Bordeaux, una dintre cele mai apreciate regiuni viticole din lume, a fost recunoscută de generații de cunoscători din întreaga lume atât pentru calitatea, cât și pentru varietatea vinurilor sale. Cu toate acestea, pentru toată diversitatea din acest paradis al vinului, este nevoie de o singură pasăre ghemuită și neplăcută pentru a oferi inspirația necesară pentru zeci de feluri de mâncare care se pot potrivi cu ușurință cu orice vin, exaltat sau vinordinar, regiunea are de oferit. Aceasta este rața simplă, domesticită - mult iubitul canard de Bordeaux.

Pentru un vizitator al orașului Bordeaux, este aproape imposibil să ridici un meniu în orice bistro cu tarif tradițional sau restaurant cu stele Michelin și să nu găsești o mână de mâncăruri de rață - piept de rață, rață friptă, foie gras de rață, ouă de rață (brăzdate sau prăjite) ), supă sau salată de rață, terină, rillettes, confit, fritoni sau gratoni (crăpături clare din piele prăjită) și ca ingredient principal în casoulet clasic. Dacă trebuie să comandați altceva în afară de rață, este probabil ca aceasta să fie condimentată cu sau grasă cu grăsime de rață.

Structura Bordeaux roșu oferă aderența tanică necesară și tăierea acidă pentru a face față aromelor bogate, gamy găsite în preparatele sărate savuroase, în timp ce Bordeaux-ul dulce, precum cele de la Sauternes, au atât fructe zaharate coapte, cât și aciditate echilibrată pentru a se căsători cu texturile opulente ale clasicilor francezi, cum ar fi foie gras de rață și mere caramelizate.

Orice vizită la Bordeaux necesită cel puțin o masă în restaurantul La Tupina al bucătarului Jean-Pierre Xiradakis din secțiunea Porte de la Monnaie a orașului. Xiradakis este legendar nu numai pentru mâncarea sa, ci și pentru organizarea de bucătari regionali pentru a promova bucătăria tradițională și vinurile din sud-vest.

Nu este surprinzător că Xiradakis cu ochelari, cu părul său întunecat și căderea galei a gurii, este student la rață, iar rețetele sale includ bucăți de înțelepciune culinară. Pentru plăcinta sa de cabană cu rață și trufe, el spune: „Idealul este să folosiți carnea gâtului de rață, deoarece carnea este mai aromată. Dar putem prelua și carcasa de rață cu bucăți de carne slabă sau cu mâneci de carne de rață [piele]. ”

El poate descompune confitele de rață, bogate, care se prăbușesc (gătite în propria grăsime) în câțiva pași de bază. „Rețeta confitului de rață este simplă”, declară el. „Petreceți câteva ore pulpe de rață în sare grosieră. Gatiti incet in grasime de rata - grasimea nu fierbe, ci fierbe. După două ore, picioarele sunt terminate, verificați dacă sunt coapte cu un cuțit. ”

Deoarece Xiradakis a fost una dintre forțele motrice din spatele noii denumiri Côtes de Bordeaux, el recomandă un vin roșu bine îmbătrânit de la Blaye, natal. Aromele sale bogate, mature și taninurile blânde se potrivesc perfect cu bogăția pulpelor de rață, care ar putea fi servite în mod tradițional cu o garnitură de cartofi.

Bordelaisul își potrivește dragostea pentru rață cu pledoaria acerbă a vinurilor lor locale. Un exemplu stelar se găsește la câțiva kilometri sud de centura orașului, rocada, în zona rurală liniștită lângă Martillac.

Cel mai cunoscut centru spa modern din Franța, Les Sources de Caudalie, se găsește aici și, împreună cu acesta, un mic hotel de cinci stele care conține unul dintre cele mai sofisticate restaurante din Bordeaux, La Grand’Vigne. În iunie, bucătarul-șef, Nicolas Masse, a publicat o carte de bucate, Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), care este disponibilă în limba engleză.

În carte, sommelierul bucătarului restaurantului, Aurélien Farrouil, sugerează diverse vinuri pentru a se potrivi cu felurile de mâncare. Dar, spune Alice Tourbier, proprietarul Caudalie, „desigur, cel mai bun meci pentru mesele bucătarului nostru este cu prestigioasa noastră vecină, Smith Haut Lafitte!”

Acest castel, aflat peste un drum cu o singură bandă de la Caudalie, este deținut de părinții lui Tourbier, Daniel și Florence Cathiard. La fel ca multe crame Pessac-Léognan, Smith Haut Lafitte produce vinuri roșii și albe Grand Cru. Este greu de argumentat cu această recomandare, fie din motive de puritate locavore, fie pentru a evita politicos problema loialității familiale.

Multe dintre intrările din cartea lui Masse sunt preparate compuse, iar mai multe rețete prezintă rață. Una, de exemplu, este pentru sfere elegante de foie gras de rață, acoperite cu albuș de ou, pesmet, cerneală de calmar și făină de orez. Sunt servite peste cupole în formă de piure de cartof trufat.

Bérénice Lurton, proprietarul Château Climens și șefa grupului de producători Sauternes și Barsac, recunoaște că Sauternes este asocierea clasică cu foie gras, dar susține că multe feluri de mâncare de rață funcționează mai bine cu vinurile Barsac. „În general sunt mai vioi”, spune ea.

„Toamna sau iarna, îmi place foarte mult o rețetă de velouté de dovleac cu așchii de foie gras de rață pe jumătate gătit”, spune Lurton. „Îmi place și nemul [rulou de primăvară] de foie gras: foie gras crud rulat pe ierburi feliate (mentă, tarhon și busuioc thailandez) într-o frunză proaspătă de spanac, pocată timp de două minute și servită cu un sos de soia și ghimbir . ”

„Prospețimea ierburilor și moliciunea foie-ului sunt foarte complementare acelorași calități din vinul [Barsac]”, spune ea, „iar plantele măresc complexitatea aromelor vinului, precum și prospețimea acestuia. ”

„În ceea ce privește carnea de rață”, continuă Lurton, „îmi place prăjită cu șofran și suc de chimen, servită cu piure de țelină sau în aiguillettes (fâșii) smălțuite în sos de portocale și anason stelat ușor caramelizat, servit cu napi mici smălțuiți.” spune, „iar ierburile sporesc complexitatea aromelor vinului, precum și prospețimea acestuia.”

Cu rață friptă și piept de rață, sosul determină adesea vinul. Deși Lurton ar putea fi tentat să rămână cu Barsac, un sos dulce, fructat, cum ar fi clasica rață à l’orange, ar putea cere un roșu tânăr, condus de Merlot, de pe malul drept. Un sos sărat cu legume rădăcinoase, totuși, ar putea merge mai bine cu un roșu slab, tanic, îmbătrânit, dominat de Cabernet Sauvignon de la Médoc, pentru a completa aromele pământești ale sosului.

Desigur, există proprietari de castele care oferă vizitatorilor vinuri și alimente potrivite. De exemplu, Frédéric și Fabienne Mallier, care dețin Château de la Vieille Chapelle pe malurile nordice ale Dordogne, lângă Lugon, produc roșu și alb AOP Bordeaux și Bordeaux Supérieur. De asemenea, organizează un mic mic dejun popular pentru oamenii cărora le place să pescuiască, să navigheze pe valurile de maree neobișnuite ale Mascaretului care curg pe râu și participă la cursurile de gătit ale lui Fabienne.

„Învăț cum să gătesc foie și celelalte părți diferite ale rațelor, inclusiv magret și confit, dar specialitatea mea sunt terinele”, spune Fabienne în bucătăria ei din capela convertită din secolul al XII-lea. Majoritatea terinelor, explică ea, merg cel mai bine cu vinul alb, fie dulce, fie uscat, în funcție de terină și de tipul de vin folosit în ea. Există vreun mister în legătură cu ce vin ar putea recomanda?

Vinuri locale și rață - este ceea ce este la cină la Bordeaux.

Salată verde cu Aiguilletes de rață

Adaptat dintr-o rețetă de Bérénice Lurton, proprietarul Château Climens.

1 cană de suc de portocale proaspăt
3 linguri zahăr
4 anasonuri stea întregi
2 piepturi de rață, și frac de 12 lire fiecare, tăiate în benzi de 1 inch
2 linguri de ulei de măsline
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat, după gust
4 cani de verdeață proaspătă de câmp, cum ar fi un amestec de raddichio, rucola, frisée și romaine

Într-un castron mediu, amestecați sucul de portocale, zahărul și anasonul stelat.

Într-o tigaie medie, căldată la foc mediu, se sotează fâșiile de piept de rață în uleiul de măsline până ajung la coacerea preferată, aproximativ 4-5 minute pentru mediu rar. Se condimentează cu sare și piper.

Scoateți rața într-o farfurie și desfaceți tava cu amestecul de portocale-anason, permițându-i să se reducă la o glazură, aproximativ 5 minute. Strecurați glazura pentru a îndepărta bucățile întregi de anason stelat, apoi gustați și reglați condimentul cu sare și piper.

A servi:

Așezați un pat mic de verdeață pe patru farfurii de salată. Împărțiți benzile de rață printre cele patru farfurii și stropiți glazura încălzită cu portocaliu-anason peste rață. Serveste 4.

Recomandarea vinului:

Acest fel de mâncare are atât componente ușoare, cât și bogate și are nevoie de un vin care să poată lega elementele. Aciditatea răcoritoare și fructele coapte ale Le Rosé de Phélan-Ségur pot rezista la glazura portocaliu-anason, în timp ce procentul ridicat de Cabernet Sauvignon din amestec creează suficientă structură și concentrare pentru a se descurca bine cu rața.

---

Smochine braconate umplute cu foie gras

Adaptat dintr-o rețetă de Fabienne Mallier, proprietarul Château de la Vieille Chapelle.

8 smochine aurii, uscate
2 cani de Sauternes sau alt vin alb dulce de Bordeaux, pentru braconaj și frac 12 lire de foie gras de rață sau terină de foie gras
2 cani microgreen
1 lingura ulei de masline
1 lingură de oțet balsamic

Într-o tigaie medie, puneți smochinele în vin timp de 15-20 de minute, până când smochinele se reconstituie și devin fragede. Scoateți din tigaie și lăsați să se răcească.
Odată răcit, folosiți o lingură mică și scoateți jumătate din carne din fiecare smochină. Umpleți fiecare smochină cu foie gras și apoi răciți-o la frigider timp de două ore.

A servi:

Împărțiți microgreen în mod egal între 4 farfurii medii de salată. Completați verdele cu smochinele umplute și stropiți o cantitate mică de oțet balsamic și ulei de măsline pe fiecare farfurie. Serveste 4.

Recomandarea vinului:

Pentru o pereche clasică, serviți Barsac de la Château Coutet. Deși este suficient de opulent pentru a se potrivi cu textura bogată a foie grasului, acesta prezintă, de asemenea, suficientă reținere pentru a evita concurența cu aromele îndrăznețe ale felului de mâncare.

---

Piept de rață ars cu napi caramelizați

Rețetă oferită de Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 piepturi de rață, și frac de 12 lire fiecare
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat, după gust
4 linguri de ulei de măsline, împărțit
& frac12 cana otet balsamic
1 nap mare, aproximativ 1 kilogram, curățat și tăiat în bucăți de 1 inch
1 linguriță zahăr
Sare și piper, după gust
2 crenguțe de pătrunjel, pentru garnitură

Pentru a pregăti rața:

Scorați pielea fiecărui piept de rață fără a tăia carne și condimentați cu sare și piper. Într-o tigaie mare, căldată peste o flacără medie-mare, încălziți 1 lingură de ulei de măsline și așezați piepturile de rață în tigaie, cu pielea în jos. Gatiti 4 minute, apoi intoarceti sanii si continuati sa gatiti inca 4 minute, sau pana cand sanii au atins o temperatura interna de 135 ° F pentru mediu rar si pielea este crocanta si aurie.

Scoateți rața din tigaie și lăsați-o să se odihnească timp de 5 minute înainte de tăiere. Aruncați excesul de grăsime de rață în tigaie, apoi dezlipiți tigaia cu oțetul balsamic. Gatiti otetul pana se reduce la glazura, aproximativ 5 minute.

Pentru a pregăti napii:

Într-o tigaie medie, încălziți zahărul și 3 linguri de ulei de măsline la foc mediu și gătiți napii până când sunt furci fragede și caramelizate, aproximativ 15 minute.

A servi:

Ventilați feliile de piept de rață și aranjați o mică movilă de napi caramelizați pe o farfurie. Puneți glazura balsamică în jurul raței și a napilor și ornați-o cu o crenguță de pătrunjel. Serveste 2.

Recomandarea vinului:

Cu napii texturați și bogăția gamy a raței, acest fel de mâncare necesită un vin cu o structură la fel de impresionantă. Premières Côtes de Blaye de la Château Haut Colombier este un amestec generos pe malul drept care echilibrează aromele de fructe de pădure întunecate cu suficiente tonuri de pământ pentru a evidenția legumele rădăcinii felului de mâncare.

---

Încercați această delicioasă rețetă de foie gras de rață:

Crochete de foie gras de rață cu piure de cartof trufat

Adaptat dintr-o rețetă a bucătarului Nicolas Masse

Pentru crochete:
1 kg de foie gras de rață, gătit
& frac 14 cani de cerneală de calamar (disponibilă în multe magazine de specialitate)
4 & frac12 cani pesmet fin
1 & frac14 cani făină de orez
6 albușuri, ușor bătute
8 cani de ulei prăjit
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat, după gust
Pentru piureul de cartofi:
3 cartofi roșii medii, aproximativ 1 & frac12 lire sterline, curățați și înțepați cu cozi de furculiță.
1 lingura ulei de masline
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat, după gust
& frac12 cană smântână grea, fierbinte, dar care nu fierbe
& frac12 cana de lapte integral
2 linguri de unt nesărat
& frac 14 cani de trufe negre proaspete sau 1 linguriță de ulei de trufe

Pentru a pregăti crochetele:
Tăiați foie grasul în 8 bucăți egale și formați în 2 bile de 12 inci folosind mâinile. Într-un castron mare, adăugați cerneala de calamar pe pesmet și amestecați până se colorează uniform.

Așezați făina de orez și albușurile în boluri separate de dimensiuni medii. Scurgeți bilele de foie gras scufundându-le mai întâi în făină, apoi albușurile și apoi pesmetul. Înmuiați încă o dată în albușuri și terminați cu un strat final de pesmet.

Încălziți o oală mare umplută cu ulei până când un termometru de prăjire înregistrează 350 ° F. Prăjiți bilele până când acestea dezvoltă o crustă crocantă, aurie și sunt încălzite, timp de aproximativ 4-6 minute.

Scoateți crochetele din ulei și puneți-le pe o farfurie acoperită cu șervețele de hârtie, lăsând să se scurgă orice exces de ulei. Se condimentează cu sare și piper.

Pentru a prepara piureul de cartofi:
Preîncălziți cuptorul la 350 ° F.

Într-un bol mare de amestecare, acoperiți cartofii pregătiți cu uleiul de măsline și condimentați cu sare și piper. Așezați cartofii pe o tavă și coaceți-i în cuptorul preîncălzit până când cartofii se înmoaie, aproximativ 1 oră. Când cartofii sunt gătiti complet, scoateți din cuptor, curățați și aruncați pielea.

În vasul unui robot de bucătărie, combinați cartofii, smântâna, laptele și untul și piureul până se omogenizează. Cu o lingură de lemn, amestecați bucățile de trufă sau uleiul de trufă și condimentați cu sare și piper.

A servi:
Așezați o porție de piure de cartof trufat în centrul a patru farfurii rotunde și deasupra cu o crochetă de foie gras. Serveste 8.

Recomandarea vinului:
Bogăția acestui fel de mâncare necesită un vin cu greutate egală. Textura cremoasă și aproape dulce a lui Pessac-Leognan Blanc de la Château Smith Haut Lafitte va juca bogata piure de cartofi și foie gras delicios, în timp ce componenta de trufe a felului de mâncare va atrage mineralitatea inerentă a vinului.