„Cele două perechi care au cel mai mult sens pentru mine sunt Anchor Steam, deoarece are o relație istorică prin faptul că a fost preparată în San Francisco la acea vreme și se potrivește cu plăcinta și cu Burgundia albă, care, de asemenea, merge foarte bine”, spune Espinas. „În acest moment, servim un Vincent Girardin din 2004, care are aciditate perfectă pentru tăierea aromelor bogate, dar suficientă coloană vertebrală pentru a nu fi copleșiți”.

Pentru braise:

2 linguri de ienibahar, macinat
2 linguri de piper negru proaspăt măcinat
2 lingurite de scortisoara
2 lingurite cuisoare, macinate
2 lingurite ghimbir
Sarat la gust
¼ cană de ulei de măsline
3 kilograme de carne de vită
2 căni de vin roșu
1 morcov, tocat grosier
1 ceapă, pătrată
2 coaste de țelină, tocate grosier
6 căței de usturoi
5 frunze de dafin
2 litri de stoc de vita

Pentru plăcinte:

Lire de unt nesărat
2 cani de morcov, feliate
2 cani de ceapă, tăiate felii
2 cani de telina, feliate
Sare și piper negru proaspăt măcinat după gust
1½ căni de făină de uz general
1 cana de patrunjel, tocat
1 lot de aluat de plăcintă sărată sau aluat de plăcintă congelat, prăjit, unt dezaretat pentru ungere
6 uncii măduvă osoasă

Pentru a face braza:

Cu trei zile înainte de servire, amestecați ienibaharul, piperul, scorțișoara, cuișorul și ghimbirul împreună. Se condimentează cu sare și se lasă să stea.

Încălziți uleiul într-o oală mare sau într-un cuptor olandez la foc mare. Condimentați coapsele cu amestecul de condimente și coaceți până se rumenesc pe toate părțile. Deglazați cu vinul și reduceți-l cu 50%. Adăugați morcovul, ceapa, țelina, usturoiul și frunzele de dafin și acoperiți cu brânză de vită. Dacă nu există suficient stoc pentru a umple oala 80% din drum, completați cu apă. Aduceți amestecul la fierbere, apoi reduceți-l la foc mic (sau puneți oala într-un cuptor de 325 ° F). Acoperiți și gătiți până când carnea este fragedă, aproximativ 3 ore. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească. Se dă la frigider peste noapte.

Scoateți din frigider și îndepărtați grăsimea care s-a solidificat deasupra amestecului. Dacă lichidul de fierte s-a gelatinizat, încălziți vasul la foc mediu-mic până când se lichefiază. Scoateți carnea de vită din amestec, tăiați-o și rezervați-o. Aruncați oasele și legumele, apoi strecurați amestecul într-un castron și rezervați.

Pentru plăcinte:

Topiți untul într-o oală mare la foc mediu. Se adaugă morcovii, ceapa și țelina, se condimentează cu sare și piper și se sotează până se înmoaie și se înmoaie, aproximativ 6 minute. Reduceți focul la mediu-mic și amestecați carnea de vită mărunțită și făina până când toate ingredientele sunt complet încorporate. Gatiti, amestecand ocazional, pana cand faina capata o culoare blonda. Se amestecă încet suficient lichid rezervat pentru a acoperi amestecul. Gatiti, amestecand, pana cand toate ingredientele sunt complet incorporate si se obtine un amestec omogen. Adăugați pătrunjelul, argumentați dacă este necesar și transferați amestecul într-un recipient etanș. Se dă la frigider peste noapte.

Rulați aluatul de plăcintă la o grosime uniformă de ¼-inch. Folosiți o matriță inelară de 3 inci pentru a tăia 12 runde de aluat. Ungeți 6 ramekine adânci de 3 inci cu unt. Așezați aluatul rotund în baza fiecărui ramekin. Lăsați 6 uncii de umplutură în fiecare ramekin și adăugați câte 1 uncie de măduvă osoasă. Așezați un aluat rotund deasupra fiecărei plăcinte de oală, sigilându-le peste părțile ramekinului. Utilizați vârful unui cuțit de tăiat pentru a tăia fante în partea de sus a fiecărei plăcinte. Se da la frigider cel putin 30 de minute.

Preîncălziți cuptorul la 400 ° F. Aranjați ramekinele pe o tavă de foi și puneți-le în cuptor. Coaceți până când aluatul devine maroniu, de la 35 la 40 de minute. Scoateți din cuptor și lăsați să stea 5 minute. Serviți imediat. Serveste 6.