Coșul de pâine al Italiei este fertila vale a râului Po, care se întinde în nordul țării, de la Torino la Milano, Piacenza, Parma și Mantua. Câmpiile plate, solurile aluvionare și un strat freatic superficial fac din unele dintre cele mai productive terenuri agricole din Europa. La pianura, inima fermieră, găzduiește orezare inepuizabile și câmpuri de porumb, orz și trifoi, care alimentează tradițiile de lapte și bovine vechi de secole.

Lombardia, de exemplu, este un paradis al iubitorilor de brânzeturi cu brânză maturată brusc, stracchino împrăștiat (numit după vaci obosite, sau stracchi, în dialectul local) și talegiul excesiv al Bergamei. Orașele precum Cremona și Crema nu sunt numite în mod întâmplător după prețioase produse lactate. Uleiul de măsline folosit atât de frecvent în alte părți ale Italiei tinde să fie înlocuit cu unt și smântână grea în Lombardia. Ossobuco alla Milanese (cozi de vițel înțepate) și cotoletta alla Milanese (cotlet de vițel prăjit, prăjit) sunt felurile principale preferate.

Emilia-Romagna se află la vârful excelenței culinare italiene. Gusturile opulente, bogate și sofisticate predomină: regiunea sărbătorește cu tortellini, lasagna, tagliatelle alla Bolognese și alte încarnări de paste proaspete. Vinurile frizante Lambrusco fac o treabă excelentă prin tăierea grăsimilor din aceste alimente. Prosciutto di Parma, mortadella, culatello, zampone și cotechino sunt specialități aromate pe bază de carne.

În contrast, Liguria se mândrește cu „cucina profumata” („alimente parfumate”) datorită utilizării pe scară largă a busuiocului, plantelor, peștelui proaspăt, uleiului de măsline ușor (din soiul Taggiasca), nucilor și ciupercilor sălbatice. Mâncarea semnată din regiune, pesto, este făcută în mod tradițional exclusiv din frunzele superioare ale unei plante de busuioc, unde se găsesc cele mai bune arome și cele mai dulci arome.

Legenda spune că o fetiță care călătorea între Bologna și Modena s-a oprit să se odihnească la o tavernă din Castelfranco Emilia, Italia. În timp ce se spăla într-un lighean, proprietarul crâșmei a aruncat o privire printr-o gaură de cheie, dar tot ce a putut vedea a fost doar burta ei. Inspirat de viziune, s-a repezit înapoi în bucătărie și a modelat aluatul pentru a semăna cu buricul ei. Această scenă este redată în fiecare an într-un concurs care scoate la iveală mii de entuziaști flămânzi.

Tortellino Tradițional din Castelfranco Emilia

Rețetă, prin amabilitatea Asociației de voluntari La San Nicola, Modena, Italia

3 kilograme de carne de vită
4 lire de pui sau capon
3 căni de făină de uz universal (făină „00” în Italia), plus multe de stropit
4 ouă
2 linguri de ulei de măsline
3 & frac12 uncii de filet de porc, tăiat în cuburi de & frac12-inch
1 & frac14 uncii prosciutto crudo, feliat subțire
1 & frac14 uncii Mortadella di Bologna, feliată subțire
2 uncii Parmigiano Reggiano (în vârstă de 24 de luni)
& frac12 ou
2 ciupituri de nucșoară măcinată
Sare și piper, după gust

Creați un bulion înăbușind coada de vită și puiul timp de 4 ore într-o oală mare umplută cu apă. Rezervați carnea pentru umplutura de paste.

Pentru a face aluatul de paste, turnați făina într-o movilă pe o placă de paste din lemn. Formați un crater în centrul movilei cu degetele și rupeți ouăle în el. Bateți oul și făina cu o furculiță și folosiți mâinile pentru a frământa aluatul la o consistență netedă, aproximativ 10-15 minute. Presară făină pe tablă și aplatizează aluatul cu un sucitor de lemn până când este subțire de 1 milimetru.

Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie pusă pe o flacără mare și prăjiți carnea de porc până când toate părțile devin albe, aproximativ 10 minute. Lăsați carnea de vită și puiul să se răcească înainte de a le trece printr-o mașină de tocat carne cu prosciutto și carne de porc. Treceți amestecul prin râșniță de două ori, a treia oară cu mortadela și a patra oară cu Parmigiano, oul, nucșoara, sare și piper.

Pentru a forma tortellini, tăiați foaia de paste în 50–60 bucăți de 1 și frac de 12 inci. Așezați o parte din umplutură pe centrul fiecărui pătrat și pliați pătratul într-un triunghi. Apăsați marginile închise strâns, apoi trageți capetele inferioare ale triunghiului împreună pentru a forma un inel. Lăsați tortellini să se usuce cel puțin 15 minute înainte de gătit.

Umpleți o a doua oală cu jumătate de bulion. Gatiti tortellini pana cand sunt al dente si plutiti la suprafata bulionului, aproximativ 3-4 minute.

Pentru a plăti, utilizați o lingură cu fante pentru a împărți tortellini în 4 boluri mari pentru supă. Se amestecă suficient de mult bulion rezervat pentru a permite tortellini să plutească. Serveste 4 persoane.

Împerecherea vinurilor: Lambrusco roșu frizant este servit cu acest fel de mâncare, deoarece aciditatea și efervescența taie aromele de carne grasă. Printre producătorii excelenți se numără Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta și Cantina Medici Ermete.

În interiorul Italiei de Nord-Vest >>>

Citiți despre Ora de Aur a lui Franciacorta >>>

Călătorește prin nord-vestul Italiei în plimbări italiene de lux >>>

Consultați recenziile vinurilor din nord-vestul Italiei în Ghidul de cumpărare >>>

Descoperiți celelalte regiuni și vinuri din Italia >>>