În primul rând, o lecție de vocabular. Când se vorbește despre una dintre bucătăriile superioare care vor ajunge în bucătării anul acesta, termenul este „pe bază de legume”. Acesta este P.C. modalitate de a face referire la noua masă vegetariană. Bucătarii de astăzi folosesc această terminologie pentru a atrage gătitori serioși cărora le pasă de mâncare și vin, dar care pot fi dezactivați de reputația de orez și fasole a mâncărurilor vegetariene din școala veche.

„„ Mașina uzată ”este acum„ uzată ”. Același lucru se va întâmpla și cu mâncarea”, crede Robert Gadsby, bucătar-șef executiv al Noé Restaurant and Bar, care are sedii în Houston și Los Angeles. Gadsby a creat meniuri de degustare pe bază de legume cu șapte, nouă, 14 și 21 de feluri, inclusiv două pentru același client în două nopți consecutive - fără a repeta un fel de mâncare.

Majoritatea bucătarilor care se scufundă în toate legumele nu sunt vegetarieni. De fapt, Shawn McClain, câștigătorul premiului James Beard, proprietarul restaurantului cu preponderență vegetariană, Green Zebra, deține, de asemenea, o steakhouse (doar în Chicago ar zbura o astfel de dihotomie). Când este întrebat dacă este vegetarian, Steven Sponder, coproprietar al restaurantului și barului Sublim din Fort Lauderdale, răspunde „puțin”.

Acum o generație, a fi „puțin” vegetarian era asemănător cu a fi puțin însărcinată: pur și simplu nu era posibil. Dar, în lumea culinară de astăzi, aceasta arată doar cât de mult s-a extins masa vegetariană, incluzând restaurante, meniuri și bucătari care sunt apreciate, indiferent dacă există carne pe farfurie. Bucătarii și proprietarii de la următoarea generație de restaurante vegetariene gourmet - de la Counter Organic Wine și Martini Bar și Vegetarian Bistro din New York la Millennium Restaurant din San Francisco - estimează că doar jumătate din clientela lor este vegetariană sau vegană adevărată (definită ca mesele care evită toate produsele de origine animală, inclusiv lactatele). În timp ce atât bucătarii, cât și clientela lor pot susține unele dintre motivele pentru care oamenii apelează la o dietă vegetariană - cum ar fi beneficiile pentru sănătate pretinse sau susținerea drepturilor animalelor - cei din bucătărie spun că sunt interesați mai mult de atracția pentru a crea ceva neobișnuit și ei cred că mesenii lor beneficiază de căutarea lor.

Dacă, de exemplu, Sponder a dorit să pună cheesecake - cu toate produsele lactate pe care veganii le evită - în meniul său de deserturi, „trebuie să venim cu modalități de a înlocui ingredientele, astfel încât să aibă gust exact ca un cheesecake. Este un proces interesant, care este greu de duplicat pentru alte persoane ”, spune Sponder, al cărui restaurant Sublim, un popas regulat pentru fostul Beatle Paul McCartney, este atât vegan, cât și vegetarian. Cu toate acestea, un ziar local îi numește „pâinea de carne” cea mai bună din oraș, potrivindu-o cu multe rețete care includ de fapt carne.

„S-ar putea să fie nevoie de ceva mai mult pentru a mulțumi palatul principal, deoarece nu există o piesă centrală mare pe farfurie. Este un pic mai mult de lucru, dar pot să trag din influențe de pe tot globul ”, spune Eric Tucker, bucătar executiv și coproprietar al Millennium din San Francisco, poate cel mai bun restaurant vegetarian din țară. „Înainte de revoluția industrială, multe bucătării indigene erau vegetariene. Ne îndepărtăm de toate acele influențe. ”

Pentru alții, este o sărbătoare a gusturilor de pe pământ, deoarece multe meniuri neo-vegetariene se laudă și cu ingrediente organice și produse local (și liste de vinuri), cu accent pe recolta sezonieră.

„Pentru unii oameni, ideea de bucătărie vegetariană este înspăimântătoare. Se așteaptă ca acesta să fie ascetic [sau] monahal, unde nu există plăcere în mâncare ”, spune Magdiale Wolmark, bucătar și coproprietar al Dragonfly Neo-V, un restaurant vegetarian de 6 ani, de lux, din Columbus, Ohio . „Dar cred că este vorba de a savura legume. Legumele sunt extrem de delicioase și sunt ingrediente minunate într-o bucătărie incredibilă. Este profunda mea credință că legumele au un gust mai bun decât ingredientele pe bază de animale. ”

În timp ce lui Gad lui Noé îi place în mod clar o provocare - el a fost stimulat spre inovație atunci când un client vegetarian a înălțat virtuțile meselor pe bază de legume pe care le-a mâncat la French Laundry și Charlie Trotter’s - el crede, de asemenea, că bucătăria pe bază de legume este o afacere bună. Teama de gripă aviară și reacția Atkins ar putea duce oamenii la o dietă mai bazată pe legume, cel puțin în nopțile în care nu mănâncă la un restaurant de tip steakhouse sau sushi, și dorește ca aceștia să experimenteze același tip de experiență gastronomică, indiferent de unde provine proteina de pe farfuria lor.

În timp ce unele restaurante, precum Sublime, folosesc seitan, tofu și alți înlocuitori de carne pentru a obține o textură asemănătoare cărnii în felurile lor de mâncare, multe altele, cum ar fi Dragonfly Neo-V, nu o fac, permițând în schimb texturile și aromele naturale ale ingredientelor pentru a face greutate ridicată, așa cum se vede în Risotto de conopidă de blat (pentru rețetă, faceți clic pe www.winemag.com).

„Am oameni care spun:„ Dacă așa mănâncă vegetarienii, nu m-ar deranja să fiu vegetarian ”, spune Gadsby. „Am găsit că există atât de multe legături cu legumele. Cu carne, un filet din New York este un filet din New York, așa cum este condimentat. ”

Roșii cu sfeclă, albi cu fenicul
Dacă educația dvs. enofilică a început cu maxima „roșu cu carne, alb cu pește”, Eric Tucker, bucătar executiv și coproprietar al restaurantului Millennium din San Francisco, are un cuvânt sau trei, pentru dvs.: „nu, nu, Nu.'

„Prăjiți niște ciuperci și asociați-le cu cel mai bun Bordeaux. Apoi, veți vedea că acesta este un mit că nu puteți împerechea roșu fără carne '. În general, Tucker împerechează Cabernets, Zinfandels și Syrahs cu legume prăjite, la grătar sau afumate, economisind roșii deschise pentru preparatele cu fasole și cereale.

Bucătarii, somelierii și mesenii acceptă ideea că felurile de mâncare pe bază de legume au nevoie de aceeași atenție la asocierea pe care o au meniurile mai tradiționale.

„Dacă nu aveți o sticlă de vin aici [la Dragonfly Neo-V] în timp ce luați cina, atunci nu aveți experiența completă”, este de acord Wolmark. El a început să găzduiască degustări de vineri seara la restaurantul său, unde tabul are în medie 50 până la 75 USD de persoană, pentru a-și aduce punctul său acasă.

„Ori de câte ori văd un fel de mâncare complexă de legume care vine și vreau să turn un vin francez, ajung la Roussannes din Valea Rhône”, spune Belinda Chang, directorul vinului și băuturilor spirtoase de la Cenitare, o companie de restaurante cu patru restaurantele din zona Chicago. De fapt, lui Chang îi place flexibilitatea pe care i-o oferă mâncărurile pe bază de legume. Directorul culinar Rick Tramonto și-a adaptat rețeta de risotto de trufe negre și homar din renumitul său restaurant Tru la risotto de trufe negre cu legume pentru noile restaurante, iar Chang crede că adaptabilitatea sa îl face câștigător. „Acesta este unul dintre acele feluri de mâncare distractive care strălucește atât cu albul potrivit, cât și cu roșul potrivit, visul unui somelier, pentru că se poate potrivi cu orice vrea oaspetele să bea sau oriunde bucătarul-șef vrea să se strecoare într-un meniu de degustare. ”

Pentru Robert Gadsby de Noé, asocierea vinului cu preparatele pe bază de legume este pur și simplu mai distractivă, deoarece există mai mult spațiu pentru experimentare. „Dacă aveți o carne roșie, atunci știți deja cum va funcționa un Malbec. Cu preparatele din legume, puteți încerca lucruri. Pentru unii oameni, 1 + 1 = 2. Pentru alții, 1 + 1 este 11. ”

Gadsby recomandă să vă gândiți la textura legumelor și la gustul vinului. Pentru mâncăruri bogate, încercați un Cabernet Sauvignon, Syrah sau un Chianti. Pentru preparatele bogate în ciuperci, bogate în mediu, căutați un Pinot Noir. Pentru mâncăruri picante, luați în considerare un Riesling sau un Gewürztraminer. Când aveți dubii, totuși, sunteți de obicei în siguranță cu Sauvignon Blanc sau Pinot Noir, probabil cele mai versatile și mai prietenoase vinuri.

Important este să nu veghezi - să te gândești, să fii dispus să experimentezi și să nu te distrezi niciodată.

Gnocchi de cartof finlandez galben
Eric Tucker, autorul cărții The Artful Vegan: Fresh Flavour from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) și bucătar-șef executiv la Millennium, găzduiește mese lunare cu vinificatori pentru a-și educa oaspeții - și personalul - despre felurile în care felurile sale se împerechează cu vinurile, dintre care multe sunt locale. Următorul este un favorit al său, extras din The Artful Vegan.

Pentru gnocchi:
6 cartofi mari finlandezi galbeni, curățați de coajă
1 cartof roșu
2/3 cană de făină nealbită, plus mai multe la nevoie
1 linguriță sare

Pentru sfecla prăjită:
4 sfeclă roșie mică, curățate și sfărâmate
4 sfeclă mică Chiogga, curățate și sfărâmate
2 lingurite ulei de canola
1/3 cană de supă de legume
1/4 linguriță de ienibahar măcinat
1/4 linguriță cuișoare măcinate
1/2 linguriță sare

Pentru reducerea sfeclei-Merlot:
1 linguriță ulei de măsline extravirgin
6 șalote, înjumătățite
1 sfeclă roșie, curățată și sfărâmată
1 cimbru proaspăt
1/2 crenguta de rozmarin
1/3 linguriță sare, plus mai multe după cum este necesar
2 linguri ciuperci porcini uscate
2 cani de legume prăjite întunecate de legume sau ciuperci
2 cani Merlot
1/4 ceașcă de cireșe uscate
1 linguriță de oțet balsamic
2 lingurițe de amidon de porumb, dizolvate în 2 linguri de apă
piper negru măcinat proaspăt

Pentru gnocchi, partea a doua:
2 linguri de ulei de măsline extravirgin
2 catei de usturoi tocat
2 linguri de patrunjel proaspat tocat
6 linguri de nuci tocate, prăjite
6 lingurițe ulei de tarhon, pentru garnitură
1 lingură boabe de piper verde scurse în saramură, pentru garnitură

Pentru a face gnocchi: Preîncălziți cuptorul la 400 ° F. Înțepați pielea cartofilor cu o furculiță. Coaceți timp de 40 de minute sau până când se înmoaie când este străpuns. Se lasă să se răcească la temperatura camerei.

Răsturnați carnea cartofilor într-un castron și amestecați. Adăugați făina și sarea. Frământați aproximativ două minute pentru a forma un aluat moale.

Tăiați aluatul în sferturi și rotiți fiecare bucată într-o frânghie groasă de 1 inch. Tăiați fiecare coardă în segmente lungi de 1/2 inch și ciupiți-o în părțile laterale ale fiecărei bucăți de aluat, astfel încât să arate ca o papion. Așezați gnocchii gata pe o tavă cu făină. Repetați cu aluatul rămas. Se congelează cel puțin 1 oră.

Pentru a frige sfecla: Preîncălziți cuptorul la 400 ° F. Aruncați toate sfecla, uleiul de rapiță, supa de legume, ienibaharul, cuișorul măcinat și sarea împreună într-un castron și puneți-le pe o tigaie de prăjire. Coaceți timp de 25 de minute sau până când sfecla este doar fragedă.

Pentru a face reducerea: Încălziți uleiul de măsline într-o cratiță la foc mediu. Se adaugă șalotii și se sotează 10 minute, sau până se caramelizează ușor. Se adaugă sfecla, cimbru, rozmarin, sare și porcini și se sotează 1 minut. Adăugați stocul și vinul. Se fierbe la foc mic timp de 20 de minute, sau până se reduce la jumătate. Se strecoară amestecul într-o altă cratiță, se adaugă cireșele uscate și se fierbe timp de 15 minute, sau până se reduce cu o treime. Adăugați oțetul și amestecați în nămolul de amidon de porumb. Se adaugă sare și piper după gust. Sosul trebuie să fie suficient de gros pentru a acoperi partea din spate a unei linguri.

Pentru a găti gnocchi: Se fierbe cel puțin 1 galon de apă sărată. Adăugați jumătate din gnocchi. Gatiti timp de 5 sau 6 minute, pana cand gnocchii plutesc la suprafata. Folosind o lingură cu fante, transferați
gnocchi la o farfurie. Aruncați cu puțin ulei de măsline extravirgin pentru a preveni lipirea. Repetați cu gnocchi rămași.

Puneți o tigaie mare la foc mediu-mare. Se adaugă uleiul și usturoiul și se sotează 30 de secunde. Se adaugă gnocchi și se sotează, agitând tigaia des pentru a preveni lipirea, timp de două minute, sau până când gnocchiul începe să se rumenească. Se ia de pe foc, se adaugă pătrunjelul și se aruncă împreună.

Pentru servire: Împărțiți gnocchi în patru locuri mari pentru cină. Luați 1/4 cană de reducere în jurul gnocchiului pe fiecare farfurie și așezați 6 până la 8 segmente de sfeclă prăjită în jurul farfuriei. Presărați gnocchii cu 1 lingură de nuci tocate, stropiți cu 1 lingură de ulei de tarhon și presărați cu 1/2 linguriță boabe de piper.

Recomandare pentru vinuri: un California Merlot, cum ar fi versiunea de la Frog’s Leap Winery din Napa Valley, lovește toate notele potrivite cu această compoziție. Textura sa luxuriantă se potrivește cu mătăsea gnocchilor, în timp ce fructele roșii și nuanțele subtile de stejar completează notele de sfeclă, cireșe și nuci prăjite din vasul finit. Serveste 6.

Supă de lapte de cartofi și migdale cu stafide și semințe de dovleac
Robert Gadsby, bucătar-șef executiv al Noé Restaurant and Bar, din Houston și Los Angeles, spune că preferința sa personală este să asocieze această supă relativ simplă cu vinuri dulci, dar un vin alb spaniol sau german sec îl va completa și el.

Supă de lapte de cartofi și migdale

1 lire de cartofi de aur Yukon
3 linguri de sare, plus altele după gust
1 cană de lapte integral
1/2 cană ulei de măsline extravirgin
Ardei alb proaspăt măcinat după gust
Ulei de migdale (disponibil în magazinele de specialitate)
6 uncii de stafide din California, un amestec de întuneric și auriu
4 uncii de semințe de dovleac prăjite
2 linguri de ulei de măsline extravirgin

Într-o cratiță mare la foc mediu, sotăm ceapa, condimentăm cu sare și amestecăm pentru a acoperi cu ulei de măsline. Adăugați cartofii tocați și continuați să amestecați până când cartofii sunt încălziți. Adăugați laptele pentru a acoperi cartofii la un capac de aproximativ 1/2 inch, adăugați 1 și 1/2 linguri de ulei de migdale și fierbeți până când cartofii sunt complet blândi. Scurgeți cartofii, rezervând lichidul din lapte de gătit și piureul într-un blender, adăugând suficient lichid pentru a forma o supă de cartofi netedă mătăsos, gustați și corectați condimentul cu sare, zahăr și piper alb.

Reîncălzește supa. Împărțiți stafidele și semințele de dovleac prăjite între boluri pentru supă și stropiți cu ulei de măsline extra virgin pe amestecul de semințe de dovleac de stafide. Se toarnă supa în boluri, se pune o ciorbă de frișcă de migdale (vezi rețeta de mai jos) lângă marginea fiecărui bol și se toarnă puțin din uleiul de migdale pe cremă. Presară supa cu arpagic tocat și servește.

Frisca de migdale
1 cană smântână grea
1-1 / 2 linguri ulei de migdale
Sare și zahăr după gust

Condimentați smântâna cu un vârf de sare și un bici de zahăr cu un bătător electric. Adăugați uleiul de migdale când crema este aproape gata, bateți încă 10-15 secunde și puneți-le la frigider până este nevoie. Serveste 4.

Recomandări de vin: aromele de migdale din această supă evocă indicii ale Spaniei, așa că ați putea încerca să o asociați cu unul dintre cei mai buni Albariños sugerați în „O Spania foarte diferită”. Alternativ, un risling german uscat va avea aceleași nuanțe florale, niveluri moderate de alcool și aciditate clară pentru a contrasta cu succes cremozitatea felului de mâncare.

Margaret Littman este autorul VegOut Vegetarian Guide to Chicago. Oricât de mult i-ar plăcea mâncărurile pe bază de legume, speră să nu mai vadă niciun alt sandviș seitan de grătar atâta timp cât va trăi.