Bucătăria modernă franceză este centrul acestui restaurant din Boston, care oferă mai mult de 45 de vinuri la pahar și o listă de vinuri cu 500 de sticle, concentrându-se pe Bordeaux și Burgundia mature. Un clasic din meniu este Porcul de alăptare fript, asociat cu un Châteauneuf-du-Pape. Wine Enthusiast a vorbit cu bucătarul executiv Scott Hebert despre tendința în creștere a fripturii de porc și despre tovarășii perfecti de băuturi pentru carnea suculentă și afumată.

Entuziast al vinului: Combinarea ta de vinuri ideale pentru porcul de lapte prăjit este Châteauneuf-du-Pape. De ce această pereche roșie din sudul Rhône atât de bine acest fel de mâncare?
Scott Hebert: Vinurile din sudul Rhône sunt întotdeauna atât de rustice, dar în același timp fructifere, în special vinurile pe bază de grenache. Pregătim diferit fiecare parte a porcului. Confitem o parte din aceasta și prăjim sau ardem celelalte părți, astfel încât complexitatea unui Châteauneuf-du-Pape funcționează frumos. În plus, regiunea respectivă are atât de multe recolte excelente în ultimii 10-12 ani, încât face ca asocierea lor cu mâncarea să fie delicioasă consistentă.

NOI .: Când prăjiți un porc, există o varietate de sosuri și proceduri de fumat pentru a spori aroma cărnii. Cum afectează alegerea sosului sau a fumului asocierea vinurilor?
SH.: Prea mult fum poate copleși cu ușurință un preparat. Preferăm o abordare mai echilibrată prin prăjirea lentă și confitarea cărnii, care o menține umedă și foarte aromată. Caracteristicile ușor fumate ale Châteauneuf-du-Pape adaugă un alt strat de complexitate aromatică.

NOI .: În multe regiuni, restaurantele concurează în evenimente de prăjire a porcilor, cum ar fi Cochon 555, care face turnee prin țară. Participați la vreun concurs de friptură de porc? Există sau vor exista vreunul în nord-est?
SH.: Nu ne servim Porcul alăptător în afara restaurantului, deoarece procesul de gătit este atât de complicat. Fiecare parte a porcului are un timp de preparare și de gătit diferit pentru a asigura coacerea și aroma optimă. Când primim 20-25 de porci lire, îi măcelărim imediat și pregătim fiecare piesă pentru a-i îmbunătăți caracteristicile unice de aromă.

NOI .: Dacă un invitat preferă să se bucure de porcul tău prăjit cu un cocktail mai degrabă decât cu vin, ce cocktailuri funcționează cel mai bine cu acest fel de mâncare?
SH.: Suntem cu siguranță un restaurant orientat spre vin, dar un Manhattan cubanez cu rom întunecat în loc de Bourbon ar fi sărat și complex. Pentru fanii berii, malțurile prăjite ale Corsendonk Brown Ale și drojdia belgiană se împerechează frumos cu porc și cu salată de rădăcină de țelină.

Citiți mai multe despre Troquet.