Chenin Blanc este un strugure versatil, capabil să producă o gamă largă de vinuri, de la proaspete și fructate până la cuptor și dulci, și chiar un amestec sau un vin spumant. Și cu varietatea sa de expresii, există multe posibilități de asociere.

Chenin Blanc, proaspăt și fructat, se potrivește excelent cu mâncăruri de legume sau salate, versiuni cu o combinație de pește bogat sau cu intrări de pui pe bază de cremă, iar Chenin Blanc dulce se potrivește în mod natural cu deserturile sau servește ca echivalent echilibru cu brânzeturile bogate și înțepătoare.

NOI. am rugat un vinificator și doi bucătari din restaurantele de cramă să ne spună potrivirea lor ideală Chenin-and-food, reprezentând fiecare dintre aceste trei stiluri ale soiului din Africa de Sud. Iată sugestiile lor, completate cu rețete, perfecte pentru recreația acasă.

Stil Chenin Blanc: proaspăt și fructat

Vin: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) 10 $.
Se asociază cu: Soufflé de dovlecei Lorianne cu brânză de capră la cuptor și cremă de pancetta
De ce funcționează: „Aciditatea naturală clară din acest vin reduce prin bogăția sufleului și îmbunătățește aromele proaspete erbacee din mâncare”, spune Lorianne Heyns, bucătar-șef executiv la restaurantul Eight din Spier Wine Estate din Stellenbosch, Africa de Sud. „În același timp, cremozitatea bogată a sosului completează aromele de fructe tropicale coapte ale vinului. Greutățile vinului și ale felului de mâncare sunt, de asemenea, în armonie, iar aromele atât ale mâncării, cât și ale vinului se combină delicios pentru a rămâne pe gust. ”

Soufflé de dovlecei Lorianne cu brânză de capră la cuptor și cremă de pancetta

Rețetă, prin amabilitatea Lorianne Heyns, bucătar-șef executiv la restaurantul Eight Spier Wine Estate, Stellenbosch, Africa de Sud

Pentru Soufflé-ul de dovlecei:
7 linguri de unt nesărat
6 & frac12 linguri de făină universală
1 & frac12 linguri făină de porumb
1 cană de lapte
4 cani de dovlecei, rasi marunt, plus 12 fasii groase pentru garnitura
3 gălbenușuri de ouă
3 uncii de brânză de capră, plus 6 rotunzi de 14 inci
5 albușuri de porumb liber
1 & frac34 uncii arpagic, tăiat
1 linguriță sare de mare măcinată
1 buchet de pătrunjel cu frunze plate, pentru garnitură
6 flori de dovlecei, opțional, pentru garnitură

Pentru crema pentru pancetta:
10 uncii bacon pancetta
1 & frac12 căni de șalotă, tăiate cubulețe
1 chili roșu, tăiat cubulețe
2 & frac12 lingurițe zahăr
1 & frac12 lingurițe sare de mare măcinată
2 lingurite de piper alb
3 căni plus 2 & frac34 linguri smântână grea

Preîncălziți cuptorul la 250 ° F. Gatiti untul si faina impreuna intr-o cratita la foc mediu pentru a forma un roux. Adăugați laptele încet în timp ce bateți continuu până când sosul se îngroașă.

Într-o tigaie medie antiaderentă, gătiți dovlecelul ras pe foc mediu-mare până când toată umezeala s-a evaporat complet. Mutați dovleceii într-un castron de dimensiuni medii și amestecați cu gălbenușurile. Incorporați amestecul de dovlecei, precum și cele 3 uncii de brânză de capră în sosul alb și lăsați să se răcească.

Într-un mixer de stand sau într-un castron de dimensiuni medii, bateți albușurile până formează vârfuri moi și pliați în amestecul de dovlecei foarte ușor. Împărțiți amestecul în 6 ramekine unse de 3 inci. Coaceți până devine auriu, aproximativ 1 oră.

În timp ce sufleurile se coc, preparați sosul de cremă pentru pancetta. Călește pancetta într-o tigaie medie până când se rumenește și crocantă se îndepărtează și se scurge pe un prosop de hârtie. În aceeași tigaie, călește șalotele și chiliul la foc mic până se înmoaie și translucidă. Adăugați zahărul, sarea, piperul și smântâna și gătiți până se reduce la jumătate. Se adaugă pancetta rezervată, se fierbe și se fierbe 2 minute, apoi se ia de pe foc.

Așezați un sufle într-un castron rezistent la cuptor și acoperiți cu o oală de sos de smântână și o rundă de brânză de capră. Coaceți la 360 ° F până când brânza devine maro aurie și sosul clocotește, aproximativ 10 minute. Preîncălziți un grătar la mare și grătiți benzile de dovlecei pentru a le marca. Ornează fiecare sufle cu 2 benzi de dovlecei la grătar, 3 crenguțe de pătrunjel cu frunze plate și o floare de dovlecei opțională și servește imediat. Serveste 6.

Stil Chenin Blanc: Oaked

Vin: Simonsig 2010 Cu Chenin Blanc Stejar (Stellenbosch) 35 $.
Se asociază cu: Parfait de foie gras și ficat de pui cu Chutney de casă de mere și Brioche prăjită.
De ce funcționează: „Chenin Avec Chêne este un Chenin Blanc corpolent maturat în butoaie de stejar francez timp de 11 luni (30% nou)”, spune Lucas Carstens, bucătar-șef la Cuvée Simonsig Wine Estates din Stellenbosch, Africa de Sud. „Vinul are un fruct natural, o mineralitate frumoasă și un ton cremos de unt. Aleg, ca început, Parfait-ul Foie Gras cu Chutney de casă de mere și Brioche prăjită din cauza bogăției foie grasului și a perechilor de Chenin Avec Chêne împădurite, întrucât fructul completează dulceața chutney-ului de casă și tonul cremos de unt. taie ușor prin bogăția și cremă de foie gras. ”

Parfait de foie gras și ficat de pui cu Chutney de casă de mere și Brioche prăjită

Rețetă oferită de Lucas Carstens, șef bucătar-șef la Cuvée Simonsig Wine Estates, Stellenbosch, Africa de Sud

Pentru Chutney-ul Apple:
4 cani de mere Granny Smith, miez și tocat
1 ceapă medie, feliată subțire
1 & frac14 cană de sultane (stafide aurii), ambalate
1 cană zahăr cu melea (se poate folosi zahăr brun deschis dacă nu este disponibil zahărul melea), ambalat
& frac34 cana plus 1 & frac12 linguri otet de mere
1 bucată de ghimbir și frac lung de 34 de inci, curățată și tăiată cubulețe

Pentru cei perfecti:
& frac12 lire de ficat proaspăt de pui
Sarat la gust
& frac 12 lire foie gras proaspăt (clasa A)
5 ouă
4 bastoane plus 3 linguri de unt nesărat
& frac12 cup Ruby Port
& frac12 cupa Madeira
& frac14 cana de rachiu
1 cana ceapa taiata cubulete
2 căței de usturoi, tăiate cubulețe
2 crenguțe de cimbru
piper alb
Brioche prăjită, pentru a garni

Pregătiți chutney-ul de mere combinând toate ingredientele într-o cratiță mare și grea. Aduceți amestecul la fierbere la foc mediu, apoi fierbeți neacoperit, amestecând frecvent, timp de 30-40 de minute sau până când este gros și pulpos. Se ia de pe foc, se lasă să se răcească și se transferă în borcane sterilizate, uscate și se sigilează.

Pentru a pregăti perfectul, preîncălziți cuptorul la 250 ° F. Condimentați ficatul de pui cu sare, apoi tăiați ficatul și foie grasul în bucăți mici. Transferați bucățile într-un castron mare și lăsați-le să se încălzească la temperatura camerei. Crăpați ouăle într-un castron mic și, de asemenea, permiteți-le să se încălzească la temperatura camerei. Topiți untul într-o cratiță mică și păstrați-l cald.

Într-o tigaie mare, reduceți Portul, Madeira și rachiul cu ceapă, usturoi și cimbru până când se evaporă aproape tot lichidul, apoi îndepărtați ramurile de cimbru.

Într-un blender de înaltă calitate, lichidați foie grasul, ficatul de pui și ouăle până se omogenizează, apoi adăugați untul încet, dar constant și condimentați cu sare și piper după gust. S-ar putea să trebuiască să faceți acest lucru în loturi pentru un perfectit mai fin, lăsați blenderul să funcționeze câteva minute. Treceți amestecul printr-o chinoise fină sau un filtru de plasă.

Tapetați o matriță de terină cu folie de plastic. Se toarnă amestecul în matrița de terină chiar sub buză și se acoperă cu folie. Puneți terina la bain-marie cu nivelul apei egal cu umplutura amestecului. Coaceți timp de 1 & frac 12 ore sau până când un termometru cu citire instantanee citește 140 ° F – 149 ° F când este introdus în terină. Scoateți terina din bain-marie, lăsați-o să se răcească la temperatura camerei și apoi dați-o la frigider pentru 24 de ore.

Se servește cu chutney de mere de casă și brioche prăjită. Dacă nu se servește cu promptitudine, acoperiți parfaitul cu unt clarificat, acest lucru va împiedica oxidarea perfectului. Face 1 terină.

Stil Chenin Blanc: Dulce

Vin: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) 27 $ / 375 ml.
Se asociază cu: Arancini di Riso (Bile de orez prăjite și umplute)
De ce funcționează: „Nuanțele strălucitoare și aurii vă invită la un nas de miere de citrice, guava coaptă, caise uscate și conserve de ananas, stratificate delicat cu o notă de floare de portocal”, spune Adele Swart, vinificator la Rudera. „Gustul gras, cremos, reflectă arome de fructe tropicale coapte și pâine prăjită cu unt, cu un echilibru minunat între dulceață și aciditate citrică clară, urmând un final bogat și persistent. Încercați-l cu gheață zdrobită, într-o zi fierbinte de vară (ca desert pe cont propriu) sau cu biscuiți de risotto prăjiți cu infuzie de gorgonzola, stropiți cu miere proaspătă pentru a completa dulceața vinului, permițând în același timp acidității să taie cremositatea de brânză. '

Bile de orez prăjite și umplute

Rețetă oferită de Giada de Laurentiis, Rețeaua alimentară

Pentru risotto:
2 cani bulion de pui cu conținut scăzut de sodiu
3 linguri de unt nesărat, la temperatura camerei, împărțit
& frac12 ceapa mica, tocata
& frac34 cană orez Arborio
& frac14 cana de vin alb sec
& frac14 cană parmezan ras fin
& frac14 linguriță sare kosher
& frac14 linguriță piper negru proaspăt măcinat

Pentru arancini:
1 & frac12 cană pesmeturi condimentate în stil italian, împărțite
2 căni de risotto gătit și răcit sau orez cu bob scurt (rețetă de mai sus)
& frac12 cană parmezan ras fin
& frac14 cană frunze de busuioc proaspăt tocate mărunt
2 ouă, la temperatura camerei, bătute
4 uncii de Gorgonzola, la temperatura camerei, tăiate în cuburi de 16 (& frac12-inch)
Ulei vegetal, pentru prăjit

Pentru a pregăti risotto, aduceți bulionul la foc mic într-o cratiță medie. Reduceți focul la minim și mențineți bulionul fierbinte.

Într-o cratiță mare, cu fundul greu, topiți 2 linguri de unt la foc mediu. Adăugați ceapa și fierbeți, amestecând frecvent până se înmoaie, aproximativ 3 minute. Adăugați orezul și amestecați pentru a acoperi cu untul. Adăugați vinul și fierbeți-l la foc mic până când cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat, aproximativ 1 minut. Adăugați & frac12 cană de bulion fierbinte și amestecați până la absorbția aproape completă, aproximativ 2 minute. Continuați să gătiți orezul, adăugând bulionul și fracția de 12 cani la un moment dat, amestecând constant și lăsând fiecare adăugare de bulion să se absoarbă înainte de a adăuga următoarea. Gătiți orezul până când este fraged, dar încă ferm până la mușcătură, iar amestecul este cremos, aproximativ 20 de minute. Scoateți tigaia de pe foc și amestecați restul de unt, parmezan, sare și piper.

Pentru a pregăti arancini, puneți 1 cană de pesmet într-un castron mediu și puneți-l deoparte. Într-un alt castron mediu, combinați risotto, restul & frac12 cană de pesmet, parmezan, busuioc și ouă. Folosind mâini umede, formați amestecul în bile cu diametrul de 1 & frac34 inch, folosind aproximativ 2 linguri de amestec de risotto per bilă. Faceți o gaură în centrul fiecărei mingi și introduceți un cub de Gorgonzola. Acoperiți gaura pentru a închide complet brânza. Rulați bilele în pesmetul rezervat pentru a acoperi.

Într-o cratiță mare, cu fundul greu, se toarnă suficient ulei pentru a umple tigaia cam 1/3 din drum. Se încălzește la foc mediu până când un termometru prăjit introdus în ulei ajunge la 350 ° F. (Dacă nu aveți termometru, un cub de pâine se va rumeni în aproximativ 2 minute.) În loturi mici, prăjiți bilele de orez, întorcându-le ocazional, până devin aurii, aproximativ 4-5 minute. Se scurge pe prosoape de hârtie și se servește. Serveste 4.

Pentru a citi mai multe despre evoluția iconicului vin alb din Africa de Sud, Click aici .