința a nu interveni. Adăugarea unui minimum de sulf în vin pentru a-l proteja este mai puțin ca injectarea de steroizi și mai mult ca să luați zinc pentru a vă stimula imunitatea.

Acest articol a apărut inițial în numărul din mai 2023 al Pasionat de vin revistă. Clic Aici sa te abonezi azi!