Sunt la fel de clasic francez ca ei. Am fost crescut în Gasconia. Am fost școlarizat de maeștrii bucătari francezi Yan Jacquot și Claude Deligne. Chiar am numit braseria mea din New York din fructe de mare Millesime, sau „vintage” în franceză, pentru că servim feluri de mâncare clasice precum quenelles de știucă și pot au feu.

A te mândri că ești bucătar clasic francez înseamnă să fii atent la tradiție și tehnici - fiecare modelat și predat strict de-a lungul a sute de ani. Înseamnă respectarea regulilor. Îmi dau seama că ceea ce urmează să vă spun contrazice toate acestea, dar uneori trebuie să treceți cu vederea regulile. Rezultatul ar putea fi doar ceva mai bun.

Unul dintre cele mai populare sosuri pe care le servim la Millesime este beurre blanc, care este făcut cu ghimbir și Jurançon. Am avut prieteni și colegi bucătari francezi să încerce și unii m-au privit confuzi. „Cum poți numi acest beurre alb, Laurent?” ei spun. „Nu există ghimbir în beurre blanc și, în plus, beurre blanc se face cu un vin foarte uscat. Jurançon este dulce. ”

„Dar cum are gust?” Întreb.

De obicei, spun „Foarte bine”.

Deci cine câștigă? Tradiție sau gust?

Am crescut într-o regiune în care Sauternes - un vin dulce - este deosebit de răspândit. De asemenea, am fost introdus la vin la o vârstă fragedă, așa că dulce, uscat, roșu, alb, roz, nu contează pentru mine - le iubesc.

Vinurile dulci au o reputație proastă, mai ales aici, în SUA, deoarece, după părerea mea, cu ani în urmă vinurile dulci nu erau făcute la fel de bine ca astăzi. Oamenii au fost inițial introduși în aceste vinuri rele și au fost dezactivați complet de ideea unui vin dulce. De prea multe ori aceste vinuri sărace au fost produsul oamenilor care s-au îndepărtat de metodele vechi și au adăugat zahăr sau alte ingrediente artificiale în timpul fermentării, iar această nefirescitate este intolerabilă.

Adăugarea la această percepție slabă despre vinurile dulci sau uscate este greșeala pe care o fac oamenii când îmbină toate vinurile dulci împreună. Am fost în magazinele de vinuri, unde există doar o zonă etichetată „Vinuri dulci”, cu o atenție mică la tip sau nuanță. Este ca și cum oamenii cred că Chardonnay-urile au același gust și caracter. Puteți avea un Chardonnay fabricat în Burgundia, care are un gust complet diferit de cel produs în California sau Argentina. Este la fel cu vinurile dulci. Terroirul, vârsta și varietatea fac o mare diferență.

Luarea în considerare și utilizarea vinului dulce în gătitul meu a venit atât cu timpul, cât și cu călătoriile. Am fost odată în țara maghiară și pescarii locali mi-au făcut un gulaș de crap, roșu și greu cu boia. Am crezut că un vin roșu mi se pare cel mai potrivit pentru a fi servit cu acesta, dar mi-au dat un Tokaji tânăr local - un vin la care mă gândeam de obicei alături de desert - și a fost perfect. Am fost învățat strict că coq au vin se face cu un vin roșu sec, dar am fost în Alsacia și am mâncat coq au vin făcut cu un Riesling local care a fost atât de delicios. Acestea sunt doar câteva exemple ale multor de-a lungul anilor în care noțiunile mele preconcepute au fost cucerite.

Când m-am mutat pentru prima oară în New York, în 1991, eram încă un bucătar gascon din interior. Am întâlnit un coleg bucătar francez care stătea aici de ceva timp mai mult și mi-a spus: „Trebuie să te eliberezi și să explorezi în bucătărie”. Am făcut asta de atunci și am avut destul de mult succes din cauza asta.

Deci, răspunsul la întrebare, tradiție sau gust, este gustul. Întotdeauna, gustați - în timp ce recunoașteți că tradiția și disciplina sunt cele care vă duc acolo acolo în primul rând.

Chef Laurent Manrique a condus bucătăriile cu stele Michelin în New York și San Francisco. În prezent, este bucătar / partener în bistrourile din San Francisco, Café de la Presse, Blanc et Rouge și Rouge et Blanc și în braseria cu fructe de mare. Millesime în New York.

---

Încercați faimoasa rețetă Beurre Blanc a bucătarului Manrique:

Ghimbir Jurançon

2 linguri de șalotă, tăiate cubulețe
2 linguri de ghimbir proaspăt, tăiat cubulețe
& frac12 cană vin Jurançon
& frac14 cană oțet de tarhon
2 linguri smântână grea
2 căni de unt nesărat, răcit și tăiat cubulețe
1 linguriță sare kosher
⅛ linguriță piper alb

Într-o cratiță grea mică, combinați șalotii, ghimbirul, vinul și oțetul și fierbeți la foc mediu-mare până când amestecul se reduce la jumătate, aproximativ 4-5 minute. Se amestecă crema și se reduce din nou la jumătate. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească 2 minute. Adăugați cuburi de unt răcite, câte o bucată la rând, amestecând ușor cu o telă de sârmă până la încorporare. Se condimentează cu piper alb și sare după gust.