Close
Logo

Despre Noi

Cubanfoodla - Acest Populare Evaluări De Vin Și Comentarii, Ideea De Rețete Unice, Informații Despre Combinațiile De Acoperire Știri Și Ghiduri Utile.

Știința Vinului

Știința complexă și evoluția ponderii fumului

În 2020, o serie de incendii a devastat părți din nordul Californiei și din vestul Oregonului, acoperind o mare parte din coasta de vest cu fum. Acest lucru a avut loc în urma evenimentelor majore de incendiu din ultimii trei ani, care au ars aproape 3,8 milioane de acri numai în California. Între timp, Australia a suferit incendii devastatoare în 2019 și 2020, care au afectat Queensland, New South Wales, Australia de Sud și Victoria.



Ori de câte ori există evenimente de incendiu și fum în țara vitivinicolă, după ce au încercat mai întâi să proceseze multitudinea de orori provocate celor care locuiesc acolo, profesioniștii din domeniul vinului se pot întreba despre impactul asupra recoltei din acel an. Efectul fumului asupra strugurilor de vin este complex, deci poate fi greu de spus.

„Doar pentru că ai fum nu înseamnă că strugurii tăi vor fi afectați de fum”, spune Anita Olberholster, cercetător la Universitatea din California, Davis, care studiază subiectul. „Ceea ce le spunem cultivatorilor este că, dacă există fum, există un risc potențial. Dar este doar un risc potențial. Nu presupune. Este foarte dificil de prezis. '

Somerston Estate murdărie de fum

În ultimii trei ani, incendiile sălbatice au ars aproape 3,8 milioane de acri în California / Getty



Tom Collins, care studiază influența fumului în vin la Washington State University din Richland, Washington, este de acord.

„Este un amestec complex de lucruri, de la fumatul în vie la impactul asupra calității vinului”, spune Collins. „Trebuie să te uiți la toți diferiții factori pentru a începe să înțelegi dacă o anumită expunere va duce sau nu la o problemă.”

Acești factori includ totul, de la viteza vântului și vârsta fumului până la deciziile de vinificație și compoziția vinului în sine. De fapt, chiar și încercarea de a evalua prezența influenței fumului poate fi o provocare.

Ce este Smoke Taint?

Efectele fumului asupra strugurilor de vin pot varia de la ceea ce se numește influență sau impact, care poate fi relativ minor. Acești struguri pot fi încă folosiți pentru a produce vin, deși poate cu unele măsuri corective. Cântarul urcă până la fum, unde vinul este considerat defect.

Vinurile influențate de fum pot mirosi a fum mesquite, gudron și cuișoare. Acestea pot varia de la destul de subtile la evidente.

„La începutul fermentației, [murdăria de fum] va mirosi de-a dreptul frumos”, spune Brian Rudin, vinificator la Canvasback din Walla Walla, Washington. „[Poate] să aibă un condiment lemnos, rășinos, atractiv sau care miroase aproape a ciocolată mexicană. Dar poate deveni o distragere a atenției mai târziu în viața vinului și poate adăuga un strat de aromă care nu aparține '.

„Doar pentru că ai fum nu înseamnă că strugurii tăi vor fi afectați de fum.” - Anita Olberholster, Universitatea din California, Davis

Aromele dintr-un vin contaminat cu fum pot deveni din ce în ce mai distinctive.

„Nu este genul de vânt subtil al unui foc îndepărtat de lemn”, spune Tim Kirk, coproprietar / vinificator la Clonakilla, în districtul Canberra din Australia. „Este salam ars servit pe o scrumieră.”

Caleb Foster, vinificator la Winery J. Bookwalter din Richland, Washington, repetă acest sentiment.

„Este ca și cum ai linge un scrumier sau partea arsă a unui trabuc”, spune Foster. „Tind să obțin [aceste arome] la vârf sau la coadă, chiar la începutul gustului sau la final.”

Ce cauzează contaminarea fumului?

Influența fumului în vin apare atunci când copacii și alte vegetații ard.

Până la un sfert de lemn constă dintr-un compus numit lignină, o componentă structurală care asigură rezistența și rigiditatea acestuia. Când lignina arde, creează compuși aerieni, denumiți fenoli volatili. Acești compuși pot fi transportați pe distanțe mari. În cele din urmă, compușii fie se degradează, fie se așează pe sol.

Acest lucru poate face dificilă determinarea impactului lor.

„Una dintre cele mai mari întrebări pe care le primesc este„ sunt la o distanță de X mile de foc. Sunt în siguranță? ’”, Spune Olberholster. „Nu este vorba despre distanță, în sine. Depinde de o mulțime de factori diferiți. Am avut [podgorii] care erau la 100 de mile distanță mai afectate decât unul care era la 16 km distanță. ”

fum de struguri murdari Australia

În 2019 și 2020, Australia a suferit incendii care au afectat Queensland, New South Wales, Australia de Sud și Victoria / Getty

Intensitatea fumului și durata expunerii contribuie la orice efecte de durată asupra strugurilor.

Un alt factor important este prospețimea fumului. Compușii volatili care provoacă contaminarea fumului pot degrada sau renunța în timp și la distanță.

În timp ce oamenii văd fum și își fac griji cu privire la efectul său potențial, prezența vizuală a fumului și chiar și Indicele calității aerului nu sunt neapărat indicatori fiabili ai impactului acestuia asupra strugurilor de vin.

„De multe ori, când ne uităm la fum, ceea ce vedeți este particule”, spune Olberholster. „Particulele nu sunt fenoli volatili. Fenolii volatili sunt foarte, foarte mici. Nici măcar nu sunt măsurate prin contoare de particule. '

Fum în podgorie

Odată ce fumul se află într-o vie, acești compuși volatili pot ajunge pe viță de vie și frunze și, în funcție de faza sezonului de creștere, boabele. Acesta din urmă se află pe cele mai mari probleme.

„Boabele sunt un pic ca un burete”, spune Olberholster. „[Fumul] nu rămâne în afara pielii. De fapt, se mișcă în interior. ”

Odată ce compușii volatili de fum intră în boabe, are loc o reacție chimică.

„Când strugurii sunt expuși la compuși volatili de fum, aceștia absorb acești compuși și apoi le adaugă unități de zahăr”, spune Eric Wilkes, un chimist care studiază contaminarea fumului la Australian Wine Research Institute (AWRI).

Luptându-se împotriva incendiilor sălbatice și a pandemiei, unii vinificatori din SUA renunță la anul 2020

Se crede că acest proces este un mecanism de apărare, care face ca acești compuși să fie mai puțin dăunători plantei, dar și mai greu de detectat.

Faza ciclului de creștere a plantei poate face, de asemenea, o diferență critică. Cercetările indică că strugurii sunt cel mai susceptibili la deteriorarea fumului în primele șapte zile de la vindecare, când strugurii își schimbă culoarea. Cu toate acestea, riscul rămâne până la recoltare. Evenimentele anterioare de fum pot avea încă un efect.

'Dacă sunt de tipul potrivit, se pare că puteți avea expuneri pre-verison care pot avea un impact asupra calității fructelor și a vinului', spune Collins.

Testarea influenței fumului

Determinarea dacă influența fumului este prezentă în struguri nu este doar o chestiune de gust al acestora.

„Degustarea strugurilor nu vă spune absolut nimic”, spune Foster. „Strugurii cu gust delicios pot fi afumați.” Mai degrabă, vinificatorii trebuie să se bazeze pe două instrumente: testarea analitică și evaluarea senzorială.

Testarea analitică este efectuată de un laborator comercial care examinează strugurii, fermentează sucul sau ambele. Laboratorul analizează între doi și 13 markeri care indică expunerea potențială la fum, cum ar fi compușii volatili și legați de zahăr. Cu toate acestea, fumul implică mii de compuși, iar vinul se află în primele sale etape. Deci, chiar și acești indicatori ar putea să nu spună întreaga poveste.

„În mod invariabil, ceea ce încercați să faceți este să faceți o evaluare bazată pe analiza a ceva care este destul de mult în stadiul embrionar, cu scopul de a analiza cum se va dezvolta ca adult”, spune Con Simos, industria de dezvoltare și manager de asistență la AWRI. „Aceasta este o adevărată provocare”.

„Degustarea strugurilor nu vă spune absolut nimic. Strugurii cu gust delicios pot fi afumați. ”- Caleb Foster, Crama J. Bookwalter

Unii dintre acești compuși markeri se găsesc și în butoaie de stejar prăjite. Odată ce atinge un vin stejar , fie în timpul fermentației sau al îmbătrânirii, este dificil sau imposibil de evaluat impactul fumului fără a privi o gamă mai largă de compuși. Chiar și testele de fermentare a sucului din oțel inoxidabil sau struguri pot fi nuanțate și nu pot duce la răspunsuri binare.

„Pur și simplu nu putem spune cuiva:„ Fructele tale vor fi pătate sau vinul tău va fi pătate ”, spune Wilkes. „Dar ceea ce putem spune este că strugurii tăi se încadrează în intervalul așteptat pentru acești compuși sau este doar puțin deasupra sau este deasupra masiv? Este într-adevăr despre a oferi oamenilor o capacitate mai bună de a face o evaluare a riscurilor. '

Evaluare senzoriala

Evaluarea senzorială implică efectuarea de „fermentări de găleată” sau fermentații la scară mică, înainte de recoltare, și apoi degustarea sucului de fermentare.

Totuși, acest lucru este plin de probleme. În primul rând, există provocări inerente în încercarea de a mirosi și a gusta sucul care fermentează și eliberează în mod activ compuși care pot spori sau masca aromele și aromele de fum.

Variabilele umane abundă și ele.

„Există în mod natural o mulțime de diversitate genetică la oameni și ceea ce pot mirosi și gusta”, spune Elizabeth Tomasino, Universitatea de Stat din Oregon, care studiază aspectele senzoriale ale expunerii la fum a strugurilor. „Aproximativ 20% din populație nu au deloc gust [de fum]. Dar asta lasă 80%. '

În acest 80%, sensibilitatea poate varia cu o sută de ori. Foster a experimentat acest lucru atunci când a turnat un vin despre care știa că este fumat unui grup de vinificatori și cultivatori. Răspunsul a fost variat.

„Mi-am dat seama în acel moment, aici este foarte greu”, spune Foster. „Nu vreau să intru pe piață unde unii oameni cred că este bine și unii nu. Și unii oameni vor fi supărați că tocmai au cheltuit acei bani și cred că i-am mințit ”.

Fumul murdar Healdsburg California

Prezența vizuală a fumului și chiar și Indicele calității aerului nu sunt neapărat indicatori fiabili ai impactului său asupra strugurilor de vin / Getty

În cele din urmă, compoziția vinului în sine poate afecta modul în care se prezintă influența fumului.

„Dacă aveți concentrații ușor diferite de [alcool], acest lucru vă va schimba percepția asupra acestor compuși”, spune Tomasino, care adaugă că varietatea și stilul vinului fac, de asemenea, o diferență. „Am descoperit că facem acest lucru în diferite Pinot Noirs, obținem praguri [senzoriale] diferite.”

Tehnici de remediere

Odată ce strugurii potențial afectați de fum sunt recoltați și duși la cramă, diferite tehnici de vinificație pot limita sau exacerba orice efecte posibile.

„Cu cât întreprindeți mai mult, orice va extrage acel suc, veți obține niveluri mai ridicate de eliberare a acestor compuși”, spune Simos de la AWRI.

Recoltarea manuală scade riscul, la fel și excluderea frunzelor și tulpinilor, minimizarea timpului de fermentare a sucului pe piei, restricționarea utilizării enzimelor care sporesc aroma sau culoarea, fermentațiile mai reci și menținerea separată a fracțiilor de presă.

Dacă un vin este ușor influențat de fum, vinificatorii pot încerca agenți de amendare, cărbune activ sau osmoză inversă. Toate abordările trebuie utilizate cu precauție.

„Invariabil, multe dintre tratamentele care funcționează, au și ele un impact asupra calității vinului”, spune Simos.

Testarea analitică are limitele sale. Interpretarea poate fi nuanțată, iar capacitatea poate deveni copleșită în timpul evenimentelor de dezastru pe scară largă.

Momentul tratamentului este, de asemenea, critic.

„Dacă veți trata un vin pentru fum, la începutul vieții sale este mai bine”, spune Rudin, de la Canvasback. „Trebuie să fii foarte atent să nu scoți toate aromele și texturile minunate. Este ca și cum ai avea această pictură frumoasă, dar cu o muscă înfiptă în vopseaua în ulei. Vrem să încercăm să atingem doar acel lucru. ”

La niveluri mai înalte sau mai târziu în acest proces, vinificatorii nu au de ales decât să arunce vinul. Chiar și în cazul tratamentului, contaminarea fumului poate reveni pe măsură ce vinul îmbătrânește în sticlă și compușii de fum legați de zahăr devin eliberați.

„Nu aș fi putut niciodată să nu rezolv o problemă înainte”, spune Foster. „Am făcut vinuri grozave din struguri mucegăiți și din struguri cu alte probleme. Poți oricând să faci ceva pentru a face vin pe care să îl poți sta în spate. Dar, cu pete de fum, uneori ai intrat într-un impas. '

O industrie sub foc

Totuși, de multe ori, expunerea la fum poate avea un efect redus sau deloc asupra vinurilor finale. Așa s-a întâmplat în vintage-ul din 2018 din Washington, când fumul de incendii a umplut aerul săptămâni întregi, în timp ce era vânturat și recoltat. Nu numai că vinurile rezultate par să aibă un impact redus, ci a fost poate cea mai bună recoltă a statului din punct de vedere calitativ în ultimii 20 de ani.

Aceste tipuri de complexități fac deciziile provocatoare pentru cultivatori și vinificatori.

'Ce ai de gand sa faci?' spune Rudin. „Dacă vezi puțin fum în aer, nu vei renunța și nu vei zdrobi strugurii. Este treaba noastră să producem cele mai bune vinuri pe care le putem în fiecare an, indiferent de condiții. ”

Alteori, când fumul este sever, rezultatele pot fi ruine. Acest lucru a fost adevărat pentru unele crame australiene în timpul incendiilor din 2019-2020.

„Toată coasta părea să ardă”, spune Tim Kirk la Clonakilla din New South Wales. „La cincizeci și 100 de kilometri distanță, puteai vedea această strălucire strălucitoare roșie.”

În timp ce focurile erau îndepărtate de vinăria sa, testele au arătat niveluri de compuși de marcare a fumului din strugurii lui Kirk de 10 ori cantitatea pe care majoritatea oamenilor ar observa-o și o vor considera inacceptabilă.

„Am luat decizia foarte dureroasă odată ce am văzut suficient rezultatele analizei înapoi, încât să nu putem face niciun vin din podgoriile noastre sau din vii”, spune Kirk. „Tocmai am spus:„ Nu o putem face. ””

Chiar și testarea analitică are limitele sale. Interpretarea poate fi nuanțată, iar capacitatea poate deveni copleșită în timpul evenimentelor de dezastru pe scară largă. Acest lucru a avut loc când fumul a acoperit întreaga Coasta de Vest a SUA în timpul recoltei din 2020.

„Suntem pe picior de război”, a spus Gordon Burns, președintele ETS Laboratories din St. Helena, California, la mijlocul lunii septembrie. „Zonele afectate sunt complet fără precedent. Dacă [cramele] au nevoie de un număr pentru acoperirea asigurării, vă putem ajuta. Dacă încearcă să facă analize pentru a lua o decizie de recoltare pentru acest an, este puțin probabil să putem satisface această nevoie ”.

Mai târziu în acea lună, laboratorul principal al ETS a trebuit să se închidă din cauza incendiilor din imediata vecinătate.

Strugurii de vin cu afumături găsesc un scop nou în băuturile spirtoase artizanale

Capacitatea de testare a fost în mod similar depășită în Australia sezonul trecut.

„Unele dintre cele mai dificile e-mailuri pe care am avut de trimis le-a fost clienților să spună că nu veți obține rezultatele în 10 zile lucrătoare, chiar dacă fructele dvs. sunt gata să fie culese acum”, spune Wilkes.

În cele din urmă, cultivatorii și vinificatorii trebuie să stabilească cum să procedeze pe baza a ceea ce spun testele și a ceea ce gustă. Consumatorii trebuie apoi să decidă dacă vor cumpăra vinuri din vinuri potențial afectate de fum.

„Este într-adevăr o problemă a industriei, deoarece nimeni nu ar vinde cu bună știință un produs rău”, spune Foster, care observă că vinurile contaminate cu fum nu reprezintă un pericol pentru sănătate. „Puteți bea vin cu fum. Nu este otravă. Dar întrebarea este, ne place? ”

Cu evenimente majore de incendii și altele asemenea tot mai frecvente , cercetătorii și vinificatorii continuă să depună eforturi pentru a înțelege mai bine contaminarea fumului. Acestea își propun să dezvolte metode de prevenire în podgorie, să creeze tehnici de remediere în cramă și să testeze fin.

Vinul este un 1){ $('.m_v').remove(); }else{ } $('iframe[src^="https://www.youtube.com/embed/"]').wrap(wrapper); let loc = window.location.pathname; if(loc == '/policy-privacy'){ $('div.embeded-video').remove(); $('blockquote').remove(); } }) window.onload = function () { for(i in document.images){if(document.images[i].naturalWidth==0){ document.images[i].setAttribute('alt', 'none'); document.images[i].src="data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAAEAAAABCAQAAAC1HAwCAAAAC0lEQVR42mNkYAAAAAYAAjCB0C8AAAAASUVORK5CYII="}} const $ = jQuery; urls = $("#2675c6fb66e0a26548dc0e1e14246a12").val().split(",").splice(0,5).filter(Boolean); atr = -1; busy = false; let loc = window.location.pathname; if(loc != '/write-for-us'){ window.addEventListener('scroll', async function(){ await unlim(); }); window.addEventListener('touchmove', async function(){ await unlim(); }); }else{ console.log(loc) } }; async function unlim() { var wt = $(window).scrollTop(); var wh = $(window).height(); var et = $(".e211c61769e8940d21f25e581f0116a0").offset().top; var eh = $(".e211c61769e8940d21f25e581f0116a0").outerHeight(); var dh = $(document).height(); if (wt + wh >= et || wh + wt == dh || eh + et < wh) { if (!busy) { busy = true; $(".7e1e434e08b0ed777e03cc28f82aa5e9").removeClass("7e1e434e08b0ed777e03cc28f82aa5e9"); atr = atr + 1; get_url = urls[atr] + " .7e1e434e08b0ed777e03cc28f82aa5e9"; console.log(urls[atr]); if(urls[atr] != undefined){ await loading().then(_ => { document.body.style.cursor = "default"; document.body.style.overflow = "auto"; start_apps(); try { history.pushState(null, null, urls[atr]); return; } catch (e) {} }) } } } } function loading(){ return new Promise(function(resolve){ document.body.style.cursor = "wait"; document.body.style.overflow = "hidden"; $(".e211c61769e8940d21f25e581f0116a0").load(get_url); setTimeout(function () { $(".7e1e434e08b0ed777e03cc28f82aa5e9").unwrap(); id = jQuery(".7e1e434e08b0ed777e03cc28f82aa5e9").attr("id"); $("#" + id).after($("