Provin dintr-o familie cu adânci rădăcini portugheze. Părinții mei sunt amândoi portughezi și am crescut în cea mai mare comunitate portugheză din SUA - zona din jurul Providence, Rhode Island. Aveam cinci surori mai mari, iar mama mea era o bucătară grozavă, așa că întotdeauna era ceva care fierbe pe aragaz. Dar când eram în liceu, mama s-a îmbolnăvit. Atunci, sub îndrumarea ei, am început să învăț să gătesc.

Mai târziu în viață, am petrecut timp în restaurante grozave, învățând despre mâncare de la niște mari bucătari, printre care Hélène Darroze, Kenneth Orringer și Scott Herbert, dar acum, când sunt șeful propriei bucătării la Red Clover Inn, continuu să vin înapoi la ceea ce am învățat la soba mamei mele, sub ochiul ei atent. Portughezii adoră vinul și este tradițional să beți vin roșu la fiecare masă. Cu toate acestea, alegem aproape întotdeauna să gătim cu vin alb. Acest lucru contravine unui concept culinar clasic numit „punte”. Ideea este să acoperiți atât aromele vinului pe care îl beți, cât și al mâncării pe care le consumați, gătindu-l fie cu același vin, fie cu un vin asemănător cu vinul pe care intenționați să îl serviți. Conceptul de a găti și de a servi același tip de vin este tradițional și este respectat îndeaproape de majoritatea bucătarilor.

Din experiența mea, am constatat că gătitul cu vin roșu tinde să vă amestece aromele. Când este gătit, are o aromă foarte puternică, care deseori copleșește aromele mai subtile din vas. Nouăzeci și cinci la sută din timp voi folosi vin alb în loc, așa cum m-a învățat mama. Permite să apară aromele din felul dvs. de mâncare, acestea se amestecă frumos și puteți experimenta întreaga gamă de gusturi în felul de mâncare.

De exemplu, când grătaresc o friptură la Red Clover Inn, o marinez cu ulei de măsline și usturoi și prepar un sos de usturoi, ulei de canola, brută de vițel, ardei piri piri și vin alb. Il servesc cu cartofi prajiti cu grasime de rata si cu un ou prajit deasupra. Este o mâncare grea, însoțită de un vin roșu. Dar dacă aș folosi vinul roșu pentru a-l găti, aromele puternice de pământ ar încurca sosul și ar face greu să se distingă aromele usturoiului și ardeilor. Aș sacrifica inutil aromele din sos pentru a încerca să pun vinul și masa.

Nu numai că este posibil să creați un fel de mâncare gătit cu vin alb și servit cu roșu, dar poate fi alegerea mai inteligentă. Uneori poți arunca înțelepciunea tradițională pe fereastră - da, și mesele mele sunt cu atât mai bune pentru asta.

Totuși, este important să ne amintim că trebuie să mergi înainte să poți alerga. Am urmat școala culinară și am petrecut ani de zile învățând de la maeștri bucătari. Lucrați cu marii bucătari și o faceți în felul lor, învățați tehnicile de bază înainte de a ieși în afara casetei. În acest fel, când îți vine rândul, poți să te întorci la planșa de desen, poți să te uiți la toate și să le faci proprii. Așa ajungeți la mâncare excelentă.

Chef Dennis Vieira a lucrat la restaurante din locații de pe tot globul, inclusiv Italia, Paris și Boston. În prezent, este bucătarul-șef la Red Clover Inn din Mendon, Vermont. Vizitați-l online la redcloverinn.com și pe twitter @redcloverinn .

---

Încercați această rețetă delicioasă de Chef Vieira!

Caracatiță Azoriană

Caracatiță de 5½ kilograme, curățată
¼ cană de ulei de măsline
1 cană de țelină, tăiată cubulețe
5 cesti de ceapa, cubulete
½ cană de usturoi, tocat
2 cani de morcovi, tăiate cubulețe
3 căni de roșii, tăiate cubulețe
1 cană de vin alb cu corp mediu, cum ar fi Chardonnay sau un Arinto
1 buchet de garni (1 ramură de cimbru, 1 tarhon de primăvară, 1 frunze de dafin proaspete legate cu sfoară de măcelar)
Sare grosieră, după gust
Ardei negru crăpat, după gust
4 linguri de cimbru proaspăt tocat
1 lingură tarhon proaspăt tocat

Tăiați capul caracatiței în jumătate, curățați interiorul și tăiați carnea. Tăiați restul de caracatiță în secțiuni, îndepărtați tentaculele și tăiați-le în secțiuni de 4 inci.

Folosind o oală din oțel inoxidabil cu fund greu, încălziți uleiul de măsline la foc mediu-mare. Adăugați țelina, ceapa, usturoiul și morcovii și sotati-le până când morcovii încep să se înmoaie. Apoi adăugați roșiile și sotati-le încă 3 minute.

Adăugați caracatița tăiată cuburi și vinul alb, acoperind caracatița cu o jumătate de centimetru cu vinul.

Aduceți oala la fierbere, adăugați buchetul garni și apoi reduceți focul la foc mic.

Tăiați o bucată circulară de hârtie pergament suficient de mare pentru a se potrivi peste oală. Tăiați o gaură de 1 inch în centrul hârtiei și puneți-o deasupra vasului ca un capac. Se fierbe timp de 2 ore și jumătate până când caracatița este fragedă când se pune cu o furculiță de carne.

Scoateți oala de pe foc, scoateți capacul și condimentați cu cimbru tocat, tarhon, sare și piper negru crăpat.

Așezați vasul într-o baie de gheață și lăsați lichidul să se răcească peste noapte. Odată răcit, scoateți vasul din baia de gheață și îndepărtați grăsimea de pe suprafață. Se strecoară conținutul folosind un filtru de plasă, asigurându-se că rezervăm atât lichidul, cât și solidele.

Peste o flacără medie-mare, așezați lichidul strecurat într-o tigaie mare de sos și reduceți lichidul la jumătate. Într-o tigaie mare, căldată la foc mediu, reîncălziți caracatița și legumele.

A servi: Puneți amestecul redus de lichid și caracatiță peste un pat de orez Arborio.

Recomandarea vinului: Asociați-vă cu Quinta do Côa din 2004, un roșu portughez bazat pe Touriga Nacional, Touriga Franca și Tinta Roriz.