Recent, la o petrecere, l-am văzut pe John pariat pe Chris că nu reușește să înghită o linguriță de scorțișoară măcinată. Mi-aș dori să pot spune că participanții erau copii, dar erau membri complet adulți ai unui club din Port. În orice caz, Chris a pierdut.

Scorțișoara este imposibil de astringentă. De unul singur, îți va face gura să se prindă și să refuze să înghiți chiar și o cantitate mică. Acest lucru are sens, deoarece scorțișoara este derivată din scoarța anumitor copaci din Asia de Sud-Est. Din perspectiva arborelui, vrea să descurajeze animalele (sau idioții) să nu-l mănânce.

A fost o demonstrație amuzantă și utilă a astringenței din taninuri, acea componentă esențială a vinurilor fine.

Taninele sunt polifenoli, care sunt produși de plante, inclusiv viță de vie. Polifenolii tind să se agațe de proteine. În gura noastră, taninurile găsesc proteine ​​în salivă - chiar proteinele care asigură alunecarea salivei. Fostele guri acoperite de salivă se transformă inconfortabil de aspre și uscate.

Vița de vie are șansa de a prospera datorită în parte proprietăților defensive oferite de taninuri. Animalelor nu le plac în general experiențele puternic astringente, dar dacă acest avertisment este ignorat, există un plan de rezervă: taninele vor sabota nutriția prin apucarea enzimelor digestive cruciale. Deci, taninurile descurajează dăunătorii cu astringență sau prin reducerea valorii sale nutritive - dăunătorii „învață” că nu merită să mănânci.

Taninele sunt importante pentru vin în mai multe moduri: îl păstrează pentru o îmbătrânire pe termen lung, oferă structură (roșii cu prea puțin par flas), adaugă o ușoară amărăciune pentru complexitatea aromelor, iar astringența lor extinde finisajul vinului.

Dar astringența este cea care îi face pe mulți să evite vinurile roșii. De ce unii oameni uneori, și nu alții? O variabilă este chimia umană - niveluri diferite de proteine ​​salivare și abilități diferite de a o reface. O altă variabilă este în natura taninurilor în sine.

Taninele din vin pot crea senzații în gura băutorului care se desfășoară de la un pluș catifelat la mătăsos până la neutru până la pânză de pânză până la supt obraz. De ani de zile, oamenii de știință au crezut că acest spectru se datorează în principal dimensiunilor moleculare ale taninurilor, dar că gândirea este în curs de revizuire. fermentator. Și asta se dovedește a fi un mister major. Reacțiile chimice dintre taninuri și toți ceilalți compuși din vin devin atât de complexe și imprevizibile, chimistul de la Universitatea din California (Davis), Doug Adams, îl numește „o epavă a trenului chimic”.

Vinificatorii și cultivatorii au orice număr de metode pentru a valorifica taninurile din vinul lor, dar în cele din urmă marea lor abilitate și experiență se luptă cu întâmplarea.

Și odată ce vinul este îmbuteliat, ce se întâmplă de fapt cu taninurile în timp? De ce se calmează? Explicația clasică este că aderența lor se relaxează pe măsură ce taninurile se leagă de pigmenții de culoare ai vinului, precipitând în final din soluție ca sediment. Dar oamenii de știință pun la îndoială și această concluzie. Chimia exactă nu este încă complet clară. Este un mister, care se întâmplă cu o mișcare lentă rafinată.