Fără alcool, este corect să spunem că societatea modernă ar arăta destul de diferit. Bere , de exemplu, unii arheologi cred că este motiv oamenii au trecut de la vânători-culegători la fermieri. Și vin a fost o parte integrantă a vieții din întreaga lume de secole.

Dar berea ar fi doar ceai cu aromă de orz, iar vinul ar rămâne ca suc de struguri dacă nu ar fi un singur ingredient cheie: drojdia. Aceste mici organisme cuprind o parte din 120.000 de specii de ciuperci identificate, conform Muzeul de Științe Bradbury . Cu toate acestea, au evoluat de milioane de ani pentru a produce alcool, o trăsătură destul de unică pentru acești microbi. Această dezvoltare evolutivă nu numai că a permis supraviețuirea drojdiei, ci a modelat civilizația pentru totdeauna.

Ce este exact drojdia și când au observat-o oamenii pentru prima dată?

Drojdia este „ organisme fungice unicelulare , ”Care consumă zahăr și îl transformă în alcool și dioxid de carbon.

Au fost observate pentru prima dată în secolul al XVII-lea de Antonie van Leeuwenhoek, a Om de știință olandez , care a observat pete de drojdie la microscop, conform Brews antice: redescoperite și recreate de Dr. Patrick McGovern, directorul științific al proiectului de arheologie biomoleculară și profesor adjunct de antropologie la Muzeul Universității din Pennsylvania . Cu toate acestea, Leeuwenhoek nu și-a dat seama că ceea ce a văzut era viu.

Dar cu mult înainte ca Leeuwenhoek să observe și să documenteze aceste ciuperci, oamenii au profitat de mii de ani de beneficiile drojdiei fără să-și dea seama.

Cum funcționează drojdia pentru a face vinurile preferate

„Aveți călugări care au crezut literalmente că bățul lor agitat a fost inspirat divin și de aceea ar fi fermentat”, spune Travis Rupp, manager de cercetare și dezvoltare / arheolog de bere la Avery Brewing Co. și lector de clasici la Universitatea din Colorado-Boulder . „Când, de fapt, tot ce făceau era să atârne [bățul] în sus și toată drojdia asta sălbatică și bacteriile au căzut peste ea înainte să o înfige în oală pentru următoarea bere.”

Abia în secolul al XIX-lea oamenii de știință au început să recunoască faptul că nu numai drojdia era foarte vie, ci că ciuperca era responsabilă pentru fermentare.

Evoluție și fermentare

Cand Perioada cretacică a început în urmă cu aproximativ 145 de milioane de ani, plantele cu flori au început să se răspândească pe toată planeta.

A fost în această perioadă când „câteva celule de drojdie care se înmuguriseră în seva copacului s-au împins între ele și s-au împerecheat”, scrie dr. Nicholas P. Money în Creșterea drojdiei: modul în care ciuperca de zahăr a modelat civilizația . „Această legătură a provocat o erupție genetică numită duplicare a întregului genom”.

Când drojdiile sunt introduse în baza zaharoasă folosită pentru bere sau vin, acestea descompun moleculele de glucoză printr-un proces numit glicoliză. În prezența oxigenului, acest lucru poate însoți și un ciclu al acidului citric, cunoscut sub numele de ciclul Krebs. Împreună, aceste procese permit drojdiei să descompună glucoza în cel mai eficient mod, deși nu produc alcool.

„Dar celulele de drojdie din mustul de bere și sucul de struguri epuizează curând oxigenul, deoarece gazul dizolvat se difuzează lent prin aceste fluide zaharoase”, scrie Money.

Ciupercile au câștigat în cele din urmă capacitatea de a descompune glucoza printr-un proces de „arsură anaerobă”, care necesită foarte puțin oxigen. De asemenea, creează alcoolul ca produs secundar - un proces mai cunoscut sub numele de fermentație - care conferă drojdiei o legătură evolutivă asupra altor microbi.

În timp ce arderea anaerobă necesită mai multă energie, alcoolul creat permite drojdiei să distrugă „orice altă ciupercă și bacterie care ar dori să concureze pentru zaharurile care permit drojdia să prospere”, spune Money. Unele drojdii pot tolera niveluri de alcool de până la 20%, deși majoritatea tulpinilor mor atunci când nivelurile ajung între 12-15% alcool în volum (abv). În comparație, cei mai dăunători microbi concurenți pier la aproximativ 5% abv.

Ca urmare, această reacție chimică defensivă a fost utilizată de oameni pentru a-și păstra propriile alimente și băuturi prin fermentare de mii de ani.

Așadar, data viitoare când deschideți o sticlă de vin sau bere, amintiți-vă că este produsul unei mici ciuperci puternice și a milioane de ani de evoluție.