Vinificatorii D.O.P. Cariñena, locul de naștere al strugurilor Garnacha și Cariñena, sunt atât de serioși în ceea ce privește inovația, cât și tradiția: vinurile lor de astăzi se bazează pe tipul de cunoștințe pe care doar secole de încercări și erori le pot cumpăra.

În mod tradițional, Cariñena împrumuta culoare și structură amestecurilor Garnacha, dar în aceste zile există un nou accent pe transformarea fiecăruia în vinuri monovarietale care prezintă altitudinile mai mari ale zonei și soluri argiloase, calcaroase și de ardezie. De asemenea, se pune accent pe experimentare atât în ​​podgorie, cât și în pivniță. Producătorii fermentează și îmbătrânesc soiurile și parcelele selectate separat și folosesc o gamă de vase de la stejar francez de format mare la rezervoare de ciment și vase de lut.

„Provocarea este să putem transmite propriul nostru stil de Garnacha.” spune Antonio Serrano, vinificator al cooperativei Bodegas Paniza. Fiind unul dintre cei mai mari producători din Cariñena, are viță de vie veche care crește de zeci de ani în soluri de ardezie la 850 de metri deasupra nivelului mării. Soluția lor este de a identifica strugurii lor crescuți la cele mai înalte altitudini, ceea ce „îi face să se coacă mai lent, astfel încât starea lor optimă pentru cules este ceva mai târziu decât restul recoltei”. Rezultatul este Paniza Ultima Garnacha 2015, o îmbuteliere în ediție limitată de 25.000, dedicată „singularității unui soi emblematic: Garnacha din soluri de ardezie”.

Practicile de durabilitate sunt și ele în creștere. „Garnacha de viță de vie veche se adaptează foarte bine condițiilor [noastre] extreme de sol și apă”, spune Marcelo Morales, vinificator al Grandes Vinos, o fuziune a cinci cooperative mai vechi care acoperă aproximativ o treime din producția denumirii. Pentru a se potrivi acelor condiții uscate, crama se bazează pe selecția clonală și pe confuzia sexuală pe bază de feromoni pentru a reduce problemele din podgoria cu molii europene de viță de vie. De asemenea, dezvoltă un sistem cu ultrasunete pentru a monitoriza nevoile de apă ale viței de vie, astfel încât irigarea să fie utilizată numai în situații de urgență. Nu numai că se conservă apa, dar „această adaptare produce o producție și o concentrație mai mici și are ca rezultat un strugure de înaltă calitate”, spune Morales. Pentru a lăsa acești struguri să-și arate partea cea mai bună, el experimentează „modalități alternative de îmbătrânire, cum ar fi tinajas de terracota (borcane de teracotă), care le convin foarte bine”. Argila, de asemenea, funcționează bine pentru a îmblânzi partea potențial rustică a strugurilor Cariñena, grea la tanin.

„Garnacha este o varietate tipică a teritoriului nostru, deci nu este necesar să ne adaptăm la setul nostru climatic-sol”, este de acord vinificatorul Javier Domeque de la Bodegas San Valero, o cooperativă fondată de 60 de viticultori în 1944. Astăzi, crama se bazează și pe feromoni. și lucrează cu entități precum Universitatea din Zaragoza la depistarea precoce a bolilor și la tratamentele organice ale podgoriilor. „Deși din punct de vedere agronomic [vițele Granacha] pot fi mai laborioase [decât soiurile internaționale introduse începând cu anii 1980], ele sunt ale noastre, ele constituie ADN-ul nostru, ceea ce ne diferențiază de alte zone ale lumii”, adaugă Domeque. „Tot aici se pot exprima într-un mod mai autentic.”